LA CACIOTTA. Ingredienti: Latte vaccino fresco 10 litri caglio liquido di vitello 4 grammi

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1 LA CACIOTTA Ingredienti: Latte vaccino fresco 10 litri caglio liquido di vitello 4 grammi Procedimento: Mettere il latte in un pentolone e portarlo a 37 (io non lo pastorizzo ma se non siete sicuri della provenienza del latte vi conviene pastorizzarlo portando il latte a 72 per circa 15 secondi), versare i 4 grammi di caglio e mescolare per circa 10 secondi. Coprire bene la pentola con una coperta e lasciar riposare per circa 40 minuti. Controllare che la cagliata si sia formata con un dito, deve avere la consistenza di un budino e procedere al primo taglio a quadrati di 2-3 cm e lasciar riposare per 10 minuti. Effettuare un secondo taglio fino a portarlo alla grandezza di un chicco di mais, riaccendere il fuoco e mescolando latamente portare ad una temperatura di 41 e spegnere. Aspettare 10 minuti e mettere nelle fuscelle pressando bene. Dopo 5 minuti fare un primo rivoltamento, dopo 30 minuti il secondo e dopo 1 ora il terzo ed ultimo. il giorno dopo si passa alla salatura, sciogliere 180 grammi di sale in un litro d acqua portando a bollore e una volta

2 raffreddato a circa 15 metteteci il formaggio dove starà 4 ore per lato. Ora è pronto per la stagionatura che durerà almeno un mese in un ambiente fresco e umido intorno ai 12 Cagliata tagliata a quadrati di 2-3 cm Taglio della cagliata fino al raggiungimento della grandezza del chicco di mais Ricottura della cagliata fino a raggiungere i 41

3 Estrazione della cagliata e messa in fuscella Formaggio in scolatura

4 Le mucche in montagna Sembra quasi finta PECORINO DI FARINDOLA

5 Sicuramente uno dei formaggi più famosi dell Abruzzo, è un formaggio a latte crudo, con caglio di suino preparato in casa e senza cottura della cagliata, stagionato dai 3 ai 12 mesi. Per la preparazione di questo formaggio ho usato del latte ovino appena munto acquistato da un allevamento, se non siete sicuri della provenienza del vostro latte è consigliato pastorizzarlo (portare a 72 per 15 secondi) anche se poi per la realizzazione del formaggio vi serviranno dei fermenti liofilizzati, quindi vi consiglio di trovare allevamento e utilizzare il latte crudo. un buon Il caglio di suino purtroppo non è in vendita e dovete contattare qualcuno della zona e sperare di averne un pò, Ingredienti: Latte ovino crudo 10 litri Caglio di suino 2 cucchiai Portare il latte a 37, unire il caglio e mescolare bene, coprire ed aspettare circa 1 ora per ottenere la cagliata che avrà la consistenza di un budino. Rompere la cagliata iniziando con un taglio a croce e successivamente con la frusta portandolo alla grandezza di una nocciola, aspettare 5 minuti e mettere nelle fuscelle

6 pressando bene con le mani e rivoltando ogni forma di formaggio ogni 15 minuti. Dopo circa 2 ore si passa alla salatura a secco che consiste nel cospargere la superficie del formaggio con sale grosso per almeno 24 ore per lato. Terminato il processo di salatura (dopo 2 giorni) si passa al lavaggio del formaggio con acqua calda eliminando il sale residuo e si procede alla stagionatura su legno. Taglio a croce della cagliata Inizio rottura cagliata

7 Messo nelle fuscelle

8 Rivoltate Tagliato dopo 30 giorni

9 Alcuni video del posto con la lavorazione

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