LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE. Comuni Ulss 2 Manifestazioni popolari /anno = n. 250

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1 LINEE GUIDA PER MANIFESTAZIONI POPOLARI SICURE Comuni Ulss 2 Manifestazioni popolari /anno = n. 250 Feltre, 26 giugno 2013

2 LINEE GUIDA PER UN CORRETTO ACQUISTO-TRASPORTO, CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

3 ACQUISTO DELLE DERRATE Nell acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali: Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell esercizio e l igiene personale degli addetti Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).

4 RICORDIAMOCI Possibilmente i generi deperibili vanno acquistati il giorno antecedente alla manifestazione. Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.

5 TRASPORTO Occorre ricordarsi di rispettare la catena del freddo per limitare la proliferazione di germi patogeni. Per i generi deperibili dotarsi o di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all impianto elettrico della vettura, oppure di un contenitore isotermico.

6 LA CATENA DEL FREDDO

7 Il corretto trasporti degli alimenti può essere influenzato dai seguenti fattori: -LA TEMPERATURA esterna elevata -LA PORZIONATURA

8 FACCIAMO UN ESEMPIO FACCIAMO UN ESEMPIO Un FORMAGGIO STAGIONATO di almeno 60 giorni o un SALAME (pezzo unico) possono essere trasportati senza particolari accorgimenti. MA se la TEMREMPERATURA ESTERNA è elevata o è stata effettuata una PORZIONATURA all origine dall esercente IL TRASPORTO DEVE AVVENIRE CON IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI.

9 CONSERVAZIONE Questa fase viene individuata come punto critico per l allestimento della manifestazione Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga conservazione. I non deperibili vanno conservati in un deposito asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente di scaffali. Quelli deperibili vanno conservati a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer.

10 FRIGORIFERO Temperatura ideale: tra 0 e 4 C per prodotti di origine animale, fino a 8 C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 C (per i prodotti di origine animale). Azioni correttive: Agiamo sugli alimenti Se la temperatura supera il limite critico (10 C), non possiamo agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato. In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi: 1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata. 2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi. 3. gettare gli alimenti.

11 FREEZER PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei CONGELATI e SURGELATI Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18 C. AZIONI CORRETTIVE Per temperature superiori a -15 C ( che si avvicinano a 0 C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura. Per temperatura comprese fra 0 C e 5 C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura. Per temperature superiori a 6 C bisogna eliminare l'alimento

12 Ricordarsi di installare nei locali di deposito delle retine alle finestre per evitare contaminazioni degli alimenti dagli animali vettori.

13 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

14 Cosa verificare Fornitori autorizzati Trasporto a T controllata Conformità etichettatura(carni bovine,avicole e prodotti ittici ) Conservazione alle T previste

15 Quali fornitori? Depositi frigoriferi autorizzati Macelli e macellerie Laboratori prodotti ittici e pescherie Laboratori produzione insaccati Laboratori produzione formaggi Grande distribuzione

16 Trasporto come? Automezzi autorizzati Automezzi refrigerati Automezzi puliti No carichi promiscui(detersivi con carnepesce)

17 Etichettatura? Carni bovine N di identificazione del capo Dizione: "Macellato in Italia - N di riconoscimento CE" Dizione: "Sezionato in Italia - N di riconoscimento CE" Stato membro o paese terzo di nascita Stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso

18 Etichettatura? CARNI AVICOLE

19 Etichettatura? Prodotti della pesca - la denominazione commerciale della specie - il metodo di produzione - la zona di cattura

20 Conservazione Carni fresche:0 -+4 C Pesci freschi:t ghiaccio fondente Formaggi freschi:0 -+4 C Formaggi stagionati: anche a T ambiente Salumi freschi:0-+4 C Salumi stagionati: anche a T ambiente Carni congelate : -12 C Pesci congelati: -18 C(+3 C)

21 Problema 1:come scongelare la carne Scongelare lentamente a T di refrigerazione, maggiori garanzie igieniche e migliore qualità organolettica. In questo modo viene favorito il riassorbimento dell acqua libera da parte dei tessuti con minor colio di liquido

22 Problema 2 :come scongelare i prodotti della pesca E consigliabile uno scongelamento graduale a temperatura di refrigerazione come per la carne Oppure scongelamento in acqua corrente e fredda per i prodotti della pesca confezionati in particolar modo i molluschi cefalopodi.

23 Problema 3: clostridium perfringens? E un germe ubiquitario E sporigeno E produttore di tossine E responsabile di tossinfezione alimentare Alimenti più facilmente a rischio: carni bianche e rosse cotte, sughi e salse a base di carne Se cotte poco,raffreddate a temperatura ambiente lentamente,conservate per lungo tempo a C

24 Come prevenire Cottura accurata e completa delle carni Conservazioni della carne dopo cottura a temperatura di refrigerazione (4 C circa) Conservazione della carne dopo cottura a temperatura superiore ai 65 C

25 Igiene ambientale e personale Punti essenziali per la Sicurezza Alimentare nelle sagre e nelle feste campestri

26 LA SANIFICAZIONE DELLE STRUTTURE DELLA FESTA Per sanificazione intendiamo quel complesso di procedimenti e di operazioni atti a rendere igienicamente idonei gli impianti e gli ambienti per la produzione di alimenti. A tale scopo occorre eliminare o ridurre la carica microbica con operazioni di : Pulizia Detersione e Disinfezione

27 Una pulizia è efficace quando si esegue una corretta AZIONE MECCANICA AZIONE DETERGENTE Tipo di detergente Concentrazione del detergente AZIONE DISINFETTANTE Tempo di contatto e di temperatura d uso del detergente (Il consiglio è quello di consultare le schede del prodotto usato)

28 L abbigliamento il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, pulite e in ordine. La cuffia o il cappello deve raccogliere completamente i capelli e non fungere da elemento decorativo.

29 Igiene della persona La persona può essere fonte di contaminazione specie quando è a contatto con gli alimenti, ad esempio nelle fasi di preparazione, manipolazione e distribuzione del cibo. Le più comuni fonti di contaminazione sono: Pelle (in particolare la superficie delle mani) Occhi, naso, orecchie, gola e capelli Feci

30 Il principale veicolo di contagio: le mani! Pulirsi e lavarsi sempre le mani con sapone quando si viene a contato con gli alimenti. Unghie corte e senza smalto, sotto le unghie si annidano i germi e lo smalto nasconde un corretto controllo della loro pulizia. Attenzione perche lo smalto, essendo composto da sostanze chimiche, puo essere sciolto dal calore e inquinare gli alimenti. Dermatiti o verruche (consultare il proprio medico o un dermatologo) proteggere sempre eventuali ferite e lesioni. Toccare il meno possibile con le mani i cibi, usare sempre utensili appropriati. Togliere anelli e braccialetti.

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32 ARRIVEDERCI E GRAZIE