TANARA GIANCARLO S.pA. SALAGIONE E STAGIONATURA PROSCIUTTI CRUDI IN LANGHIRANO

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1 TANARA GIANCARLO S.pA. SALAGIONE E STAGIONATURA PROSCIUTTI CRUDI IN LANGHIRANO

2 TANARA GIANCARLO S.pA. SALAGIONE E STAGIONATURA PROSCIUTTI CRUDI IN LANGHIRANO

3 Aria. Terra. Esperienza. Tanara: un nome famoso ben oltre i confini di Parma, terra vocata per tradizione alla produzione dei prosciutti crudi di migliore qualità. Nella zona più rinomata del territorio, lo stabilimento Tanara si colloca come il prosciuttificio d eccellenza, da generazioni attivo nella selezione delle carni suine, provenienti dagli allevamenti Emiliani e Lombardi. La dolcezza dei prosciutti crudi è un pregio conquistato a piccoli passi. Il punto di partenza è la severa selezione della carne, che proviene esclusivamente dall Emilia e dalla Lombardia, zone d eccellenza per l allevamento del suini, la cui alimentazione assolutamente naturale è a garanzia di una qualità di pregio. Le cosce fresche provengono da maiali allevati nelle zone della Bassa Padana in cui le province di Mantova, Cremona, Parma, Reggio Emilia e Brescia sono da sempre riferimento per l allevamento del suino italiano di grande qualità. Questi maiali forniscono la carne migliore per una lunga stagionatura. La provenienza della materia prima è esclusivamente italiana come certificato dal disciplinare di produzione del prosciutto di Parma. La selezione delle cosce fresche di peso superiore ai 13 kg. è indispensabile per ottenere il prodotto di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana. Poco sale ed una stagionatura lenta ed accurata fanno del prosciutto TANARA il crudo da amatore. L arte prosciuttiera Giancarlo Tanara possiede l esperienza maturata lungo le generazioni, e solo con pazienza lavora le cosce migliori. La salatura è fatta a mano nel rispetto della tradizione, impiegando la minima quantità possibile di sale marino naturale, l unico conservante utilizzato. Si passa poi alla stagionatura, dove l altro grande ingrediente della ricetta di casa TANARA caratterizza i crudi di qualità superiore: l aria pura e frizzante che proviene dagli Appennini e che penetra negli stanzoni di stagionatura attraverso le ampie finestre. LANGHIRANO infatti gode di una felice posizione geografica il cui insieme di fattori climatici rende possibile il perfetto risultato della stagionatura naturale grazie al ricambio dell aria che si crea con l apertura e la chiusura delle finestre che determina così la fragranza ed il profumo inconfondibile del crudo Tanara. Negli stanzoni di stagionatura i prosciutti crudi riposano in attesa della valutazione da parte del Mastro Salumaio. Solo allora si decide di marchiare a fuoco i crudi Giancarlo Tanara, a garanzia di un lavoro paziente e gratificante che l Azienda compie da generazioni, secondo un rituale finalizzato a conseguire l incomparabile dolcezza dei crudi di pregio. E un operazione che, pur nella sua ripetitività, contiene tutta la solennità di un rito che si perpetua per attestare la perfezione. E non solo: seguendo la filosofia aziendale, in cui il meglio può anche essere superato, il crudo Tanara diviene il crudo d amatore prolungando la stagionatura a richiesta e beneficio di chi richiede l eccellenza. I risultati del nostro impegno sono riconosciuti da anni in Italia e all Estero e la Qualità del nostro prosciutto è apprezzata in Germania, Francia, Belgio, Finlandia, Svizzera, Austria, Polonia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Brasile, Hong Kong e fra poco tempo anche a Singapore e Cina. E SPERIENZA A RIA T ERRA

4 Tanara Giancarlo S.p.a. è un azienda che produce prosciutto di Parma dal 1960 grazie all iniziativa del suo fondatore. Qualità e tradizione sono le basi del nostro prodotto e del nostro lavoro; per noi, produrre prosciutto di Parma, significa seguire tutte le fasi di lavorazione che sono state tramandate di generazione in generazione. Qui, alla Tanara, le persone non conoscono il significato del termine: tagli di tempo. Il prosciutto richiede tempo durante tutto il processo di lavorazione e noi sappiamo come rispettare questa necessità.. Il prodotto che arriva sulle vostre tavole possiede il profumo ed il sapore che contraddistingue solamente il vero e tradizionale prosciutto di Parma. A RIA

