IL LATTE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "IL LATTE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI"

Transcript

1 IL LATTE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Estratto da un intervento di Roberta Lodi E. Feller

2 Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 Definizione: Il latte è il liquido fisiologico di escrezione e secrezione * della ghiandola mammaria, ottenuto per mungitura regolare ed ininterrotta di animali in corretta alimentazione in buono stato di salute * sono presenti sostanze di sintesi e di filtrazione 2

3 Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 Il termine latte è riferito solo alla vacca. Per altri mammiferi è necessario indicare il nome della specie 3

4 composizione del latte di diverse specie 20,0 18,0 17,5 46,0 35,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 7,5 7,5 10,0 12,0 Materia grassa Lattosio Sali Sostanze azotate 6,0 4,0 3,5 3,5 4,3 6,0 5,0 2,0 1,5 1,5 0,0 Latte umano Giumenta Asina Vacca Capra Pecora Bufala Renna Scrofa Gatto Cane Coniglio Focena Balena 4

5 Calorie %g Latte umano Vacca Capra Pecora Bufala Coniglio Balena 5

6 % sulle proteine CNR- ISPA Frazioni azotate nei latti di diversa specie 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 caseine sieroproteine azoto non proteico 30,0 20,0 10,0 0,0 vacca pecora capra 6

7 acidi grassi (%) CNR- ISPA Composizione del grasso del latte 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 corta catena media catena lunga catena 10,0 5,0 0,0 vacca pecora capra 7

8 Produzione di latte (litri/giorno) Vacca capra pecora

9 Composizione del latte 88% acqua minerali 1% 3% grassi 3% proteine 5% zuccheri 9

10 3,2% Il latte 0,8% 3,5% 4,7% 10

11 Latte crudo pastorizzazione sterilizzazione concentrazione essiccazione Latte fresco pastorizzato Latte sterilizzato Latte UHT Latte concentrato Processo Roller o atomizzazione Latte condensato Latte in polvere 11

12 Legislazione Reg. (CE) 853/2004 Norme sanitarie per produzione ed immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte Identificazione SERVIZIO VETERINARIO pubblico per attività di vigilanza ed ispezione sanitaria Reg. (CE) 852/2004 Obbligo per tutte le aziende alimentari di attuare un sistema di AUTOCONTROLLO per la gestione e la prevenzione dei rischi sanitari in tutto il processo produttivo 12

13 abrogati O.M. 11 ottobre 1978 Limiti di cariche microbiche tollerabili nel latte Decreto n.184 DPR n. 54/1997 Requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente Resta in vigore Decreto n.185 Gazzetta Ufficiale 142 del (per legge del n.169) Requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità 13

14 Norme da osservare al momento della raccolta presso l azienda di produzione per l ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione A. Latte crudo di vacca 1. Latte crudo di vacca per latte alimentare o fermentato 2. Latte crudo di vacca per prodotti a base di latte diversi da quelli di cui al punto 1. Tenore di germi a 30 C (per ml) (1) Titolo di cellule somatiche (per ml) (2) 3. Latte crudo di vacca per prodotti a latte crudo a) soddisfare i valori al punto 1. b) Staphylococcus aureus (per ml) n = 5 m = 500 M = 2000 c = 2 1 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. 2 Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un periodo di tre mesi. 14

15 Norme da osservare al momento della raccolta presso l azienda di produzione per l ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione B. Latte crudo di bufala. C. Latte crudo ovino e caprino. 1. Latte crudo di bufala per prodotti a base di latte Latte crudo ovino e caprino per latte alimentare e per prodotti a base di latte Tenore di germi a 30 C (per ml) (4) 2. Latte crudo di bufala per prodotti al latte crudo Latte crudo ovino e caprino per prodotti al latte crudo Tenore di germi a 30 C (per ml) (4) 4 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. 15

16 Legislazione: definizioni Latte crudo latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C né ad un trattamento avente effetto equivalente Pastorizzazione riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa di 72 C, di modo che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione negativa al saggio della fosfatasi 16

17 Latte crudo Centrifugazione affioramento Innesto fermenti e incubazione Innesto fermenti e cagliata panna yogurt formaggio siero mascarpone burro latticello ricotta 17

18 LO YOGURT Un latte fermentato Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophilus 18

19 LO YOGURT Un latte fermentato Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus termophilus 19

20 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus can inhibit cytotoxic effects and adhesion of pathogenic Clostridium difficile Comparative study of the protective capacity against Salmonella infection between lactobacilli 20

21 Streptococcus thermophilus: le batteriocine composti peptidici con attività antimicrobica su altre specie microbiche (es. Salmonella) 21

22 I PROBIOTICI Sono latti fermentati Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophilus Lactobacillus acidophilus ed altri (Bifidumbacterium lactis) 22

23 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : Essere tradizionalmente usati Essere sicuri Non veicolare antibiotico resistenza Essere attivi e vitali a livello intestinale La nomenclatura tassonomica deve essere riconosciuta dalla International Union of Microbiological Societies 23

24 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : E raccomandato il deposito dei ceppi in Collezioni Internazionali con lo status di IDA Per nuovi ceppi è richiesta una valutazione ad EFSA per la sicurezza e l efficacia 24

25 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : INDICAZIONI D USO: FAVORISCE L EQUILIBRIO DELLA FLORA INTESTINALE 25

26 Composizione indicativa dei prodotti lattiero-caseari latte vacca crema grasso lattosio sost. azotate Sali acqua burro formaggio 26

