IL SIEROINNESTO PER PARMIGIANO-REGGIANO

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1 Opuscolo C.R.P.A N. 4/2010 (spedito nel maggio 2010) ISSN C.R.P.A. NOTIZIE - C.so Garibaldi, 42 - REGGIO EMILIA - Periodico mensile - Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: Adelfo Magnavacchi - Spedizione in A.P. 45% Art. 2 comma 20 / B.L. 662/96 Reggio Emilia - Tassa riscossa - Taxe Percu - Stampa: Tipolitografia Tecnograf IL SIEROINNESTO PER PARMIGIANO-REGGIANO Il bollettino CRPA notizie è pubblicato nell ambito dei programmi di diffusione dei risultati della ricerca della Regione Emilia-Romagna I cardini della tecnologia di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano sono essenzialmente: l utilizzazione di latte crudo; la parziale scrematura del latte munto alla sera per affioramento naturale del grasso in vasca; il divieto di uso di additivi e conservanti; l aggiunta di fermenti da colture naturali in siero. Questo opuscolo illustra il quarto punto ed approfondisce il ruolo del sieroinnesto nella realtà attuale della produzione del Parmigiano-Reggiano. I microrganismi presenti nei prodotti caseari sono il motore dei processi biochimici responsabili della formazione dei caratteri tipici. La difesa dei formaggi a denominazione di origine si basa anche sullo studio della microflora nativa, al fine di ottimizzarne l uso tecnologico e, più in generale, per preservarne la biodiversità presente nelle varie nicchie della produzione. Nel caso del Parmigiano-Reggiano la microflora aggiunta con il sieroinnesto determina l acidificazione rapida della cagliata che, assieme alle modalità di conduzione della lavorazione del latte in caldaia, condiziona le caratteristiche della pasta del formaggio nella quale i microrganismi, durante il periodo di stagionatura, si sviluppano e intervengono nei processi maturativi. A cosa serve La preparazione Da siero cotto a sieroinnesto Misurare la qualità del sieroinnesto A COSA SERVE La tecnologia di produzione dei formaggi prevede, in genere, prima della caseificazione vera e propria, l aggiunta al latte di colture microbiche (starter) specifiche di ogni produzione casearia. Per il Parmigiano-Reggiano si impiega uno starter naturale, il sieroinnesto, costituito da una flora lattica che si perpetua giorno dopo giorno, tramite la fermentazione del siero di lavorazione del giorno precedente. Queste colture naturali hanno un ruolo fondamentale nel processo di acidificazione della pasta del formaggio, che deve portare alla completa degradazione del lattosio nelle prime ore successive alla sua produzione. IL SIEROINNESTO NEL LATTE IN CALDAIA SERVE PER: favorire l attività della chimosina del caglio agendo sull acidità del latte; attivare nella pasta del formaggio, già dalle prime ore, una intensa fermentazione lattica in grado di contrastare lo sviluppo di batteri anticaseari; rendere disponibile una quota importante di enzimi utile per ottenere le specifiche proprietà strutturali e organolettiche del formaggio. Esse influenzano molto anche i caratteri organolettici dei formaggi a lunga stagionatura, in particolare di quelli ottenuti da latte crudo. Infatti, i batteri lattici del sieroinnesto agiscono prima, attraverso il loro metabolismo, come cellule vive e, poi, come enzimi rilasciati, partecipando ai complessi fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione del formaggio. L utilizzazione del sieroinnesto per la produzione di formaggio grana risale alla fine del Studi precedenti avevano segnalato l importanza dei microrganismi nel processo di caseificazione e Notari evidenziò come l uso dell innesto potesse rappresentare un valido mezzo per contenere i difetti di gonfiore del formaggio, sempre più diffusi. Da allora, la coltura naturale in siero ha subito, dal punto di vista microbiologico, profonde modificazioni: si è passati da una coltura poco acida (13-15 SH/50 ml), composta da una microflora lattica mesofila di cocchi e bacilli, ad una coltura progressivamente sempre più acida (20-30 SH/50 ml), costituita da una microflora termofila in cui prevalgono specie lattiche bacillari. La selezione di questa flora lattica è stata determinata, nel corso del tempo, dall introduzione