Indice. Presentazione

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1 Indice Presentazione XI Capitolo 1 Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti La temperatura Alte temperature Basse temperature Temperature di conservazione degli alimenti: art. 31 reg. esecuzione legge 283 G.U. 16/07/ Radiazioni Resistenza alle radiazioni Attività dell acqua Altri fattori inibenti correlati anche con l attività dell acqua Acidità ph Potenziale di ossidoriduzione Gas Atmosfera dell ambiente di conservazione (imballaggi) Alcuni esempi di comportamento di microrganismi patogeni in atmosfera modificata (atmosfera protettiva) Fattori che regolano lo sviluppo di alcuni patogeni negli alimenti Additivi Sostanze ad azione antimicrobica naturalmente presenti Competizione microbica 35 Capitolo 2 La contaminazione degli alimenti Microrganismi indicatori di tipicità (protecnologici) Microrganismi indicatori di qualità Microrganismi indicatori di salubrità Fonti di contaminazione Aria Suolo Acqua Piante Animali Uomo Alterazioni causate dalla moltiplicazione microbica Composti contenenti azoto organico Composti organici non azotati Contaminazione biologica non microbica Intossicazione da prodotti ittici Contaminazione non biologica 45

2 VI INDICE ISBN Igiene nei processi e applicazione del sistema HACCP Schema di applicazione della metodologia HACCP Contaminazione ambientale (Gabriella Rondinini) Contaminazione ambientale nell industria alimentare Fonti di contaminazione Contaminazioni non microbiche Igiene ambientale Monitoraggio della contaminazione ambientale 79 Capitolo 3 Infezioni e intossicazioni Infezioni alimentari Salmonellosi Shigellosi Infezione da Vibrio parahaemolyticus Gastroenteriti da Campylobacter, Yersinia enterocolitica ed Escherichia coli Brucellosi Listeriosi Enteriti a eziologia incerta Infezioni da virus Intossicazioni batteriche Botulismo Intossicazione stafilococcica Tossinfezioni sensu strictu Intossicazione con tossine prodotte da microfunghi (micotossicosi) Principali micotossine Ammine biogene Intossicazione da prodotti ittici Intossicazioni da funghi superiori velenosi Sostanze tossiche presenti nei vegetali Contaminanti chimici accidentali e volontari Patologie alimentari emergenti 108 Capitolo 4 Famiglie e generi di microbici di interesse alimentare Famiglia Pseudomonadaceae Genere Pseudomonas Batteri acetici Genere Flavobacterium Genere Alteromonas Genere Alcaligenes Genere Brucella Genere Chromobacterium Famiglia Neisseriaceae Genere Neisseria (Moraxella) Genere Acinetobacter Famiglia Vibrionaceae Genere Vibrio Genere Plesiomonas Genere Aeromonas Famiglia Spirillaceae Genere Campylobacter Genere Helicobacter Famiglia Enterobacteriaceae Genere Shigella Genere Yersinia Famiglia Micrococcaceae Genere Micrococcus Genere Staphylococcus Genere Corynebacterium Genere Microbacterium Genere Brevibacterium Altri generi di bastoncini Gram positivi 135

3 ISBN INDICE VII 4.17 Famiglia Mycobacteriaceae Genere Bacillus Genere Clostridium Batteri lattici Genere Streptococcus Genere Lactococcus Genere Enterococcus (streptococchi fecali) Genere Leuconostoc Genere Pediococcus Genere Lactobacillus Genere Carnobacterium 144 Capitolo 5 Lieviti e muffe (Ivan Dragoni, Lisa Vallone) Lieviti I lieviti nei prodotti lattiero-caseari I lieviti nella carne e derivati I lieviti nella frutta e derivati Muffe Micologia elementare degli alimenti Organizzazione delle forme riproduttive Tecniche di isolamento e identificazione Preparazione di microcolture Colorazioni e osservazione al microscopio Muffe tipiche e critiche Le vie di contaminazione fungina all interno di un laboratorio di produzione Le contaminazioni fungine delle produzioni alimentari e zootecniche L acqua potabile e le acque minerali Le spezie Cereali, farine, prodotti da forno e dolciari La carne e i prodotti carnei I prodotti lattiero-caseari Le uova Le bevande Arachidi e frutta secca I prodotti zootecnici 191 Capitolo 6 Campionamento Piano di campionamento Campionamento delle sostanze alimentari regolamentato dall Ordinanza ministeriale dell 11/10/ Capitolo 7 Analisi microbiologica degli alimenti (Antonietta Galli, Erasmo Neviani) Microbiologia degli imballaggi Acqua potabile Categorie di acque superficiali che possono essere potabilizzate Sopravvivenza di microrganismi patogeni e non in acque di scarico, suolo e vegetali Requisiti di potabilità Acque minerali Analisi microbiologica dell acqua potabile e delle acque minerali Latte Latte alimentare Alterazioni del latte Latte condensato Latte evaporato Latte condensato Latte in polvere Yogurt Requisiti microbiologici dello yogurt Altri latti fermentati Requisiti dei latti fermentati contenenti microrganismi probiotici Burro Difetti del burro 236

