Influenza di Kexxtone sulla produzione e le caratteristiche del Parmigiano Reggiano

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1 ALMA MATER STUDIORUM - UNIVERSITY OF BOLOGNA DEPARTMENT OF VETERINARY MEDICAL SCIENCES Influenza di Kexxtone sulla produzione e le caratteristiche del Parmigiano Reggiano Parma, 29 Aprile 2016 L. Mammi 1, M. Fustini 1,E. Bonfante 1, N.Brogna 1, A.Palmonari 1,L.Grazia 2, A. Formigoni 1 1 DIMEVET, Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Università di Bologna. 2 DISTAL, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari, Università di Bologna.

2 Monensin 1969: Scoperta della molecola 1971: usato come anticoccidico nelle specie aviarie (Elancoban ) 1975 USA /1979 UE- 2006: additivo autorizzato per il controllo della coccidiosi e come promotore di crescita prima nei bovini da carne e poi anche in quelli da latte (Rumensin ) 2006: EU proibisce l uso di antimicrobici come promotori di crescita (incluso il Rumensin) monensin rimane autorizzato come anticoccidico nelle specie aviarie. (REG.CE1831/2003) 2013: L agenzia europea del farmaco approva l uso di Kexxtone per la prevenzione dell acetonemia nelle vacche da latte

3 KEXXTONE (Elanco Animal Health) 32,4 g Monensin (12 sub-unità x 2.7 g) Rilascio continuo di monensin per 95 giorni (335 mg /giorno) Prevenzione della chetosi nelle vacche ad alto rischio Prescrizione veterinaria in triplice copia Somministrazione: 3 settimane prima del parto

4 Monensin: meccanismo d azione Ionoforo: agisce sulla flora microbica ruminale Riduzione batteri gram + e protozoi, con conseguente maggiore presenza gram Shift del rapporto acetato/propionato a favore dell acido propionico Maggiore disponibilità di energia nell animale con bilancio energetico negativo

5 Bibliografia Impatto sul metabolismo delle bovine da latte a inizio lattazione ü Miglioramento del bilancio energetico: Acido propionico a livello ruminale concentrazione ematica di NEFA e BHBA casi clinici di chetosi ü Nessun impatto sull ingestione ü Tendenza all incremento della produzione lattea (Sauer et al.,1989; Ramanzin et al, 1997; Van der Werf et al.,1997; McGuffey et al.,2001; Duffield et al., 2003; Mullins et al., 2011; Trevisi et al., 2015)

6 Bibliografia: Composizione e caratteristiche casearie del latte Risultati contrastanti: ünessun effetto sulla composizione del latte (Mullins et al., 2011;Trevisi et al., 2015) v Grasso % (Ramanzin et al., 1997; Van der Werf 1997; Phipps et al., 2000) ümiglioramento caratteristiche reologiche: r, k20, a30 tempo di coagulazione (r ) tempo di presa (k20) Miglior consistenza del coagulo (a30) (Bertoni et al.,1996)

7 Problematiche connesse all uso di Kexxtone?? Effetti sconosciuti sulla produzione di formaggi come il Parmigiano Reggiano: importanza della flora microbica naturale Conseguenze dovute al trattamento di molte vacche fresche all interno di una mandria (es. parti estivi)

8 Obiettivi del progetto Può il trattamento con Kexxtone avere effetti negativi su: Composizione e qualità del latte? Qualità del siero innesto? Maturazione, composizione e caratteristiche organolettiche del formaggio Parmigiano Reggiano?

9 Materiali e metodi: tempistiche Azienda agricola f.lli Caretti, San Giovanni in Persiceto, BO. Dicembre 2013-Aprile 2014: (20 settimane) trattamento degli animali produzione di latte e formaggio Settembre 2014-Gennaio 2015 maturazione e valutazione del formaggio Settembre Gennaio 2016 Analisi organolettica e composizione del formaggio stagionato

10 Produzione di latte e formaggio ü 2 gruppi sperimentali rappresentativi di comuni mandrie da latte CONTROLLO: 50 animali, 2.2 lattazioni KEXXTONE*: 33 vacche trattate in 20 settimane, 2.5 lattazioni FINO ALL 80% DI ANIMALI SOTTO TRATTATMENTO CONTEMPORANEAMENTE ALL INTERNO DEL GRUPPO KEXXTONE *Kexxtone: 3 settimane prima del parto effetto fino a 75 DIM (95gg dalla somministrazione)

11 Massima concentarzione animali trattati in azienda Max 20-25% animali sotto trattamento (<75 DIM) ANAFI-STATISTICHE LIBRO GENEALOGICO 2012 Elaborazione dati A.Tondo, AIA

12 % di animali trattatti all interno del gruppo Kexxtone % % Settimane di prova

13 Produzione del formaggio 2 linee di produzione parallele e completamente separate Produzione del latte in stalla Trasporto del latte al caseifico Vasche di affioramento Caldaie per la caseificazine Produzione e fermentazione del siero innesto DIMEVET MATERIALI Alma Mater Studiorum E METODI Università di Bologna

14 Produzione del formaggio 2 forme gemelle / giorno /gruppo 552 FORME TOTALI KEXXTONE Latte del gruppo Kexxtone Latte Controllo CONTROL Siero innesto Kexxtone Siero innesto Controllo

15 Dati raccolti Produzione giornaliera di gruppo (kg latte/gruppo) Analisi del latte di gruppo e del siero innesto prodotto: 2 volte a settimana (35 campioni/gruppo) Problemi di salute degli animali e trattamenti farmacologici N.B Il latte prodotto da animali sotto terapia antibiotica o antinfiammatoria è stato escluso dalla prova per un periodo pari al doppio del tempo di sospensione previsto per legge

16 Analisi del latte e del siero innesto Tutte le analisi sono state effettuate presso il laboratorio Artest S.p.A, Modena. Latte Siero innesto Grasso Acidità titolabile ( SH) Caseina Attività fermentativa 45 C Proteine Attività fermentativa 52 C Lattosio Attività fermentativa 54 C ph Conta batteri lattici Acidità titolabile ( SH) Caratteristiche di coagulazione (LDG) Carica Batterica Totale Urea SCC

17 Stagionatura Consueta marchiatura secondo disciplinare del PR più placca di caseina colorata per l identificazione dei 2 gruppi Stagionatura fino a 18 mesi nello stesso magazzino

18 Valutazione del formaggio Mesi di stagionatura Analisi Forme, N Laboratorio 6 Raggi-x Artest 12 Espertizzazione Consorzio P.R 18 Panel test CRPA 18 Composizione indice di maturazione AGV 18 Acidogramma Artest DIMEVET, Unibo

19 Panel test panel di giudici selezionati e addestrati (CRPA, Reggio Emilia) test dell analisi descrittiva quantitativa (QDA): profilo sensoriale completo Descrittori valutati: üvisivi: intensità del colore üolfattivi: intensità dell odore, burro, crosta, verdura lessa, frutta secca, altri odori ügustativi e retrolfattivi: dolce, salato, amaro, piccante, burro, crosta, frutta secca, brodo, noce moscata, altri aromi ütattili: elasticità, friabilità, umidità, solubilità, granulosità ünumero e diametro di occhi/spacchi üomogeneità del colore e microacchiatura

20 Panel test Scheda di valutazione Seduta panel test

21 Analisi statistica Tutti i dati sono stati sottoposti ad analisi statistica attraverso l uso del software JMP pro 12 (SAS inst.) I dati relativi alla qualità del latte, del siero e del formaggio sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante il test dell ANOVA a una via I risultati dell espertizzazione delle forme sono stati analizzati attraverso il test del Chiquadro La significatitvità è stata dichiarata per p< 0.05.

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23 Dati produttivi Produzione di gruppo/ n di bovine nel gruppo DIM C DIM K Milk C MIlk D DIM kg Settimane 0.00

24 Composizione e qualità del latte 35 campioni/gruppo Controllo Kexxtone sem P-value Grasso, % n.s Caseina,% 2.51 a 2.44 b 0.01 <0.001 Proteina, % n.s Lattosio,% n.s Urea, mg/100 ml n.s SCC,*1000/ml a b 6.80 <0.001 Acidità titolabile, SH/50ml 3.69 a 3.61 b 0.01 <0.001 ph n.s LDG, r n.s CBT, *1000 UFC/ml n.s

25 Caratteristiche del siero innesto 35 campioni/ gruppo Controllo Kexxtone sem P-value Titrable acidity, sh/50ml a b 0.23 <0.05 Fermentative activity 45 C (ΔSH) n.s Fermentative activity 52 C (ΔSH) n.s Fermentative activity 54 C(ΔSH) n.s Lactic bacteria count, UFC/ml (* ) n.s

26 Parametri tecnologici Parametri rilevati in caldaia durante la lavorazione delle forme Controllo Kexxtone media d.s media d.s P-value Acidità siero innesto, SH/50 ml <0.05 Decimi aggiunti, SH ,47 n.s Dose caglio, g/q.le n.s Durata coagulazione, min n.s Durata lavorazione, min <0.05 Rapporto intero / magro <0.05 Temperatura di cottura ( R) n.s

27 Formaggio: 552 forme prodotte Forme, n Stagionatura Controllo Kexxtone Prodotte pesata 36 h Raggi-x 6 mesi Espertizzazione 12 mesi pesata 18 mesi

