BATTERI LATTICI MESOFILI E PARMIGIANO-REGGIANO

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1 Opuscolo C.R.P.A N. 6/2011 (spedito nel maggio 2011) ISSN C.R.P.A. NOTIZIE - C.so Garibaldi, 42 - REGGIO EMILIA - Periodico mensile - Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: Adelfo Magnavacchi - Spedizione in A.P. 45 Art. 2 comma 20 / B.L. 662/96 Reggio Emilia - Tassa riscossa - Taxe Percu - Stampa: Tipolitografia Tecnograf Il bollettino CRPA notizie è pubblicato nell ambito dei programmi di diffusione dei risultati della ricerca della Regione Emilia-Romagna BATTERI LATTICI MESOFILI E PARMIGIANO-REGGIANO L impiego di latte crudo è un elemento fondamentale della tecnologia di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano. Il latte crudo è la materia prima da trasformare, da cui dipendono il rendimento caseario, le caratteristiche della cagliata e, non ultimo per importanza, è la base del legame del formaggio con il territorio. Le ricerche condotte negli ultimi anni con il contributo della Legge Regionale n. 28/98 hanno messo in evidenza l importanza dei batteri lattici mesofili per la maturazione del formaggio: questi derivano essenzialmente dall ambiente di stalla e giungono al formaggio dal latte crudo. La particolare tecnologia di caseificazione consente ai mesofili di svilupparsi durante le fasi tardive di maturazione del formaggio, contribuendo in modo sostanziale alle caratteristiche dello stagionato. La flora batterica del sieroinnesto (vedi opuscolo CRPA n. 4/2010) e quella del latte crudo realizzano un ecosistema microbico specifico e la qualità del formaggio dipende in gran parte dalla composizione e dalla vitalità di questa comunità batterica in continua evoluzione. Questo opuscolo illustra il significato della presenza dei batteri lattici mesofili del latte crudo e il ruolo nel processo di produzione del Parmigiano-Reggiano. La maturazioe del formaggio Parmigiano-Reggiano I batteri lattici non starter nei formaggi I batteri lattici mesofili nel latte per il Parmigiano-Reggiano I mesofili e le caratteristiche del Parmigiano-Reggiano Evoluzione dei mesofili dal latte al formaggio stagionato LA MATURAZIONE DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Nella pasta del formaggio Parmigiano-Reggiano durante la stagionatura avvengono importanti e complesse modificazioni dei principali componenti del latte: grasso, proteine e lattosio. Si tratta di un processo principalmente enzimatico, dovuto soprattutto allo sviluppo dei microrganismi, sia quelli presenti naturalmente nel latte, sia quelli aggiunti con il sieroinnesto. La microflora coinvolta nella maturazione del formaggio è composta, essenzialmente, da batteri lattici (LAB) che agiscono: prima come cellule vive attraverso il loro metabolismo; poi, con la lisi delle cellule, come enzimi rilasciati nella pasta. Questi microrganismi si dividono in due gruppi: i batteri lattici starter (SLAB) apportati dal sieroinnesto e i batteri lattici non starter (NSLAB) originari del latte crudo. I risultati di diverse ricerche hanno mostrato che entrambi i gruppi partecipano al processo di stagionatura del Parmigiano-Reggiano: i SLAB sono dominanti nel primo periodo; poi prevalgono i NSLAB che sono in grado di sopravvivere nel formaggio per lungo tempo. I parametri tecnologici della lavorazione e della stagionatura influenzano la selezione, lo sviluppo e la conseguente lisi delle diverse popolazioni di batteri lattici presenti nel formaggio. Per questo la temperatura di cottura, le dimensioni della forma, l intensità della salatura, ecc. sono fattori determinanti per il susseguirsi dei gruppi di lattobacilli dominanti nel corso della stagionatura. L attività enzimatica dovuta allo sviluppo dei LAB si manifesta con la degradazione della caseina sino alla produzione di differenti peptidi (frammenti di proteina costituiti da pochi amminoacidi). L azione degli enzimi sulla proteina del latte arriva fino alla liberazione di una quota importante di amminoacidi. Nel caso