27 IL MONDO DEI FORMAGGI La tecnologia I microrganismi Gli enzimi 27

28 28

29 Latte Tecnologia Fermenti 29

30 La rosa dei descrittori dell aroma

31 Formaggio fresco dopo salatura Caseina mineralizzata Sostanza grassa Frazioni di elementi solubili (lattosio, lattati, ) Acqua Modificazioni Composizione Struttura Tessitura Aspetto Aroma ecc. Enzimi Fermentazioni Agenti di maturazione dal latte crudo portati da: - caglio - innesti (batteri lattici) - microflora di contaminazione - microflora secondaria Microrganismi L attività degli agenti di maturazione è regolata da: temperatura, umidità relativa e tenore in gas Formaggio stagionato Caseine +/- degradate Sostanze grasse +/- modificate 31 Lattosio e lattati +/- consumati con i loro metaboliti

32 Punti critici di contaminazione del latte Mastiti Mani, vestiti, mura e suolo dei locali di mungitura Pelle Aria Mani, aria, utensili Moltiplicazione nella mungitrice Moltiplicazione nel tank pieno o vuoto Acqua di lavaggio 32

33 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 1. Criteri obbligatori: germi patogeni Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Listeria monocytogenes Formaggi diversi da quelli a pasta dura Assenza in 25 g (c) n = 5, c = 0 Salmonella spp Altri prodotti 6 Tutti, salvo latte in polvere Assenza in 1 g Assenza in 25 g (c) n = 5, c = 0 Latte in polvere Assenza in 25 g (c) n = 10, c = 0 I microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in quantità tali da nuocere alla salute dei consumatori. 33

34 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 2. Criteri analitici: germi testimoni di carenza d igiene Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Staphylococcus aureus Formaggio a base di latte crudo e termizzato m = M = n = 5, c = 2 Escherichia coli Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Formaggio fresco Latte in polvere Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Formaggio a base di latte crudo e termizzato m = 100 M = n = 5, c = 2 m = 10 M = 100 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m = 100 M = n = 5, c = 2 34

35 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 3. Germi indicatori: linee direttrici Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Coliformi 30 C Prodotti liquidi a base di latte m = 0 M = 5 n = 5, c = 2 Tenore di germi Burro a base di latte o di crema pastorizzati Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Prodotti in polvere a base di latte Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Prodotti liquidi a base di latte trattato termicamente e non fermentato 8 Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) 9 m = 0 M = 10 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 m = 0 M = 10 n = 5, c = 2 m = 10 M = 100 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 8 Dopo incubazione a 6 C (tenore di germi a 21 C) 9 Tenore di germi a 30 C. 35

36 Le Problematiche dei Formaggi igienico-sanitarie nutrizionali sensoriali tecnologiche merceologiche difetti 36

37 Lattici Clostridi Propionici Micrococchi Coliformi Lieviti filocasearia acidità, aroma, ecc. aroma, occhiatura colorazioni tipici per Pannerone proteasi, aroma anticasearia gonfiore gonfiore tardivo gonfiore tardivo qualche patogeno gonfiore precoce gonfiore precoce Muffe per erborinati, lipolisi macchie 37

38 I difetti possono essere causati da: Materie prime di cattiva qualità: latte mastitico residui di antibiotici o detergenti basso livello di caseina alto livello di batteri scarsa capacità di affioramento scarsa capacità di coagulazione scarsa attività di fermentazione starters non buoni a causa di: scarsa attività acidificante alta acidità (batteri stressati) non adatti per la tecnologia Errori tecnologici Tecnologia non adatta al latte 38

39 Gonfiore tardivo Cl. tyrobutyricum Batteri propionici 39

40 Spore di Clostridi 40

41 insilati Origine delle spore Suolo e piante feci formaggio latte 41

42 Batteri propionici 42

43 Muffe buone e cattive 43

44 ecosistema naturale Pitt J.I. et al., Fungi and food spoilage, BAP, London (1997) Penicillium chrysogenum Penicillium commune Penicillium griseofulvum Penicillium crustosum Penicillium aurantiogriseum 44

45 GRAZIE Roberta Lodi per il tuo grande impegno umano e professionale (2010) 45

CENTRALE del LATTE di VICENZA In collaborazione: Università degli Studi di Padova CNR Istituto di Neuroscienze Ricerca & Sviluppo Vicenza, 16 aprile

CENTRALE del LATTE di VICENZA In collaborazione: Università degli Studi di Padova CNR Istituto di Neuroscienze Ricerca & Sviluppo Vicenza, 16 aprile CENTRALE del LATTE di VICENZA In collaborazione: Università degli Studi di Padova CNR Istituto di Neuroscienze Ricerca & Sviluppo Vicenza, 16 aprile 2019 E. Feller 1 CLVI: CERTIFICAZIONI ISO 9001 > gestione

Dettagli

COMPOSIZIONE MEDIA DEI LATTI DI ALCUNE SPECIE. Grasso %

COMPOSIZIONE MEDIA DEI LATTI DI ALCUNE SPECIE. Grasso % Specie COMPOSIZIONE MEDIA DEI LATTI DI ALCUNE SPECIE Acqua Residuo secco Grasso Lattosio Sostanze azotate Caseina Vacca 87-89 11-13 3.4-3.6 4.6-4.7 3.4-3.6 2.50 Bufala 78-84 16-22 6-9 4.7-4.9 4.4-4.8 3.90

Dettagli

Indice. Prefazione. Il casaro consapevole Tecnologia casearia: definizione Le denominazioni Formaggi DOP Formaggi IGP Formaggi STG Formaggi PAT

