VALUTAZIONE DEL RISCHIO BENEFICIO NEGLI ALIMENTI: LATTE CRUDO, PESCE E INTEGRATORI ALIMENTARI

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1 Seminario VALUTAZIONE DEL RISCHIO BENEFICIO NEGLI ALIMENTI: LATTE CRUDO, PESCE E INTEGRATORI ALIMENTARI PADIGLIONI MODENA FIERE V.le Virgilio, 58/ B - Modena 28 maggio 2009 ore ore LATTE ALIMENTARE, DALLE ORIGINI AI NOSTRI GIORNI Costante Pinelli, chimico esperto in tecnologia e qualità alimentare Articolo Il latte è conosciuto da sempre quale componente fondamentale dell alimentazione umana. Appert, con l appertizzazione, a bagnomaria bollente a contenitore chiuso, dette il via alla produzione di latte conservato. Pasteur, con la pastorizzazione da applicarsi prima della distribuzione al consumo, rese esente il latte dai microrganismi patogeni, quali gli agenti della tuberculosi e del tifo, e rallentò nel latte l alterazione ad opera della microflora saprofita acidificante allungandone la vita senza alterarne le proprietà organolettiche. L inattivazione dell enzima fosfatasi è concomitante all avvenuta pastorizzazione e ne costituisce un indice determinabile in tempo reale. Lo studio di inattivazione termica degli enzimi e delle specie microbiche patogene e termoresistenti ha reso possibile lo sviluppo di adatte risanamento e conservazione secondo la seguente tabella indicativa: tecnologie di Trattamento termico Tempo Temperatura Pastorizzazione bassa lenta(pasteur, LTLT) C Pastorizzazione alta veloce (HTST) C Pastorizzazione a T elevata (Ultra) C Sterilizzazione UHT (a flusso continuo UHTST) C Sterilizzazione a contenitore chiuso C In Italia, il primo decreto legge dedicato al latte alimentare, Regio Decreto n. 994 del 9 maggio 1929 Approvazione del regolamento sulla vigilanza igienica del latte destinato al consumo diretto, rivedeva in modo organico i temi della produzione agricola, le definizioni, gli obblighi 1

2 di produttori e controllori, i parametri di igiene, freschezza e genuinità, logistica e confezionamento, a salvaguardia della salute del consumatore, fissando lungimiranti standard igienici. Era specificata l opera dell ispettore veterinario, e del produttore agricolo responsabile della salute degli animali da latte e del divieto di utilizzare mangimi insalubri. La responsabilità, legata ad un sistema autorizzativo è conseguente ai concetti politici del tempo. Il latte alimentare confezionato in contenitori inviolabili, a parte quello fornito sfuso direttamente al consumatore presso la stalla purché proveniente da animali indenni da tubercolosi, doveva essere prodotto solo presso centrali del latte gestite dal Comune, nelle zone bianche. Il privato poteva essere autorizzato solo fuori zone bianche, e autorizzato se capace di garantire una produzione igienica. Erano definite produzione e vendita di latte parzialmente scremato e scremato, con l indicazione di date di produzione e scadenza. Il latte sterilizzato, quale conserva di latte, poteva uscire dal circuito delle zone bianche ed essere venduto ovunque nei negozi alimentari, libero da vincoli di spazio e di tempo. Il primo intervento legislativo dopo 30 anni fu la legge n. 283 del 30 Aprile 1962, Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, e il suo tardivo Regolamento esecutivo, il D.Lgs. n. 327 del 26 Marzo 1980, ancora vigenti, che obbligano ai necessari controlli i trasformatori di materia prima, con autorizzazione sanitaria delle strutture per requisiti igienici, di impianto e funzionali, e verificati da ispettori in veste di polizia giudiziaria. Compaiono all art 5 i divieti fondamentali, relativi a latte depauperato di principi nutritivi, in cattivo stato di conservazione, con cariche microbiche superiori ai limiti stabiliti, insudiciato, invaso da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocivo, con aggiunta di additivi e sostanze non consentite, con residui di presidi sanitari fuori dei limiti previsti, con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati dal Ministero della Sanità. All art. 11 si fa riferimento a materiali di imballaggio con cessioni che non devono alterare le proprietà organolettiche dell alimento o renderlo nocivo. Vengono definiti i requisiti di etichettatura : denominazioni, metrologia e temporale, ripresi nel regolamento applicativo insieme alle condizioni di conservazione nella filiera. Nel decennio seguente il Reg. (CEE) n.1411 /1971 stabiliva criteri per tipologie del latte alimentare, antibiotici, latte intero con 3,5% di grasso, cariche microbiche, antiparassitari e controlli ufficiali. Il mancato adeguamento dell art. 5 ai nuovi concetti di sicurezza, valutazione e gestione del rischio, e l assurdità analitica del limite zero, hanno generato notevoli contenziosi interpretativi(mentre le tecniche analitiche hanno raggiunto livelli impensabili). E perciò urgente che una revisione legislativa in chiave CE chiarisca equivoci, concetti e procedure per operatori, controllori e consumatori onde ripristinare un clima di fiducia. 2

3 Con la Direttiva 85/397 CEE relativa a scambi intracomunitari di latte trattato termicamente, ed il distratto decreto di recepimento n. 212/88, la Comunità cominciò a far pesare in Italia i suoi orientamenti su produzione primaria, parametri microbiologici e chimico-fisici di materia prima e prodotto finito, condizioni di trattamento termico e controlli negli stabilimenti, requisiti di latte pastorizzato, UHT e sterilizzato, norme per il confezionamento e attribuzione del numero CEE. Ricordiamo il valore assurdamente basso per le proteine nel latte, 2,8 g/l, contro un minimo reale di 3,2 g/l, corretto in seguito a 2,9 g/kg con il Reg.(CEE) n.2597 /2007, chiaramente legato alle ripetutamente respinte richieste francesi di approvare, anche per il latte alimentare, la standardizzazione delle proteine con permeato. Cadendo le barriere doganali la Direttiva avrebbe assunto valenza di legge sul territorio Italiano, senza l emanazione della Legge n. 169 del sulla Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino, che andava a regolare la commercializzazione del latte destinato al consumo diretto e prevedeva l emanazione dei D. M. applicativi, usciti nel 1991 con i n. 184 e 185. Anche se presentata dalle Organizzazioni agricole al motto abbiamo la qualità!, la legge ebbe il pregio di sottolineare in Italia il concetto di qualità del latte ad uso alimentare sia per la materia prima che per il prodotto finito, e di porre agli allevatori precisi obbiettivi di miglioramento, già raggiunti da diversi paesi e tradotti nei requisiti delle Dir. CEE. La legge ed i D.M. integravano la legge del 1929, dalla stalla alla vendita, definendo i trattamenti ammessi per il latte alimentare confezionato, compresi il latte UHT e sterilizzato ed anticipando i parametri Europei in via di emanazione (Dir. 92/46/CEE) e stabiliva vincoli nazionali di denominazione, compositivi ed analitici, per la qualificazione oggettiva dei tipi di latte alimentare pastorizzato definiti sul territorio italiano : latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, ed un tipo particolare di latte fresco, denominato latte fresco pastorizzato di alta qualità. Il termine fresco entrava nella legislazione italiana. L obbiettivo, oltre che di promuovere la qualità del latte crudo nazionale, era favorirne l utilizzo per il latte fresco, di prevalente consumo, contro il latte importato e prepastorizzato all origine. Vige l obbligo di utilizzo del latte crudo entro 48 ore dalla mungitura ed una sola pastorizzazione per il tipo fresco. Sono fissati parametri compositivi e microbiologici all origine, indici chimicofisici della severità del trattamento di risanamento (fosfatasi(-) e perossidasi(+), sieroproteine non denaturate) oggettivamente riscontrabili nel prodotto finito confezionato, e della freschezza e della Alta qualità citata in etichetta con denominazioni legali destinate al solo latte alimentare confezionato. Ulteriori disposizioni nazionali aggiungeranno limiti per la furosina. Per il latte pastorizzato, a perossidasi non definita, si poteva applicare una temperatura più elevata o un doppio trattamento, a differenza del tipo fresco per il quale di fatto l unica pastorizzazione è limitata tra fosfatasi negativa e perossidasi positiva ( 15 fra 72 e 78 C ). 3

