Cosa c è in ogni scaglia di Pecorino Romano D.O.P.?

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1 Custodi del Sapore

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3 Cosa c è in ogni scaglia di Pecorino Romano D.O.P.?

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5 Duemila anni della tua storia. Già anni fa in Mesopotamia si allevavano ovini, il cui latte veniva trasformato in formaggio: il primo bassorilievo che mostra le fasi di lavorazione del pecorino è Sumero e risale al terzo millennio A.C. Anche i Greci ne descrivono lavorazioni nei racconti mitologici e i Romani ne furono grandi consumatori e produttori. Il Pecorino Romano D.O.P. è discendente diretto del formaggio ovino che era alla base dell alimentazione nell impero Romano e tutti i suoi domini. La storia racconta che, oltre anni fa, nell antica Roma, lo stesso formaggio pecorino che noi consumiamo oggi era un ingrediente importante nei pasti quotidiani e nei banchetti dei palazzi imperiali. Nel 48 A.C. Virgilio ne descrive le proprietà nutritive ed energetiche e racconta che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno. La razione integrava il loro pasto base, la zuppa di farro, fornendo loro la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti in quello che era, allora, il mondo conosciuto. Grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di trasporto e di conservazione, il Pecorino Romano divenne presto un prodotto popolare e dal Lazio, nei secoli, la sua tecnica di trasformazione si diffuse in Toscana e soprattutto in Sardegna, dove oggi è concentrata gran parte della lavorazione. I territori hanno grande importanza per la produzione di questo formaggio, perchè le intensità che lo caratterizzano nascono dalle loro peculiarità: il clima favorevole, le distese naturali ricche di erbe aromatiche, la natura incontaminata.

6 Il latte. Il latte di pecora è un latte molto nutriente in quanto contiene una grande quantità di calcio e quasi il doppio delle proteine del latte di vacca, inoltre è molto ricco di vitamine liposolubili A ed E. Alla base della qualità del formaggio Pecorino Romano D.O.P. vi è quindi la straordinaria qualità del latte ovino utilizzato, sommata alla grande esperienza dei casari nella sua trasformazione. Oggi il Pecorino Romano D.O.P. è prodotto in Sardegna (90%), Lazio e Toscana nella provincia di Grosseto (10%), territori in cui il rapporto con la natura è un valore assoluto e l ambiente è rispettato e tutelato, condizione indispensabile per la lavorazione di questo prodotto.

7 Durante il pascolo, gli aromi e i profumi delle erbe naturali della macchia mediterranea si trasferiscono al latte, che i casari trasformano abilmente nei sentori che rendono questo formaggio unico e inconfondibile. Nelle regioni di produzione del latte destinato alla lavorazione del pecorino Romano D.O.P., la razza ovina più apprezzata è la pecora sarda, una razza autoctona molto antica, il cui allevamento è diffuso in tutto il territorio nazionale e che solo in Sardegna riunisce il 50% dell intero patrimonio ovino italiano.

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9 La produzione. Per tutto il periodo di produzione del Pecorino Romano D.O.P., da Ottobre a Luglio, il latte proveniente da pecore allevate allo stato brado e alimentate con pascoli naturali viene trasferito nei caseifici quando è appena munto, dove viene filtrato e trattato termicamente. Viene poi messo in caldaia e addizionato con la scotta innesto, una coltura naturale di fermenti lattici che consente al formaggio di preservare i caratteri tipici dell area di produzione. Il latte viene immediatamente coaugulato utilizzando il caglio di agnello proveniente dalla stessa zona. Accertato l indurimento del coaugulo, la cagliata subisce una lavorazione breve e la pasta ottenuta viene frantumata, sottoposta a cottura, divisa in blocchi e messa in stampi, pressata e collocata nelle fascere. A questo punto avviene la marchiatura con la denominazione di origine del formaggio e la salagione che ha una durata minima di 70 giorni. Durante la stagionatura il formaggio viene rivoltato, pulito e massaggiato con olio per evitare crepe nella crosta. Dopo 5 mesi il formaggio raggiunge la prima stagionatura, che consente il suo uso al consumo come formaggio da tavola. Dopo 8 mesi diventa formaggio da grattugia.