5 I prosciutti freschi usati per la lavorazione, provengono da maiali allevati nella zona della Bassa Padana in cui le province di MANTO- VA, CREMONA, PARMA, REGGIO EMILIA e BRESCIA sono da sempre riferimento per l allevamento del suino italiano di grande qualità. Questi maiali forniscono la migliore carne per una lunga stagionatura. T ERRA TERRA

6 I risultati del lavoro della nostra azienda sono riconosciuti da anni in Italia e all Estero. La Qualità del nostro prosciutto è apprezzata in Germania, Francia, Belgio, Finlandia, Svizzera, Austria, Polonia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Brasile. E SPERIENZA

7 C iclo P roduttivo Conservazione delle cosce fresche. Selezione delle materie prime. La cella di ricevimento/stoccaggio deve essere mantenuta a temperatura frigorifera (0,5 / 4 C) fino alla salagione. I tempi di lavorazione sono estremamente importanti: tutte le cosce devono essere salate nelle medesime condizioni per cui entro il giovedì di ogni settimana si ricevono le cosce che vengono salate il venerdì dopo averle portate alla stessa temperatura Le cosce fresche provengono da maiali allevati nelle zone della Bassa Padana in cui le province di Mantova, Cremona, Parma, Reggio Emilia e Brescia sono da sempre riferimento per l allevamento del suino italiano di grande qualità. Questi maiali forniscono la carne migliore per una lunga stagionatura. La provenienza della materia prima è esclusivamente italiana come certificato dal disciplinare di produzione del prosciutto di Parma. La selezione delle cosce fresche di peso superiore ai 13 kg. è indispensabile per ottenere il prodotto di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana.

8 La salatura e il riposo Asciugamento e prima stagionatura Viene effettuata ancora a mano dal maestro salatore; si utilizza solo sale marino e tanta esperienza. La salagione è tale da garantire una salinità finale nel muscolo bicipite femorale del 5 %. I prosciutti rimangono sotto sale per 3 settimane. Asciugatura delle cosce in locali refrigerati almeno fino al novantesimo giorno dall inizio della lavorazione (salagione). Al termine di questa fase ogni lotto deve aver perduto, mediamente, almeno il 13 % del suo peso iniziale. Dopo il lavaggio con acqua tiepida, i prosciutti sono condotti in ambienti dotati di condizionamento. Vengono quindi evitate temperature superiori a 20 C per periodi prolungati (non oltre tre giorni consecutivi). dopo la sugnatura, effettuata al settimo mese di stagionatura, i prosciutti continuano la loro maturazione in locali privi di condizionamento, utilizzando il più possibile l aereazione naturale dei locali mediante l apertura delle finestre. Tale sistema tradizionale consente l asciugatura lenta dei prosciutti aggiungendo aromi e fragranza al crudo Tanara.

9 Ma noi vogliamo fare ancora di più! L affinamento La Ditta Tanara non vuole fermarsi alla stagionatura minima del Parma. Lo scopo del nostro lavoro è che il cliente sia pienamente soddisfatto del prodotto che utilizza Ai clienti più esigenti diamo la possibilità di stabilire la durata della stagionatura e di ritirare un prodotto personalizzato con l etichetta GRAN TANARA In cantine seminterrate i prosciutti trovano le giuste condizioni per acquisire il classico aroma Tanara, appesi a grandi scalere in legno. Per tale motivo prolunghiamo la fase di maturazione dei nostri prosciutti, oltre al normale periodo. Per mantenerne le caratteristiche d eccellenza la sugna deve essere rinnovata circa ogni sette mesi, anche per i prosciutti più vecchi e stagionati.

10 A scelta effettuata, il prosciutto viene contrassegnato nella parte posteriore con il bollo a fuoco recante il nome Tanara. Questa è la nostra garanzia di qualità fornita a tutti i clienti, tutelati fino a consumo avvenuto dai difetti di salagione e stagionatura. La Ditta Tanara Giancarlo S.p.a. è associata al CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA La scelta del prosciutto la effettuiamo a fine stagionatura. Tale fase si chiama spillatura ed è eseguita con il tipico osso di cavallo finemente appuntito che viene inserito in punti particolari del prosciutto quindi subito tolto e annusato: si controlla in tal modo la perfetta riuscita della lavorazione.

