La produzione del Pecorino Toscano:Fondamenti tecnologici e caratteristiche peculiari

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1 La produzione del Pecorino Toscano:Fondamenti tecnologici e caratteristiche peculiari Firenze 10 dicembre 2008 Marco Fiesoli Responsabile Controllo Qualità Coop. Agr. IL FORTETO

2 UN PO DI STORIA La parte centrale dell Italia non definisce solo una posizione geografica, ma segna anche l inizio del predominio dei formaggi pecorini. Qui il cacio ha in se un forte significato antropologico, raccogliendo e tramandando usi, abitudini, manualità. Il prodotto caseario più caratteristico della regione è il Pecorino Toscano Dop. A partire dall epoca romana si hanno informazioni certe riguardo alla produzione del pecorino grazie all opera di Plinio il Vecchio che nella sua Naturalis Historia descrive la produzione del formaggio della zona di Luni, oggi chiamata Lunigiana. Le poche notizie storiche sugli etruschi giunte fino a noi lasciano pensare, però, che la produzione di pecorino toscano possa risalire a tempi ancora più lontani dato che l allevamento ovino in Toscana avviene proprio grazie a loro.

3 UN PO DI STORIA Il Pecorino Toscano nei notiziari più antichi veniva denominato "Cacio Marzolino ", proprio perché nel mese di marzo si dava principio alla sua produzione. Verso il 1400 il "Marzolino d Etruria" e il "Parmigiano" vengono celebrati assieme come migliori formaggi d Italia. Giunti al XVII secolo alcune note storiche sul Pecorino Toscano lo vedono prodotto nelle province di Siena, Firenze, in Val d Elsa e Val di Pesa. In pieno periodo illuminista, nella memoria curata da Francesco Molinelli: Sopra i Formaggi di Toscana, si leggono le descrizioni di prelibati formaggi pecorini toscani, freschi e stagionati, strettamente legati alla caratteristiche del territorio e frutto dell arte casearia, che per le fanciulle serviva come dote per il matrimonio... una forma di Pecorino Toscano tagliata di piatto a metà e posizionata frontalmente sembra rassomigliare alla faccia della luna, per l occhiatura lieve interna e il colore della pasta del formaggio..

4 UN PO DI STORIA Nel 1832 da scritti specifici dell epoca come Il Manuale del Pecoraio di Ignazio Malenotti si viene a conoscenza di una certa uniformità nelle tecniche produttive dei vari pecorini toscani e già nella metà del 1800 il Pecorino Toscano risulta un formaggio ben definito in termini di caratteristiche di prodotto e di tecniche di caseificazione. Il numero di capi ovini allevati nella regione cresce sino al 1918, per poi calare bruscamente. Nello stesso periodo le diverse produzioni casearie locali si riducono a vantaggio di quella del Pecorino Toscano. All inizio degli anni 30 una ulteriore crisi degli allevamenti determina una serie di cambiamenti, che poi negli anni 50 con la Riforma Agraria si traducono nella diminuzione delle aziende mezzadrili e pastorali, nella nascita dei primi caseifici e nella progressiva standardizzazione delle tecnologie produttive di questo formaggio, pur nel rispetto della tradizione.

5 Zona di produzione: Riconoscimento DOP/IGP: Trasformatori Latte conforme (anno 2007) Consorzio di tutela: Regioni: Toscana 11 comuni del Lazio [Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ] 2 comuni dell'umbria [Allerona e Castiglione del Lago] DM 10 luglio GURI n.186 del 10 agosto 1995 Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del ) 16 caseifici litri CON SEDE A GROSSETO

6 Art. 1 La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3 Art. 3 La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della regione Toscana, l intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

7 Articolo 2 l latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38 con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.

8 Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.

9 la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a per minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. É previsto in alcuni casi un trattamento esterno con preparati antimuffa. Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.

10 La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a gradi Baumé. La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con aggiunta diretta di sale. Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura.

11 Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 C con umidità relativa del 75-90%. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

12 Forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Peso: da 0,75 a 3,50 kg.

13 IL PECORINO TOSCANO D.O.P Confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; Colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura;

14 Struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; Sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione; Grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%.

15 Articolo 4 Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all articolo, a garanzia della rispondenza del disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore. I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/ stagionatore/ porzionatore il cui prodotto è certificato dall organismo di controllo e che provvede all immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime: La scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri che di posizione. Il marchio a colori, come da articolo 5, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

16 Articolo 5 Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato mm. 50 La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l immissione in commercio: - da 1 a 3 caseifici; - da 4 a 6 stagionatori; - da 7 a 9 porzionatori residenti in zona. La seconda e la terza cifra identificano il numero del caseificio/ stagionatore / porzionatore accreditato dall organismo di controllo Marchio da apporre sulle etichette: Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.

17 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Pecorino Toscano fresco (20 giorni minimo) Acqua 54,9 gr. Proteine 17,3 gr. Grassi 21,3 gr. Energia 261 Kcal. Vitamina A 240 mg. Vitamina B 10,02 mg. Vitamina B 20,20 mg. Vitamina PP 0,10 mg. Ca (calcio) 430 mg. P (fosforo) 650 mg. Fe (ferro) 0,30 mg. Valori per 100g

18 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI Pecorino Toscano stagionato (4 mesi minimo) Energia 366 Kcal. Acqua 32,3 gr. Proteine 28,5 gr. Grassi 28,0 gr. Vitamina A 280 mg. Vitamina B 10,03 mg. Vitamina B 20,47 mg. Vitamina PP 0,20 mg. Ca (calcio) 1160 mg. P (fosforo) 675 mg. Fe (ferro) 0,70 mg. Valori per 100g

19 Cooperativa Agricola IL FORTETO Latte ovino lavorato : litri Latte ovino lavorato sul totale idoneo : 16 % Allevatori totali : 91 Carichi latte alla stalla : Media latte per ritiro : 725 litri Analisi eseguite : 1948 (22 % carichi) Forme totali prodotte : Pecorino Toscano Fresco : forme Pecorino Toscano Stagionato : forme

20 Cooperativa Agricola IL FORTETO Maggiore esportatore di Pecorino Toscano con il 67 % (in valore) del totale esportato da tutti i caseifici aderenti al Consorzio Maggiore esportatore in assoluto con il 51 % (in valore) sul totale dei formaggi esportati da tutti i caseifici aderenti al Consorzio

21 Cooperativa Agricola IL FORTETO