IL FORMAGGIO. È un bene naturale. È frutto di una materia prima ottenuta attraverso una specifica razza e trasformata grazie ai fermenti,

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1 IL FORMAGGIO È un bene naturale È frutto di una materia prima ottenuta attraverso una specifica razza e trasformata grazie ai fermenti, è il risultato dell erba e dell aria del territorio a cui appartiene Dr. G. Coghetto Cheese: tasting & communication

2 I FORMAGGI LOCALI DI IMPORTANZA NAZIONALE TIPOLOGIA PRODUZIONE NAZIONALE Q.li anno (circa) Grana Padano (DOP) Gorgonzola (DOP) Crescenza (stracchino) Provolone Valpadana (DOP) Taleggio (DOP)

3 Il Grana Padano DOP LATTE DI VACCA Grana Padano: formaggio tra i più consumati d'italia e all'estero. Viene prodotto lungo il bacino del Po e quindi in una zona molto ampia; viene usato il latte crudo di due mungiture consecutivee ha un periodo di stagionatura che varia da un anno a tre. La crosta di questo formaggio é marchiata con il simbolo del consorzio.

4 Il gorgonzola DOP LATTE DI VACCA Il Gorgonzola: è tra i formaggi erborinati sicuramente é il più noto tanto che la sua paternità é contestata tra Piemonte e Lombardia. Ottenuto con il latte intero di vacca al quale si aggiungono fermenti lattici, caglio di vitello e muffe selezionate La pasta é cruda di colore bianco paglierino caratterizzato da venature azzurro-verdastre (erborinature) e morbida. La crosta é ruvida e rossiccia. Per gustare in modo ottimale questo formaggio é meglio tirarlo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima, ha un sapore particolare e molto gustoso mentre il profumo é deciso.

5 Provolone Valpadana Dop LATTE DI VACCA Il Provolone nasce durante la seconda metà del XIX secolo dal felice connubio tra la cultura casearia delle paste filate proveniente dal meridione d'italia e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. Nel 1861 l'unificazione d'italia rende possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l'insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal Sud, determinati a promuovere e diffondere la cultura e il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale. La denominazione Provolone compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini, in cui per Provolone si intende provola di grandi dimensioni. La dizione Valpadana si affianca a quella di Provolone nel 1993, a coronamento di una tradizione secolare.

6 Il Taleggio DOP Il Taleggio: questo formaggio viene prodotto con latte vaccino intero e stagionato in grotte naturali. Si presenta con una crosta morbida e color marroncino-rosata, mentra la pasta ha un gusto tenuemente dolce con un lieve sentore acidulo, ha una consistenza morbida. Ha una tipica forma quadrata

7 Crescenza Latte di vacca Formaggio a latte intero a pasta cruda Colore: bianco paglierino. Odore: caratteristico del latte. Sapore: dolce e delicato. Consistenza: pasta omogenea, compatta, burrosa e fondente in bocca.

8 Altri Formaggi DOP del Piemonte Bra A latte vaccino Il Bra: formaggio prende il nome dalla città dove viene prodotto, Bra; ed é uno tra i più importanti formaggi cuneesi dal punto di vista qualitativo e quantitativo. Ci sono due tipi di Bra: tenero e duro. Quello tenero viene stagionato circa 45 giorni, ha la pasta color bianco avorio e la crosta grigio chiara, liscia ed elastica. Il tipo duro ha una stagionatura di sei mesi, la pasta si presenta di color giallo paglierino e lievemente piccante, mentre la crosta, dura, consistente e di color beige scura.

9 Altri Formaggi DOP del Piemonte Il Castelmagno latte vaccino ed eventualmente viene aggiunto latte di pecora o capra. Se viene stagionato poco ha una crosta sottile di color giallo-rossastra e la pasta è friabile di colore bianco avorio. Se la stagionatura è più lunga allora la crosta si inspessisce e si corruga assumendo il caratteristico colore più scuro con venature blù verdastre nella pasta dovute alla erborinatura. Ha un sapore fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato, forte e piccante se stagionato.

10 Altri Formaggi DOP del Piemonte Il Murazzano latte ovino (60%) e latte vaccino (40%) Murazzano: conosciuto anche come Tüma o Robiola, viene prodotto nell'alta Langa, una volta veniva usato esclusivamente latte di pecora. Ha una forma piccola e tondeggiante del peso di 300/400 grammi. Se fresco la crosta é bianca e quasi inesistente se stagionato é morbida e ha una leggera colorazione paglierina.

