I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO

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1 APPENDICE Schemi di processo dell Industria Alimentare Gli indicatori dell agricoltura sostenibile Temperatura di distribuzione delle varie merceologie

2 I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione di Materie prime Cernita,lavaggi pulizia Trattamenti termici e raffreddamenti Surgelamento a T<-40 C Confezionamento Stoccaggio a T <-18 C Distribuzione a T<-18 C -Raffreddamento molto veloce per superare con la massima velocitàla zona di massima cristallizzazione (da +25 C a -7 C) (Vedi Direttiva 110 del 1992). -Catena distributiva a T <-18 C ( +3 C) garantita fino al consumatore. - Confezionamento all origine. - Assenza di conservanti aggiunti. 2

3 PISELLI SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione materia prima Debaccellatura meccanica in campo Cernita e prelavaggio Lavaggio spinto Scottatura Raffreddamento Surgelazione I.Q.F. a T <-40 C Confezionamento in box pallet a T <-18 C - Selezione materia prima -Rapiditàdelle operazioni: 2/3 ore dal campo alla surgelazione - Surgelazione I.Q.F. Stoccaggio a T <-18 C 3

4 I CONGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione di Materie prime Cernita,lavaggi pulizia Trattamenti termici e raffreddamenti Congelamento in cella a T<-18 C e stoccaggio Distribuzione a T <-10 C ( l ittico AT <-18 C) - Raffreddamento lento fino alle temperature di Legge. -Catena distributiva a T <-10 C ( per l ittico a T <-18 C). - Nessuna Legge specifica. 4

5 I GELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione e preparazione materie prime Preparazione miscele Omogenizzazione Pastorizzazione Raffreddamento Maturazione miscele T <5 C Raffreddamento Sotto O C con incapsulamento di aria Dosaggio e formatura Confezionamento Raffreddamento a T <-25 C Stoccaggio a T <-18 C - Omogeneizzazione spinta per una omogenea distribuzione del grasso. - Maturazione miscele per ottenere una miscela omogenea e stabile. -Distribuzione a T <-15 C. 5

6 CATENA DEL FREDDO SOPRAZERO I REFRIGERATI in presenza di ossigeno - Processo produttivo in parziale o assenza di ossigeno ( ATMOSFERE MODIFICATE) - Temperatura di conservazione /distribuzione - Riferimenti normativi 6

7 IV GAMMA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e pulizia Prelavaggio Porzionatura Lavaggio Raffreddamento a T <5 C Confezionamento a T ambiente controllato Stoccaggio a T<8 C Distribuzione a T<8 C - Cernita accurata - igienicità massima - Lavaggi approfonditi - Distribuzione a T controllata 7

8 IN ATMOSFERA MODIFICATA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e pulizia Trattamenti termici Assemblaggio semilavorati Raffreddamento Confezionamento in atmosfera modificata Stoccaggio e distribuzione a T<5 C - Alta igiene. - Tipologia del materiale di imballo. - Controllo continuo dell atmosfera ( N2, Co2 vuoto) in carenza/assenza di ossigeno. - Distribuzione a T controllata. 8

9 I PASTORIZZATI CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e/o lavaggio Mescolamento e/o omogenizzazione Trattamenti termici Dosaggio e confezionamento Stoccaggio e Distribuzione a T<5 C - Trattamento termico a T >60 C per tempi definiti. - Distribuzione a T controllata. - Riduzione della carica batterica. 9

10 LATTE CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI SELEZIONE MATERIA PRIMA RICEVIMENTO LATTE CRUDO PROVE PER ACCETTAZIONE STOCCAGGIO LATTE CRUDO a T < 4 C Trattamento Termico a T >72 C ( per tempi definiti) Raffreddamento Stoccaggio latte pastorizzato a T <4 C Confezionamento - Verifica conformità igienico-sanitaria della materia prima. - Assenza di residui farmacologici. - Verifica avvenuta pastorizzazione sui tracciati. 10

11 MOZZARELLA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI Selezione materia prima Ricevimento latte Pastorizzazione Acidificazione e cagliatura Estrazione cagliata Maturazione Filatura e formatura Raffreddamento Confezionamento Stoccaggio a T <5 C - Verifica conformità igienico-sanitaria della materia prima. - Assenza residui farmacologici. - Controlli microbiologici. - Analisi microbiologica su prodotto finito. - Rispetto parametri di processo e di sicurezza stabiliti dalla normativa comunitaria.

