IL LATTE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

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1 IL LATTE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Estratto da un intervento di Roberta Lodi E. Feller

2 Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 Definizione: Il latte è il liquido fisiologico di escrezione e secrezione * della ghiandola mammaria, ottenuto per mungitura regolare ed ininterrotta di animali in corretta alimentazione in buono stato di salute * sono presenti sostanze di sintesi e di filtrazione 2

3 Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 Il termine latte è riferito solo alla vacca. Per altri mammiferi è necessario indicare il nome della specie 3

4 composizione del latte di diverse specie 20,0 18,0 17,5 46,0 35,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 7,5 7,5 10,0 12,0 Materia grassa Lattosio Sali Sostanze azotate 6,0 4,0 3,5 3,5 4,3 6,0 5,0 2,0 1,5 1,5 0,0 Latte umano Giumenta Asina Vacca Capra Pecora Bufala Renna Scrofa Gatto Cane Coniglio Focena Balena 4

5 Calorie %g Latte umano Vacca Capra Pecora Bufala Coniglio Balena 5

6 % sulle proteine CNR- ISPA Frazioni azotate nei latti di diversa specie 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 caseine sieroproteine azoto non proteico 30,0 20,0 10,0 0,0 vacca pecora capra 6

7 acidi grassi (%) CNR- ISPA Composizione del grasso del latte 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 corta catena media catena lunga catena 10,0 5,0 0,0 vacca pecora capra 7

8 Produzione di latte (litri/giorno) Vacca capra pecora

9 Composizione del latte 88% acqua minerali 1% 3% grassi 3% proteine 5% zuccheri 9

10 3,2% Il latte 0,8% 3,5% 4,7% 10

11 Latte crudo pastorizzazione sterilizzazione concentrazione essiccazione Latte fresco pastorizzato Latte sterilizzato Latte UHT Latte concentrato Processo Roller o atomizzazione Latte condensato Latte in polvere 11

12 Legislazione Reg. (CE) 853/2004 Norme sanitarie per produzione ed immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte Identificazione SERVIZIO VETERINARIO pubblico per attività di vigilanza ed ispezione sanitaria Reg. (CE) 852/2004 Obbligo per tutte le aziende alimentari di attuare un sistema di AUTOCONTROLLO per la gestione e la prevenzione dei rischi sanitari in tutto il processo produttivo 12

13 abrogati O.M. 11 ottobre 1978 Limiti di cariche microbiche tollerabili nel latte Decreto n.184 DPR n. 54/1997 Requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente Resta in vigore Decreto n.185 Gazzetta Ufficiale 142 del (per legge del n.169) Requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità 13

14 Norme da osservare al momento della raccolta presso l azienda di produzione per l ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione A. Latte crudo di vacca 1. Latte crudo di vacca per latte alimentare o fermentato 2. Latte crudo di vacca per prodotti a base di latte diversi da quelli di cui al punto 1. Tenore di germi a 30 C (per ml) (1) Titolo di cellule somatiche (per ml) (2) 3. Latte crudo di vacca per prodotti a latte crudo a) soddisfare i valori al punto 1. b) Staphylococcus aureus (per ml) n = 5 m = 500 M = 2000 c = 2 1 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. 2 Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un periodo di tre mesi. 14

15 Norme da osservare al momento della raccolta presso l azienda di produzione per l ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione B. Latte crudo di bufala. C. Latte crudo ovino e caprino. 1. Latte crudo di bufala per prodotti a base di latte Latte crudo ovino e caprino per latte alimentare e per prodotti a base di latte Tenore di germi a 30 C (per ml) (4) 2. Latte crudo di bufala per prodotti al latte crudo Latte crudo ovino e caprino per prodotti al latte crudo Tenore di germi a 30 C (per ml) (4) 4 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. 15

16 Legislazione: definizioni Latte crudo latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C né ad un trattamento avente effetto equivalente Pastorizzazione riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa di 72 C, di modo che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione negativa al saggio della fosfatasi 16

17 Latte crudo Centrifugazione affioramento Innesto fermenti e incubazione Innesto fermenti e cagliata panna yogurt formaggio siero mascarpone burro latticello ricotta 17

18 LO YOGURT Un latte fermentato Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophilus 18

19 LO YOGURT Un latte fermentato Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus termophilus 19

20 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus can inhibit cytotoxic effects and adhesion of pathogenic Clostridium difficile Comparative study of the protective capacity against Salmonella infection between lactobacilli 20

21 Streptococcus thermophilus: le batteriocine composti peptidici con attività antimicrobica su altre specie microbiche (es. Salmonella) 21

22 I PROBIOTICI Sono latti fermentati Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophilus Lactobacillus acidophilus ed altri (Bifidumbacterium lactis) 22

23 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : Essere tradizionalmente usati Essere sicuri Non veicolare antibiotico resistenza Essere attivi e vitali a livello intestinale La nomenclatura tassonomica deve essere riconosciuta dalla International Union of Microbiological Societies 23

