IGIENE DEGLI ALIMENTI

Transcript

1 IGIENE DEGLI ALIMENTI Sicurezza e prevenzione 1

2 2 Per garantire la sicurezza, normativa comunitaria: igiene degli alimenti generale igiene degli alimenti di origine animale igiene dei sottoprodotti di origine animale Definizione di IGIENE: Scienza che mira a mantenere lo stato di salute dell individuo e della collettività Igiene degli alimenti = Sicurezza alimentare

3 L alimento può farci male? L alimento può contenere sostanze dannose per l organismo. Queste possono essere naturalmente presenti nell alimento o derivare da una contaminazione 3 Quali sono le sostanze dannose presenti nell alimento? PERICOLO: Le contaminazioni vengono classificate in: PRIMARIA SECONDARIA TERZIARIA QUATERNARIA CHIMICO FISICO BIOLOGICO MIRCOBIOLOGICO

4 4 CONTAMINAZIONI CONTAMINAZIONE PRIMARIA (animali, acqua, aria, terreno) CONTAMINAZIONE SECONDARIA (contaminazione da strutture e manipolazione) CONTAMINAZIONE TERZIARIA (conservazione e confezionamento) CONTAMINAZIONE QUATERNARIA (nella preparazione dei cibi al consumo)

5 5 L alimento può farci male? Aggiunte volontariamente Ministero della Salute: sicurezza chimica Contatto Residui di sostanze utilizzate per la difesa di animali e piante Non intenzionalmente aggiunte

6 AROMI Gli aromi sono composti usati per conferire odore e/o sapore agli alimenti. 1. aromi naturali, natural-identici ed aromi artificiali 2. preparazioni aromatiche di piante o di origine animale 3. aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo riscaldamento 4. aromi di fumo o di affumicatura. ENZIMI Per "enzima alimentare" s'intende un prodotto ottenuto da vegetali, animali o microrganismi o prodotti derivati nonché un prodotto ottenuto mediante un processo di fermentazione tramite microrganismi che contiene uno o più enzimi in grado di catalizzare una specifica reazione biochimica e che è aggiunto ad alimenti per uno scopo tecnologico in una qualsiasi fase di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione degli stessi. Regolamento (CE) n. 1332/2008 l invertasi (E1103) ed il lisozima (E1105) L alimento 6 può farci male? ADDITIVI Per "additivo alimentare" si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente. Il principio autorizzativo della lista positiva è la prima garanzia a tutela del consumatore. L additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica, e comunque è consentito l uso solo nel caso di documentata esigenza tecnologica: ossia, anche se ritenuto non nocivo, l additivo non è consentito se non è necessario. Regolamento (CE) n. 1331/2008 E104

7 L alimento 7 può farci male? MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI Sono definiti "materiali a contatto" quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola quali pentole, posate, piatti e bicchieri, i recipienti e contenitori, le pellicole-fogli etc). I materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti sono disciplinati sia da provvedimenti nazionali che comunitari Regolamento (CE) n. 1935/2004 In particolare il regolamento stabilisce che tutti i materiali ed oggetti non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da: costituire un pericolo per la salute umana comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

8 L alimento 8 può farci male? CONTAMINANTI I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo. La presenza del contaminante può influire negativamente sulla qualità dell alimento ed anche in alcuni casi implicare un rischio per la salute. I limiti attualmente in applicazione per i contaminanti più significativi, sono previsti dal Regolamento n.1881/2006 e successive modifiche. Sono stati stabiliti limiti per: nitrati, micotossine (Aflatossine, Ocratossina A, Patulina, Deossinivalenolo, Zearalenone, Fumonisine), metalli (Piombo, Cadmio, Mercurio, Stagno), diossine e PCB e IPA (benzopirene) su matrici di origine animale e vegetale.

