Mani pulite e disinfettate Nessun gioiello

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1 Corso per alimentaristi IV PARTE

2 IGIENE DEGLI AMBIENTI IGIENE DELLE ATTREZZATURE IGIENE NEL SETTORE ALIMENTARE IGIENE DEGLI ALIMENTI IGIENE DEL PERSONALE

3 IGIENE DEL PERSONALE Buona salute Capelli puliti e coperti Mani pulite e disinfettate Nessun gioiello Uniforme pulita Non fumare durante il servizio

4 PERCHÉ TI LAVI LE?

5 ANNEGHIAMO UN GERME LAVIAMOCI LE MANI!

6 COME TI LAVI LE?

7 a) L erogatore dell acqua deve essere dotato di un sistema non manuale b) Utilizzare sapone liquido germicida c) Sfregare bene le mani e spozzolare le unghie d) Sciacquare abbondantemente e) Asciugare le mani con cura, con carta monouso o sistemi elettrici a getto di aria

8 QUANDO TI LAVI LE?

9 Prima di iniziare a lavorare All uscita del bagno Dopo aver tossito o starnutito Dopo aver manipolato alimenti crudi Dopo aver pulito e maneggiato l immondizia Dopo aver maneggiato soldi ed altri oggetti sporchi

10 o Fumare nei locali adibiti alla lavorazione, mescita e deposito; o indossare anelli, bracciali, orologi e vestiario diverso da quello specificamente destinato alle fasi di lavorazione; o pulire le mani sul camice; o tossire e starnutire sugli alimenti; o consumare cibi e/o bevande durante il lavoro o custodire e nutrire animali.

11 Lavorare con utensili e superfici pulite Rispettare le modalità e le frequenze dei piani di pulizia previsti Segnalare eventuali guasti o cattivi funzionamenti degli impianti e delle attrezzature Raccogliere gli scarti di lavorazione in contenitori provvisti di coperchio e pedale Rimuovere i rifiuti più volte durante la lavorazione Depositare in luoghi idonei il materiale per le pulizie

12 Registrare, in maniera puntuale, sulla SCHEDA PULIZIE gli interventi effettuati Non travasare mai detergenti o disinfettanti da un contenitore all altro Verificare che i dispositivi antinsetto siano funzionanti e puliti (retine antinsetto, lampade antinsetto) Verificare che le trappole per i ratti e gli infestanti siano sempre dislocati nei punti individuati Indossare gli strumenti di prevenzione e protezione (guanti, occhiali etc..) Leggere attentamente l etichetta dei prodotti di detergenza e disinfezione i i per un corretto uso

13 1. Pulire il piano di lavoro dopo averlo utilizzato per manipolare alimenti che possono essere contaminati (verdure, carni crude ) 2. Essere dotati di erogatore di sapone liquido; 3. Prevedere l uso di asciugamani elettrico e/o carta monouso; 4. La rimozione dei rifiuti deve essere effettuata più volte al giorno; 5. Gli scarti di lavorazione i rifiuti solidi e le immondizie devono essere raccolti in contenitori muniti di coperchio comandato a pedale; 6. Le pareti ed i pavimenti devono essere di materiale impermeabile, lavabile e disinfettabile; 7. L erogatore di acqua deve essere comandato da pedale o da altro sistema manuale.

14 La sanificazione comprende tutto insieme delle operazioni atte a rendere igienicamente idonei i locali, le superfici e le attrezzature utilizzate nei locali di deposito, produzione, somministrazione e vendita di alimenti DETERSIONE: Accurata pulizia i dello sporco visibile attraverso l utilizzo di normali saponi, quindi segue un risciacquo per allontanare il detergente e lo sporco.. DISINFEZIONE: Distruzione i dei microrganismi i i patogeni attraverso l uso di disinfettanti specifici. E importante far seguire un risciacquo per allontanare i residui di disinfettante.

15 (dipende dal tipo di sporco) Se si tratta di sporco prevalentemente costituito da sostanza organica come residui di proteine, amidi, grassi (carne, pesce, pollame, frutta e vegetali) un detergente alcalino. Se prevale la sostanza inorganica : sali minerali (durezza acqua ) va preferito un detergente acido Se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare p p g prima il detergente alcalino poi quello acido.

16 Il calore rappresenta una modalità di disinfezione molto efficace utilizzabile nella sanificazione come acqua calda (temperatura superiore a 65 C) o vapore d acqua. I prodotti chimici a base di cloro (es. ipocloriti, le comuni varechine ) o composti a base di sali d ammonio quaternario alle concentrazioni d uso indicate in etichetta N.B. i composti a base di cloro possono danneggiare i metalli. i sali d ammonio quaternari non sono compatibili con legno, nylon, cotone, saponi, detergenti anionici d ammonio

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18 Acqua troppo fredda, non consente una buona rimozione dei grassi Acqua troppo calda, facilita le incrostazioni in presenza di residui di cibi ricchi di proteine (carne, ecc..) Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l adesione di sporco e germi Uso di detergente o di disinfettante non adeguato per tipologia, concentrazione, tempo di contatto Inefficacia di disinfettante per presenza di sporco residuo L umidità facilita la moltiplicazione dei batteri specie in presenza di L umidità facilita la moltiplicazione dei batteri specie in presenza di residui di sporco

19 Procedura di sanificazione i Pulizia preliminare Applicazione soluzione detergente Risciacquo con acqua Applicazione del disinfettante Risciacquo con acqua fredda

20 REGOLE Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia Non compiere pulizie durante la preparazione p dei cibi Rispettare le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti

21 REGOLE Molti prodotti sono tossici per cui è importante risciacquare Rispettare sempre le scadenze previste dal programma Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti inf nti devono essere riposti separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti

22 PIANO DI SANIFICAZIONE Devono essere identificati: punto d intervento tipo di prodotto frequenza dell intervento modalità di applicazione

23 EFFICACIA DELLA PROCEDURA DI SANIFICAZIONE 1 - Metodo visivo-sensoriale i i Assenza di tracce visibili di sporco Assenza di odori sgradevoli Prova dell acqua 1 - Metodo analitico Analisi quantitativa Analisi qualitativa del contaminante

24 DISINFESTAZIONE: Eliminare dagli ambienti gli animali e gli insetti di ogni tipo che costituiscono rischio per la diffusione di malattie. Tecniche di controllo degli infestanti: Mantenere le aree esterne sgombre e pulite Evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso delle pareti Conservare le scorte delle merci sollevate dal pavimento Ostruire tutti i fori e le vie d ingresso Istallare reticelle alle finestre