Indice. Prefazione. Il casaro consapevole Tecnologia casearia: definizione Le denominazioni Formaggi DOP Formaggi IGP Formaggi STG Formaggi PAT Indice Prefazione Il casaro consapevole Tecnologia casearia: definizione Le denominazioni Formaggi DOP Formaggi IGP Formaggi STG Formaggi PAT XI XIII XIV XV XVI XVI XVII XVIII 1. La tipologia e la classificazione

Dettagli

Aspetti generali: il latte

Aspetti generali: il latte Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca; altrimenti:

Dettagli

Le analisi che si effettuano sul latte. Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario

Le analisi che si effettuano sul latte. Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario Le analisi che si effettuano sul latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario Per il controllo della qualità del latte vengono rilevati determinati parametri:

Dettagli

ISPA - Sezione di Milano

ISPA - Sezione di Milano ISPA - Sezione di Milano Milena Brasca Parametri chimici e microbiologici del latte destinato alla caseificazione Lodi, 14 Giugno 2007 CNR Centro Studi Latte-Milano IL LATTE Il latte è il prodotto della

Dettagli

Dipartimento Prevenzione

Dipartimento Prevenzione Come il cacio sui maccheroni San Marino 24 novembre 2010 Dott. Maurizio Berardi Dipartimento Prevenzione Latte Il latte è un liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi, il suo

Dettagli

Aspetti generali: il latte

Aspetti generali: il latte Il latte Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca;

Dettagli

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte

Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte MATERIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIO NE DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO TERMINE TRASFORMAZIONE

Dettagli

COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA

COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s. 2011-2012 1 YOGURT

Dettagli

Caratteristiche qualitative CNR Centro Studi Latte-Milano. del latte crudo IL LATTE. Roberta Lodi 1

Caratteristiche qualitative CNR Centro Studi Latte-Milano. del latte crudo IL LATTE. Roberta Lodi 1 CNR-ISPA Sede di Vendita diretta di latte crudo: qualità e sicurezza Tradate 11.09.08 Caratteristiche qualitative CNR Centro Studi Latte- del latte crudo Roberta Lodi 1 IL LATTE è una complessa miscela

Dettagli

Aspe p t e t t i t te t c e ni n ci r e r l e at a i t vi al a la

Aspe p t e t t i t te t c e ni n ci r e r l e at a i t vi al a la Aspetti tecnici relativi alla trasformazione e valorizzazione del latte di capra Arbus, 31 luglio 2010 Massimo Pes Il latte di capra per le sue caratteristiche fisico-chimiche e nutrizionali è particolarmente

Dettagli

Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi

Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Dott.. Renzo Mioni Direttore SC1 Microbiologia degli Alimenti Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Data e luogo L alpeggio

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda 1 di 5 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acque destinate al consumo umano e di piscina Ricerca e conta di Pseudomonas aeruginosa UNI EN ISO 16266:2008 Acque destinate al consumo umano, acqua

Dettagli

Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibilità e qualità

Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibilità e qualità Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibilità e qualità Qualità Microbiologica del Latte Milena Brasca Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Milano Iniziativa

Dettagli

N Matrice Prova Metodo

N Matrice Prova Metodo E-MQ 1-1 ELENCO METODI DI PROVA LABORATORIO Pagina 1 di 9 Campionamento Latte e lattiero caseari Latte e lattiero caseari Alimenti zootecnici Alimenti zootecnici Preparazione campione per l'analisi microbiologica

Dettagli

AREA FOOD ACCADEMIA DEI MESTIERI. casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE PROGRAMMA DEL CORSO

AREA FOOD ACCADEMIA DEI MESTIERI. casaro PROFESSIONE SECONDA EDIZIONE PROGRAMMA DEL CORSO R ACCADEMIA DEI MESTIERI PROGRAMMA DEL CORSO MOD. 1 4 h 1 gg FORMAMENTIS INTRODUZIONE AL CORSO 1^ GIORNATA - Accoglienza, presentazione del corso, consegna materiale didattico, registrazione dati per fornitura

Dettagli

SPECIFICHE DI SERVIZIO

SPECIFICHE DI SERVIZIO Gentile Cliente, con la presente si riportano le specifiche di servizio relative all attività analitica del Laboratorio Concast: a) le metodiche analitiche adottate sono codificate nel Sistema Qualità

Dettagli

Il controllo del latte

Il controllo del latte Il controllo del latte diagnosi di patologie mammarie controlli funzionali controlli tecnologici controlli qualitativi (pagamento qualità) controlli di legge 1 Analisi Inibenti Carica batterica Grasso,

Dettagli

SICUREZZA DELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA

SICUREZZA DELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA Settimana della sicurezza alimentare Frosinone 16-20 ottobre 2017 SICUREZZA DELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA Tiziana Galli IZSLT - Sezione di Latina 16 ottobre 2017 Frosinone Sicurezza alimentare Gli alimenti

Dettagli

L ETICHETTA DEL LATTE

L ETICHETTA DEL LATTE L ETICHETTA DEL LATTE Il latte è un alimento fondamentale per tutte le età e per questo è anche uno dei più consumati. Negli ultimi anni la gamma di prodotti chiamati con questo nome si è notevolmente

Dettagli

Latte alimentare. Introduzione. Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari

Latte alimentare. Introduzione. Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari Latte alimentare Introduzione Conservazione e trasformazione dei prodotti alimentari A norma di legge per latte alimentare deve intendersi (art. 15 R.D. 994/9 9-5-1929) «il prodotto ottenuto dalla mungitura