9 9 Casi notificati di contaminazione (Italia Secondo trimestre 2010): Metalli pesanti 42 Residui di fitofarmaci 85 Micotossine Migrazioni di materiali Residui di farmaci 18 Additivi e coloranti 55 Ipa-Benzopirene 4 Diossine 3

10 L alimento può farci male? Ministero della Salute: sicurezza microbiologica 10 Trattamento con radiazioni ionizzanti ad alta energia che inattiva enzimi alterativi ed inibisce i m.o.. In UE sono ammesse erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali. In Italia trattamento permesso solo Corso per SAB- antigermogliazione di patate aglio e Dott.ssa Stefania Marzona cipolla

11 L alimento può farci male? 11 Come finiscono i microrganismi patogeni nell alimento? Presenti all origine (es animali malati o verdure lavate con acque contaminate) I microrganismi presenti negli alimenti possono essere: UTILI ALTERATIVI PATOGENI Contaminazione da operatori (portatori di malattie, trasferimento, scarso livello di igiene) Uso di acqua non potabile Contaminazione crociata Uso di attrezzature-superfici sporche Uso di ingredienti inquinati Esposizione dell alimento ad insetti roditori o altri animali

12 L alimento può farci male? Le sostanze dannose quali microrganismi patogeni, parassiti e sostane chimiche ad azione tossica vengono ingerite dal consumatore e causano problemi di salute. 12 Quali sono i fattori che influenzano il rischio? Tossicità-patogenicità Quantità Altre caratteristiche delle sostanze (es. mobilità) Stato fisiologico o di salute del consumatore

13 13 Quali sono le malattie trasmissibili da alimenti? TOSSINFEZIONI, INFEZIONI ED INTOSSICAZIONI: l alimento è l ambiente di crescita MALATTIE VEICOLATE: l alimento rappresenta il veicolo di trasmissione ZOONOSI: l alimento deriva da animali malati Le malattie possono svilupparsi in maniera acuta o cronica

14 INFEZIONI, INTOSSICAZIONI e TOSSINFEZIONI L alimento è l ambiente in cui i microrganismi si moltiplicano raggiungendo una carica tale da contrastare le difese immunitarie 14 Microrganismo infezione Tossina intossicazione Microrganismo e tossina tossinfezione Salmonella Cl.botulinum, Staphilococcus aureus Cl. Perfringens, B. cereus

15 MALATTIE VEICOLATE L alimento è un elemento occasionale nella catena di trasmissione ed agisce da veicolo dei contaminanti. In questo caso non si verifica crescita. 15 I casi più comuni sono legati alle contaminazioni da personale infetto, acqua o materiale fecale. Virus Epatite A Parassiti Amebiasi, Gardiasi Microrganismi E.coli

16 16 ZOONOSI L alimento è un veicolo per il contagio delle patologie di cui sono affetti gli animali Parassiti Trichinosi, Anisakis, Teniasi Toxoplasmosi Microrganismi Brucellosi, Tularemia

17 17

18 Anisakis Tenia Trichinella 18 Casi notificati di contaminazione (Italia Secondo trimestre 2010): Bacillo Cereus 3 Biotossine Algali 1 Muffe 11 Enterobatteriacee 2 E. Coli-Coliformi Fecali 9 Istamina (Istaminosi) 12 Listeria 27 Larve di Anisakis 19 Norovirus 4 Altri parassiti 18 Salmonelle 89 Streptococchi 1 Vibrioni patogeni 1

19 19 Sicurezza alimentare e percezione del consumatore

20 E I REALI RISCHI? 20 FAO (Food and Agriculture Organization), 22 conferenza in Europa (2000) sulla sicurezza e qualità dei prodotti biologici: «I rischi legati ad additivi e residui di pesticidi risultano essere inferiori a quelli relativi a quelli microbiologici o legati alle tossine» «Tuttavia studi statistici effettuati in Europa dimostrano come il problema della contaminazione chimica è percepito come il fattore più importante legato alla sicurezza degli alimenti e quindi alla salute del consumatore.»

21 21 Chimici Biologici Sostanze chimiche Tossine Virus Batteri Funghi (muffe lieviti) Parassiti La frequenza percentuale di vari agenti contaminanti sull incidenza delle malattie a veicolo alimentare è la seguente: Batteri 91,5% Contaminanti chimici 4,2% Virus 3,2% Parassiti 1,1% Altro < 1%

22 22 Quali sono i pericoli ed i rischi associati alle microimprese alimentari? Perché? Sicurezza alimentare e le microimprese Selezione fornitori Personale infetto Procedure lavorative (es. pulizie, temperature, igiene del personale, contaminazioni crociate) Acqua potabile

23 23 pausa caffè