40 Anniversario Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Cremona, 27 Novembre 2015

Transcript

1 40 Anniversario Consorzio Tutela Provolone Valpadana Cremona, 27 Novembre

2 2

3 I primi soci LIAP ZAZZERA SCARDI STAUFFER PANDINO FORESTI C.P.L. MARCA TREVIGIANA CARBONELLI ZANONI CHIARI MEDIO TAGLIAMENTO DAVOLI S.GIORGIO LATTERIA SORESINA LARC PLAC PIADENA GARDALATTE LARIUS LUDOVICO GBA MANGIAROTTI SALIL S. ALESSANDRO FORCELLO LATT. PIZZIGHETTONESE TORRE PALLAVICINA ALTA VAL NURE LESSINIA ROSSETTI AMBROSI CABRE 22/09/ /09/ /09/ /09/ /09/ /09/ /09/ /09/ /09/ /12/ /12/ /12/ /12/ /12/1976 3

4 4

5 PROPAGANDA E PROMOZIONE 5

6 PROPAGANDA E PROMOZIONE 6

7 PROPAGANDA E PROMOZIONE 7

8 La denominazione Provolone Tipico decade nel 1993, e viene sostituita con Provolone Valpadana, acquisendo la Denominazione di Origine Controllata (DOC) DECRETO DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 9 aprile 1993 (GU n.196 del ) Decreta: Art E' riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'articolo 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n

9 RICON OSCIME N TO D.O.P. 9

10 40 Anniversario 10

11 A TUTELA DEL PRODOTTO E PER LA DIFESA DA IMITAZIONI, DA FRODI E DA CONTRAFFAZIONI 11

12 Il nome del Consorzio si rinnova 12

13 Numero di Soci

14 Latte lavorato dai soci ;

15 15

16 DEFINIZIONE PRODOTTO Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione. Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione ( ved. art. 2 D.P.C.M. 09/04/1993), ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione che, nella tipologia dolce, può subire il trattamento termico di pastorizzazione e, nella tipologia piccante, quello della termizzazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione (ved. art. 2 Decreto 19/09/2003), ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione è prodotto con latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore dalla prima mungitura, ad acidità naturale di fermentazione, che può subire: -per la tipologia dolce il trattamento termico nella misura massima della pastorizzazione; -per la tipologia piccante - il trattamento termico della termizzazione 16

17 CARATTERISTICHE PRODOTTO Forma: tronco conica, a pera, a melone, a salame o cilindriche; Le forme possono essere prodotte in qualunque peso e formato Crosta liscia, sottile, lucida, di color giallo dorato, talvolta giallo bruno, essa può essere coperta con paraffina o con protettivi plastici alimentari Pasta di colore leggermente paglierino o bianco. È normale una leggera occhiatura o una leggera sfogliatura Sapore dolce, leggermente piccante, o piccante, a seconda del caglio usato e della stagionatura Grasso sulla sostanza secca: minimo 45 (44) per cento Forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta);l la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno; peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi Crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno Pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino Sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente Grasso sulla sostanza secca 44% Forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica Superficie: può presentare leggere insenature dovute al passaggio delle corde di sostegno Crosta: se senza rivestimento è liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. Se è effettuato trattamento in superficie è consentito l uso di paraffina, di materiale ricomprende (E202, E203, E235) Pasta: è generalmente compatta con possibile leggera occhiatura, è tollerata una leggera sfogliatura nelle forme poco stagionate, mentre tale sfogliatura è più marcata nel formaggio a lunga stagionatura Colore della pasta giallo paglierino Sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, più piccante se stagionatura avanzata o nel caso di caglio di capretto o agnello Residuo E239: non superiore a 15 mg/kg Acqua: non superiore a 45% per dolce, non superiore al 43% nel piccante Grasso su sostanza secca non inferiore a 44% Forma: salame, melone, troncoconica, pera anche sormontata da testolina sferica Superficie: può avere leggere insenature dovute al passaggio delle corde di sostegno Crosta: liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. Ammessa l assenza di crosta per il dolce se destinato alla porzionatura Pasta: generalmente compatta con possibile rada e leggera occhiatura, possibile leggera sfogliatura nel formaggio poco stagionato, mentre è caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura Colore della pasta generalmente giallo paglierino Sapore: delicato fino a 3 mesi di stagionatura, pronunciato verso il piccante con stagionatura avanzata o nel caso di uso di caglio di capretto o agnello Acqua: nel dolce e piccante fino a 6kg non superiore a 46%, nel piccante oltre 6kg non superiore a 43% Grasso su sostanza secca: non inferiore a 44% e non superiore a 54% 17

18 40 Anniversario Consorzio Tutela Provolone Valpadana Cremona, 27 Novembre