LA CARATTERIZZAZIONE ANALITICA

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1 CRRIZZZION NIIC N DFINIZION D IPICIÀ D IR tefano Cattaneo DeFN - UNII

2 spetti trattati lcune considerazioni sul concetto di tipicità del formaggio a tipicità e il processo di maturazione del ilter dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

3 a tipicità del formaggio Zona di produzione spetti storico-sociali Caratteristiche della materia prima ecnologia di trasformazione dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

4 Formaggi DOP Il disciplinare di produzione definisce: erritorio di produzione Origine e caratteristiche del latte ecnologia di produzione a tipicità di un formaggio è rappresentata dall insieme delle caratteristiche derivanti da un particolare ambiente geografico (fattori naturali e umani) dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

5 a tipicità: dall ambiente al formaggio icrorganismi mbiente Foraggio nimale (rumine) atte icrorganismi Composti aromatici. Formaggio ecnologia di caseificazione dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

6 Il ruolo della tecnologia atte (crudo o pastorizzato?) Condizioni di affioramento del grasso (tempo/temperatura) Innesto microbico (naturale o selezionato?) avorazione in caldaia (cottura/rottura ) osta sotto siero e in fascera Condizioni di stagionatura (tempo/temperatura/umidità relativa) a tipicità di un formaggio stagionato si esplica, si manifesta grazie ai processi di maturazione dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

7 Cosa accade nel formaggio durante la stagionatura? I fenomeni biochimici della maturazione etabolismo del lattosio etabolismo dell acido lattico etabolismo del citrato Proteolisi ipolisi dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

8 chema della proteolisi Caseina Progressiva proteolisi delle s-cn e β-cn. Comparsa delle -CN e di peptidi a peso molecolare progressivamente più basso iberazione di amminoacidi caratterizzazione del ilter dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

9 Gli attori della proteolisi: le proteasi ono presenti nel formaggio perchè derivano da: Caglio (chimosina e pepsina) ndogene del latte (plasmina) Batteri del latte (latte crudo) Batteri dell innesto proteasi proteina proteasi mminoacidi liberi dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

10 ilter un formaggio stagionato Dal disciplinare di produzione: ilter: stagionatura minima di 100 giorni ilter a lunga stagionatura: almeno 200 giorni Foto silter dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

11 innesto nella maturazione del ilter lavorazioni testimone chema della fase sperimentale preparazione di industriale di miscele starter miscela 5 caseifici B, R, lavorazioni sperimentali miscela 11 caseifici B, R, lavorazioni sperimentali caratterizzazione chimica e microbiologica di latte, cagliata e formaggio lavorazioni testimone dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

12 g/kg prot. tot. g/kg prot. tot. g/kg prot. tot Caseificio B mesi Caseificio R ffetto dell innesto autoctono sugli amminoacidi liberi estimone Innesto 5 estimone Innesto mesi Caseificio estimone Innesto mesi innesto 5 determina una proteolisi meno intensa o sviluppo dei batteri dell innesto autoctono contiene la crescita dei batteri del latte Il formaggio prodotto con l innesto 5 è stato preferito al «controllo» da un panel di assaggiatori esperti dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

13 Gaba (mg/kg prot.) GB: marker del gonfiore tardivo del formaggio GB (acido -amminobutirrico): livelli elevati in presenza di fermentazioni da Clostridi Caseificio B Caseificio R Caseificio Caseificio : innesto selezionato tipicità? con innesto 5 senza innesto autoctono dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

14 Il quadro della maturazione del ilter chema della fase sperimentale caseifici lavorazioni testimone miscela 5, B, C, D,, F, G, H,,, R lavorazioni sperimentali caratterizzazione analitica del formaggio a 200 giorni di maturazione dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

15 liberi (mg/100 g prot.) liberi (mg/100 g prot.) Gli amminoacidi liberi dopo 200 giorni di stagionatura (I) senza innesto autoctono D H B R F G C 25 caseifici con innesto 5 0 D H B R F G C caseifici dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

16 Gli amminoacidi liberi dopo 200 giorni di stagionatura (II) Innesto autoctono (5) edia a.a. liberi (mg/100 g prot.) Deviazione standard NO 2,22 6,30 I 1,58 4,30 caseifici diversi = diverse condizioni tecnologiche = diverso grado di maturazione del formaggio Ia maturazione del ilter non dipende esclusivamente dall innesto dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

17 Il quadro della maturazione del ilter chema della fase sperimentale lavorazioni testimone cella, 9 C, 80-85% RH Caseificio N lavorazioni sperimentali con miscela 5 caratterizzazione analitica del formaggio a 200 giorni di maturazione cantina, C, 78-88% RH dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

18 Condizioni di stagionatura β-caseine plasmina -caseine dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

19 Rapporto tra -CN e β-cn 3 2,5 Condizioni di stagionatura e proteolisi primaria 2 1,5 1 0,5 0 testimone innesto 5 testimone innesto 5 cantina cella cantina cella dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter

20 Conclusioni a tipicità di un formaggio è il risultato di una serie di fattori tecnologici e ambientali che si manifesta nel processo di maturazione innesto microbico riveste un ruolo fondamentale, ma non esclusivo nella maturazione Il veicolo che trasferisce la tipicità al formaggio è il processo di caseificazione a standardizzazione del processo di caseificazione (disciplinare di produzione) garantisce la tipicità del formaggio e la rende riconoscibile al consumatore dolo 30 settembre Cattaneo Caratterizzazione analitica del ilter