Aspetti microbiologici e tecnologici dei formaggi D.O.P. a pasta cotta da latte bovino Prof. Luigi Grazia

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1 Transizione & filiera del latte: sanità animale, uso del farmaco veterinario e tutela del formaggio 18 marzo 2016 Aspetti microbiologici e tecnologici dei formaggi D.O.P. a pasta cotta da latte bovino Prof. Luigi Grazia

2 Battistotti B., Nocetti M., Pecorari M., Stroppa A Formaggi da latte bovino. Aspetti microbiologici e tecnologici. Quaderno III,45-54 «.Si può affermare, pertanto, che un formaggio tipico deve le sue peculiarità e specificità organolettiche e nutrizionali alla filiera: ambiente - materia prima microorganismi - tecnologia.»

3 I formaggi a denominazione in Italia 49 formaggi DOP 2 ricotte DOP 1 formaggio IGP

4 I primi 10 formaggi DOP (dati in tonnellate) Prodotto /- % su 2013* Grana Padano V ,35% Parmigiano Reggiano V ,37% Gorgonzola V ,42% Mozzarella Di Bufala Campana B ,04% Pecorino Romano P ,67% Asiago V ,47% Taleggio V ,25% Montasio V ,92% Provolone Valpadana V ,07% Quartirolo Lombardo V ,49%

5 Produzione 2014 Parmigiano Reggiano Grana Padano Caseifici attivi Forme prodotte Produzione (tonn.) Valore alla produzione (mln ) Valore al consumo (mln )

6 Confronto fra i due disciplinari Parmigiano-Reggiano omissis Per l intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. omissis Grana padano omissis Il latte crudo, conservato alla stalla e trasportato, deve avere una temperatura non inferiore agli 8 C. È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente. È pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente.

7 Confronto fra i due disciplinari Parmigiano-Reggiano E possibile conservare un aliquota di latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può risultare inferiore a 10ºC. Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Grana padano È ammesso l uso di lisozima, tranne che per il Trentingrana, fino ad un massimo di 2,5 g per 100 chilogrammi di latte omissis Nei casi in cui si dovesse riscontrare un valore di acidità di fermentazione del siero innesto a 24 ore inferiore a 26 Soxhlet Henkel/50ml è ammessa, fino ad un massimo di dodici volte all anno, l aggiunta di batteri lattici autoctoni, quali Lactobacillus helveticus e/o lactis e/o casei, all inizio della preparazione del siero innesto per il giorno successivo.

8 Caseificio Batteri lattici mesofili Caldaia Latte alla stalla Latte magro Latte in caldaia LOG UFC/ml o g Cagliata Siero innesto Castellazzo 1 2,85 2,90 2,70 4,77 4 2,30 3,08 3,28 4,30 7 3,30 3,46 3,41 5,00 2,08 Media DS 2,82 0,50 3,15 0,29 3,13 0,38 4,69 0,36 S. Angelo 8 2,00 2,70 2,30 4,08 9 2,66 2,78 2,90 4, ,23 2,48 1,98 3,90 2,70 Media DS 2,30 0,34 2,65 0,16 2,39 0,47 4,13 0,25 Bardi 3 2,26 3,48 3,68 3,95 6 2,34 2,15 2,61 3,75 8 2,95 2,40 2,83 4,73 1,00 Media 2,52 0,38 2,68 0,51 3,04 0,57 4,14 0,52 MEDIE Media DS 2,54 0,42 2,83 0,46 2,85 0,54 4,32 0,44 1,93 0,86

9 Specie isolate 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Stalla Sera Caldaia Cagliata L. brevis L. sakei L. casei subs. pseudoplantarum L. viridiscens L. farciminis L. delbr.lactis L. amylophilus L. spp L. buchneri L. acidophilus L.murinus L. rhamnosus L. fermentum L. spp. eterofermentante L. plantarum L. curvatus L. alimentarius L. casei subsp. casei L. confusus

10 Tecnologie di produzione a confronto Latte scremato della sera Latte intero della mattina Latte parz. scremato Aggiunta del siero innesto (25 C) Riscaldamento a C Aggiunta lisozima (Max 2,5 g/100 kg) Aggiunta caglio Estrazione siero Coagulazione (7-15 ) Rottura della cagliata (chicco di riso) Cottura (53-56 C) Sosta (1 h ca.) Estrazione e messa in fascera Formatura (48-72 h) Salatura in salamoia satura (16 20 gg) Camera calda (facoltativa 6-7 h) Stagionatura 9-12 mesi min. fino a 36 e oltre

11 Il siero-innesto Il siero-innesto è una coltura naturale di batteri lattici ottenuto per acidificazione spontanea del siero di fine caseificazione che, aggiunto al latte in caldaia durante la fase di lavorazione è in grado di: favorire l attività della chimosina del caglio, grazie all acidificazione della miscela (latte in caldaia più siero innesto) attivare un intensa fermentazione lattica rendere disponibile un importante quota di enzimi

12 Origine del siero innesto Il primo impiego del siero-innesto è stato: secondo Fascetti: nel 1890 secondo Spallanzani: nel 1893

13 Notari (1890) e mi misi al lavoro. Si era giunti al scelsi una via tutta pratica di prove servendomi di latte fermentato, di contenuto dello stomaco di vitelli, di formaggio grana fresco ben riuscito, di siero di latte, di alcuni agenti chimici che presto misi da parte al principio della campagna casearia del 1890, con l anima di chi crede di aver superato una delle maggiori difficoltà della vita, uscendo dalle prove e dai tentativi adottai l uso del siero-innesto come metodo ordinario della fabbricazione del grana da: Riassunto delle attività professionali di Giuseppe Notari presentato nel 1926 per la richiesta del titolo di Perito Agrario

14 Pellegrino Spallanzani

15 Lavorazione del Grana (da Pellegrino Spallanzani) Grana ottenuto Ricavo in lire da 100 litri di latte Anno Latte lavorato in kg. 1 qualità 2 qualità Scarto Totale Col grana Col burro Compl essivo ,20 2,29 6, ,56 2,30 7, ,58 2,63 12,21

16 Impiego delle colture selezionate nei primi del 900 Siero fermento, secondo Fascetti Buon latte Impiego di colture selezionate, secondo Gorini Buoni fermenti Buona lavorazione

17 Variazione delle caratteristiche del siero-innesto dal 1898 ad oggi 1/2 Anno Autore SH/ 50 ml T di incubazione ( C) Specie rappresentate 1898 Notari Forme cocciche e bastoncellari 1910 Fascetti Forme cocciche e bastoncellari 1918 Dalla Torre Bacterium lactis acidi (forme cocciche), bastoncini lattici coagulanti, bastoncini gasogeni coagulanti 1943 Bartoli Batteri lattici tipo casei, tipo bulgarico, streptococchi 1947 Parisi a scendere Batteri lattici mesofili e termofili

18 Variazione delle caratteristiche del siero-innesto dal 1898 ad oggi 2/2 Anno Autore SH/ 50 ml T di incubazione ( C) Specie rappresentate 1947 Renko Thermobacterium 1949 Quadri Bruscovich Lb. helveticus, Lb. lactis e Lb. fermenti, Str. thermophilus 1962 Bottazzi ,8 a scendere Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb. bulgaricus e Lb. fermenti, Str. thermophilus, 1963 Sacchetti, Zambonelli a scendere Matteuzzi a scendere Lb. jugurti, Lb. helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. casei 2000 Coppola et al a scendere Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. rhamnosus Bottari et al Lb. helveticus, Lb.. delbrueckii ssp. lactis e ssp. delbrueckii, Lb. fermentum, Str. thermophilus,

19 Innovazioni più significative nella produzione dei formaggi tipo grana Raffreddamento del latte alla stalla Raccolta unica del latte (*) Abbandono della formalina, uso del lisozima (*) Nuove modalità di affioramento del latte (*) Velocizzazione della lavorazione in caldaia Nuove modalità per l ottenimento del siero-innesto Meccanizzazione/automazione di alcune fasi del ciclo di lavorazione Nuove modalità di salatura Condizionamento termo-igrometrico di alcuni locali del caseificio (*) solo per Grana Padano

20 Differenze nelle impostazioni della lavorazione: raffronto tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano 1/2 (da Castagnetti, 2000) Parametro U.M. Grana Padano Parmigiano Reggiano P ( 1 ) Latte in caldaia Kg N.S. Dati sperimentali ELANCO SH 3,38 3,18 *** 3,67 3,61 ph 6,70 6,69 N.S. 6,67 Rapp. G/C 0,93 1,05 *** Siero innesto SH 31,56 29,77 *** 30,85 29,87 ph 3,25 3,25 N.S. Kg / 100 kg 3,44 3,27 *** Miscela SH 4,34 4,09 *** 4,37 4,31 ph 6,42 6,37 *** T coagulazione R 26,28 26,97 *** Caglio g/ 100 kg 4,86 2,41 *** 2,08 ( 1 ): **** = p <0,001; ** = p<0,01; * = p < 0,05; N.S.: nessuna differenza

21 Differenze nelle impostazioni della lavorazione: raffronto tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano 2/2 (da Castagnetti, 2000) Parametro U.M. Grana Padano Tempo di coagulazione Parmigiano- Reggiano P ( 1 ) Dati sperimentali ELANCO Min 7,35 11,36 *** 10:42 10:52 Durata spinatura Min 3,19 2,99 ** T fine spinatura R 28,70 28,05 * Durata lavorazione Min 17,55 23,43 *** 19:12 19:42 T cottura R 44,58 44,80 ** 43,83 43,87 Siero cotto % grasso 0,40 0,40 N.S. Indice di slattamento % 16,30 15,96 N.S. Siero cotto SH 2,78 2,76 N.S., Giacenza Min 64,92 62,0+ N.S. ( 1 ): **** = p <0,001; ** = p<0,01; * = p < 0,05; N.S.: nessuna differenza

22 Andamento della proteolisi durante la stagionatura (modificato da Malacarne et al. 2006)

23 Andamento della proteolisi durante la stagionatura (modificato da Malacarne et al. 2006)

24 Andamento della lipolisi durante la stagionatura (modificato da Malacarne et al. 2006)

25 Andamento dei LAB nelle prime fasi di maturazione (da Nanni et al., 1997)

26 Andamento dei LAB durante i primi 24 mesi di stagionatura (da Nanni et al., 1997)

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28 Conclusioni Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione (Art. 15 RD 994 del )

29 Grazie per l attenzione