Sicurezza Alimentare Preparazione e somministrazione di alimenti nell ambito di eventi/manifestazioni organizzati da associazioni.

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1 Sicurezza Alimentare Preparazione e somministrazione di alimenti nell ambito di eventi/manifestazioni organizzati da associazioni - II parte - Dr Angelo Ferraroli, 3 maggio 2 Pericolo fisico Corpo estraneo radiazioni

2 Alcuni esempi. Qualche volta i corpi estranei ce li mettiamo noi 2

3 Contaminazione fisica da radiazioni Pericolo di infestazioni 3

4 Oppure.. I pericoli per gli alimenti sono di tre tipi Una salmonella in un tiramisu Un pezzo di metallo in una brioches Un tagliere con residui di disinfettante/detersivo Una pentola che è stata usata per preparare concimi per il giardino Un pezzo d osso in una polpetta 4

5 I pericoli per gli alimenti sono di tre tipi Una bottiglia di acqua minerale in PET conservata non al riparo della luce e calore Un cibo deperibile conservato a temperatura ambiente per diverse ore Fragole con tracce di antiparassitari Verdure da poco concimate con letame Tagliare un pomodoro senza lavarlo prima I pericoli per gli alimenti sono di tre tipi Una analisi su una farina che dimostra la presenza di micotossine Un alimento sottoposto a radiazioni per bloccarne la germinazione Una erbetta presa nei campi di cui non sui conoscono gli effetti Preparare prodotti di pasticceria (creme) senza usare la mascherina Una pietanza composta di alimenti deperibili preparata oggi per essere somministrata domani 5

6 Malattie microbiologiche trasmesse da alimenti Batteri Muffe Virus Parassiti Microorganismi: : dimensioni Se un virus fosse di, mm un batterio sarebbe di di 2 cm..e un uomo sarebbe alto come. Everest 8844 m 6

7 I batteri dove si trovano Si trovano in quasi tutti gli ambienti, aria, acqua, ghiaccio, sorgenti calde e perfino negli sbocchi idrotermali delle profondità oceaniche Alcuni proliferano negli alimenti, mentre altri stabiliscono varie forme di simbiosi con piante, animali e altri organismi. Tossinfezioni alimentari un fenomeno sottostimato Negli Stati Uniti si stimano circa 76 milioni di foodborne disease/anno; considerato che la popolazione è di 3 milioni di abitanti si ipotizza che un abitante su 4 annualmente contrae questa malattia (CDC Atlanta relativamente al 997) 7

8 Tabella. Segnalazioni delle malattie infettive connesse con l alimentazione l nel periodo nell ASL della provincia di Lecco brucellosi 4 3 epatite virale A febbre tifoide 2 listeriosi 2 2 salm.. non tifoidee Diarrea infettiva TOTALE Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Distribuzione degli episodi per agente eziologico* 7% % 82% intossicazioni agenti ignoti agenti infettivi *in Emilia Romagna nel periodo

9 Distribuzione degli episodi di MTA per sede di preparazione * 3% % 69% casa privata non identificato ristorazione collettiva * in Emilia Romagna nel periodo

10 Five keys for safer foods della WHO in traduzione italiana

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13 L Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti:.scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte temperature) 2.cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 7 C 3.consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura 4.gli alimenti cotti, se non vengono consumati súbito, vanno immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero dev essere limitata; se il cibo dev essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo 5. i cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta temperatura prima del consumo 6. evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti 7. curare particolarmente l igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti 8. fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti 9. proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri animali. utilizzare solo acqua potabile 3

14 DIAP: Dichiarazione di Inizio Attività Produttiva Legge Regionale 8/27 e Decreto Legislativo 93/7 Con Legge del 2 è stata introdotta la SCIA: Segnalazione Certificata Inizio Attività Abolizione dell Autorizzazione Sanitaria Introduzione della DIAP con apposita modulistica La modulistica riguarda ogni attività produttiva in generale ed in particolare sono previste schede riguardanti le attività alimentari sia quelle tradizionali ma anche forme speciali di vendita e somministrazione. Servizio Iiene degli Alimenti e della Nutrizione 4

15 Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione 5