di alcune modificazioni nella tecnologia di lavorazione: uso di elevate temperature di cottura, accelerazione dei tempi di lavorazione in caldaia, aumento della temperatura della massa caseosa e di quella di incubazione del siero stesso, progressivo incremento della dimensione delle forme di formaggio. NEL SIEROINNESTO LE RADICI DEL PARMIGIANO-REGGIANO C è una relazione molto forte fra ambiente, tecnologia e microflora caratteristica del formaggio Parmigiano-Reggiano. La relazione è il sieroinnesto. La composizione batterica e i ceppi di batteri lattici dei differenti sieroinnesti utilizzati per produrre Parmigiano-Reggiano non è omogenea e rispecchia l effetto dell ambiente dei singoli caseifici. In questo caso il significato del termine ambiente è ampio, perché comprende, oltre al concetto geografico vero e proprio, anche elementi legati sia alle caratteristiche del latte lavorato, sia alla tecnologia che alla operatività adottata. Queste colture sono rappresentative di un particolare ciclo o processo tecnologico di produzione; sono il risultato di anni di selezione naturale, conseguente ad una quotidiana utilizzazione di tali batteri, che ha portato alla costituzione di ceppi specifici per un particolare tipo di produzione casearia. Se queste colture batteriche naturali vengono rispettate, esse costituiscono una delle principali forme di legame fra la produzione del Parmigiano-Reggiano e il suo territorio. 1

2 LA PREPARAZIONE La materia prima per la produzione del sieroinnesto è il siero cotto, cioè il siero che residua dalla lavorazione del latte a Parmigiano-Reggiano. Una porzione di questo siero viene posta a fermentare in appositi recipienti per ore e utilizzata come coltura starter nella caseificazione del giorno successivo. A seconda del caseificio, le modalità di gestione del processo di fermentazione che portano all ottenimento del sieroinnesto sono differenti, come pure i contenitori utilizzati per l incubazione del siero cotto. I recipienti di fermentazione, infatti, possono essere rappresentati da damigiane di vetro o acciaio, da fermentiere con o senza coibentazione e con o senza possibilità di controllo della temperatura. Le principali differenze riscontrabili nella preparazione del sieroinnesto sono: il volume di siero posto in fermentazione (da litri a qualche tonnellata); la temperatura mantenuta durante la fermentazione: temperatura ambiente oppure temperatura controllata. Dimensione produttiva dei caseifici (valori medi comunali in t di latte lavorato nel 2007) Un indagine del 2007 (progetto di ricerca svolto nell ambito della LR28/98 della Regione Emilia- Romagna) su un campione di 210 caseifici (il 46% di quelli allora presenti) ha individuato le apparecchiature e le modalità più ricorrenti per la preparazione del sieroinnesto nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano. I risultati ottenuti mostrano una realtà eterogenea. Le differenze sono imputabili a diversi elementi, che vanno dalle tradizioni locali alla dimensione dei caseifici. I caseifici del campione avevano mediamente poco meno di 10 conferenti: 8 in provincia di Parma e oltre 12 a Modena; anche la montagna presentava un numero di conferenti superiore alla media (più di 12, ad eccezione di Modena). Questi caseifici nel 2007 hanno lavorato in media poco più di tonnellate di latte: Mantova presenta i caseifici più grandi, Parma i più piccoli. In pianura sono situate le strutture produttive di dimensioni maggiori, in montagna quelle minori. IL SIERO COTTO Temperatura di cottura (valori medi comunali) Le caratteristiche del siero cotto influenzano la qualità del sieroinnesto; esse dipendono dalla qualità del latte in lavorazione, da quelle dell innesto aggiunto, dalle modalità di conduzione delle operazioni di caldaia. Un elemento particolarmente importante è la temperatura di cottura della cagliata. Questo parametro incide profondamente sulla selezione della flora batterica presente, anche se, nella tecnologia del Parmigiano-Reggiano, la forbice entro cui può variare la temperatura di cottura è piuttosto stretta. I caseifici del campione adottavano in media una temperatura di cottura di 55,18 C, con un andamento di carattere provinciale. A Parma si registrano generalmente temperature superiori alla media; Bologna e Mantova, invece, si discostano per difetto dalla media del campione. In collina e montagna si raggiungono temperature di cottura mediamente superiori rispetto a quelle di pianura. Il tempo che intercorre dalla fine della lavorazione al travaso del sierocotto nel recipiente di fermentazione agisce sull avvio dell attività fermentativa. Generalmente, soprattutto a Parma, il travaso del siero cotto nel/i recipiente/i di fermentazione per sieroinnesto avviene dopo minuti dalla fine della lavorazione. Tempi decisamente più brevi (inferiori a 10 minuti) caratterizzano Bologna, Mantova e Modena. Il siero cotto da destinare a sieroinnesto deriva generalmente dalla caseificazione di una miscela di latti provenienti da più stalle e da più caldaie che, di norma, sono sempre le stesse. Una piccola percentuale di caseifici cambia, durante l anno, la provenienza del siero cotto, a causa di anomalie dell attività fermentativa del siero o della qualità del latte. 2

3 I RECIPIENTI DI FERMENTAZIONE La dimensione dei recipienti utilizzati per la preparazione del sieroinnesto (fermentiere) è molto variabile, anche se, spesso, e specialmente nei caseifici di pianura, sono fermentiere di piccola dimensione (inferiori a 200 kg). I caseifici che lavorano i maggiori quantitativi di latte usano generalmente fermentiere di grandi dimensioni, a volte associate ad altre di piccola capacità. In passato i recipienti di fermentazione erano costituiti da damigiane di vetro a collo largo di litri. Queste permangono in 11 caseifici e in altri 7 casi sono associate a tipologie di recipienti diverse. I caseifici che conservano ancora damigiane di vetro sono, per la maggior parte, nelle province di Modena e di Reggio Emilia e nelle zone collinari. Distribuzione percentuale delle diverse tipologie di recipienti di fermentazione riscontrate nei caseifici Tipo e dimensioni delle fermentiere Bologna Mantova Modena Damigiana acciaio 70 L 2 Damigiana acciaio 70 L + fermentiere da 200 a 800 kg 17 Damigiana acciaio 70 L + fermentiere fino a 200 kg 4 Parma Reggio Emilia Damigiana vetro 50 L Damigiana vetro 50 L + damigiana acciaio 70 L 2 Damigiana vetro 50 L + fermentiere da 200 a 800 kg 2 2 Damigiana vetro 50 L + fermentiere fino a 200 kg 2 3 Fermentiere oltre 800 kg Fermentiere da 200 a 800 kg Fermentiere fino a 200 kg 2 1 Fermentiere fino a fermentiere oltre 800 kg Fermentiere fino a 200 kg + fermentiere da 200 a 800 kg Fermentiere fino a 200 kg + fermentiere da 200 a 800 kg + fermentiere oltre 800 kg Fermentiere da 200 a 800 kg + fermentiere oltre 800 kg A Modena sono presenti sia le soluzioni più tradizionali sia quelle più innovative. Le damigiane di vetro, così come quelle d acciaio, non sono coibentate né dotate di sistemi di controllo automatico della temperatura (è la temperatura ambientale che determina quella di fermentazione). La maggior parte dei recipienti di Parma è coibentata, mentre a Modena prevalgono quelli non coibentati. La coibentazione dei recipienti è legata alla dimensione degli stessi: non sono coibentate le fermentiere di dimensioni medie e grandi (oltre i 200 kg), mentre lo sono, di solito, quelle al di sotto di 200 kg. Il 62,5% delle fermentiere non presenta sistemi automatici di controllo della temperatura, quindi manca la possibilità di programmare la curva termica della fermentazione. La situazione cambia quando si considerano fermentiere di grandi dimensioni, dove è necessario governare la temperatura di grandi masse di siero. LA GESTIONE DELLA FERMENTAZIONE La gestione della fermentazione che porta da siero cotto a sieroinnesto prevede generalmente un azione di raffreddamento della massa. Fa eccezione Reggio Emilia dove il numero di caseifici che adottano un raffreddamento forzato del siero e quelli che permettono la diminuzione naturale della temperatura si equivale. Il calo della temperatura del sieroinnesto avviene naturalmente nel caso si utilizzino damigiane e in circa un terzo delle fermentiere di piccole dimensioni. Quando le fermentiere sono di tipo programmabile in genere è utilizzata una curva di incubazione del siero con raffreddamento. Anche nel 60% delle fermentiere di tipo tradizionale viene gestita la temperatura di fermentazione, ma in Distribuzione territoriale delle diverse modalità di gestione della fermentazione modo non automatico e di solito mediante l impiego di serpentine ad acqua fredda. Indipendentemente dal tipo di fermentiera, il siero viene raffreddato subito dopo il travaso in quasi il 50% dei caseifici, nel 35% dei casi si raffredda anche dopo 8-9 ore, nel 2% solo dopo 8-9 ore, la quota restante non effettua alcun tipo di intervento. Il raffreddamento solo dopo travaso prevale in tutte le province; a Parma, però, questo è di solito seguito anche dal secondo raffreddamento. Il solo raffreddamento post-travaso è il metodo nettamente più praticato in montagna. I caseifici che raffreddano solo dopo il travaso scendono a circa 49 C, mentre temperature intorno ai C vengono raggiunte con l intervento di raffreddamento serale. Nell 80% dei casi il sieroinnesto è raffreddato tutto l anno, i caseifici restanti intervengono solo nei mesi caldi o per rallentare il processo fermentativo se alla sera l acidità della massa in fermentazione risulta troppo elevata. 3

4 DA SIERO COTTO A SIEROINNESTO Una parte specifica del progetto di ricerca è stata dedicata alla fase di preparazione del sieroinnesto. In nove caseifici, nei periodi di condizioni climatiche estreme (estate e inverno), sono state analizzate le caratteristiche fisico-chimiche del siero di fine lavorazione (siero cotto) destinato alla produzione di sieroinnesto e del sieroinnesto al termine della fermentazione (dopo circa ore). Quest ultimo è stato caratterizzato anche dal punto di vista microbiologico sia per numero sia per tipologia della flora batterica. Per seguire l andamento del processo fermentativo, dall inizio al termine del periodo di incubazione, nei contenitori di fermentazione sono state effettuate le registrazioni in continuo della temperatura e del ph, mediante l impiego di apposite sonde. I nove caseifici avevano dimensioni produttive diverse fra loro (da piccoli, t/anno di latte lavorato, a molto grandi, più di t/anno di latte lavorato); alcuni erano aziendali, altri avevano un numero molto elevato di conferenti; presentavano tipologie di fermentiere diversificate (da recipienti di piccola-media dimensione coibentati o meno a grandi fermentiere) e procedure di gestione delle temperature di raffreddamento del siero variabili nel corso dell anno e come modalità (raffreddamento naturale, raffreddamento manuale con serpentina, raffreddamento automatico). Le diverse situazioni e condizioni operative analizzate possono essere considerate rappresentative della realtà produttiva del comprensorio del formaggio Parmigiano-Reggiano. LE CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE La fermentazione che avviene nella fase di passaggio da siero cotto a sieroinnesto determina una riduzione del 30% circa del lattosio presente inizialmente. Per contro, nello stesso periodo, si registra un incremento del contenuto di acido lattico e di galattosio (prodotto intermedio del processo fermentativo del lattosio) del sieroinnesto. L attività fermentativa che accompagna la crescita dei batteri lattici termofili provoca un considerevole abbassamento del ph e un deciso aumento dell acidità titolabile. Il processo di formazione del sieroinnesto può variare da un caseificio all altro. Per evidenziare queste diversità, per ogni parametro sono state calcolate le differenze riscontrate fra i risultati analitici dei sieroinnesti e quelli dei relativi sieri cotti dei vari caseifici. Le caratteristiche del sieroinnesto sono risultate, in generale, molto diverse tra i nove caseifici studiati. Inoltre, all interno di una stessa realtà produttiva, il sieroinnesto ha mostrato profonde differenze tra inverno ed estate. A queste, a volte, si accompagnano anche variabilità dei valori tra due lavorazioni consecutive di una stessa caldaia. Tuttavia, nei caseifici dove la fermentazione del siero cotto avviene in grandi contenitori e utilizzando procedure standardizzate e automatizzate le caratteristiche chimico-fisiche del sieroinnesto risultano simili tra loro. Nella stagione invernale, i sieri dei caseifici di maggiore dimensione produttiva mostrano un andamento più uniforme e diverso rispetto agli altri. Nelle figure viene mostrato l andamento dei valori di temperatura ( C) e ph registrati per due giorni in un caseificio e l elaborazione dei parametri di temperatura ( C) e ph rilevati per diversi giorni, in estate e in inverno, nelle fermentiere di tutti e nove i caseifici. In quest ultima figura si evidenzia come, nel sieroinnesto, a una specifica temperatura corrisponda un determinato valore di ph. Quello che cambia è la velocità con cui viene raggiunta quella data temperatura e questo dipende dalle specifiche tecniche delle fermentiere e dalle modalità della loro gestione. È questo che distingue tra loro i diversi caseifici. Anche se le caratteristiche del latte e le diverse tecnologie di produzione del sieroinnesto determinano una forte variabilità di molti dei parametri presi in considerazione, nelle situazioni analizzate, il processo di acidificazione del siero cotto da parte della flora termofila è riproducibile e costante. Caratteristiche fisico-chimiche del siero cotto e del sieroinnesto Valori medi Sierocotto Sieroinnesto Differenza Acidità titolabile ( SH/50 ml) 2,67 30,45 +27,78 ph 6,31 3,30-3,01 Lattosio (g/100g) Acido lattico (g/100g) Galattosio (g/100g) 4,60 3,23-1,37 0,10 1,29 +1,19 0,03 0,24 +0,21 Esempio di registrazioni in continuo delle temperature e del ph durante la fermentazione Variazioni di ph in rapporto alle corrispondenti variazioni di temperatura (T C) 4

5 LE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE Nel profilo microbiologico dei sieroinnesti dei nove caseifici è emersa anche una grande variabilità del numero di cellule totali, in quelle coltivabili e nella loro vitalità, così come delle specie microbiche presenti. Mentre la popolazione microbica coltivabile non ha mostrato particolari differenze tra i prelievi effettuati nel periodo invernale e in quello estivo, la stagionalità ha inciso invece sulla vitalità cellulare. Infatti, durante in periodo invernale, tutti i sieroinnesti hanno presentato una vitalità elevata, almeno del 77% delle cellule totali. Nella maggior parte dei sieroinnesti analizzati è stata rilevata la presenza di Lactobacillus helveticus e di Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/bulgaricus in percentuali simili fra le due specie (in un solo caseificio in estate L. delbruekii subsp lactis/bulgaricus è risultato assente), con prevalenza della specie L. helveticus. La specie Streptococcus thermophilus è praticamente assente nei campioni di sieroinnesto invernale, mentre è presente in estate. Durante la stagione invernale i sieroinnesti hanno una composizione meno variabile e risultano più simili a quelli descritti in altre ricerche. D estate viene isolato un maggiore numero di specie batteriche; questa varietà è soprattutto a carico delle specie mesofile (Lactobacillus fermentum e Lactobacillus rhamnosus). È stata rilevata la presenza, minoritaria, anche di altre forme bacillari lattiche. Le analisi, inoltre, hanno evidenziato una significativa variabilità di ceppi all interno della stessa specie. È però difficile fare crescere e isolare su terreno artificiale tutte le colonie microbiche del sieroinnesto per identificarle. Nel siero, infatti, si realizzano condizioni sinergiche e simbiontiche fra i diversi ceppi delle specie batteriche presenti e ognuno di essi ha esigenze specifiche difficilmente riproducibili in laboratorio. Queste relazioni sono il fondamento del concetto di coltura naturale : la semplice associazione dei ceppi isolati non riesce a riprodurre le condizioni che si verificano nella pratica casearia. Lactobacillus helveticus isolato da sieroinnesto Streptococcus thermophilus isolato da sieroinnesto I BATTERI LATTICI DEL SIEROINNESTO Per la produzione di Parmigiano-Reggiano sono importanti i generi Lactobacillus e Streptococcus. Il genere Lactobacillus comprende batteri non sporigeni di forma bacillare. Si tratta di batteri anaerobi o anaerobi facoltativi che per lo sviluppo richiedono substrati complessi. Hanno un metabolismo di tipo omofermentante o eterofermentante: i primi dal glucosio producono principalmente acido lattico, i secondi anche acido acetico e anidride carbonica. Sono batteri acidurici, sopportano cioè ph del substrato piuttosto bassi (il ph ottimale per la loro crescita è compreso fra 5,5 e 5,8). Possono crescere a basse temperature e fino a 55 C. Si tratta di batteri leggermente proteolitici, ma non putrefattivi. Formano simbiosi e associazioni con altri batteri. Per questo motivo, il genere è particolarmente diffuso in natura e indispensabile per la preparazioni di alimenti e bevande. Le specie di interesse per la produzione di Parmigiano-Reggiano sono: L. helveticus, omofermentante termofilo si caratterizza per un elevato potere acidificante, possiede un certa attività proteolitica per cui partecipa attivamente al processo di maturazione dei formaggi; L. delbrueckii subsp lactis/bulgaricus, gruppo di batteri omofermentanti termofili con buon potere acidificante; L. casei, mesofilo eterofermentante facoltativo (non produce anidride carbonica), poco acidificante, proteolitico contribuisce grandemente al processo di maturazione dei formaggi; L. fermentum, mesofilo eterofermentante; nel formaggio grana, se presente in giusta misura, determina la fine occhiatura e la presenza di acido acetico nella pasta; L. rhamnosus, mesofilo eterofermentante facoltativo (non produce anidride carbonica) con attività proteolitica ben sviluppata, gioca un ruolo importante nella maturazione dei formaggi. Al genere Streptococcus appartengono batteri di forma sferica od ovale che si dispongono a due a due o in catene di varia lunghezza. Non sono sporigeni e sono anaerobi facoltativi. Sono tutti omofermentanti e si dividono in mesofili e termofili, questi ultimi possono ancora crescere a 50 C. Queste caratteristiche li assimilano ai lattobacilli per cui si trovano negli stessi ambienti. La specie di maggior interesse per il Parmigiano-Reggiano è lo Streptococcus thermophilus, omofermentante caratterizzato da elevata termoresistenza e buon potere acidificante. Si associa facilmente con le forme bacillari termofile (ad esempio, Lactobacillus). 5

6 MISURARE LA QUALITÀ DEL SIEROINNESTO Tutti i laboratori che collaborano con i caseifici del Parmigiano-Reggiano eseguono analisi per valutare la qualità del sieroinnesto utilizzato. Ognuno di essi ha messo a punto negli anni un proprio approccio analitico, soprattutto come tipologia di analisi proposte. Per questo, anche se le risposte analitiche fornite sono assolutamente corrette dal punto di vista metodologico e applicabili al caseificio che le ha richieste, i risultati ottenuti dai diversi laboratori non possono essere direttamente confrontati. Ciò rappresenta un serio ostacolo pratico alla volontà di ottenere una interpretazione univoca delle caratteristiche di un elemento importantissimo per la riuscita qualitativa del formaggio. Il progetto di ricerca sul sieroinnesto ha preso in considerazione anche questo aspetto, valutando le metodiche utilizzate dai laboratori. L obiettivo era di arrivare a proporre una serie di analisi che, secondo criteri di attendibilità, ripetibilità, rapidità ed efficacia della risposta analitica, meglio di altre potesse misurare la qualità del sieroinnesto. In questa attività sono stati coinvolti tre laboratori, oltre al Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, i quali si sono impegnati a mettere a punto una metodologia analitica comune e a condividerne i risultati. Al termine del lavoro, sono state individuate e scelte 4 metodiche di analisi, da affiancare al controllo dell acidità titolabile e del ph: incremento di acidità a 45 C per 4 ore; incremento di acidità a 54 C per 4 ore; conta batteri lattici termofili a 45 C in MRS modificato; conteggio batteri mediante Bactoscan. Conoscere e misurare la qualità del sieroinnesto per il Parmigiano-Reggiano è importante. L uso delle stesse metodiche analitiche permette di ottenere risultati confrontabili fra laboratori ed entro il comprensorio di produzione. I MOTIVI DELLA SCELTA Acidità SH: l acidità titolabile misurata in SH è la prima analisi, in ordine di tempo, utilizzata in caseificio e in laboratorio, per valutare la bontà del sieroinnesto, cioè per stabilire se i batteri lattici in esso contenuti si sono sviluppati tanto da produrre l incremento di acidità desiderato. Questa analisi ha soprattutto un significato tecnologico; infatti, sulla base dell acidità titolabile viene stabilita la quantità di innesto da aggiungere per ottenere l incremento acidometrico previsto per il latte in caldaia. ph: indica l acidità reale del sieroinnesto e completa quella titolabile a cui è inversamente correlato. Incremento di acidità SH a 45 C: valutare l incremento di acidità a 45 C significa effettuarlo alla temperatura ottimale di sviluppo per i batteri lattici termofili del sieroinnesto. Variazioni dell incremento di SH a 45 C nel corso dell anno indicano variazioni del potere acidificante del sieroinnesto e consentono di valutare la potenzialità fermentativa dei batteri lattici presenti; se si ottiene un incremento di SH a 45 C inferiore alla media del caseificio, significa che il sieroinnesto non ha sufficiente attitudine fermentativa e si devono al più presto mettere in atto idonei interventi correttivi. Incremento di acidità SH a 54 C: questa analisi permette di testare la vitalità dei batteri lattici del sieroinnesto a più elevata termofilia. Infatti, riproduce le condizioni di stress termico che si verificano durante la lavorazione del latte a Parmigiano-Reggiano: cottura della cagliata, giacenza e successiva immissione delle forme in fascera. La temperatura di 54 C è ben al di sopra dell ottimo di sviluppo dei batteri lattici termofili, ma il rapporto temperatura/tempo di incubazione della prova (54 C per 4 ore) si avvicina alle condizioni in cui si vengono a trovare, soprattutto al centro della forma, i batteri lattici nelle prime 5-6 ore di vita del formaggio; questa analisi quindi fornisce un parametro importante per stimare l andamento fermentativo nella zona centrale della forma nelle prime ore dalla produzione. Conta batteri lattici termofili a 45 C in MRS modificato: la conta delle unità formanti colonia (UFC) dei batteri lattici termofili con terreno MRS modificato (40 g/l di lievito e ph 5,80) fornisce una buona indicazione della numerosità dei batteri lattici nel sieroinnesto. A conte medie o elevate corrisponde generalmente anche una buona od ottima attività fermentativa. Conta batteri lattici mediante Bactoscan: si tratta di una metodologia di analisi innovativa e molto interessante in termini di costi e di velocità di risposta. Lo strumento è basato sulla citometria di flusso, cioè è in grado di contare le cellule presenti in un fluido durante il loro passaggio forzato in un capillare dopo essere state colorate. Il capillare è illuminato e ripreso da un obiettivo che registra il passaggio di ogni cellula. L apparecchiatura e il software di gestione sono finalizzati alle analisi del latte, quindi è stato individuato il giusto rapporto di diluizione da applicare nella determinazione della carica batterica del sieroinnesto. LA RIPETIBILITÀ DEI RISULTATI FRA LABORATORI I laboratori che hanno partecipato al lavoro hanno analizzato lo stesso set di campioni di siero utilizzando, ciascuno, tutte le metodiche individuate e selezionate per verificare la bontà delle scelta fatta, l uniformità e la ripetibilità dei risultati analitici ottenuti. L analisi dei risultati ha permesso di evidenziare, per tutti i parametri considerati, valori omogenei e ripetibili fra laboratori. Quindi oggi è possibile proporre ai laboratori una lista di metodiche analitiche per il sieroinnesto condivise, efficaci e da utilizzare nella pratica quotidiana. 6 C.R.P.A. notizie Direttore Responsabile Adelfo Magnavacchi. Testi di Paola Vecchia. Revisione testi di Magda C. Schiff. Stampa Tecnograf - Reggio Emilia. Si ringraziano per il materiale e i preziosi consigli tutti i componenti del gruppo di lavoro che ha condotto la ricerca da cui sono stati tratti i risultati illustrati nel presente opuscolo. Il gruppo di lavoro era guidato da: Bruno Battistotti (Università Cattolica del S. Cuore di Piacenza), Alessandra Carletti (Artecasearia di Modena), Monica Gatti e Primo Mariani (Università degli Studi di Parma), Sandro Sandri (Centro Lattiero Caseario di Parma), Marco Nocetti (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), Massimo Vergnani (Salchim di Reggio Emilia). Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA