CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI PRODOTTI OGGETTO DELLA RICERCA

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Mariano Paoli
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1 VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI DIVERSI DAL PROSCIUTTO Tecnologia di produzione e attività biologica Centro Congressi - Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza - 15 ottobre 2008 CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI PRODOTTI OGGETTO DELLA RICERCA ANNA GARAVALDI Fondazione CRPA Studi Ricerche ONLUS Reggio Emilia

2 OBIETTIVI Definire il profilo sensoriale di prodotti stagionati: Fiocco di spalla Pancetta stesa Pancetta arrotolata Lardo ed evidenziarne eventuali differenze sensoriali dovute alla materia prima e/o l utilizzo di nuove colture starter e/ o differenti variabili tecnologiche.

METODI Panel 8-12 giudici selezionati ed addestrati secondo le norme ISO 8586-1 e

8589 Test analitici Test descrittivi (QDA) secondo la norma UNI 10957 (Analisi

3 METODI Panel 8-12 giudici selezionati ed addestrati secondo le norme ISO e Laboratorio di analisi sensoriale Ambiente controllato secondo la norma UNI 8589 Test analitici Test descrittivi (QDA) secondo la norma UNI (Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande)

4 VALUTAZIONE SENSORIALE Pancetta arrotolata diversa materia prima con/senza inoculo di starter Fiocco di spalla diversa materia prima diverse variabili tecnologiche (T asciugamento; gg di riposo)

5 TEST DESCRITTIVO Definizione scheda descrittiva e riferimenti (UNI( 10957) panel di giudici addestrati; salumi della sperimentazione; salumi a diverse stagionature presenti sul mercato, medesima tipologia della sperimentazione; altri prodotti di salumeria presenti sul mercato.

6 Descrittori visivi SCHEDA DESCRITTORI Pancetta arrotolata* e Fiocco di spalla** Intensità del colore magro Rosa chiaro Rosa cupo Rosso spento Rosso Br. Rosso Int Bruno Omogeneità del colore del magro Disomogeneo Omogeneo Intensità del colore grasso Bianco rosato Bianco latte Bianco crema. Paglierino Giallo Omogeneità del colore del grasso* Disomogeneo Untuosità della fetta* Omogeneo Per niente poco abbastanza molto Untuoso Untuoso Untuoso Untuoso Untuoso

7 SCHEDA DESCRITTORI Descrittori olfattivi e retrolfattivi Intensità olfattiva / aromatica Odore / Aroma di stagionato Odore / Aroma di rancido Odore / Aroma di carne fresca Odore / Aroma di spezie Aroma di burro* Per nulla Inten. Poco Inten. Abb. Intenso Intenso Molto Intenso Persistenza dell aroma ٦ ٩ ١٢ ١٥ ١٨ ٢١ ٢٤ ٢٧ ٣٠ Inf..٣ secondi >٣٠ secondi

8 SCHEDA DESCRITTORI Descrittori gustativi Sapidità - Amaro - Dolce** Assente medio elevato Descrittori tattili Consistenza molle compatta legnosa Masticabilità (n di morsi) ٣٠ ٢٧ ٢٤ ٢١ ١٨ ١٥ ١٢ ٩ ٦ Sup.٣٠ inf.٥

9 Pancetta arrotolata Valutazione sensoriale (UNI( 10957) 3 pancette stabilimento A con inoculo starter 3 pancette stabilimento A senza inoculo starter 3 pancette stabilimento B Analisi dei dati (SPSS 15.0) ANOVA a tre fattori e due interazioni Test post-hoc Tukey

10 RISULTATI - Pancetta arrotolata ANOVA e test Tukey (p<0,05) DESCRITTORI STABILIMENTO A con inoculo STABILIMENTOA senza inoculo STABILIMENTO B Colore magro*** ٤,٣b ٤,٩a ٤,٠b Omogeneità del colore del magro* ٤,٤b ٤,٤b ٥,٢a Omogeneità del colore del grasso*** ٦,٦a ٥,٨b ٦,٨a Untuosita'** ٧,٣a ٧,٢a ٦,٨ b Sapidita'* ٥,٩ b ٦,٠b ٦,٥ a Amaro*** ٢,٨ b ٣,٤a ٢,٧ b Intensità Aromatica** ٦,٧ a b ٦,٥b ٧,١a Masticabilita'* ٧,٧b ٨,٢a ٨,١a *** differenza significativa per p< ** differenza significativa per p< 0.01 * differenza significativa per p< 0.05

11 RISULTATI - Pancetta arrotolata Profilo sensoriale medio pancetta arrotolata STABILIMENTO A PERSISTENZA MASTICABILITA' CONSISTENZA A. SPEZIE A. BURRO COLORE MAGRO ٩,٠ ٨,٠ ٧,٠ ٦,٠ ٥,٠ ٤,٠ ٣,٠ ٢,٠ ١,٠ ٠,٠ OMOG. MAGRO COLORE GRASSO OMOG. GRASSO UNTUOSITA' INT. OLFATTIVA A. RANCIDO OD. STAGIONATO A. STAGIONATO OD. SPEZIE INT. AROMATICA OD. RANCIDO STABILIMENTO A con inoculo AMARO SAPIDITA' OD. CARNE FRESCA STABILIMENTO A senza inoculo

12 Fiocco di spalla Valutazione sensoriale (UNI( 10957) 3 fiocchi di spalla dello stabilimento B a T asciugamento 15 C e tempo di riposo 60gg 3 fiocchi di spalla dello stabilimento B a T asciugamento 15 C e tempo di riposo 90gg 3 fiocchi di spalla dello stabilimento C a T asciugamento 15 C e tempo di riposo 60 gg 3 fiocchi di spalla dello stabilimento C a T asciugamento 20 C e tempo di riposo 60 gg

13 Fiocco di spalla Analisi dei dati (SPSS 15.0) Test di t ANOVA a tre fattori e due interazioni

14 RISULTATI - Fiocco di spalla Variabile materia prima (B vs. C) Caratteristiche tattili: Consistenza (p<0,001) (C >B) Masticabilità (p<0,01) (B >C) Variabile periodo di riposo (60gg vs. 90gg) Caratteristiche visive: Omogeneità del colore magro (p<0,05) Caratteristiche olfattive: Odore di stagionato (p<0,05) (60gg >90gg) Test di t Variabile temperatura di asciugamento (15 C vs. 20 C) Caratteristiche visive: Omogeneità del colore magro (p<0,05)

15 RISULTATI - Fiocco di spalla Profilo sensoriale medio Standard ١٥ C per ٦٠gg STABILIMENTO B vs. STABILIMENTO C PERSISTENZA MASTICABILITA' CONSISTENZA A SPEZIE A. RANCIDO COLORE MAGRO ٨,٠ ٧,٠ ٦,٠ ٥,٠ ٤,٠ ٣,٠ ٢,٠ ١,٠ OMOG. MAGRO COLORE GRASSO INT. OLFATTIVA OD. STAGIONATO OD. SPEZIE A. CARNE FRESCA OD. RANCIDO A. STAGIONATO OD. CARNE FRESCA INTENSITA' AROMATICA AMARO DOLCE SAPIDITA' STABILIMENTO B STABILIMENTO C

16 CONCLUSIONI Pancetta arrotolata - Variabile materia prima L influenza della materia prima su questa tipologia di prodotto ha evidenziato differenze essenzialmente sull aspetto visivo e sulla sapidità dello stagionato. Pancetta arrotolata - Variabile con /senza starter L impiego di starter non interferisce sul profilo olfattivo e gustativo del prodotto, generando off-flavour, ma nella sperimentazione ha evidenziato un miglioramento dell aspetto visivo, per quanto riguarda l omogeneità del colore della porzione grassa.

17 CONCLUSIONI Fiocco di spalla - Variabile materia prima L influenza della materia prima sui fiocchi stagionati ha evidenziato differenze sulle caratteristiche strutturali. Fiocco di spalla - Variabile tempo di riposo I diversi tempi di riposo (60 gg vs. 90 gg) hanno evidenziato differenze nei prodotti per l omogeneità del colore magro (p<0,05) e per l odore di stagionato (p<0,05) entrambi maggiori per la categoria con riposo di 60gg. Fiocco di spalla - Variabile T di asciugamento Il profilo sensoriale del prodotto non cambia drasticamente impiegando una temperatura di asciugamento superiore (20 C), invece risulta migliore l omogeneità del colore magro con asciugamento a 15 C.

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