del Parmigiano-Reggiano la ricerca ha permesso di caratterizzare i peptidi che si formano durante la stagionatura e che si possono raggruppare a seconda dell attività enzimatica che li ha generati. La presenza di diversi gruppi di peptidi cambia notevolmente nel tempo ed è da associare all entità e all attività dei diversi batteri lattici presenti nel prodotto nei vari periodi. Gli enzimi di origine microbica presenti nella pasta condizionano la composizione e le caratteristiche organolettiche del formaggio. Gli enzimi prodotti dai lattobacilli del latte crudo sono importanti per la formazione dei caratteri di tipicità del Parmigiano-Reggiano. I batteri lattici mesofili entrano in attività nella seconda parte della stagionatura e sopravvivono fino al termine della stessa. La possibilità di riconoscere un formaggio e la sua tipicità sono influenzate dalla tecnologia di caseificazione e dalla conduzione della stagionatura; infatti, l evoluzione delle caratteristiche della pasta agiscono selezionando e modulando l attività dei microrganismi e del loro corredo enzimatico. 1

2 I BATTERI LATTICI NON STARTER NEI FORMAGGI Negli ultimi anni si è prestata molta attenzione agli aspetti legati al contenimento della carica batterica del latte mediante la stretta applicazione di buone prassi igieniche in fase di mungitura e del raffreddamento alla stalla. Questo può penalizzare la tipicità dei formaggi a latte crudo? Alcuni ricercatori hanno parlato di rischio di latte pauci microbico, letteralmente con pochi microbi : latte caratterizzato da una eccessiva riduzione della popolazione nativa di batteri lattici responsabile della corretta maturazione dei formaggi a latte crudo. Nelle diverse tipologie di formaggi tradizionali e tipici, la carica microbica del latte crudo viene considerata, dal punto di vista tecnologico, una fonte di microrganismi utili per la trasformazione; è questa una delle ragioni per cui nei relativi disciplinari di produzione risulta vietato l impiego di trattamenti termici al latte prima della caseificazione. Diversi lavori sperimentali, illustrati di seguito, hanno risposto alla domanda. IL RUOLO DEI NSLAB NEI FORMAGGI I batteri lattici non-starter (NSLAB) sono definiti come batteri ritrovati nel formaggio, ma che non sono presenti nella coltura starter normalmente utilizzata per quella produzione. Essi vengono generalmente suddivisi in 5 gruppi principali: lattobacilli mesofili, pediococchi, enterococchi, lattococchi e Leuconostoc. I formaggi tradizionali presentano almeno uno di questi 5 gruppi. Il tipo di formaggio, il processo di caseificazione e la stagionatura determinano variazioni delle specie, dei biotipi e della numerosità dei NSLAB rilevati. I NSLAB derivano principalmente dal latte crudo, quindi hanno origine dall ambiente di produzione: per questo possono essere considerati caratteristici di una specifica situazione ambientale. Il ruolo essenziale svolto dai NSLAB nella definizione della tipicità di diversi formaggi (Swiss-Gruyere, Cheddar, Comtè, ecc.) è scientificamente documentato, soprattutto per le caratteristiche sensoriali dei formaggi a pasta dura e, in particolare, per la manifestazione dell intensità degli aromi. I NSLAB sono fondamentali anche per la maturazione del formaggio Parmigiano-Reggiano, nel quale sono prevalentemente costituiti da batteri lattici mesofili. Questi resistono alla temperatura di cottura della cagliata (55-56 C) e sono in grado di svilupparsi nel formaggio quando i termofili del sieroinnesto sono ormai scomparsi. Infatti, a partire dal secondo mese di stagionatura, i mesofili cominciano a sostituirli nel processo di maturazione. I NSLAB mesofili provenienti dal latte crudo sono prima presenti come cellule intere e poi come enzimi specifici rilasciati alla lisi cellulare, ed entrambe queste forme contribuiscono a determinare le caratteristiche compositive e di tipicità del prodotto. I batteri lattici apportati con il sieroinnesto sono indispensabili per avviare le fermentazioni nella