RIDUZIONE DEL SALE NEL PROSCIUTTO CRUDO TIPICO

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1 RIDUZIONE DEL SALE NEL PROSCIUTTO CRUDO TIPICO Roberta Virgili PROCURED Ottimizzazione della fase di salagione di prosciutti di qualità costante per contenuto di sale, standard e ridotto Parma, 8 settembre 2015

2 Quantità di sale raccomandata: 2-5 g /d Quantità di sale media attualmente introdotta: 9,5 g / d Alimento Contributo Pane % Carni trasformate % Condimenti 5 10 % Piatti pronti 5-10 % Cereali per colazione 3 5 % Snacks 2 4 %

3 [NaCl] g/100 g CONTENUTO DI SALE DEI PRINCIPALI SALUMI ITALIANI Adattato da Salumi Italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore (2011)

4 «CLAIM NUTRIZIONALE» A TASSO RIDOTTO DI SALE Valori nutrizionali medi (per 100 g di prodotto) Valore energetico Grassi di cui saturi Carboidrati di cui zuccheri 176 kcal 734 kj 6,4 g 2,15 g 0,4 g 0,4 g «Claim nutrizionale» suggerisce che il prodotto può avere migliori proprietà nutrizionali perché è: A tasso ridotto di sale -25% rispetto al prodotto di riferimento: Proteine Sale 29,1 g 6,0 g 4,5 g sale /100 g Riferimento: PROSCIUTTO STAGIONATO SGRASSATO (20 mesi di stagionatura)

5 «A tasso ridotto di sale» nel prosciutto DOP solo riduzione del sale (non è ammessa la sostituzione ) il sale ridotto deve rientrare nei valori ammessi dai disciplinari individuare il riferimento rispetto a cui calcolare la riduzione min. %NaCl stabilito % NaCl ridotto calcolato %NaCl di riferimento max. %NaCl stabilito -25%

6 FATTORI CHE INFLUENZANO CONTENUTO E VARIABILITA DEL SALE Tempo post macellazione QUALITA CARNE quantità grasso peso prosciutto rifilatura spessore prosciutto qualità grasso distribuzione grasso DNA,RNA, geni candidati Umidità del sale Quantità di sale Grana del sale Distribuzione del sale Temperatura prosciutto Temperatura e UR% in cella Distribuzione temperatura e UR% in cella Posizione prosciutto in cella RIEMPIMENTO CELLA variabilità stagionale

7 NaCl fine salagione (% rs) SALAGIONE E ASSORBIMENTO DEL SALE parte muscolare magri grassi 1 0, giorni di salagione 3,5 3 2,5 2 1,5 % NaCl fine salagione (muscolo) alto/max. medio ridotto/min. NaCl finale SALAGIONE «AD LIBITUM» Aggiunta di sale umido e sale secco, con ripasso Sale in eccesso durante la salagione

8 g NaCl SALAGIONE E ASSORBIMENTO DEL SALE cotenna + grasso di copertura 100 Durata salagione La quantità di sale assorbita dipende da: quantità e concentrazione del sale umido durata della salagione condizioni di cella stato della cotenna /8 g 9/12 g 13/19 g sale che rimarrà nel grasso + cotenna sale che diffonderà nel magro

9 SALAGIONE «AD LIBITUM» sale standard MAGRI sale ridotto GRASSI Valori stimati a 19/20 mesi di stagionatura

10 SALAGIONE «AD LIBITUM» Prosciutti stagionati (19/20 mesi) Peso prosciutti freschi: 13,5 ± 0,3 kg Durata salagione: 12,5 giorni Calo peso grassi: 29 ± 1% Calo peso magri: 35 ± 3%

11 standard ridotto SALAGIONE IN PERCENTUALE SUL PESO Per ottenere -25% il sale aggiunto è stato ridotto del % durata salagione 1.Il sale aggiunto è calcolato sul peso del prosciutto oppure 2. Il sale aggiunto è calcolato sul peso del magro(stimato) del prosciutto 3 settimane 2 settimane

12 NaCl stagionato (% del muscolo) SALAGIONE IN PERCENTUALE SUL PESO Sale nel prosciutto stagionato (19/20 mesi di lavorazione, fetta sgrassata) 5,9 6,5-25% 4,6 GRASSI MAGRI 4,7 Variabilità controllo Variabilità sale ridotto controllo ridotto sale

13 Conclusioni Nella salagione ad libitum i prosciutti magri assorbono il sale più velocemente dei grassi Per una riduzione del 25% la salagione ad libitum, nelle condizioni sperimentate, dura da 7 a 10 giorni in funzione del grasso/magro del prosciutto Per una riduzione del 25%, nella salagione in percentuale sul peso, nelle condizioni sperimentate, il sale aggiunto è stato ridotto di circa il 50%, con una durata di 2 settimane La differenza di sale assorbito tra prosciutti magri e grassi aumenta se la salagione è prolungata (per entrambi i tipi di salagione) La sperimentazione prosegue con il progetto PROCURED, ed è finalizzata alla riduzione della variabilità del sale assorbito