TOMINO QUARK ROBIOLINO (ROBIOLA)

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2 I formaggi freschi sono chiamati così perché non sono stagionati. Hanno una consistenza molle, sono ottenuti per coagulazione acida o presamica e hanno subito la fermentazione lattica, per questo sono ricchi di batteri lattici vivi e vitali. ESEMPI TOMINO QUARK ROBIOLINO (ROBIOLA) CAPRINO MOZZARELLA

3 Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle lattica. Il latte di capra consente questo formaggio caratterizzato dall aggiunta, in superfice, di spezie o erbe aromatiche, ma anche di cenere. Oppure si lascia che il tempo faccia fiorire muffe autoctone. Maturazione/Stagionatura Si consuma anche dopo una settimana, oppure, in funzione della pezzatura, può stagionare fino a 60 giorni. Valori nutrizionali per 100 gr Valore energetico 319 Kcal Grassi 23 g Proteine 28 g Caratteristiche del formaggio La crosta è assente nel formaggio fresco, può presentare muffe o essere ricoperto di cenere, spezie o erbe. Il colore è bianco, oppure quello determinato dalle muffe e dalle erbe presenti sulla superficie esterna. La pasta è friabile, umida, di colore bianco. Territorio di produzione Provincia di Vercelli, Valsesia. Periodo di produzione OTTOBRE

4 Formaggio grasso, fresco, a pasta filata. Valori nutrizionali per 100 gr= Valore energetico 246,4 Kcal Grassi 20 g Proteine 16,2 g LUOGO = Prodotto principalmente in Campania, ma anche nel Lazio, in Molise e in Puglia. ORIGINE= Latte di Bufala QUANDO E PRODOTTO? = TUTTO L ANNO TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER LAVORAZIONE =Pasta filata TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE =Il latte crudo, termizzato o pastorizzato, viene addizionato con il sieroinnesto della lavorazione precedente. La cagliata, presamica, si ottiene con caglio di vitello, in seguito rotta alle dimensioni di una noce. La pasta, sotto siero, acidifica fino al punto di filatura, dopo di che si pone in mastelli con acqua bollente per il processo di filatura. A questo punto il casaro provvede a mozzare le varie forme di formaggio, dando loro la classica forma tondeggiante, o a ciliegia o a treccia. Si conclude con la salatura in salamoia.

5 Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Territorio di produzione: Calabria: province di Cosenza e Catanzaro, in particolare nel versante ionico dell'altopiano della Sila. Origine: Latte di Vacca. Valori nutrizionali per 100 gr: Valore energetico 250 Kcal Grassi 17 g Proteine 16 g Tecnologia di lavorazione Il latte, di norma pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio in pasta di capretto alla temperatura di 37. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso con il rotulo, o misculu, tipico attrezzo di legno. La massa, prima di essere lasciata in sosta, viene riscaldata a 40-42,. Successivamente, la pasta trova posto in recipienti di legno per la maturazione, necessaria per raggiungere il giusto grado di acidità, e la filatura in acqua a 85. La mozzatura della pasta avviene a mano. Salatura in salamoia. Storia Tradizionalmente il sud d'italia è vocato alla trasformazione del latte in pasta filata, avendo maturato una cultura casearia che esalta l'esperienza dei casari locali. Questo formaggio calabrese, pur appartenendo alla grande famiglia delle Mozzarelle, ha la particolarità di utilizzare il caglio di capretto. Note La Mozzarella Silana del piccolo produttore si trova in quantità limitata. Si consiglia di ordinarla.

6 Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura (3 giorni), a pasta molle, con crosta edibile, dalla forma cilindrica, si sposa con i vini bianco (fresco) e rosso (stagionato). Territorio di produzione: Piemonte: provincia di Cuneo, territorio di Alba. Origine Latte di Vacca Valori nutrizionali per 100 g: Valore energetico 338 Kcal Grassi 27.7 g Proteine 20 g Caratteristiche del formaggio: La crosta è assente e la superficie è bianca, oppure molto fine a termine stagionatura, di colore rossiccio. La pasta è morbida, leggermente granulosa, di colore bianco, o avorio se stagionato. Periodo di produzione: Tutto l anno. Tecnologia di lavorazione: Il latte crudo, o termizzato o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 30-35, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta in dimensioni grossolane e lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l estrazione, la pasta viene posta in fuscelle, dove rimane per essere poi salata a secco o in salamoia.

7 Crescenza italico pressato Sono a pasta molle o tenera Breve stagionatura (sotto i 30 giorni) Non hanno crosta murazzano

8 un formaggio fresco o a breve stagionatura Formaggio grasso Valore nutrizionale Valore energetico 334 Kcal Grassi 25,6 g Proteine 25 g Tecnologia di lavorazione Il latte crudo viene filtrato e riscaldato alla temperatura di Dopo circa mezzora, si procede con la rottura della cagliata, alle dimensioni di una nocciola. La maturazione per la filatura si completa in 4-5 ore. Si lavora poi la pasta fino a ottenere una striscia lunga, dalla quale si staccano le porzioni, di dimensioni tali da essere lavorate a mano per la formatura tipica. Appena prodotta, viene immersa. L'asciugatura dura qualche giorno.

9 Caratteristiche del formaggio La crosta è assente, di colore bianco o avorio, con pasta morbida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente. Maturazione/Stagionatura Si consuma fresco. Tecnologia di lavorazione Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino a raggiungere le dimensioni di una noce. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle per lo spurgo. Dopo la stufatura, le forme vanno in cella frigorifera. La salatura avviene direttamente in caldaia, prima della coagulazione. Storia Questi formaggi fanno riferimento al nord dell Italia, ma da decenni vengono prodotti anche in Toscana, dove hanno riscontrato notevole successo e sono diventati a loro volta formaggi tradizionali. Forma e dimensione Forma parallelepipeda di pezzature piccole, del peso di circa 250 gr, o a base quadrata, delle dimensioni di cm e scalzo diritto, alto 4-5 cm. Origine Latte di Vacca Tipologia di formaggio al consumo Formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Territorio di produzione Toscana, provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Sorano.

10 CARATTERISTICHE : Essi sono caratterizzati dallo sviluppo di un fungo nella pasta. Sono definiti erborinati, dal termine dialettale erborin o prezzemolo, per la presenza di caratteristiche venature blu o verdi, dovute allo sviluppo delle muffe. I principali formaggi erborinati sono : Gorgonzola Roquefort Fourme d'ambert Cabrales Cambozola

11 GORGONZOLA D.O.P. Formaggio grasso, a breve e media stagionatura, a pasta molle o semidura. Formaggio lombardo e piemontese che si classifica nei formaggi erborinati. Molto conosciuto. Di breve e media stagionatura, a seconda delle tipologie Dolce o Piccante. Fatto con latte di vacca inoculato di Penicillium Roqueforti, tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe. Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di aria che consente alle muffe di svilupparsi. La media aromaticità della tipologia Dolce è in antitesi con quella evata della pasta Piccante. ZONA DI PRODUZIONE Lombardia Piemonte ORIGINE Latte di Vacca CARATTERISTICHE La crosta è rugosa, umida, con presenza di muffe dal colore paglierino carico tendente al rosso-arancio. Nella tipologia Dolce la pasta è cremosa, di colore bianco o avorio con le classiche striature verdi-blu del penicillium. Nella tipologia Piccante, la pasta è friabile, a volte gessata, di colore avorio con fitte striature blu-verdi. TECNICA DI LAVORAZIONE Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici. La cagliata, presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce. Dopo l estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori. Un'altra tipologia produttiva è quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino. La salatura è a secco o in salamoia VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr Valore energetico 330 Kcal Grassi 26 g Proteine 19 g

12 I FORMAGGI SEMIDURI Pasta: pressata, dura o semidura o con occhiature. Crosta: consistente, o dura, netta o secca, di muffa. Formaggi di montagna Vari tipi di formaggi semiduri: MONTASIO BRA EDAM FONTAL CANESTRATO DI MOLITERNO CACIOCAVALLO FONTINA

13 CARATTERISTICHE la crosta lavata è sottile, con la caratteristica morchia di colore arancio-marrone, morbida. La pasta è elastica, untuosa, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita: colore paglierino o paglierino carico, a seconda della provenienza del latte, se d'alpeggio o no LAVORAZIONE Al latte crudo di una sola mungitura viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata ottenuta, presamica, subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di mais, viene agitata e quindi cotta alla temperatura di 48. Dopo l estrazione, la pasta trova posto in fascere tipiche dallo scalzo concavo, dove viene pressata per eliminare il siero residuo. Dopodiché, salatura e trasferimento delle forme nei magazzini per la stagionatura STAGIONATURA Il periodo è di 3 mesi. Nei primi 30 giorni le forme vengono salate e spazzolate. Ciò favorisce la tipica crosta color arancio-marrone. Le forme stagionano, perfettamente allineate su un tavolo di abete rosso, in ambienti naturali, di solito grotte, per almeno 90 giorni TERRITORIO DI PRODUZIONE Valle D Aosta VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr Valore energetico: 360 kcal Grassi: 28g Proteine: 27g ORIGINE Latte di vacca FORMA E DIMENSIONE La forma è cilindrica con facce piace del diametro di cm, lo scalzo, concavo, varia da 7 a 10 cm, peso di 7,5-12 kg. ABBINAMENTI È l'ingrediente principale del Cacioimperio dell'artusi. Si abbina con vini rossi corposi TIPOLOGIA DI FORMAGGIO PER TIPO DI LAVORAZIONE : Pasta semidura

14 CARATTERISTICHE: Appartengono a questa classe i formaggi a lunga conservazione,a pasta cruda o semi cotta/cotta,la crosta è dura,netta oppure con occhiature.sono formaggi prodotti sia in pianura che in montagna. ESEMPI: -GRANA PADANO(Italia del nord.) -BITTO D.O.P.(Lombardia) -VEZZENA(Trentino-Alto-Adige) -MONTASIO(Friuli Venezia Giulia)

15 Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura. Zona di produzione :Lombardia L'intero territorio della provincia di Sondrio,Bergamo e Lecco. Valori nutrizionali per 100 gr Valore energetico 279 Kcal Grassi 21,7 g Proteine 20,1 g Caratteristiche del formaggio Quello di pochi mesi ha crosta morbida, quello stagionato ha crosta dura. Il colore è paglierino, tende al marrone con la stagionatura. La pasta è untuosa, elastica nella media stagionatura e dura nella lunga. Il colore è paglierino o paglierino carico, con occhiature rade, della dimensione di occhio di pernice. MATURAZIONE/STAGIONATURA: Inizia nelle casere d alpe e continua nei magazzini di fondovalle per almeno 70 giorni. È un formaggio unico al mondo, poiché, se stagionato bene, può conservarsi per oltre dieci anni. Tecnica di lavorazione Il latte intero crudo di una mungitura viene inoculato con fermenti lattici autoctoni o con lattinnesto. La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello. La cagliata subisce un taglio alle dimensioni di un chicco di riso e successivamente la massa viene cotta a Dopo una breve agitazione fuori fuoco e l estrazione dalla caldaia, la pasta trova posto nelle fascere a scalzo concavo per una pressatura.viene prodotto nelle malghe o nei calècc, ricoveri di pietra a forma di ferro di cavallo coperti con teli, dentro i quali il casaro fa il formaggio su fuoco a legna. Intensità aromatica : Medio elevata ed elevata intensità aromatica, a seconda della stagionatura.

16 Formaggio semigrasso, a lunga stagionatura, a pasta dura, granulosa. Territorio di produzione Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna, la zona in sinistra del fiume Reno. Lombardia: una parte della provincia di Mantova, quella in destra del fiume Po. Origine Latte di Vacca Caratteristiche La crosta è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. La pasta è evidentemente granulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico. L'occhiatura è molto fine, distribuita in modo regolare. Stagionatura Si protrae almeno 12 mesi, dopo i quali il prodotto può essere marchiato Export e Extra. Dopo 18 mesi ottiene la qualifica di Scelto Sperlato. Valori nutrizionali per 100 gr Valore energetico 239 Kcal Grassi 28,4 g Proteine 33 g

17 Caratteristiche La crosta è dura, spessa, liscia, di colore paglierino o paglierino carico. È caratterizzata dalla classica puntinatura, che viene eliminata nel caso la forma non superi la prova di espertizzazione. La pasta è evidentemente granulosa, dura e friabile, di colore paglierino chiaro e paglierino carico. L'occhiatura è molto fine, quasi impercettibile, distribuita in modo regolare, mentre sono visibili e percettibili, anche in bocca, i cristalli bianchi di tirosina. Territorio di produzione Emilia Romagna: Reggio Emilia, Parma, Modena e parte di Bologna, la zona in sinistra del fiume Reno. Lombardia: una parte della provincia di Mantova, quella in destra del fiume Po. Valori nutrizionali per 100 gr Valore energetico 239 Kcal Grassi 28,4 g Proteine 33 g