PRODOTTI TRADIZIONALI D OCA DA FILIERA LOMBARDA CERTIFICATI 100%

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Elvira Di Carlo
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1 PRODOTTI TRADIZIONALI D OCA DA FILIERA LOMBARDA CERTIFICATI 100% Rubino (Coscia d'oca stagionata), Convivio (Salame tradizionale d'oca), Castellano (Cotto d'oca). Inoltre, tagli freschi e congelati d oca (Petto e coscia), Fegato e Frattaglie (Cuore e durelli). E anche possibile personalizzare le preparazioni d oca in funzione delle esigenze della cucina e della gastronomia (es. preparato per ragò, pasta di salame per risotto, preparato per ragù, ecc.) 1

Inoltre, tagli freschi e congelati d oca (Petto e coscia), Fegato e Frattaglie (Cuore e durelli).

2 STORIA, LEGAME CON IL TERRITORIO E PROFILO AZIENDALE Nel territorio di Vigevano, ora chiamato Lomellina, l allevamento delle oche e la produzione di salumi di pura oca hanno tradizioni antichissime. Già intorno al 1200 questo territorio era conosciuto per i suoi allevamenti d oca e per la produzione del salame di pura oca. Nel XV secolo sotto gli Sforza Duchi di Milano (da qui il nome Oca Sforzesca), l allevamento e la produzione di salumi d oca si svilupparono ulteriormente caratterizzandosi come produzione legata al territorio. Le nostre oche sono allevate e macellate in Lombardia. La filiera Oca Sforzesca è l unica filiera nazionale che può certificare i propri prodotti 100% oca italiana. L allevamento è all'aperto e dedicato esclusivamente alla produzione di carne nel rispetto del benessere animale. Questo tipo di allevamento consente di ottenere ottimi risultati alla trasformazione e in cucina. Il giorno successivo alla macellazione, la carne d oca, il fegato e le frattaglie sono preparati e confezionati sottovuoto in condizioni di temperatura controllata inferiore a 12 C. Periodicamente vengono eseguiti degli audit presso il macello per controllare la preparazione dei diversi tagli in condizioni igieniche ottimali. Un attenzione particolare è rivolta anche alla sicurezza sul lavoro. 2

Nel XV secolo sotto gli Sforza Duchi di Milano (da qui il nome Oca Sforzesca), l allevamento e la produzione di salumi d oca si svilupparono ulteriormente caratterizzandosi come produzione legata al

3 Entro 48 ore dalla macellazione tutti i tagli arrivano confezionati sottovuoto allo stabilimento di produzione con una temperatura inferiore a 4,5 C e con un elevata qualità microbiologica. I controlli puntuali al ricevimento garantiscono una fornitura costante nel rispetto degli standard di Oca Sforzesca. Oca Sforzesca S.r.l. ha sede a Vigevano, a pochi chilometri da Milano, ed è specializzata nella produzione di salumi e stagionati di pura oca seguendo antiche ricette lombarde, tramandate da padre in figlio da almeno tre generazioni. La produzione artigianale è integrata con i più moderni standard dell industria alimentare per quanto concerne l abbigliamento blu BRC e i comportamenti igienici degli operatori. Per garantire ulteriormente il nostro prodotto le attrezzature utilizzate in produzione e in stagionatura sono esclusivamente in acciaio inox. Per un efficace rintracciabilità del prodotto, in ogni sua fase e in qualsiasi momento, utilizziamo tavolette in teflon blu BRC che accompagnano sempre il prodotto fino al confezionamento. 3

4 La produzione Oca Sforzesca è l unica produzione d oca italiana certificata Halal, presso l organismo di certificazione Halal Italia accreditato in Italia nel La certificazione garantisce sia il consumatore sulla composizione 100% d oca con una elevata qualità del prodotto, sia le richieste della popolazione mondiale mussulmana o intollerante al suino. Non ultimo per importanza, la carne d oca è magra ed è adatta a diete ipocaloriche. Mentre i salumi e gli stagionati d oca hanno un ridotto contenuto di sodio rispetto ad altri prodotti di salumeria e sono adatti nelle diete iposodiche. Il management è rappresentato da un Agronomo e da un Tecnologo alimentare con una decennale esperienza nel controllo qualità e di processo nel settore alimentare. Il management è anche qualificato, dai principali organismi di certificazione, per tutti i principali sistemi di gestione della qualità e di filiera, come ISO 9001, IFS, BRC, ISO 22000, ISO 14001, OHSAS e sul controllo microbiologico degli alimenti ISO Oca Sforzesca ha sviluppato un sistema di gestione della qualità evoluto e completamente integrato che ci consente il controllo in tempo reale di tutte le fasi della produzione, sia interne che esterne allo stabilimento. I processi vengono seguiti personalmente dal management con l inserimento in tempo reale di tutti i parametri del controllo qualità. 4

Non ultimo per importanza, la carne d oca è magra ed è adatta a diete ipocaloriche.

5 Il nostro sistema di gestione della qualità ci permette anche di rispondere meglio e più velocemente alle richieste dei nostri clienti e alle eventuali non conformità riscontrate in un ottica di miglioramento continuo. Garantiamo una rintracciabilità completa, verificabile anche on line, dall allevamento alla tavola, con i lotti di tutti gli ingredienti fino al prodotto confezionato. Un attenzione particolare è stata rivolta anche al controllo microbiologico dei nostri prodotti, e alle garanzie offerte ai nostri clienti. Recentemente abbiamo attivato un nostro laboratorio, registrato in regione Lombardia, per le analisi microbiologiche dei processi e dei prodotti. E già stato avviato anche l iter per l accreditamento presso la regione Lombardia sulla base della ISO

Un attenzione particolare è stata rivolta anche al controllo microbiologico dei nostri prodotti, e alle garanzie offerte ai nostri clienti.

6 RUBINO Coscia d oca stagionata con l osso Il RUBINO è ottenuto dalla coscia intera dell oca lombarda, aromatizzata a secco pezzo per pezzo con gli altri ingredienti (spezie, aromi e sale), massaggiata per due giorni in cella e stagionata per almeno un mese. La maturazione lenta e naturale è necessaria a sviluppare il suo inconfondibile sapore dolce. A fine stagionatura il Rubino è immediatamente confezionato sottovuoto, con film effetto pelle con minimo residuo di ossigeno, e stoccato in cella per riequilibrare l umidità interna e mantenere le sue caratteristiche dolci. Rubino può essere apprezzato come antipasto, per preparare primi piatti e per guarnire la pizza. Conservare in frigorifero a 0/+4 C. Peso medio 300 g. Confezionato sottovuoto singolarmente. Shelf life 120 giorni. 6

A fine stagionatura il Rubino è immediatamente confezionato sottovuoto, con film effetto pelle con minimo residuo di ossigeno, e stoccato in cella per riequilibrare l umidità interna e mantenere le

7 CONVIVIO Salame tradizionale d oca Il CONVIVIO è ottenuto esclusivamente dal petto intero dell oca lombarda, macinato a grana media e aromatizzato con gli altri ingredienti (spezie, aromi e sale). Il tutto è insaccato nel collo dell oca preventivamente cucito e messo sotto sale per almeno un mese. Da qui la forma particolare del salame (allargata da un lato). Viene stagionato per almeno due mesi per sviluppare il suo sapore intenso e caratteristico. Durante la stagionatura viene girato per uniformare i processi di stagionatura e ottenere un prodotto più uniforme. Al termine della stagionatura è confezionato sottovuoto, con film effetto pelle con minimo residuo di ossigeno, e stoccato in cella per riequilibrare l umidità interna e mantenere le sue caratteristiche. Convivio può essere apprezzato come antipasto e per guarnire la pizza. Conservare in frigorifero a 0/+4 C. Peso medio 300 g. Confezionato sottovuoto singolarmente. Shelf life 120 giorni. 7

Viene stagionato per almeno due mesi per sviluppare il suo sapore intenso e caratteristico.

8 CASTELLANO Cotto d oca Il CASTELLANO è un cotto delicato d oca ottenuto dalla carne d oca lombarda, aromatizzata con gli altri ingredienti (spezie, aromi e sale), avvolta nella pelle d oca e cotto in acqua per circa 9 ore. Immediatamente raffreddato, viene confezionato sottovuoto, con film effetto pelle con minimo residuo di ossigeno, e stoccato in cella per riequilibrare l umidità interna e mantenere il suo sapore delicato. Castellano può essere apprezzato come antipasto, utilizzato per preparare primi piatti (es. penne panna e prosciutto) e per guarnire la pizza. E ottimo nelle dieta dei bambini e dei ragazzi. Conservare in frigorifero a 0/+4 C. Confezionato sottovuoto intero 5 kg oppure 2,5 kg (metà). Shelf life 120 giorni. 8

Immediatamente raffreddato, viene confezionato sottovuoto, con film effetto pelle con minimo residuo di ossigeno, e stoccato in cella per riequilibrare l umidità interna e mantenere il

9 FEGATO D OCA FRESCO O CONGELATO Il fegato d oca proviene da allevamenti da carne lombardi. E sezionato con attenzione, lavato e immediatamente confezionato sottovuoto direttamente al macello per garantire un elevata qualità microbiologica. Entro 72 ore è surgelato per mantenere inalterate le sue caratteristiche nutrizionali e fisiche. Ogni singolo fegato pesa solo 100 g in quanto non grasso ed è ottimo da scaloppa. Confezione da 10 fegati, peso circa 1 kg. Shelf life fegato fresco 8 giorni. Shelf life fegato congelato 12 mesi. 9

microbiologica. Entro 72 ore è surgelato per mantenere inalterate le sue caratteristiche nutrizionali e fisiche.

10 PETTO D OCA FRESCO O CONGELATO Il petto d oca proviene da oche lombarde. E sezionato integro con la pelle e confezionato sottovuoto direttamente al macello per garantire un elevata qualità microbiologica. Entro 72 ore il petto è surgelato per mantenere inalterate le sue caratteristiche nutrizionali e fisiche. Peso medio singolo petto 500 g. Confezione da nr. 8 petti, peso circa 4,5 kg. Shelf life fresco 10 giorni. Shelf life congelato 12 mesi. 10

11 COSCIA D OCA FRESCA O CONGELATA CON L OSSO COSCIA D OCA proviene da oche lombarde. E sezionata integra con la pelle e confezionata sottovuoto direttamente al macello per garantire un ottima qualità microbiologica. Entro 72 ore la coscia è surgelata per mantenere inalterate le sue caratteristiche nutrizionali e fisiche. Peso medio singola coscia 450 g. Confezione da nr. 8 cosce, peso circa 3,5 kg. Shelf life fresco 10 giorni. Shelf life congelato 12 mesi. 11

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