11 Altri Formaggi DOP del Piemonte Il Raschera latte di vacca al quale si aggiunge latte ovino o caprino per conferirgli un gusto più piccante Raschera: formaggio che viene prodotto nelle Vallate Alpine Monregalesi e in provincia di Cuneo. E' in due caratteristiche forme: la quadrata che é la più antica e la rotonda. Anche le caratteristiche di sapore differiscono lievemente tra le due forme: la quadrata ha un sapore più delicato, mentre la rotonda e più sapida e profumata ed ha maggiori possibilità di maturazione. La pasta è di color bianco o bianco avorio, cruda, pressata e semidura con piccolissime occhiature sparse ed irregolari.

12 Altri Formaggi DOP del Piemonte La Robiola di Roccaverano latte vaccino, ovino o caprino il tradizionale a solo caprino Robiola: formaggio che prende il nome da luogo dove viene prodotta Roccaverano e precisamente nella zona a cavallo fra le province di Asti e Alessandria, la zona più orientale delle Langhe. E' un formaggio fresco a pasta cruda, bianca e senza crosta. Deve la sua particolarità ai fermenti lattici vivi che rimangono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo. Ha un sapore particolare e delicato. Se viene stagionato assume un sapore piccante (o lievemente).

13 Altri Formaggi DOP del Piemonte La Toma Piemontese Latte di vacca La Toma Piemontese: nel rispetto della tradizione questo formaggio viene prodotto con latte intero o con latte parzialmente scremato, nella variante definita semigrasso. La crosta ha un colore paglierino chiaro/bruno rossiccio a seconda della stagionatura lisca ed elastica se è il tipo "semigrasso allora la crosta ha un colore paglierino carico/bruno rossiccio ed è rustica e poco elastica.

14 Piemonte formaggi classificati Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) Ai sensi dell'art. 8 del DLGS 30 aprile 1998 n Sono 55 le specialità casearie tradizionali e tipiche del Piemonte. BEDDO - BOVES BRUS - BRUS DA LATTE - CAPRINO DELLA VAL VIGEZZO - CAPRINO LATTICO PIEMONTESE - CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE - CAPRINO VALSESIANO - CEVRIN DI COAZZE - FORMAGGIO A CROSTA ROSSA - FORMAGGIO DEL FIENO - FRACHET - GIODA - MACCAGNO - MOLLANA DELLA VAL BORBERA - MONTEBORE - MONTEGRANERO - MORTRETT - MOTTA - MURIANENGO - MURTARAT - NOSTRALE D'ALPE - OSSOLANO (proposta D.O.P.) - OSSOLANO D'ALPE - PAGLIERINA - ROBIOLA D'ALBA (richiesta D.O.P.) - ROBIOLA DI BOSSOLASCO - ROBIOLA DI COCCONATO - SALAGNUN - SALGNUN - SOLA - SPRESS - TESTUN - TOMA AJGRA - TOMA BIELLESE - TOMA DEL LAIT BRUSC - TOMA DELLA VALSESIA - TOMA DI CAPRA - TOMA DI CELLE - TOMA DI ELVA - TOMA DI LANZO - TOMETTO - TOMINO DI CASALBORGONE - TOMINO CANAVESANO ASCIUTTO - TOMINO CANAVESANO FRESCO - TOMINO DEL BOT - TOMINO DELLE VALLI SALUZZESI - TOMINO DI MELLE (nuova richiesta D.O.P.) - TOMINO DI RIVALTA - TOMINO DI SAN GIACOMO DI BOVES - TOMINO DI SARONSELLA - TOMINO DI SORDEVOLO - TOMINO DI TALUCCO - TUMA D'TRAUSELA - VACIARIN

15 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Formaggio Ossolano a latte vaccino Caratteristiche produttive e qualitative L Ossolano, formaggio di montagna semigrasso o grasso, a pasta dura, semicotto, è prodotto esclusivamente nel territorio delle cinque Comunità Montane dell Ossola (Valle Ossola, Valle Antigorio, Divedro, Formazza, Valle Antrona, Valle Anzasca e Valle Vigezzo) con latte bovino. Sia nei caseifici d alpe che nelle Latterie di Valle si utilizza il latte di una o due mungiture, di norma intero o parzialmente scremato, ottenendo, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, forme cilindriche, a scalzo basso e diritto, con facce piane su cui si appongono i marchi d origine e di qualità. Presenta la caratteristica occhiatura fine e diffusa, crosta liscia ed elastica, pasta compatta, di colore variabile dal bianco al leggermente paglierino. Il sapore è delicato, dolce, reso caratteristico dai profumi ed aromi delle pregiate erbe dei pascoli e prati dell Ossola. Le forme del peso medio di 5-7 kg, hanno un diametro di cm, con variazione dovute a particolari lavorazioni. Il latte dell Ossola, prodotto quasi esclusivamente da vacche di razza Bruna, presenta le migliori caratteristiche qualitative per la trasformazione casearia in formaggio pregiato