11 I N ostri P rodotti Prosciutti di Parma Il crudo di Giancarlo Tanara è prodotto con carni di suino nazionale selezionata esclusivamente nei migliori allevamenti della zona del Po. La cura attenta dell uomo e la naturale stagionatura in stanzoni ventilati dal clima pedemontano di Langhirano completano l opera. Dopo oltre un anno di paziente attesa e soprattutto dopo il giudizio finale del mastro salumaio, arriva il momento del marchio a fuoco Giancarlo Tanara, che garantisce prosciutti di qualità superiore. Sua eccellenza il crudo nasce cosi da una nobile tradizione, tramandata di padre in figlio, per dare più sapore alla vostra tavola. Prosciutto Parma D.O.P. con osso TANARA Stagionatura minima: 16 mesi. Pezzatura media: kg 10/12 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Non deriva da OGM

12 Prosciutto Parma D.O.P. con osso GRAN TANARA Stagionatura minima: scelta dal cliente. Pezzatura media: kg 9/11 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Prosciutto Parma D.O.P. con osso SAN MARCO Stagionatura minima: 12 mesi. Pezzatura media: kg 8/12 Imballaggio: con osso cartoni da 2pezzi. disossato cartoni da 4 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Non deriva da OGM

13 Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato a coltello TANARA Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 4 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato addobbo TANARA Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine.

14 Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato a coltello GRAN TANARA Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 4 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato addobbo GRAN TANARA Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine.

15 Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato a coltello SAN MARCO Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 4 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Prosciutto Parma D.O.P. disossato pelato addobbo SAN MARCO Stagionatura minima: 15 mesi Pezzatura media: kg 6,5/8,5 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: sottovuoto in cryovac Temperatura di trasporto: 2/8 C Conservabilità: Una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine.

16 Prosciutto di filiera con osso L ANTICO BIANCO Stagionatura minima: scelta dal cliente. Pezzatura media: kg 9/11 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Termine minimo di conservazione: 180 giorni Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Prosciutto di filiera con osso L ANTICO NERO Stagionatura minima: 16 mesi. Pezzatura media: kg 10/12 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Non deriva da OGM Il Maiale bianco pesante di Parma. Si tratta di maiali storicamente selezionati con la genetica classica del maiale per i prosciutti di Parma: Large White, per Landrace con finale Duroc, allevati in allevamenti a ciclo chiuso, che garantiscono la genetica del maiale e permette un controllo totale della filiera dalla nascita alla macellazione. La Nostra scelta è stata di portare il periodo di allevamento dei maiali dai classici 9 mesi a 15 mesi, al fine di ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato dai sapori estremamente dolci. I maiali sono alimentati con prodotti naturali senza aggiunta di sieri. Tutto ciò porta ad avere maiali da peso finale di duecentoquindici chilogrammi di peso medio. L antico Prosciutto Crudo con gambetto: Le cosce sono selezionate da maiali più pesanti di quelli indicati dal disciplinare di produzione del Consorzio del prosciutto di Parma ed hanno peso medio di diciassette chilogrammi: non possono quindi essere marchiati con il marchio Parma. Salati esclusivamente a mano e stagionati lungamente ed al naturale al fine di garantire il totale mantenimento ed accrescimento dei sapori, sono presentati anche con il piede per distinguere maggiormente una produzione volutamente esclusiva e dalla disponibilità veramente limitata. Vengono stagionati infatti per un periodo minimo di 30 mesi e se ne consiglia l utilizzo con osso intero per il taglio a mano. Il Maiale razza nero di Parma. Il progetto si completerà includendo l allevamento del Maiale Nero di Parma, razza che era in via di estinzione a causa della bassa prolificità, caratterizzata però da carni dal colore e sapore particolarmente intenso, con caratteristiche di grasso peculiari. La produzione di prodotti provenienti da questi suini è partita in seguito alla sperimentazione effettuata dal Giugno 2006.

17 Culatello con cotenna Dalla parte più preziosa del prosciutto Tanara Giancarlo ricava il culatello di Langhirano, lavorato con solo sale marino dalle stesse cosce utilizzate per la produzione DOP Parma. Ingredienti: carne di suino, sale marino. Stagionatura minima: 12 mesi. Pezzatura media: kg 4/5 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale oppure sottovuoto pelato pronto al consumo Temperatura di trasporto: 4/16 C Termine minimo di conservazione: 1 anno al naturale, 6 mesi sottovuoto. Conservabilità: non conservare in frigorifero Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Salame di Felino Ingredienti: carne di suino italiano, sale marino, aromi naturali, conservante E252. Stagionatura minima: 60 giorni. Pezzatura media: kg kg 0,700/1,100 Imballaggio: cartoni da 20 pezzi. Confezione: tal quale Temperatura di trasporto: 4/14 C Termine minimo di conservazione: 90 giorni Conservabilità: una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 /6 C protetto da stagnola e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni

18 Coppa stagionata tipo Parma Pancetta Steccata Ingredienti: carne di suino italiano, sale marino, aromi naturali, conservante E252. Stagionatura minima: 70 giorni. Pezzatura media: kg 2 Imballaggio: cartoni da 12 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/15 C Conservabilità: una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 /6 C protetto da stagnola e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni e fonti di glutine. Senza polifosfati aggiunti. Senza derivanti del latte. Ingredienti: carne di suino italiano, sale marino, aromi naturali, conservanti E300, E252, E250. Stagionatura minima: 90 giorni. Pezzatura media: kg 0,700/1,100 Imballaggio: cartoni da 12 pezzi. Confezione: tal quale Temperatura di trasporto: 4/18 C Termine minimo di conservazione: 200 giorni Conservabilità: una volta al taglio si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 /6 C protetto da stagnola e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni e carni derivanti da OGM.

19 Pancetta Sagionata Coppata Sgrassata intera e a metà Stagionatura minima: scelta dal cliente. Pezzatura media: kg 9/11 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Bresaola della Valtellina I.G.P. intera e a metà Stagionatura minima: 16 mesi. Pezzatura media: kg 10/12 Imballaggio: cartoni da 2 pezzi. Confezione: al naturale con collarino Temperatura di trasporto: 4/16 C Conservabilità: non conservare in frigorifero ma in locali freschi con possibilità di ricambio aria (max 16 C). Una volta tagliato si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura da 1 a 6 C protetto da stagnola per evitare incrostazioni e di consumarlo entro 1 mese. Presenza di allergeni: il prodotto non contiene allergeni nè fonti di glutine. Non deriva da OGM

20 1. Tanara Giancarlo Spa compra tutte le cosce fresche per sé (lavorazione in proprio) e non lavora per conto terzi: in questa maniera tutte le cosce ritirate sono selezionate secondo i medesimi criteri stabiliti dall Azienda per ottenere un prodotto superiore e non imposti dal committente; 2. le cosce fresche comprate da Tanara Giancarlo S.p.a. provengono solo dai macelli più rinomati siti nella zona d eccellenza per l allevamento e la macellazione dei suini più pregiati per il PARMA: le province di Mantova, Cremona, Brescia, Reggio Emilia, Parma sono da sempre riconosciute come zona di eccellenza per la provenienza dei suini. 3. le cosce, oltre ad essere pagate con un premio al macellatore per una selezione di primissima qualità, vengono ancora controllate una per una all arrivo negli stabilimenti Tanara secondo criteri rigorosissimi: oltre alla qualità si aggiusta anche il taglio della coscia perché anche l occhio vuole la sua parte; 4. la lavorazione è eseguita nel rispetto dei criteri tradizionali; pur con l aiuto di macchine moderne, il ciclo è il medesimo di 30 anni fa; 5. i tempi di lavorazione sono estremamente importanti: tutte le cosce devono essere salate nelle medesime condizioni per cui entro il giovedì di ogni settimana si ricevono le cosce che vengono salate il venerdì dopo averle portate alla stessa temperatura; 6. la stagionatura è lenta, non abbiamo impianti potenti con cui asciugare i prosciutti per accelerare la maturazione; viene utilizzata il più possibile l aria esterna per stagionare i prosciutti, aprendo le finestre ogni volta che il clima ce lo consente; 7. al termine della stagionatura i prosciutti vengono conservati in cantina, un locale semi interrato dove il prosciutto deve affinare ancora le sue caratteristiche per acquisire peculiarità uniche per portare il marchio TANARA; 8. le lavorazioni sono fatte tutte internamente all Azienda (compreso il disosso) e da personale dipendente dell Azienda; Tanara Giancarlo S.p.a. investe nella formazione del personale per avere operai qualificati e motivati alla soddisfazione del cliente; 9. i prosciutti disossati sono della medesima qualità dei con osso, solo la pezzatura inferiore ai kg. 9,5 da con osso li destina alla vendita come disossato; P erchè S cegliere T anara 10. Tanara Giancarlo S.p.a. produce solo prosciutti di Parma e niente altro, se non riesce a fare bene quelli non c è altra pezza da mettere in bilancio: l Azienda opera sul mercato sul mercato da ormai 50 anni per cui