4 La validità era fissata comunque in 4 giorni dopo quello di produzione. Lo studio dei parametri era stato appositamente affidato ad Organi scientifici di assoluto rilievo. La definizione di Latte fresco pastorizzato di alta qualità, con tracciabilità documentata dalla stalla al confezionamento, aveva anche lo scopo di dare riconoscimento all impegno di miglioramento della produzione primaria adeguato ai livelli comunitari. La legge n. 169/89 vietava l immissione al consumo di latte crudo, salvo se venduto alla stalla in osservanza del Reg. (CEE) n. 1411/ Essa convisse con la Dir. 92/46/CEE recepita con il DPR n. 54/97 che definisce in tutti gli aspetti ed in dettaglio la produzione lattiera comunitaria. La Legge n.169/89 conseguentemente ha subito integrazioni e tagli, anche dovuti al progresso tecnologico, per tener conto di nuovi tipi di latte, revisioni della durabilità, lasciata invece dalla CEE a responsabilità e discrezione del produttore, e infine a difesa strenua della dicitura fresco, sempre più legata alla provenienza territoriale, origine tracciata della materia prima (DM ), con divieto di utilizzo del termine fresco al di fuori di quanto previsto dall art.4. Ne rimangono tuttora operativi gli articoli 3,4 e 5 relativi al solo latte sottoposto a pastorizzazione, e la data limite del fresco è ora stabilita in 6 giorni successivi a quello del trattamento termico. Dal DPR n. 54/97 fu introdotto il latte pastorizzato a temperatura elevata (circa 120 C per 2-3 ), salvatosi dall abrogazione del provvedimento. Con il D.M è ammesso il latte microfiltrato pastorizzato, inizialmente autorizzato come latte fresco, con scadenza di 10 giorni, lasciata poi aperta con la Legge n. 204 del Ambedue, con scadenze aperte di gg, sono di fatto prodotti a vita estesa in regime refrigerato, adatti ad essere gestiti anche dalla GDO, ma con caratteristiche molto diverse: il primo con sapore di cotto, il secondo microfiltrato trattato come il fresco, ne conserva i peculiari caratteri analitici ed organolettici pur avendo lasciato, nella diatriba protezionista-politicomediatica la menzione legale di fresco. Il latte microfiltrato pastorizzato ha rappresentato l unica vera originale innovazione degli ultimi 50 anni nel settore del latte fresco, resa possibile dalle nuove tecniche mild di filtrazione su membrane ceramiche della gran parte dei microbi inquinanti provenienti dall ambiente di mungitura, ed applicazione del minimo trattamento termico necessario ad una sanificazione per conservazione prolungata in regime di freddo. Le vere innovazioni hanno il carattere di fornire un reale valore aggiunto, quale la freschezza protratta nel tempo, della semplicità e della riconoscibilità da parte del pubblico. Lo dimostra la crescente quota di mercato sotto numerosi marchi, nonostante le feroci, falsamente denigrative, polemiche e diatribe legali inizialmente opposte a frescoblu, che ha fatto storia, evidenziando invece la validità del progetto. 4

5 Il latte sterilizzato nella bottiglia di vetro a contenitore chiuso, pur con caratteri organolettici particolarmente marcati, negli anni ha avuto il grande merito di mettere il latte alla portata di larghe fasce di popolazione, anche nel sud Italia, in condizioni di grande sicurezza igienica. Anche se ora assente dal mercato, fra tali popolazioni ne è ancora gradito e richiesto il tipico gusto dolce, di cotto. Il latte sterilizzato UHT a lunga conservazione conservabile per mesi a temperatura ambiente, ottenuto per sterilizzazione continua e veloce a temperature intorno a 140 C per 2-4 secondi (min. 135 C per 1, Dir. 92/46/CEE), con caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche e nutrizionali comparabili, ed anche molto simili al latte pastorizzato nei tipi ad iniezione o infusione diretta di vapore, si è imposto con l avvento del confezionamento asettico che ha permesso produzioni di grande capacità in unità produttive di dimensioni contenute, entro contenitori a perdere leggerissimi, maneggevoli e poco ingombranti. Il suo grande sviluppo per le produzioni di massa, soprattutto di latte parzialmente scremato, ha caratterizzato gli anni La tipologia UHT è tuttora identificata come base di sviluppo di una serie di latti