DOMANDE FREQUENTI FAQ DR. VALERIO RANGHIERI

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1 FAQ DR. VALERIO RANGHIERI

2 etichetta D. Cosa deve contenere l etichetta?

3 Nome commerciale. Nome scientifico (obbligatorio). Metodo di produzione (pescato/allevato). Zona FAO per il prodotto pescato. Paese di provenienza per il prodotto allevato. Se il prodotto è decongelato l informazione deve essere riportata in etichetta.

4 etichetta D. Il nome scientifico deve figurare? R. Si deve essere sempre riportato in etichetta.

5 etichetta D. Posso usare nomi tradizionali o di fantasia? R. No non è ammesso l uso di nomi tradizionali o di fantasia.

6 etichetta D. Da dove ricavo la denominazione italiana corretta? D. Da dove ricavo la denominazione scientifica corretta? R. Reg. CE 2065/2001 R. Decreto Ministeriale 31/Gennaio/2008 agg Denominazione in lingua italiana delle specie ittiche

7 etichetta D. La denominazione italiana corretta e quella scientifica devono figurare sui documenti commerciali d acquisto? D. E se c è una palese incongruenza?

8 R. La denominazione italiana e la denominazione scientifica devono comparire sui documenti commerciali d acquisto. R. In caso di palese incongruenza occorre procedere con il «riconoscimento di specie».

9 D. Cosa rischio se indico il Lates niloticus «persico» anzichè «persico africano»? DOMANDE FREQUENTI etichetta R. Sanzione.

10 etichetta D. Cosa rischio se il prodotto esposto ha un aggettivo «nostrano» oppure «di Carole» ma si tratta di un pesce sbarcato in Croazia? R. Viene considerata un informazione non corretta e come tale può essere sanzionata.

11 etichetta D. Posso usare abbreviazioni (es. DEC. Per decongelato) mettere i puntini su una griglia preesistente? R. Non è possibile fare abbreviazioni. E possibile utilizzare una griglia preesistente e aggiungere un flag alla dicitura per es. «SCONGELATO».

12 etichetta D. E NECESSARIA UNA INDICAZIONE ESTENSIVA DI Zona FAO e denominazione della medesima, oppure mi posso accontentare della semplice «Zona FAO» senza ulteriori specifiche?

13 R. E obbligatorio fornire un informazione completa che indichi il mare e la zona FAO. Es. pescato, Mar Mediterraneo, Zona FAO 37.

14 etichetta D. Cosa rischio se non riporto in etichetta l additivo «solfiti» nei crostacei che scongelo? R. Sanzione amministrativa e ventualmente penale. Ricordo che i «solfiti» sono riconosciuti come «allergeni» e nei soggetti allergici possono comportare reazioni anche mortali.

15 specie oggetto di tutela D. Per commercializzare il tonno rosso quali documenti servono?

16 R. Il documento necessario è il documento di cattura o BCD. Tale documento deve essere validato se il tonno viene frazionato. La validazione può avvenire o presso la camera di commercio abilitata o presso la capitaneria di porto competente.

17 D. Quali taglie minime? DOMANDE FREQUENTI specie oggetto di tutela

18 R. Il rispetto delle taglie minime è un aspetto di fondamentale importanza per la conservazione della risorsa ittica. R. Per il pesce pescato nel Mar Mediterraneo le taglie minime sono regolamentate dal Reg. CE 1967/2006

19 specie oggetto di tutela D. Come si misura un pesce?

20 R. Un pesce si misura in cm. Dalla testa alla coda compresa.

21 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. 1) le barriere tra il prodotto e i clienti sono necessarie?

22 R. Le barriere tra il prodotto ittico e i clienti sono necessarie per proteggere il prodotto da contaminazioni accidentali. R. Sono necessari anche divisori per separare tra loro il prodotto intero, il prodotto eviscerato tranci, filetti e prodotto decongelato. Anche tra queste tipologie di prodotto, se non è presente una separazione, possono verificarsi delle contaminazioni crociate.

23 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. Il ghiaccio disposto sul fondo del banco è sufficiente per una conservazione conforme del prodotto?

24 R. Il ghiaccio sul banco vendita deve avere un altezza minima di 10 cm. R. Le specie a rischio istamina (es. tranci di tonno) devono essere completamente immersi nel ghiaccio. R. Si consiglia di verificare più volte la temperatura dei prodotti ittici esposti con l utilizzo di un termometro a sonda per alimenti.

25 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. I prodotti decongelati devono essere necessariamente separati da quelli freschi sul banco espositivo?

26 R. Si, il processo di decongelamento potrebbe comportare un aumento della carica batterica sulla superficie del prodotto decongelato, per tale motivo al fine di evitare possibili contaminazioni crociate i prodotti decongelati devono essere separati dai prodotti freschi.

27 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. L abbigliamento di chi assiste il consumatore cliente come deve essere?

28 R. L abbigliamento deve essere completo e specificamente dedicato all attività di vendita, manipolazione e lavorazione (camice, pettorina, cuffia, calzature da lavoro tutto possibilmente di colore chiaro e sempre pulito. R. Oltre all abbigliamento devono essere curate le condizioni igieniche degli operatori con particolare riferimento a capelli, barba o baffi. R. Le mani sono uno dei principale veicoli di infezione, anche se coperte da guanti debbono essere mantenute sempre pulite, prive di anelli, con unghie corte, senza smalto.

29 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. Che cos è l istamina?

30 R. Istamina è un amina biogena che si forma normalmente nelle specie a rischio. Il processo di formazione dell istamina può accelerare in maniera elevata se non viene rigorosamente rispettata la catena del freddo. R. L assunzione di istamina, da parte dell uomo, può provocare una sintomatologia simil-allergica di gravità variabile a seconda della quantità di istamina ingerita e della sensibilità del soggetto interessato.

31 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. L attrezzatura del banco mobile (cavalletti, banco, ombrellone)può viaggiare nel camion frigo col pesce?

32 R. L attrezzatura del banco mobile può viaggiare sul camion frigo adeguatamente separata, possibilmente con un divisorio, dal prodotto ittico. R. Si deve tenere presente che dette attrezzature possono costituire una fonte di contaminazione e di conseguenza il prodotto ittico deve essere adeguatamente protetto.

33 gestione igienico sanitaria di un banco pescheria D. Posso introdurre all interno di un automezzo con regolare ATP per il refrigerato un ulteriore contenitore, con termometro autonomo e con ghiaccio secco per il trasporto del pesce congelato?

34 R. SI, purchè si possa dimostrare che viene mantenuta la catena del freddo per il prodotto congelato ad una temperatura di -18 C, con opportune verifiche e registrazioni

35 gestione igienico sanitaria dei molluschi bivalvi vivi D. Perché non posso stabilire a priori quanti giorni mi possono durare vivi?

36 R. I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell acquisto. I molluschi bivalvi devono essere mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la vitalità del prodotto.

37 gestione igienico sanitaria dei molluschi bivalvi vivi D. E lecito lavare i molluschi come le cozze con un apparecchiatura specifica? R. Si solo in fase di vendita al dettaglio su richiesta dell acquirente e per un consumo immediato

38 gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce /wok sushi-sashimi D. Perché devo bonificare il tonno da «crudo» se l Anisakis è stata trovata solo 3 volte sui tonni?

39 gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce /wok sushi-sashimi R. L esame visivo non garantisce al 100% l assenza di larve L3 del genere Anisakidae, per questo occorre procedere all abbattimento.

40 gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce /wok sushi-sashimi D. L abbattitore indispensabile per congelare il prodotto della pesca o lavorati intermedi? Serve un autorizzazione specifica?

41 R. In caso di utilizzo dell abbattitore per eliminare il rischio Anisakis in prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi, occorre fare una comunicazione all autorità competente in cui si specifica che si attua una procedura di abbattimento. R. In caso di utilizzo dell abbattitore per «congelare» i prodotti della pesca come metodo di conservazione degli stessi la struttura deve essere registrata a farlo o dotata di numero di riconoscimento CE apposito.

42 D. Entro quanto tempo devo provvedere a dimostrare chi mi ha fornito il prodotto? R. Nel più breve tempo ragionevolmente possibile comunque anticipando la documentazione con gli attuali strumenti tecnologico-informatici nell immediato DOMANDE FREQUENTI rintracciabilità