Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte

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1 Prodotti e processi di conservazione e trasformazione del latte MATERIE PRIME PROCESSI DI CONSERVAZIONE PROCESSI DI TRASFORMAZIONE CONSERVAZIO NE DI BREVE TERMINE CONSERVAZIONE DI LUNGO TERMINE TRASFORMAZIONE PER FRAZIONAMENTO TRASFORMAZIONE PER COMBINAZIONE TRASFORMAZIONE PER MODIFICAZIONE CHIMICA DI ORIGINE ANIMALE: REFRIGERAZIONE E PASTORIZZAZIONE CONGELAMENTO STERILIZZA- ZIONE DISIDRATA- ZIONE SEPARAZIONE MECCANICA SEPARAZIONE CHIMICO-FISICA MISCELAZIONE MISCELAZIONE CON STRUTTURAZIONE OPERAZIONI DI COTTURA MODIFICAZIONE PER REAZIONI CHIMICHE E/O ENZIMATICHE MODIFICAZIONE PER AZIONE MICROBICA LATTE Latte crudo, Latti pastorizzati Latti sterilizzati, Latte concentrato Latte in polvere, Siero di latte in polvere Panna Burro, Caseina, Sieroproteine, Lattosio Latti per la prima infanzia. Bevande a base di latte Gelati, Formaggi fusi Ricotta Idrolizzato di lattosio, Idrolizzati di caseina Formaggi, Latti fermentati Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 1

2 Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 2

3 Latte Tipologie in funzione del trattamento termico (L. 169 del 3/5/89, D.P.R. 54 del 14/1/97, DL 24/7/2003): Latte pastorizzato; Latte fresco pastorizzato; Latte fresco pastorizzato di alta qualità; Latte microfiltrato fresco pastorizzato; Latte pastorizzato extended shelf-life ; Latte UHT a lunga conservazione; Latte sterilizzato a lunga conservazione. Tipologie in funzione del contenuto in grasso (Reg. CEE 1411/71 del 29/6/71????): Latte intero; Latte parzialmente scremato; Latte scremato. Tipologie in funzione del contenitore: Latte in recipienti di cartone; Latte in bottiglie di vetro o di plastica. Punti di forza: valore nutrizionale, comodità d uso ( ). Punti di debolezza: contaminazioni e alterazioni microbiche, anche con possibile presenza di patogeni (Bollatura sanitaria). Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 3

4 Latte crudo Ricevimento Raffreddamento Stoccaggio Riscaldamento Centrifugazione* Residui Latte screma to Crema Standardizzazione del grasso* Crema Riscaldamento Omogeneizzazione* Pastorizzazione termica Stoccaggio Accoppiato,... Confezionamento Stoccaggio (* POSSIBILI VARIANTI) Distribuzione Latte fresco pastorizzato I, PS e S Latte fresco pastorizzato AQ Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 4

5 Esempio qualità latte fresco pastorizzato AQ Attese Specifiche Valori di conformità Metodi di analisi Riferimenti bibliografici germi patogeni assenti in 25 g (n = 5) conta microbica Sicurezza fosfatasi alcalina negativa misura att. enzim. residui farmaci limiti di legge HPLC coliformi m = 0 UFC/mL M = 5 UFC/mL (n = 5; c =1) conta microbica Genuinità perossidasi sieroproteine solubili proteine grasso positiva 15,5 % proteine totali 32 g/l 3,50 % misura att. enzim. HPLC Kjeldahl Gerber densità a 20 C punto di congelamento 1028 g/l latte intero C latte intero densimetro misura indice crioscopico furosina 7 mg/100g proteine HPLC norme/letteratura Edonistiche -lattoglobulina mg/l HPLC norme/letteratura di Servizio (shelf-life = data scadenza 6 die) Germi (Psicrofili) m = UFC/mL M = UFC/mL (n = 5; c =1) Conta microbica dopo incubazione a 6 C per 5 die Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 5