10 Il Prodotto. Appartenente alla famiglia dei formaggi a pasta dura, il Pecorino Romano D.O.P. è prodotto con solo latte di pecora proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. La crosta è sottile color avorio paglierino, e può essere cappata nera o di colore naturale. La pasta è compatta o leggermente occhiata, il colore va dal bianco al paglierino e il suo gusto è aromatico. Nel formaggio da tavola, a 5 mesi di stagionatura, il suo sapore è leggermente piccante mentre in quello da grattugia è piccante intenso con sapidità variabili. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 kg ed i 35 kg. Le sue caratteristiche ottimali vengono preservate se mantenuto in luogo fresco e asciutto o in frigorifero nel ripiano più basso, preferibilmente conservato in panno di cotone. Per poter esprimere tutto il suo sapore aromatico nella degustazione, deve riposare fuori dal frigorifero per almeno mezz ora. Il prodotto da tavola si sposa bene con frutta fresca, fichi, mieli dolci e composte di frutta oltre che con pani tipici e salumi, magari accompagnato da un vino di buona struttura. Il prodotto da grattugia è ideale per la preparazione di salse e primi piatti particolarmente saporiti.

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12 Proprietà nutritive. Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio totalmente naturale, fonte di proteine di elevata qualità biologica, calcio in forma altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP, A ed E, importanti nella crescita dei bambini ed assicura un apporto energetico utile agli sportivi. Inoltre contiene buone quantità di sodio, potassio e fosforo. L apporto calorico è di 409 Kcal per 100 gr di prodotto. Le sue eccellenti proprietà nutrizionali e la totale naturalezza fanno del Pecorino Romano D.O.P. un prodotto assolutamente attuale in una dieta moderna ed equilibrata. Naturale al 100%, ha un alto potere energetico ed è estremamente digeribile. È utile sapere che nel formaggio di pecora stagionato, il lattosio si elimina durante la maturazione: per questo può essere consumato anche da persone intolleranti.

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15 Il taglio. l sapori e i profumi dei formaggi cambiano passando dalla crosta al cuore. Questo è dovuto al diverso addensamento della pasta durante l invecchiamento, ai tempi e ai modi di migrazione dell umidità. Per cogliere tutte le varianti del gusto di un formaggio, è necessario tagliarlo in porzioni capaci di catturarne tutte le sfumature. Partendo dal rispetto della forma e della consistenza del formaggio, il taglio distribuisce equamente profumi e sapori facendo emergere all interno di uno stesso spicchio caratteristiche di gusto piacevolmente diverse. Nel pecorino Romano D.O.P., formaggio a pasta dura, si può procedere a due tipi di taglio: nel volerne esaltare la granulosità, si utilizza il coltello a goccia e più che di taglio si parla di rottura. Le forme vanno prima aperte per spaccatura e poi scheggiate per ottenere delle scaglie. Nel caso in cui si voglia procedere con il taglio a spicchi, una volta aperta la forma con il filo da formaggio, le fette si possono tagliare con un coltello da lama abbastanza spessa e lunga circa 30 cm. Una volta impostata la posizione del coltello sulla forma, per tagliare con precisione va data alla lama una spinta forte e decisa dall alto verso il basso con entrambe le mani.

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17 Il Consorzio di Tutela. Il Pecorino Romano D.O.P. è stato uno dei primi formaggi italiani ad ottenere dei riconoscimenti nazionali ed internazionali: dalla convenzione di Stresa nel 1951, alla denominazione d origine tutelata del 1955, alla denominazione di origine protetta nel Costituito nel 1979, il Consorzio riunisce i produttori della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto e provvede a tutelare la produzione del Pecorino Romano. La supervisione segue l intero processo di filiera, dal pascolo alla mungitura, dal trasporto del latte alla lavorazione, dalla salatura alla stagionatura. Dal 1996 detiene il marchio collettivo identificativo della D.O.P. che tutela e vigila la produzione e il commercio del Pecorino Romano, la denominazione in Italia e all estero e si occupa dell incremento del consumo e del miglioramento qualitativo del prodotto. Inoltre tutela la produzione e il commercio attraverso l attività degli agenti vigilatori e controlla l uso della denominazione Pecorino Romano sul mercato nazionale, europeo e internazionale al fine di evitare l uso improprio, le frodi, la contraffazione e la concorrenza sleale. Promuove le iniziative idonee a salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari, intraprende ogni iniziativa utile a promuovere la conoscenza del prodotto su tutti i mercati attraverso attività di informazione dei consumatori. In ogni forma di Pecorino Romano D.O.P. sono impressi il marchio del Consorzio di Tutela e il timbro che identifica il singolo produttore. Il Consorzio di Tutela del formaggio Pecorino Romano D.O.P. ha sede a Macomer, in Sardegna, regione in cui avviene circa il 90% dell intera produzione.

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19 Custodi del Sapore nella sua storia nella sua tradizione nella sua natura nella sua genuinità

20 malloru spa - oristano Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano D.O.P. Corso Umberto I, Macomer (Nu) - Sardegna Tel Fax info@pecorinoromano.com - P.S.R. Sardegna 2007/ Misura 133