Lo mangio o lo butto? Riflessioni su come contenere lo spreco alimentare

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1 Lo mangio o lo butto? Riflessioni su come contenere lo spreco alimentare Dott.ssa Maria Chiara Venturni Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018 ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI

2 3 consigli per non sprecare 1. Quando faccio la spesa #IoNonSpreco: consigli e informazioni pratiche per ridurre gli sprechi alimentari tra le mura domestiche -

3 3 consigli per non sprecare 1. Quando faccio la spesa 2. Durante la conservazione domestica #IoNonSpreco: consigli e informazioni pratiche per ridurre gli sprechi alimentari tra le mura domestiche -

4 3 consigli per non sprecare 1. Quando faccio la spesa 2. Durante la conservazione domestica 3. Leggendo l etichetta #IoNonSpreco: consigli e informazioni pratiche per ridurre gli sprechi alimentari tra le mura domestiche -

5 #IoNonSpreco: consigli e informazioni pratiche per ridurre gli sprechi alimentari tra le mura domestiche -

6 da vendersi entro (21 giorni dopo la deposizione) da consumarsi preferibilmente entro (28 giorni dopo la deposizione) Salmonella Enteritidis è il batterio che causa il più alto numero di tossinfezioni da consumo di uova in Europa Se la Salmonella è presente all interno delle uova, può moltiplicarsi più rapidamente con l aumento della temperatura e del tempo di conservazione. Tuttavia cuocere completamente le uova riduce il rischio d infezione, Efsa Tenere le uova in frigorifero è l unico modo di ridurre il maggiore rischio di infezioni dovuto al prolungamento della conservazione. T uttavia, se la data di vendita raccomandata e la data di durata minima vengono estese oltre le tre settimane, il rischio aumenta, anche con la refrigerazione.

7 E buona norma non lavare il guscio delle uova Durante la conservazione si riducono le proprietà funzionali (potere montante, coagulante ed emulsionante) Le uova crude fresche possono essere congelate. E opportuno eliminare il guscio ed è preferibile congelare in due contenitori separati il tuorlo e l'albume

8 Sono tra gli alimenti più deperibili avicoli, suini, bovini macinato, tagliato, trancio, intero

9 carni rosse e carni bianche vanno tenute separate, così come quelle cotte da quelle crude

10 La freschezza del prodotto, la tipologia ed il taglio di carne, la conservazione e la temperatura ambientale sono parametri che influiscono sulla conservabilità del prodotto e che fanno sì che ogni situazione sia leggermente diversa da un altra.

11 La regola sempre e comunque valida quando si parla di alimenti scongelati è di non ricongelare mai un alimento scongelato, a meno che questo non sia stato sottoposto a cottura: in tal caso può essere di nuovo ricongelato sempre seguendo le buone prassi igieniche. Dopo lo scongelamento della carne, che deve avvenire in frigorifero o in microonde, è consigliabile cucinarla e consumarla in giornata. La carne potrebbe essere cucinata anche il giorno seguente valutando le caratteristiche organolettiche del prodotto crudo e dopo cottura (odore, aspetto, colore, sapore). Nel caso queste dovessero far percepire un inizio di alterazione è bene evitarne il consumo.

12 Il TMC è determinato dal numero di organismi vivi presenti : Steptococcus thermophilus e Lattobacilli delbrueckii bulgaricus presenti a 10 6 ufc/ml per entrambe le specie alla vendita. Alimento acido ph<4,1 Naturale, frutta, probiotici e prebiotici

13 In generale è bene consumare un prodotto deperibile entro ore dall'apertura. Quanto detto si applica solo nel caso in cui il prodotto dopo l apertura sia conservato tempestivamente a temperatura di refrigerazione. Lo yogurt è un alimento acido che potrebbe essere conservato in frigorifero per un tempo maggiore. L'acidità rallentano la crescita di microrganismi potenzialmente patogeni con cui il prodotto potrebbe essere stato contaminato dopo l'apertura. Occorre ricordare che all aumentare del tempo dimunisce la flora presente, questo comporta una diminuzion dei benefici per i quali lo yogurt viene solitamente consumato. In teoria lo yogurt si può congelare. Le basse temperature, bloccano solamente la moltiplicazione della carica batterica presente. Il congelamento dello yogurt altera l'aspetto e la consistenza, rendendolo poco gradevole dopo lo scongelamento. Si consiglia di utilizzarlo per la preparazione di prodotti da forno.

14 In generale è buona norma anticipare il consumo dei formaggi e latticini freschi anche di qualche giorno rispetto alla data di scadenza, sia per evitare un alterazione organolettica, sia, e soprattutto, per ridurre il rischio microbiologico. La mozzarella fresca confezionata riporta di solito una data di scadenza di circa un mese dalla data di produzione e si riferisce al prodotto conservato ad una temperatura di circa +4 C Nel frigorifero domestico è difficile raggiungere questa temperatura in modo uniforme e inoltre l alimento potrebbe aver subìto degli sbalzi termici durante il suo trasporto e una conseguente interruzione della catena del freddo. Se la mozzarella si trova nei giorni subito successivi alla data di scadenza un buon modo è di utilizzarla per la preparazione doi prodotti da forno, come ad esempio la pizza. Una cottura a 220 C in forno è sufficiente per eliminare microrganismi e tossine.

15 E' sconsigliabile l'utilizzo delle pellicole plastiche trasparenti che mantengono umida la superficie dei prodotti e favoriscono la comparsa delle muffe è bene conservare i formaggi stagionati avvolti nella carta alimentare ed in contenitori puliti Se si nota la presenza di muffe, è possibile rimuovere la porzione di formaggio interessata avendo cura di eliminare un margine di almeno un centimetro intorno alla muffa ed in profondità

16 La pasta fresca può essere conservata a temperatura di refrigerazione (4 C) per un massimo di 3 giorni ma la persistenza in frigorifero altera l'aspetto e la consistenza. Per conservarla pù a lungo, è possibile congelarla ed essere così utilizzata per la cottura buttandola, senza scongelarla, direttamente nell'acqua bollente salata Una minestra di verdura può essere conservata in frigorifero fno a 3 giorni in un contenitore ermetico con coperchio

17 Il riso bollito avanzato può essere pericoloso dal punto di vista microbiologico per la possibile presenza di batteri in grado di moltiplicarsi e di produrre tossine resistenti al calore. E fondamentale il rispetto della pronta refrigerazione. Se un raffreddamento non tempestivo ha consentito l eventuale proliferazione batterica con produzione di tossine il riscaldamento non è sufficiente a garantire la sicurezza al consumo.

18 Le buone pratiche In generale è bene ricordare che: la freschezza dei prodotti utilizzati le modalità di preparazione la temperatura ambientale Le modalità di conservazione sono tutti parametri che vanno a influiscono sulla conservabilità delle preparazioni e che fanno sì che ogni situazione sia leggermente diversa da un altra è importante rispettare le buone pratiche igieniche, ponendo attenzione: alla pulizia del banco di lavoro alla pulizia dei contenitori alla pulizia degli utensili alla pulizia del frigorifero e del congelatore

19 Le buone pratiche Una volta cucinati gli alimenti devono essere refrigerati il prima possibile e comunque entro breve tempo. Solitamente tale periodo viene indicato come due ore dalla preparazione/cottura e comprende il tempo in cui l'alimento cucinato è rimasto fuori dal frigo, lontano dai fornelli e a tavola. Per conservare una preparazione occorre raffredarla rapidamente Le preparazioni sono conservate a temperatura di refrigerazione (intorno ai 4 C) o di congelamento (-15 C/-18 C) Prima di consumare una preparazione che è stata conservata refrigerata occorre portarla ad ebollizione per alcuni minuti Gli avanzi dei pasti devono essere trattati in modo da raggiungere circa i 75 C al cuore del prodotto, cercando di scaldare in modo omogeneo tutto l'alimento.

20 Utilizzare sempre utensili idonei al contatto con gli alimenti Non congelare gli alimenti nella confezione originale in quanto potrebbe non essere idonea al congelamento I materiali plastici hanno una durabilità L alluminio non è idoneo al contatto con alimenti acidi e/o molto salati, queste condizioni rendono maggiormente solubile l'alluminio consentendone la cessione

21 Sitografia:

22 Grazie per l attenzione Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018 ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI