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1 DATI DI COPERTINA E PREMESSA DEL PROGETTO U Yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari Definizione, composizione e caratteristiche Yogurt and yogurt with addition of food ingredients Definition, composition and characteristics ORGANO COMPETENTE Agroalimentare CO-AUTORE SOMMARIO La norma definisce lo yogurt e lo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari, la loro composizione e le loro caratteristiche al momento del consumo. Si applica allo yogurt e allo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari. Il nome yogurt non può essere utilizzato nella denominazione di un prodotto che non risponda alla definizione data al punto 2 della norma, anche se accompagnata da un informazione sul trattamento che lo diversifica. UNI - Milano. Riproduzione vietata. codice progetto: U Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo documento può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il consenso scritto di UNI.

2 DATI DI COPERTINA E PREMESSA DEL PROGETTO U Questo testo NON è una norma UNI, ma è un progetto di norma sottoposto alla fase di inchiesta pubblica, da utilizzare solo ed esclusivamente per fini informativi e per la formulazione di commenti. Il processo di elaborazione delle norme UNI prevede che i progetti vengano sottoposti all'inchiesta pubblica per raccogliere i commenti degli operatori: la norma UNI definitiva potrebbe quindi presentare differenze -anche sostanziali- rispetto al documento messo in inchiesta. Questo documento perde qualsiasi valore al termine dell'inchiesta pubblica, cioè il: UNI non è responsabile delle conseguenze che possono derivare dall'uso improprio del testo dei progetti in inchiesta pubblica. RELAZIONI NAZIONALI La presente norma sostituisce la UNI 10358:1993. RELAZIONI INTERN.LI PREMESSA La presente norma è stata elaborata sotto la competenza della Commissione Tecnica La Commissione Centrale Tecnica dell'uni ha dato la sua approvazione il giorno UNI - Milano. Riproduzione vietata. codice progetto: U Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo documento può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il consenso scritto di UNI.

3 1. Scopo e campo di applicazione 1.1. La presente norma definisce lo yogurt e lo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari, la loro composizione e le loro caratteristiche La presente norma si applica allo yogurt e allo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari. Il nome yogurt non può essere utilizzato nella denominazione di un prodotto che non risponda alla definizione, di cui in 3 anche se accompagnato da una informazione sul trattamento che lo diversifica. 2. Riferimenti normativi La presente norma rimanda, mediante riferimenti datati e non, a disposizioni contenute in altre pubblicazioni. Tali riferimenti normativi sono citati nei punti appropriati del testo e sono di seguito elencati. Per quanto riguarda i riferimenti datati, successive modifiche o revisioni apportate a dette pubblicazioni valgono unicamente se introdotte nella presente norma come aggiornamento o revisione. Per i riferimenti non datati vale l'ultima edizione della pubblicazione alla quale si fa riferimento (compresi gli aggiornamenti). UNI EN ISO 707 UNI EN ISO UNI ISO 7889 UNI ISO 9232 ISO/TS Latte e prodotti del latte - Metodi di campionamento Microbiologia di alimenti e mangimi per animali - Preparazione dei campioni di prova, della sospensione iniziale e delle diluizioni decimali per l analisi microbiologica - Parte 5: Regole specifiche per la preparazione di latte e prodotti derivati Yogurt - Conta dei microrganismi caratteristici - Tecnica per il conteggio delle colonie a 37 C Yogurt - Identificazione dei microrganismi caratteristici (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) Fermented milks determination of titratable acidity potenziometric method 2. Termini e definizioni Ai fini della presente norma si applicano i termini e le definizioni seguenti: 3.1 yogurt: Prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte senza successiva sottrazione del siero, per azione esclusiva del processo di fermentazione dovuto ai due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Le caratteristiche e le proprietà dello yogurt sono legate alla presenza, fino all'atto del consumo, dei suddetti microrganismi vivi e vitali. 3.2 yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari: Prodotto ottenuto aggiungendo allo yogurt così come definito in 3.1 o al latte utilizzato per la sua preparazione, altri ingredienti alimentari che non devono pregiudicare o modificare le caratteristiche della parte yogurt di cui in 5. 1

4 4 Materie prime 4.1. Per la produzione dello yogurt si deve usare latte intero, scremato o parzialmente scremato, crema di latte o loro miscele, arricchito o no di costituenti del latte come previsto dalle vigenti legislazioni, avente subito un trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione (71,7 C per 15 s) ed inseminato con i due microrganismi specifici. Può essere impiegato il latte proveniente da un'altra specie animale, o miscele di latti di più specie, purché dichiarate nella denominazione di vendita Lo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari deve essere preparato con le materie prime di cui al 4.1 cui sono aggiunti gli ingredienti alimentari consentiti. 5. Caratteristiche 5.1. Lo yogurt deve presentare le seguenti caratteristiche: batteri lattici termofili specifici L. delbrueckii subsp. bulgaricus (comunemente noto come L. bulgaricus} e Streptococcus thermophilus che devono essere vivi e vitali, e presenti in quantità totale non minore di 10 milioni (10 7 ) per grammo di prodotto fino alla scadenza indicata sulla confezione. In tale quantità totale di 10 milioni (10 7 ) per grammo una delle due specie non deve essere minore di 1 milione (10 6 ) per grammo fino alla scadenza indicata sulla confezione. La coagulazione del latte non deve essere ottenuta con metodi diversi da quelli che derivano dall'attività dei batteri lattici specifici. L'acidità di fermentazione deve essere maggiore o uguale a 0,7% (m/m) espresso in acido lattico Lo yogurt con l'aggiunta di altri ingredienti alimentari deve presentare le seguenti caratteristiche: - per la parte yogurt le caratteristiche di cui al punto 5.1; - le aggiunte non devono essere maggiori del 30% (m/m) sul prodotto finito Lo yogurt e lo yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari, per garantire le caratteristiche sopra citate, devono essere mantenuti durante la loro vita commerciale alla temperatura prevista dalle vigenti legislazioni. 6. Metodiche analitiche 6.1. Introduzione L'accertamento delle caratteristiche qui definite avviene su campioni prelevati allo stabilimento e conservati nelle condizioni e per il tempo descritti in etichetta secondo le seguenti metodiche Campionamento Il campionamento per l'analisi chimica deve essere eseguito secondo UNI EN ISO 707, 2

5 6.3. Analisi microbiologica La preparazione del campione per l'analisi microbiologica deve essere eseguita secondo UNI EN ISO Il conteggio dei microrganismi caratteristici dello yogurt deve essere eseguito secondo UNI ISO 7889 Per l'identificazione dei microrganismi caratteristici dello yogurt vedere UNI ISO Analisi chimica La determinazione dell acidità di titolazione deve essere eseguita secondo ISO/TS Etichettatura L'etichettatura dello yogurt e dello yogurt con l'aggiunta di altri ingredienti alimentari deve essere conforme alle vigenti legislazioni. Il contenuto di materia grassa, qualora diverso dalle categorie previste, deve essere dichiarato in etichetta ed accompagnare la denominazione di prodotto. La denominazione di vendita è la seguente: - per i prodotti definiti come in 3.1 la denominazione è " yogurt "; - per i prodotti definiti come in 3.2 la denominazione è " yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari". Copyright Riproduzione vietata. Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del presente documento può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il consenso scritto dell UNI. 3