4 VIII INDICE ISBN Analisi microbiologica Gelato Formaggio Classificazione dei formaggi Microbiologia del formaggio I patogeni nel latte e derivati Difetti e alterazioni dei formaggi Formaggi fusi Vino Microrganismi dell uva Microrganismi del mosto Microrganismi del vino Fermentazioni guidate Caratteristiche enologiche dei lieviti Fermentazione malolattica Malattie del vino Saggi sul vino Fattori di stabilità biologica del vino Controllo degli impianti e delle attrezzature Aceto Difetti di natura biologica Birra Microbiologia dell orzo e del malto Difetti e alterazioni della birra Bibite analcoliche Succhi e concentrati di frutta e verdura Analisi microbiologica Zucchero Miele Spezie ed erbe aromatiche Cacao Cereali e derivati Farina Pane e prodotti da forno Prodotti da forno ottenuti con lievito acido Microflora dei prodotti da forno dopo la cottura Analisi microbiologiche Paste alimentari Frutta e ortaggi Alterazioni della frutta e degli ortaggi allo stato naturale Ortaggi e frutta congelati e surgelati Ortaggi e frutta disidratati e in scatola Ortaggi della IV e V gamma Vegetali conservati tramite fermentazione lattica Alterazioni microbiche dei vegetali fermentati Carni e derivati Contaminazione Microrganismi patogeni Carcasse Confezionamento sotto vuoto dei tranci primari Carne macinata Carne cruda congelata Alterazioni delle carni Pollame e derivati Pollame congelato crudo Carni salate Salumi Nitrati e nitriti Affumicamento Microbi della carne destinata alla trasformazione in salume Microbiologia dei salumi non fermentati Prodotti cotti Prodotti crudi Salami fermentati 303

5 ISBN INDICE IX Processi fermentativi Fermentazioni naturali e guidate Le muffe e i salami Starter microbici negli insaccati Prodotti della pesca Pesce Esame microbiologico del pesce Conservazione e alterazione dei prodotti ittici Crostacei Molluschi Uova Microbiologia delle uova Caratteristiche merceologiche delle uova Alterazioni microbiche delle uova Conservazione delle uova Salse Maionese e altre salse a base di uovo Senape Tomato ketchup Pasta di acciughe Salsa di soia 319 Capitolo 8 - La ristorazione collettiva: aspetti igienico-sanitari legati alla preparazione e somministrazione dei pasti (Claudia Balzaretti, Ivan Dragoni) La situazione di mercato, continuità/discontinuità del consumo Le strutture e i sistemi di produzione I sistemi di distribuzione I rischi igenico-sanitari e le loro principali cause Le soluzioni gestionali nel controllo dei rischi igienico-sanitari dei pasti 327 Capitolo 9 Classificazione degli alimenti in base alla qualità Conserve Esame microbiologico delle conserve Semiconserve Alimenti poco deperibili Alimenti molto deperibili Alterazioni microbiche delle conserve 332 Capitolo 10 Cenni di legislazione Supplemento ordinario alla G.U. n. 346 del 13/12/ Regolamento di esecuzione delle direttive CEE 92/46 e 92/ Limiti di contaminazione microbica di alcuni alimenti secondo la legge francese Gazzetta Ufficiale n. 80 del 6/4/ Norme di buona fabbricazione (GMP) per i prodotti destinati all alimentazione umana Titolo D.lgs 26 maggio 1997 n Capitolo 11 Metodi e terreni colturali per l analisi microbiologica degli alimenti Preparazione del campione Prodotti solidi Prodotti liquidi Tecniche di semina Semina per incorporamento Semina per spatolamento superficiale Semina in doppio strato Semina per infissione Semina in alto strato Tecnica dello striscio Tecniche di conta Conta in piastra Tecnica del Most Probable Number Preparazione dei materiali Diluente Ricerca di microrganismi di interesse alimentare 369

6 X INDICE ISBN Determinazione della carica batterica totale Ricerca di batteri acetici Ricerca di Gram negativi totali Differenziazione della famiglie di Gram negativi di interesse alimentare Ricerca di Enterobatteriaceae Ricerca di Salmonella spp Ricerca di Yersinia enterocolitica Valutazione della potenziale patogenicità di Yersinia enterocolitica Ricerca di Pseudomonas spp Ricerca di Pseudomonas aeruginosa nelle acque Riconoscimento di Pseudomonas fitopatogeni Ricerca di Vibrionaceae Ricerca di Aeromonas spp Ricerca di Plesiomonas shigelloides Ricerca di Campylobacter spp Classificazione preliminare dei batteri lattici Terreni per batteri lattici Ricerca di batteri malolattici Ricerca dei contaminanti non lattici Ricerca di Brochothrix thermosphacta Ricerca delle Microccocaeae Ricerca di stafilococchi potenzialmente patogeni Ricerca delle Bacillaceae Ricerca di Listeria spp Ricerca di batteri propionici Terreni per eumiceti totali Terreni per eumiceti osmofili Ricerca di eumiceti specifici 400 Capitolo 12 Tecniche alternative alla batteriologia classica per l analisi microbiologica degli alimenti Tecniche rapide e sistemi automatizzati Metodi che riducono i tempi Immunosaggi Test biomolecolari Tecniche indirette e automatizzabili Valutazione indiretta della qualità di un alimento Conta delle muffe con cella di Howard LAL test Microbiologia predittiva 420 Capitolo 13 I mangiatori di batteri (batteriofagi) Classificazione Struttura Meccanismo di infezione Ciclo di moltiplicazione Ciclo litico Ciclo lisogenico Replicazione Sistema fago-batterio Meccanismi cellulari di resistenza ai batteriofagi Applicazioni pratiche dei batteriofagi I batteriofagi nell industria alimentare Metodi di controllo dei fagi nell industria alimentare Caratterizzazione dei batteriofagi Metodiche di rilevamento 440 Bibliografia 445 Indice analitico 447 Appendice A 453 Appendice B 461