Dettagli

SCOPO DELLA TESI Avendo svolto un esperienza di tirocinio in laboratorio di analisi della qualità del latte nei mesi autunnali appena passati, presso

SCOPO DELLA TESI Avendo svolto un esperienza di tirocinio in laboratorio di analisi della qualità del latte nei mesi autunnali appena passati, presso SCOPO DELLA TESI Avendo svolto un esperienza di tirocinio in laboratorio di analisi della qualità del latte nei mesi autunnali appena passati, presso il quale mi sono occupato personalmente, dopo opportuno

Dettagli

LABORATORIO DEL CONSORZIO RICERCA FILIERA LATTIERO-CASEARIA. N Matrice Prova Metodo

LABORATORIO DEL CONSORZIO RICERCA FILIERA LATTIERO-CASEARIA. N Matrice Prova Metodo E-MQ 1-1 ELENCO METODI DI PROVA LABORATORIO Pagina 1 di 9 Campionamento Latte e lattiero caseari Latte e lattiero caseari Alimenti zootecnici Alimenti zootecnici Preparazione campione per l'analisi microbiologica

Dettagli

Buone prassi di caseificazione. Buone prassi igieniche

Buone prassi di caseificazione. Buone prassi igieniche Produrre sicuro in malga Buone prassi di caseificazione Buone prassi igieniche Argomenti del giorno Quali sono i corretti comportamenti durante la caseificazione in malga? Come la ricerca scientifica può

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda 1 di 5 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acqua destinata al consumo umano Conta di Clostridium Perfringens Spore incluse Rapporti ISTISAN 2007/05 Met ISS A 005B Acqua potabile, acqua di piscine,

Dettagli

Newsletter Laboratorio cantonale 86

Newsletter Laboratorio cantonale 86 Comune Bedigliora Da: Laboratorio cantonale Inviato: mercoledì, 31. gennaio 201812:25 A: Comune Bedigliora Oggetto: Newsletter Laboratorio cantonale - campagna formaggi caseifici e TA -

Dettagli

PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda N 1 di 5 PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 1 Aceto Acidità totale DM 12/03/86 GU SG n. 161 14/07/86 p.to 2 Anidride Solforosa libera e totale PNN-83 2009 Rev. 1 Densità relativa a 20 C DM 12/03/86

Dettagli

Latte e prodotti lattiero caseari

Latte e prodotti lattiero caseari Latte e prodotti lattiero caseari Il latte rappresenta il primo fondamentale alimento per l uomo e, per le sue caratteristiche nutrizionali, comprese quelle dei suoi derivati, si conferma uno dei prodotti

Dettagli

SET RPLA SET RPLA : test di agglutinazione passiva inversa ( sensibilità del metodo : ng/ml )

SET RPLA SET RPLA : test di agglutinazione passiva inversa ( sensibilità del metodo : ng/ml ) SET RPLA Test semiquantitativo utilizzato per la ricerca delle enterotossine stafilococciche A,B,C,D mediante agglutinazione passiva inversa al lattice Si utilizzano degli antisieri ricavati per immunizzazione

Dettagli

Seconda Università degli Studi di Napoli

Seconda Università degli Studi di Napoli Seconda Università degli Studi di Napoli FACOLTÀ DI SCIENZE MATEMATICHE FISICHE E NATURALI CORSO DI LAUREA INTERFACOLTÀ IN BIOTECNOLOGIE TESI DI LAUREA METODOLOGICO-SPERIMENTALE IN BIOTECNOLOGIE GENETICHE

Dettagli

Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione (alpeggi)

Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione (alpeggi) Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione (alpeggi) Campioni analizzati: Campioni non conformi: 311 30 (10%) Immagine tratta da: http://www.proticino.ch/ Introduzione

Dettagli

Gonfiore del decimo giorno

Gonfiore del decimo giorno Il gonfiore precoce Nella mia carriera di ricercatore per lungo tempo mi sono dedicato allo studio del latte e dei suoi derivati, occupandomi in particolare dei formaggi; degli aspetti che determinano

Dettagli

PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda N 1 di 7 PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 1 Acqua destinata al consumo umano Coliformi a 37 C, Escherichia coli ISO 19458:2006 + ISO 9308-1:2000/Cor 1:2007 Conteggio delle colonie a 22 C, Conteggio

Dettagli

Studio e valorizzazione dei prodotti tipici

Studio e valorizzazione dei prodotti tipici Studio e valorizzazione Esperienze nella provincia di Trento Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie SCT5 Struttura Territoriale di Trento Tarvisio (UD), 4-9 febbraio 2008 La Veterinaria Pubblica

Dettagli

Elenco delle matrici alimentari sottoposte ad indagine microbiologica. Standard di riferimento

Elenco delle matrici alimentari sottoposte ad indagine microbiologica. Standard di riferimento Pagina 1 di 10 1 Pasticceria artigianale farcita (crema, ecc.) 2 Pasticceria industriale farcita (crema, ecc.) 3 Gelati Carica microbica totale a 30 C 5 2 10 5 /g 10 6 /g - Decreto 563/79 (Olanda) Coliformi

Dettagli

Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro

Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro Sorveglianza del rischio e tutela della salute pubblica ASL-Olbia Budoni 17-18 settembre 2007 Qualità igienico-sanitaria di Frùe Prodotto lattiero caseario tradizionale della provincia di Nuoro T.Firinu

Dettagli

Parte 4 Le tecnologie delle principali filiere agroalimentari Sintesi Capitolo 11 L industria lattiero-casearia

Parte 4 Le tecnologie delle principali filiere agroalimentari Sintesi Capitolo 11 L industria lattiero-casearia Parte 4 Le tecnologie delle principali filiere agroalimentari Sintesi Capitolo 11 L industria lattiero-casearia 1. Il settore lattiero-caseario in Italia Quale destinazione ha il latte crudo in Italia?