28 Valutazione del formaggio a 6 mesi di stagionatura: raggi x Assenza di difetti Difetti gravi Difetti gravi

29 Valutazione del formaggio a 6 mesi di stagionatura: raggi x $ 93.8$ %" Controllo KEXXTONE $ 6.2$ 0.4$ 2.5$ 0$ 0$ Nessuno Lievi Moderati Gravi

30 Espertizzazione del Consorzio a 12 mesi di stagionatura: forme scelte 100 Controllo Kexxtone % Dicembre Gennaio Febbraio Marzo Aprile Mese di produzione

31 Espertizzazione del Consorzio: forme con difetti 20.0 Defected cheese 18.0 a b a Control Kexxtone % 0 1" Medium Rigate quality Sbiancate Rejected b 0 = difetti di superficie 1 =difetti di pasta a,b sono diversi per p<0.05

32 Resa casearia Parametro Controllo Kexxtone sem p-value Peso forme gemelle a 36h, kg <0.01 Resa a 36h, % <0.01 Peso forme gemelle a 18 m, kg <0.01 Calo peso a 18 mesi, % n.s Resa a 18 mesi, % <0.01 kg formaggio/vacca/giorno* <0.01 * calcolata tenendo conto della resa a 18 mesi e della produzione media individuale

33 Composizione del formaggio Composizione, % Controllo Kexxtone sem P-value Azoto totale n.s Azoto solubile <0.001 Coefficiente di maturazione <0.05 Grasso t.q <0.01 Grasso s.s <0.001 Proteine t.q n.s Proteine s.s n.s Umidità n.s

34 Acidi Grassi Volatili AGV, mg/100g Controllo Kexxtone sem P-value Acido acetico n.s Acido butirrico <0.001 Acido propionico n.s

35 Acidi grassi a corta e media catena Controllo Kexxtone sem P-value C4: n.s C6: n.s C8: n.s C10: <0.05 C10: <0.01 C12: <0.01 C12: <0.01 C14: < 0.05 C14: <.001 C15: n.s Lievi diminuzione nel gruppo Kexxtone degli acidi grassi a media catena

36 Acidi grassi a lunga catena Controllo Kexxtone sem P-value C16: n.s C16: n.s C17: < 0.05 C18: n.s C18: <.001 C18: n.s C18:3 n n.s C20: n.s C20:4 n n.s CLA tot n.s

37 Acidogramma Acidi grassi, % Controllo Kexxtone sem P-value Totale saturi <0.05 Totali insaturi <0.01 Monoinsaturi <0.01 Polinsaturi n.s insaturi/saturi <0.01 Aumento dei monoinsaturi a lunga catena in accordo con quanto riportato in bibliografia (Fellner et al.,1996; Sauer et al., 1997; Bauman and Griinari 2003; Odongo, 2007)

38 Panel test profilo sensoriale

39 Caratteristiche organolettiche: Scala a 7 punti: 1= assenza della sensazione, 7= max intensità della sensazione Controllo Kexxtone media d.s media d.s P-value Aroma di burro < 0.01 Aroma di crosta < 0.05 Altri aromi < 0.05 Dolce < 0.05 Piccante < 0.05 Elasticità < 0.05 Le altre caratteristiche sono risultate analoghe tra le tesi e nella media con PR di 18 mesi di stagionatura

40 Conclusioni In base ai risultati ottenuti il trattamento con Kexxtone non sembra alterare le caratteristiche qualitative del latte, del siero innesto e del formaggio PR La composizione del formaggio e il profilo degli acidi grassi del gruppo trattato sono risultati analoghi tra le due tesi Nessuna differenza in termini di difettosità delle forme a 6, 12 e 18 mesi di stagionatura L analisi organolettica ha confermato che Kexxtone non altera il profilo sensoriale dei formaggi

41 Prova Grana Padano Dott. Martani, Laboratorio La chimica, (MN) ü Latte prodotto da 110 animali di cui 42 trattati (38%) ü Lavorazione separata dal resto della produzione della latteria ü 1 mese di prova (40 gg) ü Circa 500 forme prodotte ü Latte, siero e formaggio confrontato con la restante produzione della latteria Composizione e caratteristiche casearie del latte Attività fermentative siero innesto ph e T al centro della forma a 24h dalla produzione

42 Risultati Prova Grana Padano, Dott. Martani Latte stessa composizione e caratteristiche casearie Assenza di latte di tipo AE e F (LDG) Lieve anticipo nella coagulazione (- 15 circa, LDG,r ) e nella velocità di spurgo Assenza di residui al Delvotest per la ricerca di sotanze inibenti Siero innesto Attività fermentative mantenute a 55 Conta dei batteri lattici nella norma: tra 800 milioni e 1 miliardo Formaggio centro della forma 24h: ph T C Assenza di correzioni a 12 mesi di stagionatura % di forme difettate in linea con la normale produzione

43 Un ringraziamento speciale all azienda agricola f.lli Caretti.

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