pasta del formaggio per la capacità che hanno di fermentare velocemente il lattosio, producendo acido lattico. Questo provoca un rapido e importante abbassamento del ph che, insieme alla diminuzione dello zucchero disponibile (l acido lattico è meno facilmente utilizzato del lattosio) contiene lo sviluppo di microrganismi anticaseari e/o indesiderati per questo specifico formaggio. I batteri lattici mesofili si sviluppano nel formaggio quando rallenta o cessa l attività dei batteri aggiunti con le colture starter; questi raggiungono concentrazioni elevate (anche centinaia di milioni per grammo di pasta) e sono presenti fino al termine del periodo di stagionatura, perché in grado di sfruttare per la loro crescita i metaboliti dello sviluppo microbico che li ha preceduti. I batteri lattici, piccola guida I batteri lattici sono un gruppo molto eterogeneo di batteri accomunati da una caratteristica precisa: la produzione di acido lattico quale principale derivato della fermentazione anaerobica degli zuccheri. I lattici sono formati da specie anche molto diverse fra loro per caratteristiche morfologiche, metaboliche e di adattamento. Si tratta di batteri ubiquitari, non mobili e non sporigeni, anaerobi obbligati o facoltativi. I batteri lattici a forma sferica vengono raggruppati nella famiglia delle Streptococcaceae, con i generi Lactococcus e Streptococcus, mentre quelli a bastoncino rientrano in quella delle Lactobacillaceae, con il genere Lactobacillus. I batteri lattici si dividono in omofermentanti (dagli zuccheri producono quasi esclusivamente acido lattico), eterofermentanti (oltre all acido lattico producono anche gas - anidride carbonica, acido acetico e alcool etilico) ed eterofermentanti facoltativi. La temperatura di crescita è compresa tra 2 e 50 C e si differenziano quindi specie mesofile (ottimo di temperatura di crescita intorno i 30 C, min. 2 C e max 45 C) e specie termofile (ottimo di temperatura fra i 40 e 50 C) che non crescono a 15 C. I batteri lattici svolgono un ruolo centrale nella preparazione di numerosi alimenti e bevande fermentati, sia per gli aspetti legati alla conservazione, sia per quelli relativi alla formazione del gusto e dell aroma degli stessi prodotti. Nei derivati del latte, i batteri lattici rappresentano la microflora dominante e a differenti formaggi corrispondono popolazioni di batteri lattici diverse per entità, cinetiche di sviluppo, specie e biotipi. I generi di interesse per la produzione di Parmigiano-Reggiano sono Lactobacillus e Streptococcus, con le specie: L. helveticus, omofermentante termofilo si caratterizza per un elevato potere acidificante, possiede un certa attività proteolitica per cui partecipa attivamente al processo di maturazione dei formaggi; L. delbrueckii subsp. lactis/bulgaricus, gruppo di batteri omofermentanti termofili con buon potere proteolitico che non fermenta il galattosio; L. casei, mesofilo omofermentante, eterofermentante facoltativo, contribuisce grandemente al processo di maturazione dei formaggi; L. fermentum, eterofermentante termofilo: nel formaggio grana, se presente in giusta misura, determina la fine occhiatura e la presenza di acido acetico nella pasta; L. rhamnosus, mesofilo omofermentante, eterofermentante facoltativo, con attività proteolitica ben sviluppata, quindi gioca un ruolo importante nella maturazione dei formaggi; S. thermophilus, omofermentante caratterizzato da elevata termoresistenza (63 C per 30 ) e buon potere acidificante. Si associa facilmente con le forme bacillari termofile (ad esempio, Lactobacillus). 2