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda 1 di 6 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acque destinate al consumo umano, Acque potabili, Acque di piscina, Acque minerali, oligominerali, termali e di falda. Ricerca e Conta Stafilococchi

Dettagli

Il Microbioma dei formaggi tipici Siciliani in relazione ai disciplinari di produzione. Esempio di metagenomica applicata

Il Microbioma dei formaggi tipici Siciliani in relazione ai disciplinari di produzione. Esempio di metagenomica applicata Il Microbioma dei formaggi tipici Siciliani in relazione ai disciplinari di produzione. Esempio di metagenomica applicata Produzioni casearie tipiche siciliane Formaggi analizzati e loro caratteristiche

Dettagli

I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CLASSE IIIA ENO

I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CLASSE IIIA ENO ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE PRESTA-COLUMELLA - LECCE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CLASSE IIIA ENO DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: PROF. SSA MILILLO DISCIPLINA CONCORRENTE:

Dettagli

SPECIFICHE DI SERVIZIO

SPECIFICHE DI SERVIZIO Gentile Cliente, con la presente si riportano le specifiche di servizio relative all attività analitica del Laboratorio Concast: a) le metodiche analitiche adottate sono codificate nel Sistema Qualità

Dettagli

IL CAMPIONAMENTO DEL LATTE: MODELLO ORGANIZZATIVO E COMPETENZE DEL SERVIZIO ISPETTIVO

IL CAMPIONAMENTO DEL LATTE: MODELLO ORGANIZZATIVO E COMPETENZE DEL SERVIZIO ISPETTIVO IL CAMPIONAMENTO DEL LATTE: MODELLO ORGANIZZATIVO E COMPETENZE DEL SERVIZIO ISPETTIVO G I A N N I C O M B A D I R E T T O R E I S T I T U T O N O R D O V E S T Q U A L I T À - M O R E T T A ( C N ) ACCREDITAMENTO

Dettagli

Pregi del latte crudo

Pregi del latte crudo CNR-ISPA Sezione di Tavola Rotonda Latte Crudo Un bene da tutelare Crema, 6 Giugno 2007 Pregi del latte crudo Milena Brasca Roberta Lodi 1 Programma Regionale della Ricerca in campo agricolo 2004-2006

Dettagli

latte pastorizzato cagliata

latte pastorizzato cagliata DERIVATI DEL LATTE IL LATTE i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte latte crudo separazione grasso latte scremato semi-scremato intero cagliatura la dizione intero non significa che

Dettagli

SETTEMBRE Lunedì 26 Settembre MODULO 1 docente insegnamento dalle alle ore. Mercoledì 28 Settembre MODULO 2 docente insegnamento dalle alle ore

SETTEMBRE Lunedì 26 Settembre MODULO 1 docente insegnamento dalle alle ore. Mercoledì 28 Settembre MODULO 2 docente insegnamento dalle alle ore SETTEMBRE 2016 Lunedì 26 Settembre MODULO 1 Accoglienza, presentazione corso; il mestiere di casaro, caratteristiche, modalità di lavoro, criticità e prospettive occupazionali Mercoledì 28 Settembre MODULO

Dettagli

ERUCON - ERUditio et CONsultum IGIENE ALIMENTI

ERUCON - ERUditio et CONsultum IGIENE ALIMENTI IGIENE ALIMENTI QUALIFICA FORNITORI Devono essere accettate esclusivamente materie prime che: Siano fornite da Aziende registrate e/o riconosciute che attuino un adeguato sistema di autocontrollo Siano

Dettagli

MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TICINO

MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TICINO MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TICINO Introduzione e obiettivi della campagna Anche nel corso del 6 il Laboratorio cantonale ha preso parte (in collaborazione

Dettagli

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) Modifica del 27 marzo 2002

Dettagli

Il prodotto finito: formaggio

Il prodotto finito: formaggio Il prodotto finito: formaggio Il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida

Dettagli

ZUCCHERI DEL LATTE LATTOSIO (98%)

ZUCCHERI DEL LATTE LATTOSIO (98%) ZUCCHERI DEL LATTE LATTOSIO (98%) (2%) Altri zuccheri Oligosaccaridi legati a sostanze ad alto peso molecolare (k-caseina): glucosammina, galattosammina, N-acetilgalattosammina e acido N-acetilneuramminico

Dettagli

CNR- ISPA - Sezione di Milano

CNR- ISPA - Sezione di Milano CNR- ISPA - Sezione di Milano Milena Brasca Roberta Lodi CNR Centro Studi Latte-Milano Lodi, 0 Febbraio 2007 Monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti lombardi e del latte crudo venduto

Dettagli

VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE IL IL SETTORE LATTIERO CASEARIO PANORAMICA DELLA PRODUZIONE LATTIERO CASEARIA

VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE IL IL SETTORE LATTIERO CASEARIO PANORAMICA DELLA PRODUZIONE LATTIERO CASEARIA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE IL IL SETTORE LATTIERO CASEARIO PANORAMICA DELLA PRODUZIONE LATTIERO CASEARIA fonte: http://www.clal.it fonte: http://www.clal.it ITALIA 2007 2008 2009 2010 2011

Dettagli

OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE

OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE DESCRIZIONE SINTETICA OPERATORE DELLE LAVORAZIONI LATTIERO-CASEARIE L operatore delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari

Dettagli

Dipartmento di Genetica e Biologia dei microrganismi

Dipartmento di Genetica e Biologia dei microrganismi UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PARMA Dipartmento di Genetica e Biologia dei microrganismi Sezione di Microbiologi degli alimenti latte formaggio modificazioni biochimiche associate all attività metabolica di

Dettagli

LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI. Paola Rebufatti

LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI. Paola Rebufatti ETICHETTATURA LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Paola Rebufatti ETICHETTATURA ELENCO PRODOTTI Latte Formaggi Yogurt Burro Comporta Gelati ETICHETTATURA Normativa verticale 1. Legge 3 maggio 1989, n. 169

Dettagli

Formaggio fresco a pasta filata conservata in liquido di governo. Italia (regione Campania, provincia di Caserta) INGREDIENTI ALLERGENI E OGM

Formaggio fresco a pasta filata conservata in liquido di governo. Italia (regione Campania, provincia di Caserta) INGREDIENTI ALLERGENI E OGM MOZZ. BUF.CAMP.DOP T/S GR 250/1 Rev. 1 Codice 64020 del 27/03/2014 DESCRIZIONE PRODOTTO: Formaggio fresco a pasta filata conservata in liquido di governo PAESE DI PRODUZIONE: Italia (regione Campania,

Dettagli

MASCARPONE VASC. 500g. Codice 43150

MASCARPONE VASC. 500g. Codice 43150 MASCARPONE VASC. 500g Rev. 0 Codice 43150 del 18/02/2014 1) DESCRIZIONE PRODOTTO: formaggio fresco, a pasta molle, ottenuto dalla coagulazione acida di crema di latte pastorizzata Paese di produzione:

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda 1 di 5 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acque per uso umano Conta Coliformi, Conta Escherichia coli ISO 9308-1:2014 Conta Enterococchi ISO 7899-2:2000 Alimenti Ricerca Campylobacter jejuni,

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 pag. 1 di 5 UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acque per uso umano Conta Carica microbica aerobia a 22 C, Conta Carica microbica aerobia a 36 C Conta Coliformi, Conta

Dettagli

Programma d esame di maestro

Programma d esame di maestro Programma d esame di maestro per esperto caseario / esperta casearia TEORIA E PRATICA PROFESSIONALE Autorizzato ai sensi del decreto della Giunta Provinciale n. 3215 del 27.11.2014 PARTE D'ESAME DI TEORIA

Dettagli

Ordinanza concernente l assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte

Ordinanza concernente l assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Ordinanza concernente l assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte Modifica del 20 dicembre 2002 Il Dipartimento federale dell economia ordina: I L ordinanza del 13 aprile 1999

Dettagli

Opportunità dell uso di colture starter in formaggi tradizionali

Opportunità dell uso di colture starter in formaggi tradizionali Opportunità dell uso di colture starter in formaggi tradizionali Simone Stella Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare Formaggi «tradizionali»

Dettagli

LATTERIA MORTARETTA Via Cattanea 66 Reggiolo (RE) HACCP 1: PRODOTTI REALIZZATI

LATTERIA MORTARETTA Via Cattanea 66 Reggiolo (RE) HACCP 1: PRODOTTI REALIZZATI RICOTTA 1 - Ingredienti: siero di latte sale correttore di acidità: E 270 2 - Composizione chimica Umidità da 70 ± 3% Grasso da 12 ± 3% Sostanze azotate ( Nx 6,25) 7,50% PH da 6,10 a 6,30 3 - Caratteristiche

Dettagli

Qualità microbiologica di diversi prodotti lattiero-caseari d estivazione

Qualità microbiologica di diversi prodotti lattiero-caseari d estivazione Qualità microbiologica di diversi prodotti lattiero-caseari d estivazione Numero di campioni prelevati 294 Totale campioni non conformi 38 Introduzione e obiettivi Il formaggio d alpe ticinese è un prodotto

Dettagli

SCHEDA TECNICA. ALPINO - Scheda tecnica yogurt intero e magro 125g Rev.2.docx

SCHEDA TECNICA. ALPINO - Scheda tecnica yogurt intero e magro 125g Rev.2.docx Pag. 1 / 4 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Yogurt Alpino naturale magro 0,1% di grassi INGREDIENTI: latte scremato pastorizzato con fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).

Dettagli

Corso di Laurea in Scienze Animali e Produzioni Alimentari (SAPA) classe 38 Anno Accademico 2016/2017

Corso di Laurea in Scienze Animali e Produzioni Alimentari (SAPA) classe 38 Anno Accademico 2016/2017 Corso di Laurea in Scienze Animali e Produzioni Alimentari (SAPA) classe 38 Anno Accademico 2016/2017 Programma dell insegnamento di Igiene e Tecnologia Alimentare I dell esame di IGIENE E TECNOLOGIA ALIMENTARE

Dettagli

Latte alimentare. Definizione Pulizia centrifuga e separazione della panna Battofugazione Microfiltrazione Omogeneizzazione

Latte alimentare. Definizione Pulizia centrifuga e separazione della panna Battofugazione Microfiltrazione Omogeneizzazione Latte alimentare Definizione Pulizia centrifuga e separazione della panna Battofugazione Microfiltrazione Omogeneizzazione Tipologie Uso del calore Latte Pastorizzato Latte Pastorizzato Microfiltrato Latte

Dettagli

Denom. Vendita Caratteristiche Riferimento normativo

Denom. Vendita Caratteristiche Riferimento normativo Burro Denominazioni di vendita, caratteristiche e riferimenti legislativi del burro. Denom. Vendita Caratteristiche Riferimento normativo Burro Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4) Prodotto con

Dettagli

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI) Modifica del 7 marzo 2008 Il Dipartimento federale dell interno (DFI) ordina: I L ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 1 sui requisiti igienici è modificata

Dettagli

Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici.

Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici. Fabriano, 26 Ottobre 2011 ERMENEUTICA DEL REGOLAMENTO 2073 H.A.C.C.P.: criteri di individuazione e gestione dei punti critici Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell

Dettagli

DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA

DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA DOMANDE E RISPOSTE SULLE ALTERAZIONI CROMATICHE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI E IL RUOLO DEL CONSUMATORE: DALLE MOZZARELLE BLU ALLA RICOTTA ROSSA 1 Quali sono i microrganismi che possiamo trovare negli alimenti

Dettagli

COMUNE DI AIRASCA PROVINCIA DI TORINO CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

COMUNE DI AIRASCA PROVINCIA DI TORINO CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA ALLEGATO A/5 COMUNE DI AIRASCA PROVINCIA DI TORINO CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo da gennaio 2011 al 31.8.2013 TABELLE CARICHE MICROBICHE

Dettagli

Indice. Parte I PRINCIPI GENERALI PREFAZIONE. Capitolo 1 STORIA DELLA MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1

Indice. Parte I PRINCIPI GENERALI PREFAZIONE. Capitolo 1 STORIA DELLA MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1 Indice PREFAZIONE Capitolo 1 STORIA DELLA MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1 Conservazione degli alimenti 2 Alterazione degli alimenti 3 Intossicazioni alimentari 3 Fermentazione degli alimenti 4

Dettagli

SISTEMI DI CONTROLLO. Free University of Bolzano

SISTEMI DI CONTROLLO. Free University of Bolzano SISTEMI DI CONTROLLO 1 Free University of Bolzano SISTEMI DI CONTROLLO 2 Il controllo e le verifiche sono effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sul prodotto finito. La prevenzione mira

Dettagli

Macchinari connessi: indicare i macchinari connessi alle emissioni.

Macchinari connessi: indicare i macchinari connessi alle emissioni. Nuova: barrare se l emissione è nuova si/no. Macchinari connessi: indicare i macchinari connessi alle emissioni. Impianto di abbattimento: barrare si/no se è previsto un impianto di abbattimento ed in

Dettagli

Il deterioramento aerobico degli insilati e le implicazioni per la qualità del latte e del formaggio. Fabio Abeni Domenico Carminati

Il deterioramento aerobico degli insilati e le implicazioni per la qualità del latte e del formaggio. Fabio Abeni Domenico Carminati Il deterioramento aerobico degli insilati e le implicazioni per la qualità del latte e del formaggio Fabio Abeni Domenico Carminati 1 La qualità e la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari dipendono in

Dettagli

Numero di accreditamento: 0229 Revisione: 19 Data rilascio: 18/03/1999 Data modifica: 09/06/2011 Data scadenza: 25/06/2015 ELENCO PROVE

Numero di accreditamento: 0229 Revisione: 19 Data rilascio: 18/03/1999 Data modifica: 09/06/2011 Data scadenza: 25/06/2015 ELENCO PROVE Numero di iscrizione Denominazione Sede legale Sede operativa 022 SA Ecolab G.M. 65 s.r.l. Via San Leonardo n. 120-84131 Salerno Via San Leonardo n. 120-84131 Salerno Direttore responsabile laboratorio

Dettagli

(pubbl. in Gazz. Uff. delle Comunità europee n. L 24 del 25 gennaio 1997) (1) LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE,

(pubbl. in Gazz. Uff. delle Comunità europee n. L 24 del 25 gennaio 1997) (1) LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE, Decisione 97/80/CE del 18 dicembre 1996. Decisione della Commissione del 18 dicembre 1996 recante norme d applicazione della direttiva 96/16/CE del Consiglio, relativa alle indagini statistiche da effettuare

Dettagli

Influenza del contenuto in cellule somatiche del latte ovino sulle caratteristiche alla coagulazione presamica e sulla resa casearia.

Influenza del contenuto in cellule somatiche del latte ovino sulle caratteristiche alla coagulazione presamica e sulla resa casearia. Influenza del contenuto in cellule somatiche del latte ovino sulle caratteristiche alla coagulazione presamica e sulla resa casearia Antonio Pirisi Agris Sardegna, 07100 Sassari Italia apirisi@agrisricerca.it

Dettagli

Profilo microbico e caratteristiche reologiche

Profilo microbico e caratteristiche reologiche Milano Caratterizzazione e utilizzazione delle risorse pastorali alpine e tracciabilità delle produzioni casearie derivate Profilo microbico e caratteristiche reologiche Milena Brasca, Tiziana Silvetti

Dettagli

SEMINARIO DI ZOOTECNIA E ALIMENTI FUNZIONALI

SEMINARIO DI ZOOTECNIA E ALIMENTI FUNZIONALI SEMINARIO DI ZOOTECNIA E ALIMENTI FUNZIONALI IL CASO DEL PECORINO PROBIOTICO A. SANTILLO RICERCATORE IN ZOOTECNIA SPECIALE IL FORMAGGIO PECORINO PROBIOTICO La produzione di formaggio pecorino probiotico

Dettagli

Manuale di buone pratiche di igiene

Manuale di buone pratiche di igiene Manuale di buone pratiche di igiene Reg. (CE) 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Art.5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono,

