Technical sheet 2 Buone Pratiche di Produzione (GMP): Produrre uno starter termofilo autoctono dal latte

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Claudio Grimaldi
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1 Buone Pratiche di Produzione (GMP): Produrre uno starter termofilo autoctono dal latte Un buono starter arriva da un buon latte. Usare latte da animali in perfetta salute, seguendo le indicazioni di legge e produrre lo starter senza raffreddare il latte. Il latte proveniente dai pascoli alpini, munto a mano, è solitamente più ricco in microorganismi, inclusi i batteri lattici. 1

2 I contenitori del latte devono essere puliti e disinfettati. Termizzazione: un corto trattamento termico a 62 C per 10 minuti al massimo, può aiutare a ridurre la presenza di 2

batteri antagonisti (patogeni o deterioranti). In questo caso, raffreddare il latte termizzato dopo 10 minuti per evitare danni alla microflora positiva.

Per questa fase usare contenitori che trasmettano bene il calore e posizionarli a bagno maria per mantenerli alla temperatura desiderata.

3 batteri antagonisti (patogeni o deterioranti). In questo caso, raffreddare il latte termizzato dopo 10 minuti per evitare danni alla microflora positiva. Il latte è poi incubato a C per circa 8 ore fino all avvenuta coagulazione naturale. È necessario tenere il contenitore immerso con l acqua sopra il livello del latte. Per questa fase usare contenitori che trasmettano bene il calore e posizionarli a bagno maria per mantenerli alla temperatura desiderata. Con questa procedura si seleziona una popolazione microbica composta principalmente (ma non solamente) da ceppi di Streptococcus thermophilus. Gli starter autoctoni così ottenuti si possono conservare a +4 C per tre giorni al massimo; oppure possono anche essere congelati a -18 C, ma dovrebbero essere usati entro 10 settimane. Questo tipo di coltura naturale è chiamata Madre o Lattoinnesto", e si può usare per fare il Lattofermento (metodo madre-figlia"), con latte UHT (o latte bollito) e 1% di Madre naturale incubata a 44 C per circa 3 ore. La coltura ottenuta può essere 3

conservata in contenitori puliti a +4 C per tre giorni al massimo. È sconsigliato congelare il Lattofermento.

Questo si fa aggiungendo 1% di starter naturale a latte UHT (o bollito) e nel latte usato per fare il formaggio; poi si controlla il tempo necessario per

Starter Mesofilo È importante rispettare tutte le regole di GMP descritte per lo starter termofilo, ma non è consigliato fare la termizzazione perché la crescita

Seguire la procedura descritta punto per punto: Punto 1 Mettere circa 100 ml di latte fresco crudo in un contenitore sterile e chiudere con coperchio.

4 conservata in contenitori puliti a +4 C per tre giorni al massimo. È sconsigliato congelare il Lattofermento. È una Buona Pratica di Produzione controllare l attività dello starter naturale. Questo si fa aggiungendo 1% di starter naturale a latte UHT (o bollito) e nel latte usato per fare il formaggio; poi si controlla il tempo necessario per raggiungere il ph corretto. Questo test può aiutare a scegliere la giusta percentuale di starter da mettere nel latte da lavorare. Starter Mesofilo È importante rispettare tutte le regole di GMP descritte per lo starter termofilo, ma non è consigliato fare la termizzazione perché la crescita ottimale per i batteri mesofili è C. La termizzazione potrebbe danneggiare la microflora positiva. Seguire la procedura descritta punto per punto: Punto 1 Mettere circa 100 ml di latte fresco crudo in un contenitore sterile e chiudere con coperchio. Mantenere a 20 C; usare un incubatore per mantenere la temperatura costante. Attendere che il latte acidifichi; questo si vede perché il latte rapprende (diventa un gel) oppure si separa in liquido e piccole particelle. L acidificazione del latte può impiegare 2-4 giorni. A volte potrebbe anche non avvenire. Se questo succede bisogna ricominciare con latte fresco. Quando il latte è acidificato passare al punto 2. Punto 2 4

Bollire il latte o usare latte UHT acquistato. Mettere 100 ml di latte bollito (o UHT) in un contenitore. Aggiungere 1 ml di latte acidificato al latte sterile.

5 Bollire il latte o usare latte UHT acquistato. Mettere 100 ml di latte bollito (o UHT) in un contenitore. Aggiungere 1 ml di latte acidificato al latte sterile. Per questa operazione si può usare una siringa; fare attenzione a non toccare con le mani la parte della siringa che viene in contatto con il latte. Prelevare il latte acidificato al di sotto dello strato superficiale. Mantenere il latte inoculato a 20 C fino all acidificazione, questo può impiegare da 1 a 3 giorni. Prendere nota dei tempi necessari alla coagulazione del latte. Punto 3 Continuare con il punto 2 fino a che il latte acidifica entro ore a 20 C. A questo punto avete selezionato le colture ad acidificazione veloce. Questo campione si può moltiplicare fino a raggiungere la quantità necessaria per la propria produzione di formaggio (livello di addizione 1% di starter). Mantenimento dello starter: procedere con il punto 2 e stoccare il latte inoculato (ma non fermentato) nel congelatore a -18 C per tre mesi. Nota sulla misura dell acidità In Italia il metodo standard per misurare l acidità totale nel latte è con i gradi Soxhlet- Henkel su 50 ml di latte, quindi noi scriviamo: SH/50 ml. Per convertire SH/50 ml in percentuale di acido lattico (% L. a.) è necessario moltiplicare per Lo schema seguente è un convertitore per altri metodi di misura: 5

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