MARR Selection il vero Baccalà

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1 MARR Selection il vero Baccalà Partendo da una materia prima eccezionale, l industria svolge un ruolo fondamentale per l ottenimento di un grande prodotto. L ammollo, cioè la dissalatura e la reidratazione del pesce, avviene con procedimenti all avanguardia per sicurezza, igiene e tecnologia, rispettando i tempi e i modi migliori per ottenere un prodotto eccellente. Il baccalà e lo stoccafisso, così lavorati e successivamente congelati, sono pronti per essere cucinati. È necessario fare una netta distinzione tra baccalà e merluzzo nordico. Quest ultimo, salato mediante iniezione di soluzione salina e poi congelato, non segue le complesse e articolate lavorazioni alle quali è sottoposto il baccalà, che gli consentono di acquisire le caratteristiche di sapore e consistenza che lo contraddistinguono. Con i prodotti Marr Selection la semplicità di gestione e la qualità sempre ottima sono garantite. MARR SpA via Spagna Rimini tel [email protected]

2 Baccalà e Stoccafisso ammollati congelati

3 La cocca da trasporto dell armatore e mercante veneziano Pietro Querini, andava alla deriva da ormai sei settimane, sempre più spinta verso nord dai venti e dalle tempeste. Partita da Candia con un carico di Malvasia diretto ai mercati fiamminghi, la nave era in balia delle onde e, superato il Circolo Polare Artico, colò a picco. L equipaggio si divise su due scialuppe, ma solo una delle due riuscì ad approdare su un isoletta delle Lofoten. Aggrediti dal freddo pungente, i marinai bruciarono la scialuppa per scaldarsi, e proprio i bagliori dei fuochi attirarono l attenzione di alcuni pescatori. Gli isolani si dimostrarono molto benevoli, scrisse il Querini nella sua relazione al Senato della Serenissima, et serviziosi, desiderosi di compiacere più per amore che per sperare alcun servigio o dono vivono in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono di pesce, era il primo incontro tra un uomo dell allora mondo conosciuto, con lo stoccafisso. Da quel giorno ne è passato di tempo, e oggi baccalà e stoccafisso sono entrati a far parte della nostra tradizione. Come nascono il baccalà e lo stoccafisso? Il Baccalà nasce da un merluzzo (Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus sono le uniche due specie ammesse) salato e fatto stagionare a lungo sotto sale. Lo Stoccafisso nasce dal merluzzo norvegese Gadus Morhua, lavorato solo dal fresco ed essiccato in modo naturale all aperto senza uso di sale. La pesca di queste due specie viene regolata da quote decise dai Ministeri delle varie nazioni produttrici e si svolge da settembre a febbraio, poi si ferma per permettere un corretto ripopolamento. I vantaggi della trasformazione industriale Partendo da una materia prima eccezionale, nota da tempo immemorabile per la versatilità in cucina e per gli aspetti legati alla sua salubrità, l industria svolge un ruolo fondamentale per l ottenimento di un grande prodotto, che in futuro avvicinerà un numero sempre crescente di consumatori al baccalà e allo stoccafisso. Ricordiamo infatti che la conservazione del baccalà e dello stoccafisso avviene senza l aggiunta di agenti chimici e mantiene intatte le qualità nutritive. Ricco di minerali (fosforo e magnesio) e di vitamine (A, E e D), è un alimento indicato per tutti; povero di grassi, contiene in buona quantità quelli polinsaturi, utili ad abbassare la concentrazione di colesterolo nel sangue. Storia e salute! Qualità che vengono lasciate intatte nel processo industriale che rende possibile l utilizzo di un prodotto gelo pronto all uso. Come? Con una materia prima lavorata, come vedremo, seguendo antiche tradizioni. La fase cruciale per chi deve preparare un piatto a base di baccalà o di stoccafisso è il cosiddetto ammollo, cioè la fase di dissalatura e di reidratazione del prodotto dopo essiccazione e stagionatura. Siamo stati da sempre abituati a vedere questi processi fatti in casa o nelle cucine dei ristoranti, con tanta passione, in modo efficace, ma pur sempre molto artigianale, oltretutto con la necessità di lunghi tempi di preparazione (da almeno 2 giorni per un filetto di baccalà sino a 15 giorni per un grande stoccafisso non battuto). Tutto ciò può anche avvenire in stabilimenti industriali all avanguardia per sicurezza, igiene e tecnologia, che eseguono le varie fasi della reidratazione con il massimo rispetto dei tempi necessari e delle temperature di esercizio più idonee (ad esempio l acqua dei vari risciacqui è mantenuta costante a circa 4 gradi). Due sono i metodi di pesca: > la pesca di lenza è senza dubbio il metodo migliore perché consente di effettuare una pesca selettiva e rispettosa dell ambiente marino. Sono utilizzate lunghe lenze alle quali sono attaccati numerosi ami a distanza di 1 mt circa l uno dall altro ed una volta issato a bordo della navi fattoria, il pesce viene immediatamente decapitato, eviscerato e portato a terra per la produzione del baccalà o dello stoccafisso. > la pesca di rete è un procedimento molto meno costoso, ma, oltre a non salvaguardare l ambiente, presenta il rischio di danneggiamento del pesce in quanto sono inevitabili urti che determinano ematomi o colorazioni rossastre. Solo personale altamente specializzato esegue poi le varie fasi di lavorazione che differenziano sostanzialmente il baccalà dallo stoccafisso. La produzione di baccalà o di stoccafisso è l unica attività di questo tipo di industria per cui anche il requisito dell amore verso il prodotto è ampiamente soddisfatto! I prodotti congelati o surgelati che vi proponiamo vi consentiranno di poter inserire nei menù le più svariate ricette legate al baccalà o allo stoccafisso senza avere il timore di dover preparare (seguendo il metodo tradizionale) troppo o troppo poco prodotto! Con la linea MARR Selection avrete l opportunità di arricchire la vostra proposta preparando gustose ricette in pochissimo tempo (il breve tempo della scongelazione) e di avere sempre una dispensa ben fornita, pronta ad affrontare con successo ogni tipo di domanda. Qual è la differenza tra baccalà e merluzzo nordico? Alla domanda ha risposto in maniera molto chiara ed esaustiva il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali accogliendo la proposta di Assoittica. La denominazione di baccalà è riservata esclusivamente alle specie di merluzzo nordico (Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua) commercializzate in forma salata e stagionata. Il chiarimento si è reso necessario in quanto la produzione di baccalà reidratato ammollato e congelato, quindi pronto per la cottura, ha incontrato il favore del mercato e consente, alle aziende che hanno investito in attrezzature e competenze, di proporre un prodotto innovativo e vincente. La produzione industriale replica infatti (con maggiore efficacia qualitativa e maggior sicurezza per il consumatore) le lunghe e noiose manipolazione artigianali (il classico ammollo) che la preparazione del vero baccalà o stoccafisso richiede. È necessario perciò fare una netta distinzione tra il prodotto denominato merluzzo nordico e il baccalà o lo stoccafisso. Il merluzzo nordico viene leggermente salato ad iniezione (con una soluzione di acqua salata) prima del congelamento, una volta scongelato e cotto ha un sapore ed una consistenza completamente diversi da quelli del vero baccalà. Il baccalà e lo stoccafisso, come abbiamo visto, hanno una lavorazione molto più complessa ed articolata, che richiede tempo e che segue antiche tradizioni. I prodotti congelati reidratati che vi proponiamo offrono a tutti la possibilità di consumare con immediatezza e facilità questa salubre e deliziosa specialità ittica!

4 La differenza tra: baccalà... Si parte da un merluzzo, Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus, che subito dopo la pesca viene decapitato ed eviscerato a bordo della nave. Il Pesce viene sfilettato oppure aperto a farfalla in base a cosa si desidera ottenere a fine processo: un filetto di baccalà o un baccalà con la spina. Si rifilano poi le bordature esterne del pesce per perfezionare la forma ed eliminare eventuali residui di sangue per poi lavare il tutto con acqua abbondante. La salagione: il pesce viene poi tenuto a bagno in una salamoia molto concentrata per una settimana per permettere al sale di raggiungere il muscolo in profondità. Terminato il bagno in salamoia il pesce viene posizionato all interno di contenitori di plastica nei quali si alternano strati di sale a strati di pesce, è da questo momento che inizia la vera stagionatura che varia dalle tre alle quattro settimane. Questo passaggio è di fondamentale importanza perché solo con esso il merluzzo si trasforma in baccalà assumendone il profumo, la tipica consistenza ed il sapore che lo caratterizzano. Cuore di filetto di baccalà extra, senza spine 4 vaschette da 450 gr - cartone da 1,8 kg Ideale per tartare o crudità cod: Cuore di filetto di baccalà Congelato, con spine cod: Filetto di baccalà extra 400 / 700 gr cod: Filetto di baccalà Congelato 500 / 1000 gr - cartone da 5 kg cod: Trancio di baccalà extra cod: e stoccafisso Le sfiziosità Il merluzzo decapitato ed eviscerato viene lavato con abbondante acqua e immediatamente appeso su rastrelliere all aria aperta. L eccezionale microclima delle isole Lofoten, nel nord della Norvegia, fa sì che il pesce si disidrati completamente senza andare in putrefazione. Questo processo dona allo stoccafisso il tipico aspetto di un bastone di legno dal colore giallastro e dal profumo molto intenso. Come materia prima si può utilizzare solo Gadus Morhua pescato nelle acque territoriali delle Isole Lofoten dove è presente il microclima più adatto alla lavorazione. Filetto di stoccafisso extra, senza osso, rifilato cod: Filetto di stoccafisso Congelato, con osso 1500 gr - cartone da 6 kg cod: Trancio di stoccafisso extra cod: Trancetti di baccalà Congelati, ideali per fritture Cartone da 3 kg cod: Frittelle di baccalà Congelate, con l 85 % di baccalà cod: 83596

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