Distribuzione del sale durante la salagione del prosciutto. C. Schivazappa A. Pinna

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Giuseppa Palumbo
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1 Distribuzione del sale durante la salagione del prosciutto C. Schivazappa A. Pinna LA SALAGIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO Parma, ottobre 2012

2 1 Il sale nella produzione del prosciutto SALAGIONE RIPOSO STAGIONATURA

peso sale aggiunto = 1,9 % + 1,6 % durata: 7 + 7 giorni

3 2 Ripartizione del sale aggiunto sale aggiunto = 3,1 % + 2,4 % durata: giorni Salagione in percentuale sul peso sale aggiunto = 1,9 % + 1,6 % durata: giorni assorb. 44% perso 29% assorb. 51% perso 28% residuo 27% residuo 21%

4 3 SALE AGGIUNTO prosc. inizio sale con sale (g) - coscia rifilata (g) SALE PERSO PER GOCCIOLAMENTO [prosc. inizio sale con sale (g) - prosc. fine sale con sale] 0,22* SALE RESIDUO SUL PROSCIUTTO A FINE SALAGIONE prosc. inizio sale con sale (g) - prosc. fine sale con sale (g) SALE ASSORBITO Sezionamento prosciutto Determinazione analitica del contenuto in sale Calcolo della quantità di sale assorbito * g di sale in 1 g di liquido

5 g NaCl/100 g di muscolo 4 Distribuzione del sale assorbito 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 fine sale fine riposo SM ST BF gambo

6 g di NaCl 5 Distribuzione del sale assorbito parte muscolare cotenna + grasso di copertura sale totale assorbito fine sale fine riposo 14 mesi parte muscolare = ciò che rimane del prosciutto dopo separazione dell osso, grasso sottocutaneo e cotenna

7 6 Fattori che influenzano l assorbimento del sale stagionalità manualità (quantità di sale, ripassi, durata fase, grana e umidità del sale) condizioni ambientali (T, UR e velocità aria, tempo di sosta pre-salagione) caratteristiche intrinseche della coscia (peso, rapporto magro/grasso, superficie magra scoperta, grasso inter- e intra-muscolare, grasso esterno, T alla salagione, ph, ecc.)

8 7 Effetto dei giorni prima della salagione n.200 cosce 2 giorni salagione riposo stagionatura n. 200 suini 4 giorni salagione riposo stagionatura n.200 cosce

9 Effetto dei giorni prima della salagione sul sale residuo a fine salagione Sale residuo a fine salagione (21 giorni) giorni post macellazione 2 4 quantità in grammi percentuale del sale aggiunto 25 30

g di NaCl/ 100 g di campione 10 Effetto dei giorni prima della salagione sul sale assorbito 7 6 6,1 5,6 5 4 3

10 g di NaCl/ 100 g di campione 10 Effetto dei giorni prima della salagione sul sale assorbito 7 6 6,1 5, ,4 3,1 2 giorni 2 4 giorni 1 0 fine sale (parte muscolare) 17 mesi (m. Bicipite Femorale) m. Bicipite Femorale

11 11 Effetto della percentuale di magro nella coscia SELEZIONE MATERIA PRIMA cosce rifilate EUROP Peso kg 12,7 15,9 ph: 5,50 5,80 DETERMINAZIONE DELLA % DI MAGRO SPESSORE GRASSO DI COPERTURA classe magro, % grasso, mm SALAGIONE in percentuale sul peso

12 perc. di sale residuo 12 Effetto della percentuale di magro nella coscia sul sale residuo al termine della salagione percentuale di magro

13 grasso copertura g di NaCl nella cotenna + grasso copertura 13 Spessore del grasso di copertura e quantità di sale assorbita dalla cotenna + grasso copertura g di NaCl in 100 g di cotenna + 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, mm grasso copertura mm grasso copertura

14 g di NaCl in 100 g di fraz. musc. g di NaCl nella fraz. muscolare 14 Percentuale di magro nella coscia e quantità di sale assorbita dalla frazione muscolare 3, , , , percentuale di magro percentuale di magro

15 15 Assorbimento del sale. Effetto della percentuale di magro nella coscia A parità di peso la salagione di cosce con diversa % di magro determina differenze nella quantità di sale assorbito. La possibilità di misurare la quantità di magro della coscia permetterà di ridurre la variabilità del sale assorbito associata alla variabilità di questo fattore.

16 16 Ipotesi di studio Salagione a sale a saturo. Tempi di salagione adattati alla % di magro della coscia (tempi più brevi per le cosce con maggiore % di magro). Sale aggiunto in percentuale sul peso del prosciutto. Quantità di sale aggiunto adattate alla % di magro della coscia (quantità inferiori per le cosce con maggiore % di magro). Salagione con ridotte quantità di sale. Quantità di sale aggiunto in percentuale sul peso del magro della coscia, tempi di salagione idonei a garantire l assorbimento completo del sale (assenza di sale residuo sul magro).

17 Conclusioni Durante il riposo avviene una ridistribuzione del sale assorbito. La ridistribuzione interessa il magro e il grasso. Differenze nei giorni prima della salagione e nella percentuale di magro della coscia aggiungono variabilità alla quantità di sale assorbito. La misura della quantità di magro permetterebbe di adattare la salagione alle caratteristiche del singolo prosciutto

18 Grazie per l attenzione LA SALAGIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO Parma, ottobre 2012

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