Profilo microbico e caratteristiche reologiche

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1 Milano Caratterizzazione e utilizzazione delle risorse pastorali alpine e tracciabilità delle produzioni casearie derivate Profilo microbico e caratteristiche reologiche Milena Brasca, Tiziana Silvetti

2 Torino, 20 ottobre ) Profilo microbico di latte e formaggio Asiago DOP e Toma Piemontese DOP in relazione alla diversa formazione vegetazionale Asiago Toma Piemontese

3 Sono reperibili molti studi sui batteri epifiti aventi per oggetto la conservazione di vegetali e il processo di insilamento Ad oggi poche sono le informazioni disponibili sulla relazione tra piante e i microrganismi presenti sulle superfici fogliari Pochi e non recenti studi sui batteri epifiti delle essenze foraggere (Kroulik J.T. et al., 1955; Fehrmann and Muller,, 1990; Pahlow,, 1991; Adler and Lew,, 1995; Behrendt et al., 1997; Ott,, 2001)

4 Approccio metodologico 1. Analisi in latte e formaggio dei principali gruppi batterici che intervengono nelle caratteristiche dei formaggi a latte crudo 2. Studio dell effetto di oli essenziali estratti dalle parti aeree di alcune delle specie botaniche presenti nelle facies vegetazionali sullo sviluppo di 5 diverse specie di batteri di interesse caseario

5 Latte 1) Analisi dei principali gruppi batterici che intervengono nelle caratteristiche dei formaggi a latte crudo Formaggio CBS Batteri lattici -cocchi -bastoncini -eterofermentanti obbligati -enterococchi Coliformi E. coli S. aureus Batteri contaminanti Batteri lattici - cocchi - bastoncini - eterofermentanti obbligati - enterococchi Lieviti e muffe Batteri propionici

6 Asiago - Latte log 10 UFC o MPN/mL Effetto anno *** CBS CBS Bastoncini lattici Bastoncini lattici Cocchi lattici Cocchi lattici Enteococchi Enterococchi Batteri lattici eterofermentanti Batteri lattici obbligati eterofermentanti obbligati Totale Festuceto magro Festuceto pingue

7 Asiago - Formaggio Variabile F. Magro F. Pingue P P Coliformi Escherichia coli S. aureus Contaminanti Batteri lattici: Cocchi Bastoncini Eterofermentanti Enterococchi Lieviti Muffe Batteri propionici 1,48 1,48 2,02 7,04 7,67 7,78 4,20 6,94 3,57 2,20 4,48 1,43 1,43 1,99 6,93 7,82 7,80 4,20 6,72 3,23 1,88 4,48 1,95 1,95 1,99 7,12 7,74 7,84 4,12 6,43 3,89 2,39 5,01 0,98 0,98 2,02 6,86 7,74 7,75 4,27 7,22 2,94 1,71 3,97 *** *** *** ** ** *** *** = P<0,001; ** = P<0,01; * = P<0,05; = non significativo

8 Toma Piemontese - Latte 6 Effetto anno 5 log 10 UFC o MPN/mL CBS Bastoncini lattici Cocchi lattici Enterococchi Batteri lattici eterofermentanti obbligati 1 0 Festuceto Trifoglieto *** = P<0,001; ** = P<0,01; * = P<0,05; = non significativo

9 Variabile Variabile Coliformi Coliformi Escherichia Escherichia coli coli S. aureus S. aureus Contaminanti ontaminanti Batteri lattici: Batteri lattici: Cocchi Cocchi Bastoncini Bastoncini Eterofermentanti Eterofermentanti Enterococchi Enterococchi Lieviti Lieviti Muffe Muffe Batteri propionici Batteri propionici Festuceto Festuceto 2,80 2,80 1,80 1,80 1,15 1,15 7,56 7,56 8,51 8,51 8,38 8,38 6,97 6,97 7,14 7,14 4,06 4,06 4,57 4,57 4,15 4,15 P * Toma Piemontese Toma Piemontese - Formaggio Formaggio Trifoglieto Trifoglieto 2,79 2,79 1,90 1,90 1,35 1,35 7,50 7,50 8,47 8,47 8,40 8,40 6,78 6,78 6,97 6,97 4,33 4,33 4,28 4,28 3,42 3, ,49 2,48 2,19 7,81 8,44 8,48 6,76 7,32 4,21 4,36 3, ,10 1,22 0,30 7,25 8,54 8,29 6,99 6,80 4,18 4,50 4,01 *** *** Torino, 20 ottobre 2010 P ** ** ** **