funzionali, interessanti per il maggior valore aggiunto, mirati a particolari fasce di popolazione o di necessità nutrizionali, che caratterizzerà sempre più il mercato del latte, uno dei più importanti e diffusi veicoli alimentari per tutti gli strati di popolazione. Il poco denaturante trattamento termico, legato alla lunga conservazione a temperatura ambiente e all elevato grado di sicurezza igienica, è la condizione più favorevole allo sviluppo di produzioni speciali a diffusa distribuzione sul territorio, con lotti di dimensioni relativamente ridotte. Evoluzione del packaging. Dopo le originali bottiglie di vetro a rendere, l avvento dei contenitori a perdere, in carta riciclabile poliaccoppiata, con polimeri olefinici a contatto, ha costituito una delle maggiori ragioni di sviluppo del latte alimentare. La forma si è evoluta significativamente secondo le esigenze del consumo con dispositivi richiudibili. Particolarmente graditi ai consumatori sono i contenitori leggeri in plastica alimentare riciclabile forniti di tappo richiudibile. La bottiglia in polietilene ad alta densità ha una sempre più larga applicazione per il latte UHT. Vera rivoluzione, che riporta modernamente alla bellezza della storica bottiglia in vetro della centrale, con inerzia organolettica, leggerezza e trasparenza, è stata la bottiglia in PET richiudibile a collo largo e tappo a vite, introdotta dal leader del settore per latte pastorizzato e microfiltrato, ma applicata anche al latte UHT. Il Regolamento CE n. 2597/97, appena implementato dal Reg.(CE) n. 1153/2007, ricodificava i contenuti del Reg. (CEE) n.1411/71 ora abrogato, alla luce delle numerose modifiche intervenute sul testo originario e delle successive normative intereagenti, fissa disposizioni per 5

6 l armonizzazione dei mercati nel settore del latte alimentare nell ambito della comunità allargata, e stabilisce: Le definizioni di latte, latte alimentare, tenore in materia grassa, tenore in materia proteica ( finalmente espressa in gr/kg, con un fattore di conversione N/p=6,38) I prodotti da considerarsi come Latte alimentare e loro caratteristiche: Latte crudo, latte sottoposto a trattamento termico: intero (normalizzato e non ), parzialmente scremato, scremato, con.% di materia grassa ( nuova categoria non definibile tra le precedenti) Le modifiche autorizzate e modalità permesse : materia grassa, arricchimento in proteine del latte (con tenore>=3,8%), riduzione del lattosio (per scissione in zuccheri semplici) I punti salienti sono costituiti da: 1) espressione unificata dei componenti proteici in peso/peso come per il grasso 2) la previsione di cessione del latte crudo alimentare al consumatore finale anche fuori dalla stalla (ripresa e dettagliata in seguito dal Reg. (CE) n. 852/2004) 3) latti vitaminizzati, arricchiti in proteine, e a lattosio idrolizzato, compresi fra i latti alimentari 4) eliminazione, ad opera del Reg.(CE) n.1602/99 del limite del 8,5% in sostanza secca 5) la nuova categoria di latte a titolo di grasso liberamente scelto dal produttore, diverso dalle gamme precedenti di cui non può utilizzare il nome, con tenori in materia grassa intermedi, rappresenta la nuova vera incognita reale dell immediato futuro, con gravi dubbi che si possa scatenare un isteria nutrizionale, con moltiplicazione eccessiva degli items e grande confusione nel mercato nazionale e comunitario. Con l abrogazione del Reg.(CEE) n.1411/71 ad opera del Reg.(CE) n. 2597/97 (abrogato a sua volta dal Reg. (CE) n. 1234/2007), e l uscita del Reg.(CE) n.852/2004 la vendita del latte crudo al consumatore finale presso l azienda Agricola, prevista dal DPR n. 54/97 e dal R.D. n. 994/1929 è allargata ad altre sedi rispettando i criteri di igiene previsti da leggi e regolamenti con rispetto della valutazione del rischio sanitario. La possibilità, che risponde alle forti spinte politiche di accorciare la filiera fra produttori e consumatori, ha fatto apparire impianti di vendita diretta collocati persino di fronte alle casse dei supermercati o nelle pubbliche piazze, peraltro in condizioni di sicurezza alimentare alquanto discutibili. Le indicazioni di utilizzo fornite al consumatore