Casaro. La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco 91:

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1 Casaro La figura è stata rilevata nei seguenti gruppi di attività economica della classificazione Ateco 91: DA 15.5 Industria lattiero-casearia Figure professionali contigue: Contesto produttivo: Imprenditoriale/Commerciale/Marketing Produzione paste filate Produzione parmigiano Controllo qualità materie prime, prodotto e ambiente Magazzino-logistica Contenuto del lavoro: Il Casaro si occupa delle seguenti attività: - organizzazione della produzione; - gestione acquisti; - amministrazione; - gestione ordini; - gestione clienti; - gestione delle urgenze; - supervisione della produzione; - gestione dei rapporti con i fornitori; - trattamento termico del latte; - controllo fermentazione; - rottura cagliata; - filatura; - pezzatura; - miscelatura del latte; - scaldatura del latte; - miscelatura del siero e del caglio; - cottura del latte; - scrematura del latte per affioramento; - estrazione delle forme; - taglio delle forme; - fasciatura delle forme; - tiratura delle forme; - sostituzione delle fasce; - pre-salatura; - salamoia; file:///c /Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-03_ITALIA.htm (1 di 5) [04/10/ ]

2 - raschiatura delle forme; - approvvigionamento materia prima; - controllo qualità materia prima; - pulizie ambiente di produzione e di vendita; - pulizia macchine; - controllo qualità del prodotto finito; - controllo qualità semilavorati; - controllo igiene locali; - magazzino; - imballaggio; - logistica; - gestione del magazzino. Caratteristiche della figura professionale: Le caratteristiche necessarie allo svolgimento delle attività di lavoro del Casaro si riconducono alle seguenti aree di competenza: 1. competenze strumentali - uso della modulistica; - uso di software (gestionale amministrativo); - uso delle macchine e degli utensili per lavorazioni specifiche (pasticceria, gelati paste filati formaggi stagionali, salumi); - verifica della qualità delle materie prime e del prodotto finito; - conoscenza delle caratteristiche delle materie prime (latte, fermenti lattici, frutta, carne); - conoscenza delle caratteristiche delle macchine e degli strumenti di lavorazione; - conoscenza di principi di contabilità; - conoscenza della normativa bancaria; - applicazione di tecniche per analizzare le caratteristiche chimiche del latte (carica batterica, acidità, grasso); - applicazione di tecniche per il trattamento termico del latte, in base alla tipologia di formaggio da produrre; - applicazione di tecniche per la lavorazione del caglio; - applicazione di tecniche per la rottura del caglio; - applicazione di tecniche per la filatura; - applicazione di tecniche per la pezzatura; - applicazione di tecniche per il confezionamento; - pulizia e sterilizzazione dei macchinari e strumenti per le lavorazioni; - conoscenza delle caratteristiche chimiche del latte; - conoscenza delle diverse tipologie di prodotto da realizzare e delle loro caratteristiche; - applicazione di tecniche per il dosaggio delle materie prime; - applicazione di tecniche per il trattamento termico del latte; - applicazione di tecniche per la scrematura del latte; - uso di strumenti e utensili necessari per la lavorazione del formaggio (caldaie, spino, forme, pale tele); - applicazione di tecniche per la lavorazione del latte; file:///c /Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-03_ITALIA.htm (2 di 5) [04/10/ ]

