L.R. n.37/99 1 ANNO DI ATTIVITÀ Progetto di Ricerca e Sperimentazione n.9 Caratterizzazione Formaggi

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1 L.R. n.37/99 1 ANNO DI ATTIVITÀ Progetto di Ricerca e Sperimentazione n.9 Caratterizzazione Formaggi Soggetto Coordinatore: Partners: Altri soggetti coinvolti: Università Politecnica delle Marche (UNIVPM)-Dipartimento di Scienze degli Alimenti (DiSA) Responsabile Tecnico-Scientifico: Prof. Francesca Clementi CIA Marche Azienda Pala, Tavoleto (PU) Azienda Pittalis, Ostra (AN) Azienda Martarelli Formaggi, Camerata Picena (AN) Azienda Meloni, Piobbico (PU) CIA Service Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche (IZSUM) Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF) I formaggi tradizionali e tipici sono riconosciuti dalla maggior parte dei consumatori come alimenti di qualità sensoriale eccellente, in grado di offrire aromi peculiari, determinati da tradizioni antiche, nate e tramandatesi in un particolare territorio e ad esso indissolubilmente legate. Va sottolineato inoltre, che l importanza delle produzioni locali trascende gli aspetti culturali, nutrizionali e qualitativi ed investe anche aspetti, non secondari, di tipo socio-economico, in quanto esse risultano spesso legate a zone orograficamente e climaticamente svantaggiate dove l allevamento degli animali da latte costituisce una preziosa risorsa. Lo scopo principale di questo progetto è la valorizzazione di prodotti di pregio e di nicchia, e la loro tutela nei confronti di prodotti imitatori e competitori che vengono immessi sul mercato con denominazioni uguali o simili, ma che non presentano le stesse caratteristiche peculiari. Nel corso del I anno di tale progetto è stata effettuata la caratterizzazione chimica e microbiologica di 4 produzioni; tre di esse risultano presenti per la regione Marche nell Elenco dei prodotti tradizionali, di cui al DM 18 Luglio 2000: Pecorino, Caciotta e Caprino; la quarta produzione (Caserotto) è un formaggio in qualche modo innovativo, in quanto ottenuto con latte vaccino a cui viene aggiunto, durante la fase di coagulazione, l olio di oliva monovarietale, derivato dalla molitura di olive "Raggia", una varietà tipica della provincia di Ancona (Figura 1a, b, c e d). Tali analisi sono state svolte in parallelo sui rispettivi prodotti competitori industriali reperiti sul mercato. Il campionamento dei formaggi artigianali è stato effettuato in 4 caseifici della regione Marche, situati nelle provincie di Ancona e Pesaro, prelevando tre forme di uno stesso lotto per ogni prodotto. 1

2 a b c d Figura 1. Formaggi artigianali. a: Caciotta (Azienda Pala); b: Pecorino (Azienda Martarelli Formaggi); c: Caprino (Azienda Meloni); d: Caserotto (Azienda Pittalis). Parallelamente al campionamento, sono state compilate due schede tecniche relative rispettivamente alle proprietà del prodotto e alla tecnologia di lavorazione. Nella scheda di valutazione del prodotto sono stati presi in considerazione i seguenti parametri: ingredienti; dimensioni e peso della forma; colore e consistenza della pasta; colore e spessore della crosta; occhiatura; aroma e sapore. Nella scheda relativa alla tecnologia di lavorazione sono stati considerati: modalità di mungitura, refrigerazione e stoccaggio del latte; modalità e condizioni di trasporto; trattamenti subiti dal latte in seguito al ricevimento; tipologia del trattamento termico eseguito; tipo e quantità di starter utilizzati; tipologia, titolo e dose di caglio; parametri di coagulazione; modalità di lavorazione ed estrazione della cagliata; tipo di formatura; condizioni di stufatura; modalità di salatura; condizioni di stagionatura. Il campionamento dei formaggi competitori industriali è stato effettuato in un ipermercato della regione Marche, prelevando anche in questo caso tre forme di uno stesso lotto per ogni prodotto. 2

