EMMENTALER, UNA LUNGA STORIA DI GUSTO E QUALITÀ RACCONTATA IN 3 PAROLE: DOP

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Franca Parente
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1 EMMENTALER, UNA LUNGA STORIA DI GUSTO E QUALITÀ RACCONTATA IN 3 PAROLE: DOP

2 LA QUALITA IN GRAN FORMA : LA DOP La denominazione di origine protetta DOP contraddistingue prodotti fabbricati con metodi tradizionali che presentano un legame storico con il loro territorio d origine. Solo chi rispetta i severi requisiti di provenienza, produzione e qualità definiti in uno speciale elenco degli obblighi, può apporre sul suo prodotto il marchio di qualità DOP. L appellazione tutela contro le imitazioni e assicura ai consumatori che la provenienza e la qualità del prodotto siano state controllate da un organo indipendente sotto l egida dello Stato. Dopo una serie di ricorsi da parte di aziende e organizzazioni estere, Oltre sei anni per avere il riconoscimento legale che rappresenta un Passo importante che garantisce i produttori e i consumatori in un contesto concorrenziale sempre più agguerrito a livello sia nazionale sia internazionale.

4 C ERA UNA VOLTA IL LATTE L Emmentaler DOP è fabbricato nei Cantoni di Argovia, Berna, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo,Turgovia, Zugo e Zurigo e in alcune parti del Cantone di Friburgo. E fabbricato con latte crudo fresco proveniente da mucche nutrite con erba e fieno. Per ottenere 1 kg. di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. È vietata l aggiunta di additivi di qualsiasi tipo e non è ammesso l impiego di ingredienti geneticamente modificati. La crosta dell Emmentaler DOP è naturale, compatta, asciutta e a seconda della maturazione, il suo colore varia dal giallo-bruno al nero. Le forme sono rotonde ed hanno un diametro da 80 a 100 cm., uno spessore da 16 a 27 cm. e un peso fra i 75 e i 120 kg. L Emmentaler DOP dolce è messo in vendita dopo una stagionatura di almeno 4 mesi; dopo 8 mesi è considerato stagionato, mentre dopo 12 mesi ha raggiunto la completa maturazione. I valori nutritivi 100 g. di Emmentaler DOP contengono circa 36 g. d acqua, 31 g. di materia grassa, 29 g. di proteine, 4 g. di sali minerali nonché un valore energetico pari a 395 kcal. Il suo tenore salino è assai basso: soli 0,5 g. Con 100 g. di Emmentaler DOP si copre approssimativamente il fabbisogno giornaliero di calcio di un individuo adulto. Una questione di BUCHI Ciò che rende più caratteristico l Emmentaler DOP sono i suoi buchi. Della grandezza di una ciliegia o di una noce, i buchi si formano durante il processo di maturazione. A maturazione completa l occhiatura può presentare un deposito d acqua o di sali minerali.

5 UNA VALLE, UNA STORIA Il celeberrimo formaggio prende nome dalla regione di provenienza, la Valle dell Emme nel Cantone di Berna, zona di produzione fin dal XIII secolo. Intorno al 1815, con la nascita dei primi caseifici a valle, la produzione si estese a tutto l altopiano. Il primo caseificio a valle sorse nel 1813 a Kiesen. Nel 1815 divenne il primo caseificio gestito da una cooperativa. A partire dal 1840 la produzione di Emmentaler si estese ad altre zone della Svizzera tedesca e parallelamente all'aumento dell'offerta si sviluppò una florida attività di esportazione. Nei centri commerciali del Mittelland bernese furono edificate grandi cantine per la conservazione dell'emmentaler e le società di distribuzione si moltiplicarono rapidamente. La libertà di commercio, associata a innovazioni come la ferrovia, le grandi linee marittime e il telegrafo, diedero notevoli impulsi alle esportazioni. Allo scoppio della prima guerra mondiale le esportazioni di formaggio svizzero furono bloccate dal Consiglio Federale a favore dell approvvigionamento interno. In seguito a questi avvenimenti il ramo caseario fondò nel 1914 un organizzazione che sottostava al controllo della Confederazione, definendo per la prima volta una disciplina del mercato per i diversi tipi di formaggio. Dopo il 1945, l Emmentaler rimase sotto il controllo dello Stato che ne determinava il prezzo e stabiliva il volume di produzione. La fabbricazione di formaggio aumentò regolarmente fino al picco di tonnellate raggiunto nel 1985, mentre nel corso del XX secolo, il numero dei caseifici produttori di Emmentaler seguì un andamento oscillante. Negli anni novanta l Unione Svizzera del commercio del formaggio, un'istituzione semistatale, cominciò a registrare deficit di diverse centinaia di milioni di franchi, finanziati dalla Confederazione. Dopo lo scioglimento dell Unione svizzera del commercio del formaggio, i produttori di latte, formaggio e latticini e i distributori fondarono il Consorzio Emmentaler Switzerland allo scopo di posizionarsi e affermarsi sul mercato liberalizzato.

6 CORNETTI ALLA PERA CON EMMENTALER DOP RICETTA PER 16 CORNETTI INGREDIENTI 1 pera tagliata a fette fine 2 dl di vino bianco 2 cl di succo di limone 2 cucchiai di zucchero Foglie di insalata lavate (per esempio, lattuga). 16 fette di prosciutto crudo 15 fette sottili di Emmental DOP Stuzzicadenti 1. In una padella grande, fare scaldare le fette di pera con il vino bianco, succo di limone e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza leggermente densa. Mantenere la padella scoperchiata per ridurre. Lasciare raggiungere il punto di caramello. Girare bene le fette di pera nel caramello e mettere da parte. 2. Asciugare l insalata e dividere in piccole foglie. Mettere una fetta di Emmentaler DOP su ogni fetta di prosciutto e 2 o 3 fette di pera.arrotolare come un cornetto. Fissare con un stuzzicadenti e collocare su una foglia di insalata. Suggerimento: tagliare l Emmentaler DOP con un pelapatate.

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