16 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Bettelmatt LATTE VACCINO LATTE CRUDO Tipica toma della montagna ossolana, prodotta solo nei mesi estivi. Prodotto nei comuni dell'alta Val Formazza, al confine con la Svizzera. Pasta compatta, burrosa, con leggera occhiatura, di colore giallo oro. Dal gusto caratteristico, derivante da un'erba particolare, la mattolina, che cresce solo in questa valle. Peso: 4/6 Kg.

17 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Montébore latte vaccino e ovino Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia) poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta dalla storia antichissima. Già nel XII secolo un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. La produzione del Montébore continua sino quasi ai giorni nostri, quando l ultima produttrice, una ventina di anni fa, cessa l attività.la curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l altra, da una settimana a due mesi.questo formaggio è letteralmente resuscitato grazie al Presidio che, nel 99, ha rintracciato Carolina Bracco, l ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Due produttori l hanno seguita passo passo, imparando poco per volta quest antica tecnica di lavorazione

18 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Murianengo LATTE MISTO Il nome di questo formaggio deriva dalla Valle della Maurienne in Savoia. La specificità delle erbe degli alti pascoli, unitamente alla singolare metodologia di produzione, lo rendono davvero una delizia gastronomica anche se di difficile reperibiltà, dato che la produzione è affidata a ormai pochi casari dell'alta Val di Susa. Prodotto con latte vaccino ovino e caprino; pasta grassa, morbida, burrosa, compatta, di colore paglierino screziato da muffe, che tende ad asciugarsi ed erborinarsi con la stagionatura. Il sapore delicato e dolce, quasi fondente al palato, del formaggio giovane diviene via via più intenso ed importante, un po' piccante, se invecchiato

19 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Il Seiras Seirass del fen: non é un formaggio vero e proprio bensì una ricotta. Detta anche "Seras" o "Seré" (nomi piemontesi e valdostani) deriva dalla coagulazione del siero La ricotta del fieno o meglio Seirass del fen viene chiamata così perché fatta asciugare avvolta nel fieno. A seconda di dove viene prodotta a forma diversa, é un formaggio fresco con la pasta fine e grumosa. Se stagionato e la pasta risulta essere compatta e traslucida di color biancobruno o paglierino Vi é anche un tipo prodotto nelle valli di lanzo ed é bianco senza crosta e va consumato freschissimo.

20 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Sola-Sora LATTE VACCINO LATTE CRUDO Formaggio genuino di origine millenaria, prodotto con latte vaccino in alpeggio. Deve il suo nome, che significa "suola" nel dialetto locale, deriva dalla caratteristica forma a scalzo basso, quadrata e piatta. La pasta ha una consistenza morbida, un aroma latteo-burroso e un profumo che ricorda la varietà delle erbe e dei fiori dei prati di Langa. Si consiglia di raschiare la crosta con una lama affilata, senza asportarla del tutto, per non disperdere gli intensi sentori di sottobosco. Peso: 3/4 Kg

21 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Testun LATTE CAPRINO Dal dialetto piemontese significa testa grossa e dura, sinonimo di un formaggio complesso, difficile, che matura dopo una lunga stagionatura. Prodotto nel Caseificio di Farigliano, matura nelle cantine di stagionatura di Val Casotto. Dopo 4 mesi presenta una pasta farinosa, compatta e di color paglierino; proseguendo la stagionatura a 7/8 mesi la crosta assume un colore nocciola e le forme sviluppano aromi di muffe e sottobosco. La pasta con l'affinatura può presentare un'erborinatura naturale. Il latte d'alpeggio regala al formaggio un sapore ricco di aromi di fiori e erbe e di profumi in cui, con la stagionatura, si esaltano i sentori di liquirizia e caramello. Perfetto anche in cucina, per i ripieni dei ravioli o per condire gnocchi e risotti.