10 Approccio metodologico 1. Analisi dei principali gruppi batterici che intervengono nelle caratteristiche dei formaggi a latte crudo 2. Studio dell effetto di oli essenziali estratti dalle parti aeree di alcune delle specie botaniche presenti nelle facies vegetazionali sullo sviluppo di 5 diverse specie di batteri di interesse caseario.

11 Ad oggi sono state condotte ricerche limitatamente all attività antimicrobica di spezie, oli essenziali ed estratti derivati da piante edibili nei confronti dei microrganismi patogeni e/o alterativi in ambito alimentare e farmaceutico.

12 Oli essenziali Festuca gr. rubra Trifolium pratense Achillea millefolium Alchemilla xanthochlora Enterococcus durans Enterococcus faecalis Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii Escherichia coli subsp. bulgaricus

13 Tecnica conduttimetrica registra le variazioni di conduttanza dovute all attività metabolica nel substrato colturale (Malthus 2000) Parametri considerati: -detection time (DT) - µs in 24 h -Concentrazione batterica raggiunta a 7 e 24 ore d incubazione

14 Enterococcus faecalis

15 Effetto dei diversi oli essenziali sullo sviluppo batterico valutato con tecnica conduttimetrica CONTROLLO Achillea Alchemilla Festuca Trifolium ES millefolium xanthochlora gr. rubra pratense DT 8,74 9,49 9,78 10,55 8,68 1,01 µs 502,77 A 554,49 A 458,54 B 328,61 B 463,93 B 64,70 log 10 UFC/mL a 7h 6,91 A 6,76 A 6,69 A 5,15 B 6,84 A 0,32 log 10 UFC/mL a 24h 8,16 a 8,15 a 7,66 b 7,85 b 8,30 a 0,19 abc: P<0,05; ABC: P<0,01

16 Effetto dei diversi oli essenziali sullo sviluppo dei singoli ceppi batterici Achillea millefolium Alchemilla xanthochlora Trifolium pratense Festuca gr. rubra E. durans E. faecalis Lb. bulgaricus St. thermophilus E. coli nd

17 Torino, 20 ottobre ) Caratteristiche reologiche di latte per caseificazione ad Asiago e Toma Piemontese in relazione alla diversa formazione vegetazionale Asiago Toma Piemontese

18 Caratteristiche reologiche Tempo di coagulazione (T) Velocità di formazione del coagulo (K 10 ) Consistenza del coagulo (E 30 )

19 Asiago - Latte Variabile Facies Anno F. Magro F. Pingue P P T K10 25,93 6,46 24,02 6,09 27,81 7,23 22,22 5,32 ** *** E30 41,14 42,32 39,01 44,76 ***

20 Toma Piemontese - Latte Variabile Festuceto Facies Trifoglieto P 2007 Anno 2008 P T 23,81 22,75 21,19 24,83 *** K10 6,44 6,34 6,06 6,61 E30 41,14 42,07 42,37 40,98 *

21 CONCLUSIONI Limitatamente a Valle Stura si sono evidenziate differenze correlabili con la facies vegetazionale; i bastoncini lattici sono risultati superiori nel latte prodotto da animali alimentati a Trifoglieto mentre i batteri propionici, erano presenti in numero maggiore in relazione al pascolo su Festuceto. In entrambe le realtà, Altopiano di Asiago e Valle Stura, è emersa una significativa diversità per latte e formaggio tra i due anni di prova a conferma della forte incidenza delle condizioni climatiche e della complessità dei fattori che intervengono

22 Esiste un interazione tra componenti caratteristici delle facies vegetazionali del pascolo montano e alcune specie batteriche importanti nella trasformazione casearia

23 I parametri reologici latte non sono risultati differire in funzione della formazione vegetazionale

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