3 I BATTERI LATTICI MESOFILI NEL LATTE PER IL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Grazie ai risultati di un progetto di ricerca svolto nelle condizioni di produzione e trasformazione del latte a Parmigiano-Reggiano del biennio , sono disponibili i risultati della distribuzione dei batteri lattici mesofili presenti nella materia prima. Nello stesso progetto è stato anche approfondito il significato tecnologico dell utilizzazione del latte crudo e della microflora lattica naturalmente presente nel latte. I batteri sono stati ricercati nei passaggi fondamentali della produzione e lavorazione del latte, fino a verificarne gli effetti sui risultati qualitativi della stagionatura. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE DEL LATTE Il lavoro di ricerca ha riguardato oltre 400 filiere produttive: latte crudo alla raccolta (latte in tank), relativo latte magro dopo affioramento del latte della mungitura serale e conseguente latte di caldaia (latte magro più latte della mungitura della mattina), formaggio stagionato. Si sono seguiti due percorsi distinti, ma complementari: un indagine di campo per quantificare la presenza di batteri lattici mesofili nel latte crudo alla raccolta presso le aziende produttrici e nei primi passaggi della lavorazione in caseificio. I rilievi microbiologici sono stati messi in relazione con la qualità del formaggio stagionato; la conta e l identificazione dei batteri lattici mesofili nella caseificazione e nella stagionatura in alcune filiere scelte. La qualità igienica del latte delle filiere analizzate è risultata complessivamente buona: la carica batterica totale (CBT) è stata sotto i limiti di legge ( ufc/ml) nell 85 dei campioni e il 60 degli stessi rientrava nelle ufc/ml. Si ricorda, in ogni caso, che in base alla normativa in vigore, i formaggi con un periodo di stagionatura superiore a 60 giorni possono godere di deroghe relative alla carica batterica totale della materia prima utilizzata. Caratteristiche microbiologiche del latte delle filiere Carica batterica totale media Latte crudo alla raccolta ufc/ml Latte magro dopo affioramento ufc/ml Latte di caldaia ufc/ml Batteri lattici mesofili media Latte crudo alla raccolta ufc/ml Latte magro dopo affioramento ufc/ml Latte di caldaia ufc/ml Batteri lattici termofili media Latte crudo alla raccolta ufc/ml 582 Latte magro dopo affioramento ufc/ml 312 Latte di caldaia ufc/ml 896 Distribuzione della carica batterica totale (CBT) del latte delle filiere: latte alla raccolta, latte magro, latte in caldaia Log (CBT) - Tank Log (CBT) - Latte magro Log (CBT) - Caldaia I batteri lattici mesofili nei tre momenti di campionamento hanno presentato una distribuzione analoga a quella della carica microbica totale. I campioni con carica lattica inferiore a 10 ufc/ml sono stati solo l 1. In particolar modo, il latte in tank alla stalla ha generalmente presentato carica microbica lattica mesofila superiore alle 100 ufc/ml, tranne che in 7 casi. Questo risultato conferma come questi microrganismi provengano dall ambiente stalla. Nel latte magro la distribuzione è più dispersa e possono valere le stesse considerazioni fatte riguardo alla carica batterica totale. In caldaia, poi, le situazioni si compensano. I batteri lattici termofili sono risultati quasi sempre inferiori di circa 10 volte rispetto ai mesofili. Un esame più approfondito ha permesso di ascrivere anche questi batteri alle specie dei LAB omofermentanti, eterofermentanti facoltativi, in grado di sviluppare anche a 15 C, quindi in pratica mesofili a tutti gli effetti. Solo una piccola percentuale appartiene a specie di LAB omofermentanti obbligati. Di seguito, per questo motivo, verrà trascurata la descrizione della distribuzione dei batteri lattici cosiddetti termofili presenti nel latte crudo. Distribuzione dei batteri lattici mesofili del latte delle filiere Log (Mesofili) - Tank Log (Mesofili) - Latte magro Log (Mesofili) - Caldaia 3

