Il re dei formaggi. Fino al Medioevo il formaggio fu considerato cibo per contadini, inadatto alle tavole nobili. 120 PARMA economica.

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1 Il re dei formaggi Marco Epifani La storia Possiamo immaginare le cinque provincie in cui si produce il Parmigiano-Reggiano - Bologna (sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del fiume Po), Modena, Parma e Reggio Emilia - come una grande sfoglia che copre tutti i comuni e prende varie forme. Forme che diventano parte indispensabile per le ricette di tradizione: disegni di pasta che si accompagnano a tanti e tanti condimenti o che possono contenere sublimi ripieni e navigare in oceani di brodo. Ma nessuna ricetta può ritenersi completa o perfetta senza la sublimazione finale, senza l indispensabile nevicata di Parmigiano-Reggiano. Già al tempo del Boccaccio apprezzavano la bontà di questo originale formaggio e sapevano come meglio utilizzarlo in cucina: iniziava il cammino di un formaggio mito. «Eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi». All inizio il formaggio in genere era considerato alimento da contadini e non adatto alle nobiliari tavole. Ma a partire dal Medioevo iniziò una lenta emancipazione e, pian piano, arrivò nelle case dei signori. Da cibo contadino divenne degno di essere presente alle mense signorili. Anche il Parmigiano-Reggiano ha vissuto un percorso che ha unito classi sociali e ha messo d accordo tutti: oggi è il formaggio a pasta dura più buono dell universo. La storia recente racconta che il 28 maggio del 1928 fu costituito il Consorzio volontario di difesa del formaggio grana Fino al Medioevo il formaggio fu considerato cibo per contadini, inadatto alle tavole nobili 120 PARMA economica

2 reggiano. Seguì, il 27 luglio 1934, la costituzione del Consorzio volontario interprovinciale del grana tipico. E il 24 luglio del 1954 nacque l attuale consorzio del Parmigiano-Reggiano. Il consorzio vigila, tutela, promuove e difende, in Italia e nel Mondo, la produzione, l immagine e il corretto uso della denominazione del Parmigiano-Reggiano, che è tra i prodotti alimentari più imitati. Il latte Si utilizza il latte di due mungiture: una della sera e una del mattino, con parziale scrematura per affioramento. Il latte proviene dagli allevamenti situati nelle zone di produzione del Parmigiano. La cottura Il latte crudo, nelle caldaie di acciaio e rame, è portato a una temperatura di 33 gradi; in seguito sono aggiunti prima il siero innesto poi il caglio di vitello. Nella produzione del Parmigiano-Reggiano è vietato l uso di sostanze antifermentative. La coagulazione del latte avviene in circa 15 minuti. Il casaro, con l utilizzo di uno speciale attrezzo denominato spino, rompe la cagliata della dimensione di un chicco di riso, per poi iniziare una prima cottura a una temperatura di 45 gradi e una seconda a una temperatura di 55 gradi. Terminata l operazione, la massa caseosa è lasciata riposare per circa 30 minuti sul fondo della caldaia. Passato il tempo, con l aiuto di una pala si porta in superficie la massa, che è poi sostenuta da un telo di canapa o lino annodato a un sostegno di legno o acciaio. A questo punto il casaro, con l utilizzo di un lungo e speciale coltello, divide in due parti uguali la massa e le due forme vengono avvolte da altrettanti teli di lino, sono sciacquate in acqua e messe nelle fascere per essere pressate, spurgate e, prima di essere avvolte, segnate con le placche di caseina le quali, con un numero unico e progressivo, le identificheranno per tutto il corso della loro vita. Passate alcune ore, le forme sono avvolte da speciali fascere che stampiglieranno i dati: matricola del caseificio, anno e mese di produzione. Dopo due o tre giorni, la forma passa alla salatura, che avviene in una soluzione di acqua a sale e ci resta per circa 24 giorni. In seguito le forme sono asciugate e poste nelle stanze di stagionatura, dove restano per almeno un anno. PARMA economica 121

3 La stagionatura Il formaggio, affinché possa fregiarsi della denominazione di Parmigiano-Reggiano, deve sostare nel locale di stagionatura per almeno un anno e superare le periodiche espertizzazioni effettuate dai responsabili del consorzio. Le caratteristiche Di forma cilindrica, con scalzo leggermente convesso, ha un altezza di circa 24 centimetri; il diametro è tra 35 e 45 centimetri e il peso tra 24 e 40 chilogrammi. La crosta, di colore giallo dorato, è dura e leggermente oleata. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e leggermente granulosa. A seconda della stagionatura ha aromi che possono ricordare il burro, il fieno, l erba fresca, i fiori, la frutta, gli agrumi, le spezie, la crosta di pane. Al gusto deve risultare morbido, saporito, ma non avere delle punte di piccante. TUTTO QUEL CHE C È DA SAPERE DALLA A ALLA Z Acqua - Aroma Gli aromi sono gli odori delle so- - - Astringenza Adesività - - Aspetto PARMA economica Batteri lattici Battitura - Caglio - maso del vitello, dell agnello o del - in polvere si ottiene evaporando Cagliata Casaro - - Caseina

4 Il calendario di produzione Il Parmigiano-Reggiano è prodotto tutto l anno. I bollini Il Parmigiano-Reggiano a seconda della stagionatura esprime aromi e gusti diversi. È per questo che il consorzio, per aiutare nella scelta i consumatori, ha applicato alle confezioni dei bollini di diverso colore che identificano la stagionatura. Bollino aragosta: formaggio che supera i 18 mesi di stagionatura. Bollino argento: formaggio che supera i 22 mesi. Bollino oro: oltre 30 mesi di stagionatura. Le curiosità La stagionatura minima è di 12 mesi. Occorrono 16 litri di latte per produrne 1 kg e 550 litri per produrne una forma. Il peso medio di una forma è di 39 chilogrammi. I caseifici che lo producono sono Coagulazione presamica - - Colore - - Durezza Sensazione tattile durante la ma- Elasticità prendere lo spessore iniziale dopo Granulosità/sabbiosità - - Forma - - Friabilità - Latte - tenuto dalla mungitura regolare, - Persistenza - Piccantezza Solubilità - Spillatura - - Tirosina seguenza della digestione delle Umidità PARMA economica 123

5 RICETTE DOLCI E SALATE Tortino al cacao con salsa di cioccolato, Parmigiano-Reggiano e tartufo nero di Fragno - - glierli dagli stampini, disporli al - Cialde di Parmigiano-Reggiano croccanti con semifreddo e Comporre il piatto disponendo il landovi i 124 PARMA economica