latte pastorizzato cagliata

Transcript

1 DERIVATI DEL LATTE

2 IL LATTE i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte latte crudo separazione grasso latte scremato semi-scremato intero cagliatura la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato siero trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione trattamento termico pastorizzazione sterilizzazione cottura latte risanato sgrondamento fermentazione fermentazione fermentazione panna burro latte yogurth formaggi ricotta scotta

3 IL LATTE la caseificazione - 1 La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso latte crudo caglio latte pastorizzato innesto di lattobacilli riscaldamento a 35 C precipitazione delle albumine rottura della raccolta della temperatura simile a quella dell animale, quindi non battericida, ottimale per l azione enzimatica del caglio sineresi del siero riscaldamento a 35 C precipitazione delle albumine il caglio naturale è un complesso di enzimi che consente l inizio della digestione del latte, la quale consiste nella precipitazione e quindi nella insolubilizzazione delle albumine. Il caglio è presente nella prima parte dell intestino degli animali che allattano, uomo incluso. Esistono anche cagli vegetali (lattice di fico) e microbici (Bacillus subtilis) siero

4 IL LATTE formazione e rottura della A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della ad opera del caglio; la è un materiale piuttosto consistente che va rotto in pezzi più o meno grandi in funzione del tipo di formaggio per permettere l allontanamento (sineresi) del siero il quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi. Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero. A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox

5 IL LATTE messa in fascella e sineresi A sx si osserva come, il casaro prema sulla per facilitare l allontanamento del siero ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di, forate sia sul fondo che lateralmente (una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione, affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del siero. Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla produzione di gas

6 IL LATTE la caseificazione - 2 maturazione breve (16-20 h) fascera sgrondamento siero sgrondata altri trattamenti cottura premitura salatura per immersione salatura in superficie inclusione di pepe maiorchino canestrato mozzarella gorgonzola pepato riscaldamento in acqua a 70/80 C filatura addizione di erbe, aglio, paprika, etc innesto con spore fungine estrusione/ mozzatura stagionatura breve stagionatura breve stagionatura lunga stagionatura molto lunga formaggi freschi formaggi alle erbe formaggi freschi formaggi erborinati formaggi stagionati mozzarella scamorza aglio peperoncino erba cipollina tuma scamorza primo sale gorgonzola roquefort parmiggiano grana pecorino

7 GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI MICETE (muffa): Penicillium roqueforti Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati Temperatura di sviluppo: C; ph di sviluppo 5 7 m.o.: ife con spore anemofile gorgonzola maturo

8 GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI BATTERI: Lattobacilli Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth Temperatura di sviluppo: C; ph di sviluppo 3-5 m.e. - Lactobacillus casei m.e. - Lactobacillus bulgaricus

9 LATTE IL LATTE crema e suoi derivati fermentati centrifugazione lattobacilli specifici grasso di affioramento CREMA (PANNA) pastorizzazione crema pastorizzata acidificazione spontanea zangola coagulazione acida MASCARPONE separazione sterilizzazione alimentazione acqua burro grezzo del bestiame lavaggio LATTE SCREMATO PANNA DA CUCINA LATTICELLO BURRO

10 I LATTI FERMENTATI I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione lattobacilli LATTE oggi: intero, semi-scremato o scremato fermentaz. lattica yogurth bianco yogurth additivato additivi pastorizzati addensanti e stabilizzanti frutta pectina cereali amido semi (nocciole) caffè etc.

11 calore IL LATTE utilizzazione del siero temperatura che permette anche composizione media una pastorizzazione del adeguata SIERO siero di latte substrato calore dolce sterilizzazione di coltura sostanza secca 6-7 % riscaldamento lipidi 0,8-1,0 % C proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 % lattosio 4,5-5,0 % precipitazione ac. lattico tracce delle globuline ceneri 0,5-0,7 % fermentazione col lievito Kluyveromyces fragilis substrato sterile distribuzione in fascera addizione di sali di N e P sale calore sgrondamento ricotta fresca calore scotta ricotta salata ricotta al forno da mensa da grattugia smaltimento biomassa proteica alimento per vitelli

12 RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE Filiere della caseificazione : formaggi a fermentazione breve Filiere del burro/panna : il mascarpone può provenire da latte non sterile Filiere dello yogurth : solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione (non i prodotti base di yogurth) Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione

13 STAPHYLOCOCCUS AUREUS un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga, o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L origine del contagio è la pelle dell uomo o dell animale sulle quali St. aureus è normalmente presente. Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella quantità di sale addizionato all alimento da sottoporre a fermentazione. Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia tossinogeni di questo germe nell alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo positivamente a discapito dei lattobacilli. Sono sufficienti ca 3,5 g di tossina per determinare nell uomo la tipica sintomatologia gastro- enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall ingestione del cibo contaminato. La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e termostabile per cui può ritrovarsi nell alimento anche dopo che il germe produttore è andato incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive a rischio.