3 - applicazione di tecniche per l estrazione e il taglio delle forme; - applicazione di tecniche per la fasciatura delle forme; - applicazione di tecniche per la salatura; - applicazione di tecniche per la stagionatura delle forme; - pulizia e sterilizzazione dei macchinari e degli strumenti per la lavorazione; - conoscenza delle caratteristiche chimiche del latte; - conoscenza delle caratteristiche del prodotto; - applicazione di tecniche di raccolta del latte presso le aziende agricole; - applicazione di tecniche per il trasferimento del latte dal camion cisterna alle celle frigorifere del caseificio; - applicazione di tecniche per analizzare le caratteristiche chimiche del latte (carica batterica, acidità, grasso) al momento dell approvvigionamento e all inizio del processo di lavorazione; - verifica della qualità delle materie prime; - verifica della qualità dei semilavorati; - prelievo di camion di carne e di pesto da inviare all istituto profilattico per analizzarne la carica batterica; - verifica della qualità del prodotto finito; - pulizia e sterilizzazione del camion cisterna; - pulizia e sterilizzazione dei macchinari e strumenti per le lavorazioni; - pulizia e sterilizzazione degli ambienti di lavorazione; - pulizia del punto vendita; - conoscenza caratteristiche chimiche del latte (carica batterica, acidità, grasso); - conoscenza delle diverse tipologie di prodotto da realizzare e delle loro caratteristiche; - applicazione di tecniche di imballaggio; - organizzazione degli spazi. 2. competenze organizzative - conoscenza delle fasi del ciclo produttivo e del prodotto (aspetti tecnici, tecnologici); - gestione degli ordini; - gestione scadenze fiscali e pagamenti; - controllo e verifica scorte materie prime; - programmazione delle attività programmazione delle attività per fronteggiare ordini urgenti; - pianificazione del lavoro nei vari ambiti di attività; - ottimizzazione dei tempi di produzione nel rispetto delle scadenze; - gestione degli approvvigionamenti e acquisto delle materie prime; - supervisione delle diverse fasi della produzione; - supervisione delle procedure di confezionamento; - gestione dei rapporti con banche e commercialisti; - gestione dei rapporti con i clienti; - gestione dei rapporti con i fornitori per determinare qualità e prezzi delle materie prime; - costruzione di una rete di fornitori di fiducia per l approvigionamento puntuale e/o flessibile di materie prime di qualità; - ricerca di fonti di informazione sul mercato e su possibili nuovi clienti; file:///c /Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-03_ITALIA.htm (3 di 5) [04/10/ ]

4 - gestione dei rapporti con la piccola distribuzione; - definizione con i piccoli distributori delle condizioni di pagamento; - individuazione di modi per definire i prezzi dei prodotti (per esempio: sulla base degli accordi presi con le imprese concorrenti, attraverso il monitoraggio dei prezzi della borsa merci); - conoscenza dei prodotti e delle loro specificità; - conoscenza delle fasi del ciclo produttivo e del prodotto (aspetti tecnici, tecnologici); - pianificazione del lavoro in base alla programmazione stabilita e in base agli ordini urgenti; - gestione dei rapporti con i responsabili delle stalle; - trasporto e sistemazione delle forme di parmigiano nel magazzino; - rifornimento del punto vendita dei prodotti mancanti. 3. competenze relazionali - conoscenza della modalità di lavoro dei dipendenti al fine di ottimizzare la produzione; - individuazione di adeguate modalità di comunicazione interna; - gestione dei rapporti con le banche, commercialisti; - interpretazione dei gusti del cliente; - gestione dei rapporti con i fornitori per determinare qualità e prezzi delle materie prime; - coordinamento con le attività svolte dai colleghi nello stesso ambito di attività; - gestione dei rapporti con i fornitori della materia (aziende agricole, che forniscono latte); - autoformazione attraverso il confronto con i colleghi. 4. competenze strategiche - interpretazione delle esigenze dei clienti; - creazione di prodotti nuovi sulla base dei gusti dei clienti; - selezione del personale dipendente, laddove la lavorazione manuale è preferita all uso di macchine; - diversificazione della produzione; - ricerca di risorse per ammodernare i macchinari e/o acquistare locali più grandi o altri locali destinati alla vendita; - individuazione di modi per definire i prezzi dei prodotti (per esempio: sulla base dei costi delle materie prime, e del costo del lavoro); - certificazione di qualità (norme Hccp); - selezione della clientela; - individuazione di politiche di marketing (per esempio: partecipazione a trasmissioni televisive, creazione siti internet, partecipazione a concorsi e fiere); - ricerca di risorse per ammodernare i macchinari e/o acquistare locali più grandi o altri locali destinati alla vendita; - interpretazione di nuove tipologie di produzione per migliorare la qualità dei prodotti; - costruzione di una rete di fornitori di fiducia per l approvvigionamento puntuale di materie prime di qualità; - certificazione di qualità (norme Hccp); - aggiornamento amministrativo-contabile; - formazione sulle caratteristiche delle materie prime, su alcune tipologie di prodotto e file:///c /Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-03_ITALIA.htm (4 di 5) [04/10/ ]

5 su alcune lavorazioni particolari (per esempio: lavorazione del cioccolato); - verifica della qualità delle materie prime e del prodotto finito. file:///c /Documents%20and%20Settings/admin/Desktop/...laterale%20Nazionale%20Artigianato_dic-03_ITALIA.htm (5 di 5) [04/10/ ]