Dettagli

FORMAGGIO DEFINIZIONE MERCEOLOGICA

FORMAGGIO DEFINIZIONE MERCEOLOGICA FORMAGGIO DEFINIZIONE MERCEOLOGICA Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche

Dettagli

La consulenza S.A.T.A. (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti )

La consulenza S.A.T.A. (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti ) La consulenza S.A.T.A. (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti ) Protocolli per le corrette norme igieniche e per la rintracciabilità Dott. Marco Pirovano Specialista S.A.T.A. Settore Sistemi

Dettagli

Settore lattiero caseario

Settore lattiero caseario Settore lattiero caseario CONTROLLO UFFICIALE AUTOCONTROLLO 22 marzo 2018 Settore lattiero caseario Riepilogo settimanale delle allerte UE 2018 Riepilogo settimana 1-2 allerte Da Stati coinvolti Motivo

Dettagli

Batteri lattici nella produzione di formaggi. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

Batteri lattici nella produzione di formaggi. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore Batteri lattici nella produzione di formaggi FORMAGGIO... si può definire come il prodotto della maturazione della "cagliata" ottenuta con la coagulazione presamica o acida del latte intero o del latte

Dettagli

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale

Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale Ordinanza del DFI sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) Modifica del 15

Dettagli

l'industria alimentare :il latte e i suoi derivati il è un alimento riccodi proteine e vitamine acqua,grassi,glucidi e sali minerali(principalmente

l'industria alimentare :il latte e i suoi derivati il è un alimento riccodi proteine e vitamine acqua,grassi,glucidi e sali minerali(principalmente l'industria alimentare :il latte e i suoi derivati il è un alimento riccodi proteine e vitamine acqua,grassi,glucidi e sali minerali(principalmente calcio,fosforo,potassio). quello più comune è il latte

Dettagli

Sezione IV e V Analisi dei rischi per la produzione primaria Piani basati sui principi del sistema HACCP

Sezione IV e V Analisi dei rischi per la produzione primaria Piani basati sui principi del sistema HACCP Sezione IV e V Analisi dei rischi per la produzione primaria Piani basati sui principi del sistema HACCP Formazione per Tecnici 18-20 Settembre 2018 AGENFORM Moretta (CN) 2 Piani basati sul sistema HACCP

Dettagli

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0

ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Scheda 1 di 5 ELENCO PROVE ACCREDITATE - CATEGORIA: 0 Acqua di impianto di approvvigionamento idrico e di condizionamento Ricerca e conta di Legionella spp ISO 11731:1998 Acque destinate al consumo umano

Dettagli

Caratteristiche chimico-fisiche del latte ovino

Caratteristiche chimico-fisiche del latte ovino I TRODUZIO E 6 Il latte è il primo alimento della vita di ogni mammifero e, oltre a soddisfare tutte le esigenze nutrizionali del neonato per l apporto di proteine, lipidi, zuccheri, minerali e vitamine,

Dettagli

LATTE, LATTE IL GUSTO DELLA BUONA SALUTE

LATTE, LATTE IL GUSTO DELLA BUONA SALUTE LATTE, LATTE IL GUSTO DELLA BUONA SALUTE Prof. GIORGIO CALABRESE Presidente del Comitato Nazionale della Sicurezza Alimentare C.N.S.A. MINISTERO SALUTE Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla

Dettagli

LATTE E DERIVATI. Copyright 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi. unità

LATTE E DERIVATI. Copyright 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi. unità LATTE E DERIVATI unità , yogurt e formaggi sono alimenti che appartengono al 3 Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano la caratteristica di apportare una quantità significativa di proteine ad alto valore biologico.

Dettagli

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale

Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) Modifica del 31 gennaio

Dettagli

Numero di accreditamento: 1096 Revisione: 2 Data rilascio: 19/06/2009 Data modifica: 19/06/2014 Data scadenza: 18/06/2017 ELENCO PROVE

Numero di accreditamento: 1096 Revisione: 2 Data rilascio: 19/06/2009 Data modifica: 19/06/2014 Data scadenza: 18/06/2017 ELENCO PROVE Numero di iscrizione Denominazione Sede legale Sede operativa Direttore responsabile laboratorio 107 AV Laboratorio "H.R. Bioanalysis di Palmieri Anna & C. s.a.s." Via SS 87 Km 9 parco commerciale I Pini

Dettagli

PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti

PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti ISTITUTO D ISTRUZIONE SUPERIORE TECNICA AGRARIA Mario Rigoni Stern Bergamo PROGETTAZIONE ANNUALE PER COMPETENZE Classe IV Trasformazione dei prodotti articolazione: Vitivinicolo ed Enologia Pagina 1 di

Dettagli

La genomica dei batteri lattici: quali benefici per il settore caseario? Un caso studio: Streptococcus thermophilus

La genomica dei batteri lattici: quali benefici per il settore caseario? Un caso studio: Streptococcus thermophilus Aula Magna Mario Bonsembiante, Agripolis 4 CONGRESSO LATTIERO-CASEARIO AITeL Legnaro, 12 settembre 2014 La genomica dei batteri lattici: quali benefici per il settore caseario? Un caso studio: Streptococcus

Dettagli

Appunti del modulo di tecnologia lattiero-casearia

Appunti del modulo di tecnologia lattiero-casearia Appunti del modulo di tecnologia lattiero-casearia Parte 5 -I difetti ZEPPA G. Università degli Studi di Torino Difetti di acidificazione I difetti dei formaggi La fermentazione lattica è il risultato

Dettagli

Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina

Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina Unità di apprendimento - Principali tematiche inerenti la disciplina - Metodologie di

Dettagli