erano quasi uniformemente del tono: il latte è purissimo e controllato attraverso le ASL, perciò può essere assunto crudo anche dai bambini per almeno due giorni, dopodichè si consiglia di farlo bollire prima dell uso. Non stiamo ad elencare la serie di interpretazioni fino alle linee guida, fra loro in parte dissimili anche se di certa severità, emesse da alcune Regioni per la gestione igienica ed il controllo dell idoneità di tale latte distribuito tramite erogatori semiautomatici od automatici posizionati anche lontano dalle stalle fino alle province limitrofe, né ci soffermiamo sul sequestro di erogatori per infrazione alle norme metrologiche. Ma limitandosi alle considerazioni relative alla gestione del 6

7 rischio sanitario: dove stava, in tale contesto la prevenzione, data la previsione di controlli igienici da farsi solo due volte al mese, su un prodotto a rischio patogeni elevato come il latte proveniente dalla stalla, venduto ogni giorno al consumatore finale senza una obbligatoria raccomandazione di bollitura prima del consumo? se proprio la legislazione prevede tassativamente che lo stesso latte crudo conferito agli stabilimenti di trattamento deve essere sanificato per pastorizzazione e non venduto al consumatore finale, a meno che non dimostri ogni giorno attraverso il grafico di temperatura, seguendo i principi dell HACCP e del Reg. (CE) n. 2073/2005, la negatività alla prova della fosfatasi, indice di distruzione dei patogeni. In conclusione, per riportare alla ragione scientifica il sistema, ed in sicurezza il consumatore, si sarebbe dovuto attendere un incidente per tossinfezione da patogeni più o meno virulenti, o il diffondersi della latente tubercolosi antibiotico-resistente, o addirittura un tragico evento. Nonostante già dal fosse stato lanciato da più fonti autorevoli un grido di allarme, in convegni tematici, e sul numero speciale 80 anni della rivista Il Latte (da cui è tratto il presente articolo ), soltanto a seguito di diversi casi conclamati di tossinfezione, indicata come sindrome emolitica uremica ( e chissà quanti non conclamati perché di difficile univoca attribuzione ed impossibile controllo a posteriori), sentito il parere del Consiglio Superiore di Sanità del , con l Ordinanza del Ministero della Salute del , (GURI del n. 10) sono stati presi adeguati provvedimenti in linea con i principi HACCP. L Ordinanza prevede all art 1, disposizioni tassative relativamente a : 1) Indicazione chiaramente visibile : PRODOTTO DA CONSUMARSI SOLO DOPO BOLLITURA 2) Data di scadenza non superiore a 3 gg 3) Etichette adeguate ai commi 1 e 2 nel caso di contenitori forniti dal venditore 4) Macchine erogatrici rispondenti alle disposizioni 5) Esclusione di contenitori per consumo in loco del latte crudo All art. 2 è previsto che in ogni modo il venditore informi il consumatore finale circa la necessità di consumare il prodotto previa bollitura, ed all art 3 si vieta la somministrazione di latte crudo nelle mense scolastiche e nella ristorazione collettiva. Nella pratica attuale, in generale non tutte le prescrizioni dell art. 1 vengono sistematicamente osservate, in particolare relativamente all etichettatura, ma è scongiurato il pericolo ideologico di somministrazione nelle mense. Interessi legati al mondo agricolo ed all ideologia slow del presunto naturale a tutti i costi tendono ciononostante a far ricomparire ancora sulla stampa dubbi ingiustificati circa il rigore scientifico dell Ordinanza, che è frutto di seria analisi critica di numerosi casi patologici accertati. 7

8 Ciò nel disprezzo dei criteri rigorosi di analisi del pericolo igienico cui fanno riferimento i regolamenti CE, essendo noto che anche nelle migliori condizioni di stalla un giorno i patogeni possono non riscontrarsi, ma essere presenti il giorno dopo, ed in volumi diversi di prodotto. Pasteur sarebbe vissuto invano, e pensare che gli stessi sono pronti ad invocare il principio di precauzione contro ogni logica scientifica ad ogni alito di vento. Testo inviato alla Rivista Il Latte per pubblicazione sul numero Speciale 80 anni, Dic.2007, rielaborato dall Autore nel 2009 alla luce dell evoluzione normativa. 8