6 Analisi di processo Criticità specifiche: - qualità materia prima (specifiche,...); - pastorizzazione,.. Criticità generali/trasversali: - contaminazioni lungo il processo; - gestione tempo/temperatura: - nella raccolta (periodo in stalla + trasporto); - nel periodo antecedente alla pastorizzazione; - nel periodo dopo la pastorizzazione. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 6

7 Esempio qualità latte crudo per latte AQ Attese Specifiche Valori di conformità Metodi di analisi Riferimenti bibliografici Sicurezza aflatossina M1 residui di farmaci 0,05 ppb limiti di legge HPLC test immunoenzim. CBT UFC/mL conta microbica cellule somatiche N /ml microscopia Genuinità acido lattico proteine grasso 30 ppm 32 g/l 3,50 % titolazione Kjeldahl Gerber densità a 20 C punto di congelamento 1028 g/l latte intero C latte intero densimetro misura indice crioscopico???? Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 7

8 Pastorizzazione termica Scopo: operazione di conservazione di breve termine per distruggere le forme vegetative microbiche termosensibili e gli enzimi termolabili mediante l uso del calore. E un operazione di risanamento. Macchine e impianti: pastorizzatori a piastre con recupero di calore e tubo di sosta. Condizioni operative (Reg CE 1662/2006,..): la pastorizzazione è ottenuta mediante un trattamento che comporti: un alta pastorizzazione per un breve periodo (almeno 72 C per 15 s); una bassa temperatura per un periodo lungo (almeno 63 C per 30 min); oppure qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta un effetto equivalente; in modo che, immediatamente dopo aver subito il trattamento, i prodotti reagiscano negativamente all eventuale test della fosfatasi alcalina. Il latte deve essere poi raffreddato ad una temperatura 6 C. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 8

9 Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 9

10 Pastorizzatore a piastre Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 10

11 IL RECUPERO DI CALORE Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 11

12 IL RECUPERO DI CALORE Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 12 12

13 L a t t e c r u d o o p a s t o r i z z a t o R i c e v i m e n t o R a f f r e d d a m e n t o S t o c c a g g i o R i s c a l d a m e n t o C e n t r i f u g a z i o n e * R e s i d u i L a t t e s c r e m a t o C r e m a S t a n d a r d i z z a z i o n e d e l g r a s s o * C r e m a S t e r i l i z z a z i o n e t e r m i c a O m o g e n e i z z a z i o n e S t o c c a g g i o A c c o p p i a t o,... C o n f e z i o n a m e n t o S t o c c a g g i o D i s t r i b u z i o n e ( * P O S S I B I L I V A R I A N T I ) L a t t e U H T a l u n g a c o n s e r v a z i o n e I, P S e S Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 13

14 Sterilizzazione termica Scopo: operazione di conservazione a lungo termine per distruggere tutte le forme microbiche e gli enzimi mediante l uso del calore. Macchine e impianti: 1) sterilizzatori con recupero di calore e tubo di sosta (UHT indiretto); 2) uperizzatori o sterilizzatori ad iniezione di vapore (UHT diretto). Condizioni operative (REG CE 1662/2006): il trattamento a temperatura ultra alta (UHT) è ottenuto mediante: un trattamento che comporti un flusso di calore continuo al alta temperatura per un breve periodo (almeno 135 C per un periodo di durata appropriata) tale da eliminare microrganismi o spore vitali in grado di svilupparsi nel prodotto trattato e sufficiente ad assicurare la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo d incubazione di 15 giorni a 30 C, o di 7 giorni a 55 C,.. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 14

15 Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 15

16 Latte crudo Ricevimento Raffreddamento Stoccaggio Riscaldamento Centrifugazione* Residui Latte screma to Crem a Standardizzazione del grasso* Crema Omogeneizzazione* Stoccaggio Bottiglie di vetro o plastica Confezionamento Sterilizzazione termica 118 C per 30 min in sterilizzatori idrostatici Stoccaggio (* POSSIBILI VARIANTI) Distribuzione Latte sterilizzato a lunga conservazione I, PS e S Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 16

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