22 Formaggi Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Piemonte Brus del Valcasotto E' una crema fermentata di formaggi di montagna, ricotta di pecora e di capra. Dopo un mese sprigiona il tipico profumo pungente di fermenti con caratteristici sentori ovini e caprini. Col tempo diventa sempre più piccante. Si spalma uno strato sottile sul pane abbrustolito e si accompagna con un bicchiere di generosa Barbera d'alba. ZONA DI PRODUZIONE: Val Casotto

23 Formaggi DOP della Valle d Aosta La fontina A latte di vacca di razza VALDOSTANA Formaggio tipico della Valla d'aosta, viene prodotto con latte fresco e crudo di mucche pezzate (rosse e nere). Si presenta con una crosta di color marroncino, compatta e sottile. La pasta é morbida e "fondente" di color giallo paglierino con una leggera occhiatura. E' uno dei formaggi DOP.

24 Formaggi DOP della Valle d Aosta Il valle d'aosta fromadzo A LATTE DI VACCA La pasta di questo formaggio si presenta compatta ed elastica con una tipica leggera occhiatura di colore bianco tendente al giallo intenso. La crosta è spessa con sfumature grigerossastre. Il nome deriva dal tipico "patois", il dialetto usato nella maggior parte delle zone della Valle d'aosta.

25 Formaggi DOP della Lombardia Bitto LATTE VACCINO LATTE CRUDO Il Bitto è uno dei migliori e più antichi formaggi italiani. La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio e alcuni comuni dell'alta Valle Brembana in provincia di Bergamo. Si produce nelle malghe degli alpeggi durante i tradizionali 84 giorni di permanenza delle mandrie in montagna. È un formaggio grasso, dalla pasta compatta con rade occhiature a occhio di pernice, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e delicato e si fa più intenso con la maturazione. Riconoscimento DOP del 01/07/1996 regolamento n Il formaggio marchiato Valli del Bitto, identificato solo dai caselli dall'1 al 29, deve presentare sotto la V di Valtellina una sorta di corona d'alloro. Peso: 8/10 Kg..

26 Formaggi DOP della Lombardia Valtellina Casera Dop (latte di vacca) La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della provincia di Sondrio. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al 1500 e attestano le antiche origini di questo formaggio. Nei secoli successivi si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per gli stessi e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti. Per quanto riguarda l etimologia del termine Casera, dal latino caseus, in Valtellina con questo nome si indica la tipica cantina dove sono stagionati i formaggi tradizionali

27 Formaggi DOP della Lombardia Formai de Mut dell'alta Val Brembana Dop Latte di vacca Il nome di questo formaggio deriva dalla voce mut, che nel dialetto della Val Brembana significa montagna e, in senso specifico, alpeggio. È infatti sui pascoli estivi tra i 1200 e i 2500 metri di altitudine che si ottiene la produzione casearia di maggior pregio. La permanenza in quota del bestiame dal cui latte si produce il Formai de Mut varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni o poco più, generalmente compresi tra la seconda decade di giugno e la prima metà di settembre. D altra parte l allevamento bovino è sempre stato al centro dell economia di questa zona, come testimoniano documenti storici risalenti al XVI secolo. La produzione di Formai de Mut ha subìto un notevole incremento dal 1950, quando un gruppo di agricoltori diede vita a una piccola latteria turnaria che lavorava per cinque mesi l anno; solo dal 1988 la latteria produce questo formaggio tutto l anno.

28 Formaggi DOP della Lombardia Quartirolo Lombardo Dop Latte di vacca Ancor prima dell anno Mille, nel X secolo, il Quartirolo Lombardo era già conosciuto con il nome stracchino quadro. L etimologia del nome rispecchia l utilizzo tradizionale di un particolare tipo di foraggio stagionale tardoestivo: l erba quartirola, presente nelle aree pianeggianti della regione Lombardia. Pur nell evoluzione delle forme di allevamento delle vacche lattifere, la tecnologia di trasformazione del latte si è mantenuta costante nel tempo, secondo locali usi consolidati

29 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Lombardia Bagoss LATTE VACCINO LATTE CRUDO Il vero Bagoss, detto anche grana bresciano, è unicamente quello prodotto in modo rigorosamente artigianale nel paese di Bagolino, da cui prende il nome. La pasta è dura, compatta, leggermente occhiata, di colore paglierino nel formaggio invernale, giallo carico con una sfumatura verde in quello estivo. Tipica l aggiunta di zafferano nella produzione. Dolce da giovane e piccante se stagionato, il Bagoss si riconosce dall aroma intenso, che ricorda le erbe e il fieno dei pascoli di montagna. Peso 12/16 kg.