24 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : E raccomandato il deposito dei ceppi in Collezioni Internazionali con lo status di IDA Per nuovi ceppi è richiesta una valutazione ad EFSA per la sicurezza e l efficacia 24

25 Ministero della Salute Linee Guida Revisione 2011 I microrganismi usati devono essere sicuri : INDICAZIONI D USO: FAVORISCE L EQUILIBRIO DELLA FLORA INTESTINALE 25

26 Composizione indicativa dei prodotti lattiero-caseari latte vacca crema grasso lattosio sost. azotate Sali acqua burro formaggio 26

27 IL MONDO DEI FORMAGGI La tecnologia I microrganismi Gli enzimi 27

28 28

29 Latte Tecnologia Fermenti 29

30 La rosa dei descrittori dell aroma

31 Formaggio fresco dopo salatura Caseina mineralizzata Sostanza grassa Frazioni di elementi solubili (lattosio, lattati, ) Acqua Modificazioni Composizione Struttura Tessitura Aspetto Aroma ecc. Enzimi Fermentazioni Agenti di maturazione dal latte crudo portati da: - caglio - innesti (batteri lattici) - microflora di contaminazione - microflora secondaria Microrganismi L attività degli agenti di maturazione è regolata da: temperatura, umidità relativa e tenore in gas Formaggio stagionato Caseine +/- degradate Sostanze grasse +/- modificate 31 Lattosio e lattati +/- consumati con i loro metaboliti

32 Punti critici di contaminazione del latte Mastiti Mani, vestiti, mura e suolo dei locali di mungitura Pelle Aria Mani, aria, utensili Moltiplicazione nella mungitrice Moltiplicazione nel tank pieno o vuoto Acqua di lavaggio 32

33 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 1. Criteri obbligatori: germi patogeni Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Listeria monocytogenes Formaggi diversi da quelli a pasta dura Assenza in 25 g (c) n = 5, c = 0 Salmonella spp Altri prodotti 6 Tutti, salvo latte in polvere Assenza in 1 g Assenza in 25 g (c) n = 5, c = 0 Latte in polvere Assenza in 25 g (c) n = 10, c = 0 I microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in quantità tali da nuocere alla salute dei consumatori. 33

34 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 2. Criteri analitici: germi testimoni di carenza d igiene Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Staphylococcus aureus Formaggio a base di latte crudo e termizzato m = M = n = 5, c = 2 Escherichia coli Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Formaggio fresco Latte in polvere Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Formaggio a base di latte crudo e termizzato m = 100 M = n = 5, c = 2 m = 10 M = 100 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m = 100 M = n = 5, c = 2 34

35 Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo stabilimento di trasformazione 3. Germi indicatori: linee direttrici Tipo di germe Prodotti valori (ml, g) Coliformi 30 C Prodotti liquidi a base di latte m = 0 M = 5 n = 5, c = 2 Tenore di germi Burro a base di latte o di crema pastorizzati Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Prodotti in polvere a base di latte Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Prodotti liquidi a base di latte trattato termicamente e non fermentato 8 Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) 9 m = 0 M = 10 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 m = 0 M = 10 n = 5, c = 2 m = 10 M = 100 n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 m = M = n = 5, c = 2 8 Dopo incubazione a 6 C (tenore di germi a 21 C) 9 Tenore di germi a 30 C. 35

36 Le Problematiche dei Formaggi igienico-sanitarie nutrizionali sensoriali tecnologiche merceologiche difetti 36

37 Lattici Clostridi Propionici Micrococchi Coliformi Lieviti filocasearia acidità, aroma, ecc. aroma, occhiatura colorazioni tipici per Pannerone proteasi, aroma anticasearia gonfiore gonfiore tardivo gonfiore tardivo qualche patogeno gonfiore precoce gonfiore precoce Muffe per erborinati, lipolisi macchie 37

38 I difetti possono essere causati da: Materie prime di cattiva qualità: latte mastitico residui di antibiotici o detergenti basso livello di caseina alto livello di batteri scarsa capacità di affioramento scarsa capacità di coagulazione scarsa attività di fermentazione starters non buoni a causa di: scarsa attività acidificante alta acidità (batteri stressati) non adatti per la tecnologia Errori tecnologici Tecnologia non adatta al latte 38

39 Gonfiore tardivo Cl. tyrobutyricum Batteri propionici 39

40 Spore di Clostridi 40

41 insilati Origine delle spore Suolo e piante feci formaggio latte 41

42 Batteri propionici 42

43 Muffe buone e cattive 43

44 ecosistema naturale Pitt J.I. et al., Fungi and food spoilage, BAP, London (1997) Penicillium chrysogenum Penicillium commune Penicillium griseofulvum Penicillium crustosum Penicillium aurantiogriseum 44

45 GRAZIE Roberta Lodi per il tuo grande impegno umano e professionale (2010) 45