3 I campioni sono stati trasportati in laboratorio in condizioni refrigerate e sottoposti ad analisi microbiologiche, chimiche e molecolari. La qualità igienica delle produzioni in studio è stata determinata attraverso analisi microbiologiche convenzionali, mirate alla ricerca di stafilococchi coagulasi positivi, Staphylococcus aureus ed Escherichia coli, mentre l analisi compositiva è stata effettuata attraverso la determinazione di: ph, attività dell acqua (a w ), contenuto in lipidi e NaCl, proteine totali e numero di perossidi della sostanza grassa. Nel complesso i risultati delle analisi effettuate hanno mostrato una buona qualità igienica di tutti i prodotti in studio, eccetto che per una produzione artigianale, per la quale si sono riscontrati valori di stafilococchi coagulasi positivi ed E. coli non conformi. In merito saranno suggeriti interventi atti a normalizzare la situazione. Per quanta riguarda l analisi compositiva, non sono emerse differenze sostanziali tra i diversi formaggi in esame; i dati ottenuti sono inoltre confrontabili con quanto riportato per formaggi della stessa tipologia. La complessità della popolazione filocasearia, responsabile del processo di maturazione delle diverse produzioni è stata investigata mediante analisi PCR-DGGE, condotte in parallelo sul DNA estratto direttamente dai campioni di formaggio (fingerprinting della popolazione totale) e sul DNA estratto dai pool di colonie raccolte dai mezzi colturali MRS e M17 (fingerprinting della frazione vitale e coltivabile). Dai profili ottenuti (Figura 2) è stato possibile effettuare un identificazione preliminare delle specie dominanti, mediante confronto con un ladder costruito utilizzando colture pure di riferimento, appartenenti alle specie più frequentemente reperibili nella caseificazione. Ove opportuno, è stato effettuato il sequenziamento degli ampliconi excisi dai gel denaturanti al fine di verificare l'identificazione preliminare delle specie. Dai risultati delle analisi PCR-DGGE sono emerse alcune differenze tra i campioni artigianali ed i loro rispettivi competitori industriali, evidenziate dalla presenza di specie diverse di batteri lattici. Nella maggior parte dei formaggi analizzati sono state individuate le specie normalmente presenti nei prodotti lattiero caseari, quali Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. In aggiunta, in alcuni campioni artigianali, sono stati ritrovati quei microrganismi tipici dell ambiente di caseificazione come Lb. brevis, St. macedonicus e Lb. plantarum. I lattobacilli e lattococchi mesofili, come Lb. casei, Lb. plantarum e Leuc. mesenteroides, sono responsabili della fase di maturazione del formaggio e possono contribuire alla formazione degli aromi tipici del prodotto finale. Studi condotti su ceppi di St. macedonicus ne hanno evidenziato la notevole attività lipolitica e peptidasica, nonché la capacità di produrre batteriocine ad ampio spettro di azione ed esopolisaccaridi. 3

4 A. a c e tic o / E ta n o lo / a c e to n e / A. b u tir r ico / A. p e la r g o n ico / A. u n d e c e n o ic o / A. c a p r o ico / A. c a p r ilico / A. c a p r ic o / Figura 2. Analisi DGGE effettuata sul DNA estratto dai pool di colonie raccolti sul terreno MRS incubato a 37 C a partire da tre forme di uno stresso lotto di Pecorino artigianale. L- Ladder L analisi dei composti volatili è stata effettuata utilizzando la tecnica SPME/GC (solid phase microextraction/gas chromatography) messa a punto nel nostro laboratorio. I risultati dei cromatogrammi (Figura 3) hanno mostrato alcune differenze in acidi grassi liberi e altri componenti aromatici, come riportato in Tabella 1. uv (x10,000) min Figura 3. Cromatogramma risultante dall analisi SPME/GC effettuata su una campione di Pecorino industriale. Come ci aspettavamo, gli acidi grassi normalmente ritrovati nei prodotti lattiero caseari, quali butirrico, caproico, caprilico, caprico e undecenoico, sono stati rilevati in tutti i campioni analizzati (Tabella 1). 4

5 Campioni Composti Caciotta Pecorino Caserotto Caprino Artigianale Industriale Artigianale Industriale Artigianale Artigianale Industriale Etilacetato Acetone Etanolo Acido acetico Acido butirrico Acido caproico Acido enantico Acido caprilico Acido pelargonico Acido caprico Acido undecanoico Acido undecenoico Acido laurico Tabella 1. Tabella dei composti rilevati attraverso analisi SPME/GC. Il cromatogramma del Caprino artigianale, mostra la presenza di composti volatili non identificati poiché non compresi negli standard utilizzati come riferimento nella presente analisi (dato non mostrato). Questo suggerisce un complesso profilo aromatico del formaggio in oggetto, caratterizzato da un lungo periodo di stagionatura, di cui una parte trascorso in fossa. Tale dato è stato poi rafforzato dai risultati delle analisi sensoriali condotte attraverso un indagine di tipo affettivo (Consumer test). La preferenza dei consumatori è risultata infatti generalmente orientata ai formaggi artigianali (Pecorino 52,8%; Caserotto 68%, Caciotta 70,8%), mentre nel confronto tra Caprino artigianale e industriale una netta preferenza (84,7%) è andata al prodotto competitore in quanto valutato meno aggressivo dal punto di vista sensoriale. Questo ultimo risultato ci fa pensare che il consumatore stia perdendo la consuetudine alla percezione e all apprezzamento di note sensoriali che si discostino significativamente da quelle (via via sempre più appiattite ) con cui si trova a confrontarsi quotidianamente. 5