4 CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE DEL LATTE PER ZONA ALTIMETRICA E PER STAGIONE Un terzo delle circa 400 filiere analizzate proveniva da zone di montagna del comprensorio del formaggio Parmigiano-Reggiano. I risultati dell indagine mostrano che la CBT media nel latte alla raccolta è sempre molta bassa, ma significativamente maggiore in montagna rispetto alla pianura ( ufc/ml rispetto a ufc/ml). Questa differenza si mantiene anche per il latte magro e per il latte di caldaia. In montagna è nettamente maggiore anche la presenza di mesofili nel latte alla raccolta (4.898 ufc/ml contro ufc/ml). Queste differenze per i mesofili si mantengono anche nel latte magro e nel latte di caldaia. In sintesi, il latte raccolto e lavorato in montagna presenta una CBT più alta e una maggiore presenza di mesofili. Alle due zone geografiche, pianura e montagna, corrispondono quindi due popolazioni di latti, frutto delle diverse condizioni produttive, organizzative e per certi versi anche climatiche. Le caratteristiche microbiologiche del latte risentono anche dell andamento stagionale. In inverno il latte alla raccolta ha la carica batterica totale e i batteri lattici mesofili più bassi, mentre i valori più alti si sono registrati in autunno. Anche per il latte magro ci sono differenze stagionali, ma si manifestano in modo differente probabilmente a causa delle condizioni climatiche in cui avviene l affioramento del latte: in estate e primavera la CBT è maggiore rispetto ad autunno e inverno; i mesofili sono massimi in estate, seguono primavera e autunno e da ultimo l inverno. RELAZIONE FRA CARICA BATTERICA TOTALE E BATTERI LATTICI MESOFILI Per sapere se l attenzione alla igienicità della produzione del latte possa penalizzare la tipicità del Parmigiano-Reggiano, è stata studiata la correlazione fra entità della CBT e quella dei batteri lattici mesofili nel latte alla raccolta. Questo è molto importante perché, se così fosse, cioè se al forte contenimento della CBT corrispondesse anche la scomparsa dei mesofili, allora ci sarebbe il rischio di perdere un contributo importante alla maturazione del formaggio. La relazione fra CBT e batteri lattici mesofili nei campioni di latte delle 400 filiere analizzate, invece, è bassa. I campioni, infatti, si presentano nel grafico piuttosto dispersi rispetto alla linea retta che rappresenta la correlazione massima fra i parametri (R 2 = 0,49 contro R 2 = 1). Questo fatto è confermato anche dai risultati di analisi effettuate su ulteriori campioni di latte alla stalla. Nel latte magro la relazione fra CBT e mesofili si rafforza, ma rimane a livelli contenuti. Lo stesso andamento si presenta nel latte di caldaia. Relazione fra batteri lattici mesofili del latte magro e del latte in caldaia (Log ufc/ml) mesofili - latte caldaia (log ufc/ml) mesofili - latte magro (log ufc/ml) Relazione fra carica batterica totale e batteri lattici mesofili nel latte alla raccolta (Log ufc/ml) mesofili - latte tank (log ufc/ml) R 2 = 0,70 CTB - latte tank (log ufc/ml) R 2 = 0,49 I mesofili nel latte alla raccolta sono poco correlati con quelli presenti nel latte magro, probabilmente perché durante la sosta in bacinella si assiste a una certa moltiplicazione solo di alcune specie batteriche. La correlazione è invece buona fra il valore di mesofili nel latte magro e quello nel latte di caldaia (R 2 = 0,70). I batteri lattici mesofili, probabilmente, sono di origine enterica, colonizzano il capezzolo e trovano habitat negli attrezzi della mungitura. Ceppi di batteri lattici sono stati isolati nelle feci e nel latte munto sterilmente, sia nei primi getti della mungitura che in quelli successivi. Non c è una relazione diretta tra la carica batterica totale del latte e i batteri lattici mesofili che si ritrovano in caldaia. Le norme igieniche applicate in stalla (alla mungitura e nel raffreddamento del latte) sono efficaci nel ridurre i microrganismi indicatori di un cattivo stato igienico del latte e consentono di ottenere latte con una carica batterica inferiore a ufc/ml. L applicazione delle norme igieniche non pregiudica la presenza dei NSLAB nel latte alla stalla. 4

5 I MESOFILI E LE CARATTERISTICHE DEL PARMIGIANO-REGGIANO Numerosi lavori sperimentali a livello internazionale hanno evidenziato gli effetti dello sviluppo dei NSLAB sulle caratteristiche dei formaggi, effetti che vengono ricondotti alla diversa entità di batteri lattici mesofili presenti nel latte in lavorazione. Per il Parmigiano-Reggiano si è studiata l evoluzione di gruppi di peptidi presenti in corrispondenza dello sviluppo e dell autolisi di SLAB e NSLAB. Ne sono stati identificati quattro gruppi. È stato osservato che durante i primi giorni di stagionatura i peptidi presenti derivano dall azione della chimosina (enzima del caglio) sulle caseine. Questi peptidi sono poi velocemente degradati dall attività proteolitica dei SLAB e se ne formano altri, nuovi e più piccoli, la cui massima presenza si ha dopo 3-4 mesi di stagionatura. Questa importante degradazione proteica avviene dopo una forte autolisi delle cellule SLAB. In seguito anche quei piccoli peptidi sono degradati e diminuisce la loro concentrazione nel formaggio. Ciò avviene proprio in corrispondenza della fase di sviluppo delle cellule NSLAB originarie del latte crudo. Un altro gruppo di peptidi raggiunge il massimo di concentrazione intorno ai 6 mesi di stagionatura e la loro successiva degradazione avviene parallelamente all autolisi delle cellule NSLAB. L ultimo gruppo, prodotto ancora dalla precedente attività enzimatica, a cui si sommano anche peptidi sintetizzati ex-novo nella pasta da enzimi specifici, è molto importante nella definizione dell aroma del formaggio. Lo sviluppo dei NSLAB è associato anche a variazioni della composizione in amminoacidi liberi dei formaggi. Nei formaggi a latte crudo, rispetto a prodotti equivalenti ma da latte trattato termicamente, si rilevano variazioni significative, e fra loro correlate, di alcuni amminoacidi. Profilo aromatico e gustativo del Parmigiano-Reggiano in funzione della presenza di mesofili nel latte in caldaia Evoluzione nella formazione dei peptidi durante la stagionatura del Parmigiano-Reggiano somma dei peptidi (indice semiquantitativo) Il Parmigiano-Reggiano derivante dalle filiere produttive studiate è stato analizzato a una stagionatura media di circa 20 mesi. L elaborazione della composizione amminoacidica del formaggio in funzione della presenza di mesofili nel latte in caldaia (<1.000, da a , > ufc/ml) ha evidenziato differenze significative nella concentrazione di alcuni amminoacidi, osservate anche in altri formaggi. I formaggi che derivano da latte in caldaia con più alta carica di mesofili presentano una composizione di amminoacidi simile fra loro e che consente di distinguerli dagli altri. Anche il coefficiente di maturazione del formaggio (rapporto fra proteina degradata e proteina totale) è diverso fra formaggi a bassa carica di mesofili e quelli a più alta carica di mesofili nel latte in caldaia: nel secondo caso è maggiore, a testimonianza di una proteolisi della pasta del formaggio più accentuata. Il formaggio è stata valutato anche in funzione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali. Le caratteristiche visive e tattili non sono diverse fra i formaggi con minore o maggiore entità di NSLAB nel latte in caldaia. Il formaggio che deriva da latte con una maggior presenza di mesofili, invece, si caratterizza per una percezione significativamente inferiore di salato e di acido. Nel complesso, l analisi sensoriale mostra, all aumentare dei mesofili nel latte in caldaia, la tendenza a una maggiore intensità aromatica del formaggio. Esiste una relazione tra la quantità di batteri lattici mesofili che si ritrovano in caldaia e le caratteristiche compositive e sensoriali del formaggio. Le differenze riscontrate nelle filiere reali non sono elevate e nette come quelle riportate dalla bibliografia e ottenute in condizioni di laboratorio, ma confermano ugualmente l importanza dei mesofili del latte crudo nei processi di maturazione. 5

6 EVOLUZIONE DEI MESOFILI DAL LATTE AL FORMAGGIO STAGIONATO Per interpretare i risultati e le correlazioni che sono emerse dall indagine di campo illustrata in precedenza è stata studiata l evoluzione della microflora lattica mesofila dal latte crudo al formaggio maturo. Nove filiere, appartenenti a tre caseifici - nelle province di Reggio Emilia, Parma e Bologna - sono state prese come rappresentative delle oltre 400 utilizzate nell indagine generale. In questi caseifici sono stati effettuati campionamenti sul latte, sulle cagliate e sul sieroinnesto. Il lavoro è proseguito monitorando il formaggio durante la stagionatura, con prelievi a 6 mesi, 12 mesi e fra i 18 e 24 mesi. Su questi campioni sono state eseguite le analisi microbiologiche ed è stato isolato e caratterizzato un numero cospicuo di ceppi di batteri lattici. I risultati mostrano che i batteri lattici mesofili nel latte alla raccolta vanno da poche centinaia e alcune migliaia di ufc/ml. Il sieroinnesto, in generale e come previsto, è povero di batteri lattici mesofili. IDENTIFICAZIONE DEI BATTERI LATTICI MESOFILI NELLE FILIERE CAMPIONE Nelle nove filiere sono state ritrovate più specie di batteri lattici mesofili nel latte alla raccolta e nella cagliata, rispetto al latte magro e al latte in caldaia: la coagulazione e la successiva sineresi del coagulo possono, quindi, intrappolare le cellule e facilitare l isolamento di specie anche poco rappresentate. Il grafico mostra le specie isolate nel caseificio di Reggio Emilia: la più rappresentata è stata Lactobacillus casei, mentre L. rhamnosus è stato isolato solamente nel latte in tank e nella cagliata. Una situazione simile, ma con più variabilità, è stata riscontrata nelle filiere del caseificio di Bologna, mentre nel caseificio di Parma si è trovata la massiccia presenza di L. plantarum, oltre a L. casei. Il L. rhamnosus, isolato nei precedenti caseifici nella cagliata, a Parma era presente solo nel latte alla stalla. Nell insieme delle filiere sono state isolate 17 specie diverse di batteri lattici mesofili. I risultati confermano che la variabilità dei batteri lattici mesofili non starter è legata al latte alla stalla. Nel latte della sera (latte magro), invece, solo alcune specie possono trovare le condizioni di sviluppo. EVOLUZIONE DEI BATTERI LATTICI NEL FORMAGGIO I prelievi e le analisi effettuate sul formaggio a 6 mesi di stagionatura dimostrano il prevalere della carica microbica mesofila su quella termofila. Nel secondo prelievo dell indagine, effettuato tra 12 e 14 mesi, mesofili e termofili il più delle volte erano ugualmente rappresentati nei conteggi, ma con valori sempre e comunque inferiori a quelli dei 6 mesi. A 18 mesi la carica microbica è rimasta sostanzialmente equivalente. A titolo di esempio si riporta il grafico degli andamenti medi delle filiere del caseificio di Reggio Emilia. Tutti i batteri isolati nel formaggio a 22 C e a 45 C sono stati valutati per la loro capacità di sviluppare a 15 C e a 45 C. Dai risultati è emerso che tutti potevano sviluppare anche a 15 C e quindi appartenevano comunque al gruppo dei mesofili. Fra 6 e 12 mesi di stagionatura si nota in generale ancora una certa variabilità di specie, mentre al 18 mese di stagionatura l unica specie presente sembra essere Lactobacillus rhamnosus. Frequenze delle specie isolate nel caseificio di Reggio Emilia La presenza costante di L. rhamnosus è interessante perché a questa specie sono attribuite proprietà probiotiche. specie isolate campionamenti Andamento dei batteri lattici nel caseificio di Reggio Emilia (dati medi di 3 filiere) log ufc/g mesi di stagionatura I batteri lattici mesofili presenti nel latte alla stalla sono sufficienti per condurre la fermentazione secondaria che determina la tipicità del Parmigiano-Reggiano, anche se in basso numero. C.R.P.A. notizie 6 Direttore Responsabile Adelfo Magnavacchi. Testi di Paola Vecchia. Stampa Tecnograf - Reggio Emilia. Si ringraziano per il materiale e i preziosi consigli tutti i componenti del gruppo di lavoro che ha condotto la ricerca da cui sono stati tratti i risultati illustrati nel presente opuscolo. Il gruppo di lavoro era guidato da: L. Grazia (Università di Bologna) e M. Nocetti (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano). Si ringraziano, inoltre, per il contributo A. Dossena, S. Sforza e M. Gatti (Università di Parma). Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA