La caratterizzazione chimico-fisica e tecnologica del latte

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1 La caratterizzazione chimico-fisica e tecnologica del latte Andrea Dip. Produzioni Animali B.V.Q.S.A Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Parma andrea.summer@unipr.it

2 Indice La composizione del latte La genetica e le proteine del latte L effetto razza sulla qualità del latte Le variazioni stagionali Effetto cellule somatiche Modalità conservazione del latte

3 La composizione del latte Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995) 0 (min) 18,6 19,2 Tempo coagulazione, min 30 2,50 2,27 Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

4 La composizione del latte Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995) 0 (min) 12,8 Tempo coagulazione, min 9,8 Tempo rassodamento, min mm 2,50 2,27 Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

5 La composizione del latte Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995) 0 (min) 25,2 Tempo coagulazione, min 19,6 Tempo rassodamento, min mm Consistenza coagulo, mm 2,50 2,27 Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

6 La composizione del latte Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995) Resa in formaggio a 24 mesi % 7,27 +5,5 kg di formaggio per caldaia 6,72 2,50 2,27 Contenuto in caseina g/100g di latte in caldaia

7 La composizione del latte Il ruolo del contenuto in caseina del latte (Pecorari et al., 1995) Latte con più Caseina Parmigiano-Reggiano complessivamente migliore Aspetti strutturali Colore Sapore Aroma

8 La composizione del latte Caseina e consistenza del coagulo (Mariani et al., 1997) a 1/2r 0 (min) parametro svincolato dal tempo di coagulazione che permette di apprezzare meglio la reattività del latte con il caglio Consistenza coagulo a 1/2r, mm 30

9 La genetica e le proteine del latte k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995) Indice di caseina % 77,60 78,90 k-caseina A k-caseina B

10 La genetica e le proteine del latte k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995) Contenuto di k-caseina % 12,27 13,52 k-caseina A k-caseina B

11 La genetica e le proteine del latte k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995) 0 (min) 10,9 8,3 Tempo rassodamento, min 20 mm k-cn A k-cn B 30

12 La genetica e le proteine del latte k-caseina A e k-caseina B (Mariani et al., 1995) 0 (min) 23,3 18,9 Consistenza coagulo a 1/2r, mm k-cn A k-cn B 30

13 La genetica e le proteine del latte Effetti dell allele α s1 -caseina G (Mariani et al., 1996) Contenuto di α s1 -caseina g/100g 0,93 0,67 α s1 -caseina G α s1 -caseina A/B

14 La genetica e le proteine del latte Effetti dell allele α s1 -caseina G (Mariani et al., 1996) Contenuto di caseina g/100g 2,55 2,41 α s1 -caseina G α s1 -caseina A/B

15 La genetica e le proteine del latte Effetti dell allele α s1 -caseina G (Mariani et al., 1996) Acidità titolabile SH/50mL 3,34 3,07 α s1 -caseina G α s1 -caseina A/B

16 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) Bruna Frisona 3,49 3,07 2,71 2,37 Proteina Caseina g/100 g di latte

17 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) Bruna Frisona 3,49 3,07 2,71 2,37 77,53 77,10 Proteina Caseina Indice Caseina g/100 g di latte

18 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) Bruna Frisona Calcio Calcio Fosforo Fosforo totale colloidale totale colloidale mg/100 g di latte

19 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) Bruna Frisona 31,3 24,2 18,6 18,4 6,6 10,0 r k 20 a 30 min min mm

20 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) Bruna Frisona 31,3 24,2 18,6 18,4 6,6 10,0 8,92 7,93 r k 20 a 30 resa a 24h min min mm kg/100kg latte

21 L effetto razza sulla qualità del latte (Malacarne et al., 2005) BB 41 % AA 16 % BB 4 % AA 69 % AB 43 % AB 27% Bruna (ANARB, 2003) Allele B = 62,28 % Frisona (ANAFI, 2004) Allele B = 17,29 %

22 Le variazioni stagionali (Formaggioni et al., 2004) Resa a 24h kg/100kg 8,06 8,06 8,17 8,52 Inverno Primavera Estate Autunno

23 Le variazioni stagionali (Formaggioni et al., 2004) Calcio caseinato mg/100g 27,6 23,6 24,8 22,8 Inverno Primavera Estate Autunno

24 Le variazioni stagionali (Formaggioni et al., 2004) Fosforo caseina mg/100g 20,2 19,9 20,1 22,2 Inverno Primavera Estate Autunno

25 Le variazioni stagionali (Formaggioni et al., 2004) Tempo coagulazione, r minuti 20,1 17,4 22,7 19,6 Inverno Primavera Estate Autunno

26 Effetto cellule somatiche (Malacarne et al., 2004) Proteina grezza g/100g 3,02 3,06 3,13 < >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

27 Effetto cellule somatiche (Malacarne et al., 2004) Indice di caseina g/100g 78,10 77,33 77,07 < >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

28 Contenuto di caseina e resa a 24 h in Parmigiano-Reggiano (Pecorari e Mariani, 1990) 1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali + 3 kg di formaggio per caldaia

29 Con meno caseina minore resa (Sandri et al., 2008) 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,52 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,44-2,40 kg formaggio caseificio con 10 caldaie x 2,40 kg = 24 kg/giorno 24 kg x 365 giorni = 8760 kg 8760 kg x 7,50 =

30 Effetto cellule somatiche (Malacarne et al., 2004) Lattodinamografia 3500mila cellule/ml 100mila cellule/ml 30 minuti 75 minuti

31 Effetto cellule somatiche (Malacarne et al., 2004) Latte con più cellule somatiche Parmigiano-Reggiano di peggiore qualità Maggiori ristagni di siero bianchi o smorbi Maggiore sviluppo di spore Difetti di struttura Andamento maturativo anomalo

32 Modalità di conservazione del latte ( et al., 2005) 30 Tempo coagulazione, r minuti C 9 C C Tempo di conservazione, ore

33 Modalità di conservazione del latte ( et al., 2005) 20 Tempo rassodamento, k 20 minuti C 5 C 9 C Tempo di conservazione, ore

34 Modalità di conservazione del latte ( et al., 2005) 15 Consistenza coagulo, a 30 mm C C 9 C Tempo di conservazione, ore

35 Modalità di conservazione del latte ( et al., 2005) 390 Azoto paracaseina mg/100g C Tempo di conservazione, ore

36 Modalità di conservazione del latte (Franceschi et al., 2007) Perdite di lavorazione Caseina siero / Caseina latte % 1,49 1,25 5 C 20 C

37 Quali sviluppi Il sistema pagamento latte a qualità Caseina determinata direttamente Applicazione del test kappa per la k-caseina B Studio di un nuovo LDG La composizione minerale del latte Nuove modalità di raccolta del latte

38 Grazie della cortese attenzione