LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA CUCINA DI CASA NOSTRA. Le regole basilari

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2 LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA CUCINA DI CASA NOSTRA Mantenere nelle migliori condizioni d igiene l ambiente e tutte le attrezzature della cucina e soprattutto avere delle corrette modalità di preparazione e manipolazione degli alimenti, contribuisce a ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari permettendoci così di proteggere la nostra salute e quella dei nostri famigliari. Le regole basilari Mantenere puliti i piani di lavoro, usare superfici di lavoro diverse a seconda dei prodotti da preparare evitando anche la promiscuità degli utensili, per esempio usare taglieri diversificati per la carne, per il pesce, per gli alimenti cotti (es. arrosto cotto da affettare); Lavare e asciugare tutti gli utensili (posate, taglieri, ecc) usati per la preparazione di cibi crudi prima di riutilizzarli; Sostituire con molta frequenza le spugnette di pulizia delle stoviglie (substrato di annidamento per i microrganismi) e gli strofinacci; Tenere lontano dalla cucina e dagli alimenti gli animali domestici e gli insetti, che frequentemente veicolano microrganismi patogeni che possono contaminare il cibo; Lavare spesso e asciugare bene le mani utilizzando acqua, sapone ed asciugamani puliti o a perdere. Quando? prima di manipolare/preparare/cucinare qualsiasi alimento dopo aver toccato cibi crudi o uova quando si cambia tipo di lavorazione/preparazione prima di toccare alimenti da consumare crudi prima di toccare alimenti cotti pronti per il consumo Non assaggiare né utilizzare mai un prodotto, se si sospetta che possa essere deteriorato; Eliminare le confezioni gonfie, ammaccate, rotte o dalle quali, all atto dell apertura, escano gas o bollicine, si riscontri la presenza di muffa o alimenti che abbiano sapore, odore e consistenza non convincenti; Lavare accuratamente verdura e frutta (anche meloni e angurie) sotto acqua corrente. Frutta e ortaggi ammuffiti, anche solo parzialmente, vanno scartati. Vanno tolte con cura anche le parti verdi delle patate e i germogli; Cuocere bene gli alimenti, assicurandosi che siano BEN cotti anche in profondità; Non preparare gli alimenti con troppo anticipo rispetto al momento del consumo. Nel caso in cui si renda necessaria una preparazione anticipata, è importante prevedere un rapido raffreddamento dell alimento cotto, collocandolo entro 2 ore in frigorifero suddiviso in piccole quantità (per un raffreddamento più veloce), all interno di contenitori chiusi per alimenti. Se invece non si vuole raffreddarlo deve essere mantenuto a temperatura superiore ai 60 C in attesa di servirlo; Non riscaldare gli alimenti appoggiando piatti/tegami/ecc. su termosifoni o stufe; 1

3 Gli alimenti surgelati non devono essere scongelati a temperatura ambiente o sotto l acqua corrente, ma nel frigorifero o nel forno a microonde, e subito cotti, per non favorire la crescita di eventuali germi contaminanti. Se l alimento lo permette (ad es. verdure a piccoli pezzi), lo scongelamento può avvenire direttamente con la cottura; Dopo lo scongelamento i surgelati non devono essere ricongelati, se non dopo adeguata cottura e seguendo gli accorgimenti sopra descritti. La preparazione di conserve La preparazione di conserve casalinghe, se effettuata non correttamente, può rappresentare un serio pericolo per la salute del consumatore, in quanto possibile fonte di sviluppo di germi patogeni. Per preparare conserve casalinghe sono necessarie conoscenze specifiche, non si deve improvvisare. Il piano di lavoro deve essere sempre accuratamente pulito prima, durante e dopo la preparazione delle conserve. È una buona norma generale lavare accuratamente con acqua calda e sapone i contenitori ed evitare di riutilizzare i tappi. Utilizzare contenitori piccoli (max ml), che devono essere pre-sterilizzati facendoli bollire chiusi con coperchio per almeno 10 minuti. Tutti gli alimenti che non possono essere trattati con aceto, sale o zucchero non sono idonei alla preparazione di conserve casalinghe. Prevenire il botulismo Il botulismo alimentare è una grave malattia causata dalla ingestione di alimenti contenenti una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questa è una delle tossine più potenti che si conoscano: ne basta una dose piccolissima per causare la malattia ed anche solo un piccolo assaggio del cibo contaminato può diventare addirittura fatale. La tossina botulinica può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica, ma anche, in qualche caso, di produzione industriale. Le conserve preparate in casa (ad es. la verdura sott olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può riscontrare la presenza di questa tossina. La tossina botulinica è stata riscontrata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato, mascarpone e passati di verdura pronti al consumo. A livello domestico è possibile evitare lo sviluppo del batterio mediante: aggiunta di sale (salamoia): usare una soluzione acquosa contenente almeno il 10% di sale (100 g di sale ogni litro di acqua). acidificazione: far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto, al termine dei quali, le verdure devono essere scolate e lasciate 2

4 asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell olio di un paio di centimetri. Procedere con la pastorizzazione (bollitura del vaso con la conserva) che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato. aggiunta di zucchero: per la preparazione di marmellate casalinghe si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta. (fonte : Linee guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico) Per saperne di più: Organizzazione Mondiale della Sanità 5 punti chiave per alimenti più sicuri Ministero della Salute Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo 3

5 Dipartimento di Prevenzione Medico ATS Città Metropolitana di Milano