Ortaggi e frutta. Alimenti di origine vegetale

Transcript

1 Ortaggi e frutta Alimenti di origine vegetale

2 Pagine sul libro da pag. 88 a pag. 89

3 Ortaggi di gamma

4 Scelta e conservazione dei prodotti ortofrutticoli Alla filiera dei prodotti ortofrutticoli appartengono tutti i soggetti che intervengono nel flusso dalla produzione al consumo, identificabili nei seguenti gruppi: produttori (singoli o associati in cooperative o altre organizzazioni) gruppi di acquisto mercati ortofrutticoli all ingrosso e alla produzione dettaglianti tradizionali e dettaglianti moderni

5 Scelta e conservazione dei prodotti ortofrutticoli Al momento dell acquisto, i prodotti ortofrutticoli devono rispettare le norme di igiene e di sicurezza in termini di residui di antiparassitari

6 Stagionalità dei prodotti ortofrutticoli Per stagionalità si intende il periodo di tempo in cui si raccolgono i prodotti ortofrutticoli che raggiungono il giusto grado di maturazione naturalmente La coltivazione in serra e la lunga conservazione di prodotti fuori stagione o importati, se da un lato permettono di trovare in commercio molte tipologie di prodotti ortofrutticoli tutto l anno, dall altro causano un impoverimento di fattori nutrizionali che si manifesta soprattutto nel contenuto vitaminico

7 Le informazioni in etichetta Le etichette dei prodotti ortofrutticoli devono fornire informazioni relative a: Natura del prodotto Origine Varietà Categoria

8 La conservazione di frutta e ortaggi Le tecniche comunemente usate ricorrono alla sottrazione o all aggiunta di calore Al primo gruppo appartiene la refrigerazione che, nel caso dei prodotti vegetali, applica una temperatura di circa 8 C

9 La conservazione di frutta e ortaggi Congelamento e surgelazione trovano applicazione soprattutto nella conservazione degli ortaggi

10 La conservazione di frutta e ortaggi Le principali tecniche basate sull aggiunta di calore sono: Pastorizzazione Sterilizzazione Essiccamento Liofilizzazione

11 La conservazione di frutta e ortaggi Le tecniche che prevedono l impiego di conservanti naturali come l olio, l aceto, il sale, lo zucchero e l alcol, utilizzate singolarmente o in associazione tra loro, hanno garantito per secoli la conservazione casalinga dei prodotti ortofrutticoli sotto forma di prodotti arrivati ai nostri giorni, e sempre più apprezzati, come grandi specialità tipiche regionali: sott oli, sottaceti, prodotti in salamoia o sotto sale, frutta sotto spirito, confetture e marmellate di agrumi

12 Gli aspetti igienici relativi a prodotti freschi e conservati Lo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni sensoriali e nutrizionali, che in alcuni casi comportano un grave pericolo per la salute, può essere determinato anche da un imprecisa applicazione delle tecniche di conservazione Per questo motivo va prestata particolare attenzione nella produzione casalinga di conserve nelle quali possono svilupparsi funghi microscopici (muffe) produttori di micotossine o batteri anaerobi come il Clostridium botulinum

13 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli I processi di cottura comportano effetti sia positivi sia negativi sulle caratteristiche sensoriali e sui valori nutrizionali degli alimenti di origine vegetale

14 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli I principali aspetti positivi consistono nell aumento della digeribilità di carboidrati, protidi e lipidi, nella riduzione dei residui di agrofarmaci e nell inattivazione di alcuni fattori antinutrizionali

15 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli I principali aspetti negativi, comuni a quasi tutti i metodi di cottura comunemente utilizzati in cucina, consistono nell inattivazione delle vitamine sensibili al calore (come la vitamina C) e nella dispersione nell acqua di cottura di sali minerali e fitocomposti con conseguente diminuzione del profilo salutistico del piatto preparato

16 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli Sono preferibili le tecniche in grado di minimizzare questi effetti, e la cottura al vapore rappresenta il metodo ottimale

17 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli Una tecnica che agisce in maniera opposta, poiché avviene ad alte temperature, è quella che prevede l utilizzo della pentola a pressione, nella quale la limitata perdita di nutrienti termosensibili è garantita dai tempi limitati di cottura

18 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli Un errore da evitare nella cottura in acqua consiste nel mettere le verdure in acqua abbondante e fredda Viceversa, l acqua deve essere poca per non disperdere micronutrienti e i vegetali vanno aggiunti quando questa raggiunge l ebollizione Se i prodotti sono biologici, l acqua di cottura può essere riutilizzata per preparare zuppe o minestre

19 Gli effetti della cottura sui prodotti ortofrutticoli Per quanto riguarda le tecniche di cottura che non prevedono l immersione dell alimento in acqua o nel vapore da essa generato, grazie alle temperature raggiunte e ai tempi necessari, la cottura a microonde garantisce una perdita in micronutrienti minore rispetto alla cottura in forno e in padella