Intossicazione alimentare

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1 Intossicazione alimentare Le prime osservazioni sui disturbi legati all ingestione del cibo sono antiche.già nel corso del II secolo a.c. i medici dell antica Grecia avevano descritto l esistenza di reazioni avverse agli alimenti. Ippocrate aveva osservato che l ingestione di latte vaccino può provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea. Lucrezio affermava: quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno. Le malattie a carico dell apparato digerente, causate dall ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. 1. INFEZIONI ALIMENTARI Microrganismi patogeni sono presenti nell alimento. 2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi. 3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE Ingestione di alimenti contenenti sia i microorganismi che le tossine. Come provocano le Tossinfezioni i microorganismi? 1. Consumo di un alimento contenente un certo n. di batteri e/o loro tossine 2. Penetrano nell organismo superando le sue barriere difensive naturali. 3. Malattia. La malattia non si manifesta subito, intercorre un periodo => INCUBAZIONE periodo che intercorre tra l ingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei primi sintomi. Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: 1. Contaminazione diretta :L uomo o animale malato/portatore sano viene a contatto con l uomo sano. 2. Contaminazione indiretta => veicoli o vettori a. Veicoli : mezzi inanimati => aria, acqua, stoviglie, fazzoletti b. Vettori: mezzi animati => mosche, scarafaggi, topi, animali domestici 3. Contaminazione crociata: I microrganismi sono trasferiti da un alimento all altro attraverso le mani, utensili, ecc

2 Causa: comportamenti scorretti da parte del personale. Es. Sullo stesso piano di lavoro o con lo stesso coltello manipolo la carne cruda e taglio il formaggio. PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI SALMONELLE Bacilli asporigeni. Aerobi o anaerobi facoltativi. Intervallo crescita tra 7 e 45 C; OPTMUM 37 C. Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi. Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta. Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc. STAFILOCOCCHI Cocchi riuniti a grappolo: Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici. Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali. Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell alimento. Neurotossina => emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte) Spore =>resistenti alle alte temperature. Tossine => termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sott olio, insaccati, pesce affumicato. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Bacillo anaerobio. Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi. LISTERIA MONOCYTOGENES Bacillo aerobio. La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc. TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Tossina diarroica (termolabile) Alimenti coinvolti sono: insalata o purea di patate, pollo, verdure in insalata, piatti precucinati. Tossina emetizzante (termostabile) Alimenti coinvolti sono: riso bollito, latte in polvere, creme MICRORGANISMI Vivono e si moltiplicano in modo variabile, i fattori che influiscono sono: temperatura, tempo, nutrimento, ossigeno, acqua libera (aw), acidità (Ph). I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato.

3 - Tra i 36,1 C e i 40 C i batteri si moltiplicano rapidamente - Tra 0 C e 18 C Arresto della moltiplicazione ma non la morte I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: - Aerobi: richiedono la presenza di O2 (muffe) - Anaerobi: sviluppano in assenza di O2 - Aerobi-anaerobi facoltativi Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua- L acqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell 80% come, ad esempio, latte, uova, pesce, carne. I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% come, ad esempio... pane, biscotti secchi. L acidità/basicità di una sostanza si misura in valore di ph (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza) - Ph acido tra 1 e 6 - Ph neuto 7 - Ph bassico tra 8 e 12 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (ph 6,5 7,5. In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione. FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI - Famiglia - Servizi di ristorazione collettiva - Mense - Esercizi commerciali - Altro - Sorgente d infezione - e modalità di trasmissione PORTATORE: rinofaringeo (20-90% della popolazione), cavo orale, cute, cuoio capelluto e capelli, barba Come: Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca starnuti, tosse parlando. LA PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IGIENE SEPARAZIONE - COTTURA - CONSERVAZIONE COME PREVENIRE? Cercando di porre la massima attenzione alla materia prima evitare ulteriori contaminazioni limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l alimento. INTERVENENDO SU: deposito (conservazione), igiene della lavorazione,

4 igiene e comportamento del personale,organizzazione delle operazioni di pulizia, manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature. INFEZIONI ALIMENTARI Come evitare le infezioni alimentari: 1) Scegliere cibi già trattati ai fini della sicurezza 2) Cuocere i cibi a fondo 3) Mangiare cibi subito dopo la cottura 4) Conservare i cibi cotti con cura 5) Riscaldare a fondo i cibi già cotti 6) Evitare il contatto tra cibi crudi e cotti 7) Lavarsi le mani ripetutamente 8) Tenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite 9) Proteggere i cibi da insetti, roditori e altri animali 10)Usare acqua sicura. L Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10 punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti 1. Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature). 2. Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70 C. 3. Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura. 4. Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero deve essere limitata; se il cibo deve essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo. 5. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prime del consumo. 6. Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti. 7. Curare particolarmente l igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti. 8. Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti. 9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali. 10. Utilizzare solo acqua potabile. Allergie alimentari L allergia alimentare è un alterazione immunitaria in cui una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia, un allergene, e quindi viene attaccata dalle difese immunitarie dell organismo. Come nasce un allergia In condizioni fisiologiche il sistema immunitario impara a riconoscere le varie molecole alimentari come innocue e sviluppa nei loro confronti la tolleranza. In alcuni soggetti a causa di un anomala relazione tra il sistema immunitario intestinale ed alcune sostanze

5 alimentari verso le quali non si è instaurata o si è interrotta la tolleranza, si sviluppano allergie alimentari. Alimenti responsabili In teoria tutti gli alimenti possono scatenare reazioni allergiche, tuttavia solo pochi ricorrono come causa Gli alimenti responsabili sono quelli consumati più frequentemente e in quantità consistente in una dieta Allergie alimentari più comuni Allergia al latte, Allergia alle uova,allergia alle arachidi, Allergia alla soia, Allergia alla frutta oleosa, Allergia a frutta e verdura, Allergia al Nichel.