12 FORMAGGI SPALMABILI CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI Miscelazione latte e panna Pastorizzazione Raffreddamento Semina mesofili Maturazione Riscaldamento e separazione siero Miscelazione con altri ingredienti Confezionamento Stoccaggio a T <5 C - Alta igiene - Miscelazione con grasso all 8/12% - Maturazione per 24/30 ore - Confezionamento a caldo

13 PROSCIUTTO COTTO REFRIGERATI Ricevimento materia prima In osso Stoccaggio ed eventuale Scongelamento Disosso Preparazione soluzione salina Massaggio Siringatura Stampaggio Cottura zangolatura Ripressatura Raffreddamento Disistampaggio toelettatura Pastorizzazione superficiale Raffreddamento Stoccaggio a T <5 C - Materia prima - Soluzione salina - Pastorizzazione superficiale 13

14 GLI STERILIZZATI A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materie prime Lavaggio e/o Cernita Mescolamento e/o omogenizzazione Trattamenti termici Dosaggio e confezionamento Distribuzione a Tambiente -Trattamento termico a T >120 C per tempi definiti. - Distribuzione a T ambiente. - Eliminazione della carica batterica. 14

15 POLPA DI POMODORO IN ASETTICO A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Prelavaggi, cernite e cubettatura Aggiunta salsa concentrata Preriscaldamento Sterilizzazione continua in linea Sosta termica Raffreddamento Confezionamento in asettico Stoccaggio - Accurata selezione materia prima - Bilanciamento controllato rapporto cubetti/salsa -Sosta a T controllata - Confezionamento in asettico 15

16 SUCCHI A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Lavaggio frutta Cernita Estrazione per pressione Inattivazione termica enzimatica Estrazione succhi Pastorizzazione Stoccaggio - Selezione materia prima -inattivazione enzimatica per disattivare gli enzimi peptoliticied aumentare e stabilizzare la consistenza del prodotto 16

17 BIRRA A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materie prime Preparazione e cottura del mosto Filtrazione del mosto Raffreddamento del mosto Fermentazione e stagionatura Travaso in tank e stoccaggio Filtrazione birra finita Imbottigliamento - Selezione materie prime (malto, acqua, cereale non maltato, luppolo) - Preparazione del mosto ( miscelazione e cottura ingredienti) -Fermentazione e stagionatura del mosto nella produzione della birra 17

18 DISTILLATI (Grappa) A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Fermentazione vinacce Distillazione Raffreddamento Invecchiamento in legno Imbottigliamento Stoccaggio a T ambiente - Selezione materia prima - Distillazione in alambicco e separazione dei volatili e della coda dal cuore - Invecchiamento in legno ( facoltativo) 18

19 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Analisi Preparazione blend Miscelazione Filtrazione Confezionamento Accurata selezione della materia prima Miscelazione per l ottimizzazione del profilo organolettico

20 MERENDINE FARCITE RICOPERTE DI CIOCCOLATO A TEMPERATURA AMBIENTE Ricevimento Materie prime e immagazzinamento Formazione Impasto Formatura Trattamento Termico HTLT Raffreddamento Farcitura Creme Copertura cioccolato a caldo Raffreddamento Confezionamento - Controlli sugli sfarinati in silos -Ambiente di raffreddamento sotto controllo (acqua libera della cioccolata, aw) 20

21 PANGRATTATO A TEMPERATURA AMBIENTE Stoccaggio pane I e II taglio I e II frantumazione Essiccamento LTLT Raffreddamento Setacciatura Stoccaggio Macinazione Confezionamento In silo - Definizione tempo e temperatura dell essiccamento -Tipologie di macinazione 21

22 ACQUA MINERALE A TEMPERATURA AMBIENTE Sorgenti Sala mix Serbatoi Soffiatura bottiglia vuota sciacquatrice riempitura Tappatrice etichettatura Confezionamento Magazzinaggio a temperatura ambiente -Analisi microbiologiche, chimiche e chimico-fisiche sui campioni acqua delle sorgenti. -Controlli rigorosi nella rete di distribuzione all imbottigliamento -Sterilizzazione delle bottiglie 22

23 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile:

24 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 24

25 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 25

26 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 26

27 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 27

28 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 28

29 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 29

30 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 30

31 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 31

32 Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 32

33 Temperature di distribuzione delle varie merceologie 33

34 Temperature di distribuzione delle varie merceologie 34

35 Temperature di distribuzione delle varie merceologie 35

36 Temperature di distribuzione delle varie merceologie 36

37 Temperature di distribuzione delle varie merceologie 37