IL PESCE: CONSERVAZIONE

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1 IL PESCE: CONSERVAZIONE

2 CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Solo una piccolissima percentuale del pesce pescato viene consumato come prodotto freschissimo ; infatti, solo nelle città di mare è possibile acquistare questo prodotto subito dopo la pesca. L intervallo che intercorre fra la pesca e il consumo invece, è di solito più o meno lungo, e prevede un periodo di conservazione attraverso la catena del freddo che non deve mai essere interrotta.

3 CONSERVAZIONE CON IL FREDDO REFRIGERAZIONE Refrigerazione: il pesce può essere mantenuto a 0 C in presenza di ghiaccio tritato, per un minimo di 4 5 giorni ed un massimo di 15. con questo metodo si rallenta la moltiplicazione microbica, ma l ossidazione lipidica non può essere arrestato e quindi i prodotti ittici si conservano per periodi abbastanza brevi. In assenza di impianti di refrigerazione si può utilizzare ghiaccio tritato ottenuto per congelamento di acqua sterilizzata. In alcuni paesi l acqua viene addizionata con antisettici che però in Italia sono vietati. Se il pesce viene refrigerato prima del rigor mortis, si conserva più a lungo.

4 CONGELAMENTO/SURGELAZIONE Viene effettuata sia a bordo di imbarcazioni (pesca oceanica), sia a terra. Prima di essere congelato, il pesce viene decapitato, eviscerato e lavato. Poi, su quelli interi si esegue la glassatura, cioè si fa in modo che un sottile film di acqua si solidifichi sul prodotto per evitare l eccessiva evaporazione durante la conservazione. Per i filetti si utilizzano invece dei film plastici. È necessario che il congelamento sia molto veloce per evitare la moltiplicazione batterica e che venga eseguita quando è ancora in atto il rigor mortis per garantire una migliore qualità delle carni. La T di surgelazione non deve essere > di -18 C, e ad ogni modo bisogna ricorda che i pesci grassi si conservano surgelati per 4 6 mesi, mentre quelli magri per 9 12.

5 ESSICCAMENTO A questo tipo di conservazione si prestano meglio i pesci magri perché meno sensibili ai fenomeni di ossidazione. Il prodotto più famoso ottenuto con l essiccamento dei prodotti ittici è il baccalà o stoccafisso, ottenuto dal merluzzo essiccato previa decapitazione, eviscerazione e lavaggio subito dopo la cattura. I pesci, vengono lasciati ad esssiccare per circa 3 mesi fino a raggiungere un umidità residua pari al 15% AFFUMICAMENTO È un metodo di conservazione superato, che ai giorni nostri conserva più che altro un significato gastronomico. I pesci (di solito aringhe o salmone) vengono affumicati a freddo e poi conservati a T di refrigerazione sotto vuoto.

6 SALAGIONE Può avvenire in due modi: - salamoia: ha un azione meno intensa e più lenta e conferisce al prodotto un sapore più delicato. Con la salamoia però, il grado di umidità rimane alto e per questo l alimento si conserva meno a lungo. - salagione a secco: prevede l utilizzo di sale non troppo grosso per favorirne la penetrazione nei tessuti. Il pesce appena pescato viene eviscerato, decapitato e lavato prima di subire una salagione preliminare sulle imbarcazioni. Quella definitiva avverrà nelle scatole o nei barili in cui verrà alternato al pesce, uno strato di sale, nelle industrie di trasformazione. Modificazioni indotte dal sale Rende le carni più tenere Favorisce la flora batterica naturale Denaturazione proteica Produzione aromi tipici

7 PRODOTTI OTTENUTI DALLA SALAGIONE I prodotti più comuni, ottenuti attraverso la salagione dei prodotti ittici sono: - acciughe: vengono lavorate a mano a causa delle piccole dimensioni, questo fa si che il prezzo sia più alto. - aringhe: arrivano dal Nord Europa e dopo la salagione e la maturazione, possono essere affumicate a freddo. - merluzzo salinato: viene prodotto accatastando strati di pesce alternati a strati di sale che formano delle pile alte circa 1 m. dopo una settimana, la salagione viene ripetuta con sale più grosso. A questo punto il prodotto viene lasciato a maturare per un mese, trascorso il quale viene allontanato l eccesso di sale e si procede ad un essiccamento all aria. Il prodotto ottenuto è conosciuto con il nome di baccalà. Quando l ultima parte dell essiccamento avviene al sole, il prodotto prende il nome di stoccafisso.

8 CONSERVE E SEMICONSERVE Le conserve ittiche sono rappresentate principalmente da: tonno, sgombro, salmone e sardine, preparati in vario modo e poi conservati in confezioni ermeticamente chiuse. Le confezioni aggraffate vengono passate in autoclave, sottoposte a temperature di sterilizzazione e poi raffreddate. Le semiconserve sono invece rappresentate da prodotti ittici e preparazioni gastronomiche a base di pesce che vengono cucinate e poi conservate in confezioni plastiche sotto vuoto che vengono immerse in acqua a C per qualche secondo. Di questa categoria fanno parte anche il caviale e succedanei e le marinate. Nelle semiconserve è consentita l aggiunta di acido ascorbico e sorbati, acido benzoico e benzoati (max 2g/Kg) come antimicrobici.

9 SOSTANZE TOSSICHE NEI PRODOTTI ITTICI I prodotti ittici, proprio a causa della loro scarsa attitudine alla conservazione, possono rappresentare, più di altri prodotti alimentari dei veicoli di malattie, tossinfezioni, intossicazioni e parassitosi. La presenza di sostanze tossiche deriva da: - contaminazione ambientale - attività microbica - produzione endogena (biotossine)

10 CONTAMINAZIONE AMBIENTALE È provocata da presenza di metalli pesanti contenuti nell a,biente (mari, fiumi, laghi) e assumono particolare importanza soprattutto nei pesci di taglia grande. Nel tonno, pesce spada, rana pescatrice, squali, spigola, razza il limite massimo per Kg di parte edibile è fissato a 0.5 mg, mentre il valore medio è di 1 mg

11 SOSTANZE PRODOTTE DA GERMI Le più pericolose sono: - tossina botulinica: prodotta dalla flora endogena del pesce, la si può ritrovare anche se l animale vive in acque incontaminate. La tossina botulinica è termolabile, quindi viene distrutta dal calore della cottura. - tossina stafilococcica: prodotta da batteri della flora accidentale del pesce, è termostabile.

12 COMPOSTI CHE SI FORMANO DURANTE I PROCESSI DI ALTERAZIONE Molte intossicazioni dovute al pesce, sono provocate da una tossina chiamata istamina che si forma a partire da fenomeni autlitici dell istidina che è un ammina ciclica. - CO2 istidina Questo legame viene spezzato I livelli tossici di istamina sono tra 10 e 100 mg/ 100g e si ritrovano solo nei pesci forti nuotatori a carne rossa. La produzione di istamina si arresta a t< 6 C.

13 LE PARASSITOSI La più comune è causata dall Anisakis simplex che è un nematode che vive in aringhe ma anche in altri pesci. Se le larve di questo organismo vengono ingerite vive, provocano problemi a livello gastro intestinale. Per evitare l insorgere di questa parassitosi bisogna: - eviscerare rapidamente il pesce appena catturato - consumare pesce cotto - Attuare la salagione con quantità adeguate di NaCl

14 SOSTANZE TOSSICHE DI NATURA ENDOGENA Nel Mediterraneo, sono assenti pesci velenosi con l eccezione di pesci angiulliformi. Molti pesci esotici invece sono tossici. Ricordiamo: Pesce palla: in cui si può ritrovare una neurotossina ( tetrodossina) che può risultare anche mortale, nella cute, nei visceri e nei muscoli. Ostriche e mitili: in cui si può riscontrare la presenza di saxitossina che se ingerita può dare esito mortale.