30 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Lombardia Branzi LATTE VACCINO LATTE CRUDO Formaggio a pasta dura e cotta, che prende il nome dalla fiera di Branzi dove veniva venduto. Viene stagionato in ambienti umidi, dove le forme vengono rivoltate spesso e lavate con siero tiepido. Ha pasta di colore paglierino, con occhiatura ad occhio di pernice. Il sapore è delicato e leggermente aromatico da giovane, tendente al piccante con l'invecchiamento. Viene prodotto tutto l'anno, ma eccellente, in particolare, è il Branzi del periodo estivo, specie se ottenuto con latte di malga. Peso: 8/10 Kg.

31 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Lombardia Casolet latte vaccino Il CASOLET è un formaggio unico dall'inconfondibile forma triangolare, dal profumo di latticino fresco e dal tipico gusto delicato, prodotto con il latte dei "pascoli della Valle Camonica" parzialmente scremato, a pasta semidura, acidità di fermentazione ed innesto con culture di batteri lattici selezionati. La crosta è sottile, leggermente rugosa, di colore paglierino e con tendenza alla fioritura. La pasta, di colore bianco crema, ha piccole occhiature sparse. Il CASOLET può essere consumato a tavola dopo circa un mese di stagionatura ed è particolarmente adatto per le diete ipocaloriche.

32 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Lombardia IL PANNERONE Latte di vacca Non è facile oggi riuscire a reperire anche presso i "formaggiai" e le latterie più fornite questo formaggio dal gusto assai particolare, la cui produzione una volta era molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano e dei dintorni di Milano. Il nome pannerone o panerone deve certamente le sue origini all'espressione dialettale lombarda "panera" che vuol dire panna, crema di latte, e poiché la panna è sempre stata considerata una leccornia si vuol credere che anche il formaggio pannerone godesse di altrettanta fama. Non subisce trattamenti di salatura. A causa delle sue caratteristiche esteriori che ricordano il gorgonzola, viene anche erroneamente chiamato gorgonzola bianco, per sottolineare la mancanza delle tipiche muffe verdi, anche se la tecnologia di produzione e i caratteri organolettici dei due formaggi risultano assai differenti. In particolare c'è da sottolineare il fatto che il pannerone, contrariamente alla quasi totalità dei formaggi, non subisce alcun trattamento di salatura il che gli conferisce un gusto e un aroma decisamente caratteristici. E forse proprio questa peculiarità, probabilmente poco apprezzata dal palato dei consumatori di oggi, ha determinato la progressiva scomparsa di questo prodotto che meriterebbe ben altro destino. Dolce, con una sfumatura di amaro. Il formaggio maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato e presenta la caratteristica occhiatura diffusa con occhi grandi e alveolari. Il sapore del pannerone è dolce e aromatico con una tipica sfumatura amara dovuta alle notevoli dosi di caglio impiegate per la sua fabbricazione. L'attuale forte richiesta di formaggi di tipo "dolce" ha certamente oscurato la fama del pannerone che vive oggi solo grazie alla fedeltà di pochi amatori che continuano a richiedere questo originale prodotto del caseificio lombardo.

33 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Liguria Formaggetta di Stella LATTE CAPRINO Antica tradizione recuperata, prodotta in modo biologico in una "nicchia" ecologica nell entroterra savonese, a S. Martino di Stella. Le piccole forme vengono cagliate una per una, conservando così integre tutte le proprietà organolettiche del latte di capra. E' un formaggio privo di crosta, con pasta di consistenza compatta e morbida, spalmabile, dal gusto fresco, con un caratteristico sentore acido

34 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Liguria Toma di Pecora Brigasca LATTE OVINO Prodotta con latte crudo di pecora Brigasca, una popolazione ovina autoctona dal profilo montonino con corna rivolte all indietro. Lavorata con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza da Aldo Lo Manto in Albenga (SV). Sapore pieno e intenso. Presidio sostenuto da Slow Food, Regione Liguria e RARE. Stagionata giorni. Peso variabile da 6 a 12 kg. Disponibile da fine febbraio.

35 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Liguria San Stè latte vaccino intero Forma rotonda alta cm. 10 e diametro di cm La crosta è sottile, elastica e compatta. La pasta di colore giallo paglierino a fine occhiatura. Il sapore è fragrante, più intenso con l'aumentare della stagionatura, con retrogusto amarognolo. La stagionatura è di circa 2 mesi. E' prodotto tutto l'anno a S. Stefano d'aveto e nelle aree montane della provincia di Genova

36 Formaggi Prod Agroalimentari Tradizionali (PAT) Liguria Prescinseua Latte di vacca La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E' una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli dell'appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio