CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE. In CRI cosa facciamo con gli alimenti? (1) Argomenti da trattare:

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1 Argomenti da trattare: CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE - Nozioni di igiene degli alimenti - Nozioni sull'igiene della persona - Nozioni sulle principali malattie trasmesse con gli alimenti 1a lezione Michela Bortolosso In CRI cosa facciamo con gli alimenti? (1) Consegna pasti Preparazione regalini per le attività in cdr o scuole/asili Distribuzione di alimenti Protezione Civile servizio in emergenza presso cucina, cambusa, distribuzione magazzino viveri manutenzione delle attrezzature La normativa di riferimento: Reg.CE 178/02 e Reg. CE 852/04 Delibera Giunta Regionale Friuli Venezia Giulia con Delibera n del ha deliberato di applicare il regolamento comunitario tenendo conto dell Accordo tra Ministero della Salute e le Regioni e le Province Autonome pubblicato sul S.O. alla G.U. n. 259 dd , recante linee guida applicative del Reg. 852/2004 Un po di definizioni Reg.CE 178/02 Prodotto alimentare: o derrata alimentare è qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sicurezza alimentare:è la garanzia che l alimento non provochi danno al consumatore quando è preparato e/o consumato conformemente all uso a cui è destinato 1

2 Operatore del settore alimentare: la persona fisica, o giuridica, responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislatura alimentare dell impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Rintracciabilità:è un processo interaziendale che consente di individuare i singoli componenti del ciclo produttivo attraverso le informazioni sul livello precedente e su quello successivo nel processo di formazione di un alimento Ma da un punto di vista nutrizionale cosa sono gli alimenti? essi comprendono tutte le sostanze che introdotte nell'organismo forniscono le componenti nutritive necessarie per la vita Sono denominati anche prodotti alimentari e sono costituiti generalmente da organismi o parte di organismi animali o vegetali, come la carne, la verdura e la frutta o da derivati di questi come il latte, i formaggi, gli oli vegetali, il pane, le paste alimentari ecc. Composizione degli alimenti Quasi tutti gli alimenti hanno una composizione chimica più o meno complessa e possono contenere vari principi nutritivi o nutrienti : inorganici: acqua, sali minerali e ossigeno. organici: proteine, grassi, zuccheri, e vitamine. Materie Prime Le materie prime impiegate per le preparazioni alimentari si suddividono in: Deperibili (ad esempio latte e derivati, carne pesce, surgelati ecc.) Non deperibili o a più lunga conservazione (ad esempio pasta, scatolame,cereali e legumi ecc.) Gli alimenti deperibili: contengono una percentuale maggiore di acqua libera rispetto a quelli non deperibili > probabilità di alterazioni a causa della crescita di microorganismi. necessitano di condizionamento termico per la loro conservazione. 2

3 Contaminazione degli alimenti La maggior parte degli alimenti è soggetta a trasformazioni indotte da fattori di natura: microbica, chimica fisica nonché a contaminazioni da parte di agenti biologici o sostanze chimiche. possono essere: Alterazioni (1) dell aspetto del colore della consistenza dell odore chimica/nutrizionale (alterazione non visibile ad occhio nudo!) Alterazioni (2) Le sostanze alimentari possono essere contaminate da: batteri (e loro eventuali tossine) virus (tipo epatite A) muffe infestanti sostanze chimiche come piombo, mercurio, oppure da pesticidi altre sostanze che possono essere utilizzate in agricoltura o nell'allevamento degli animali. Contaminazione degli alimenti (1) La contaminazione biologica degli alimenti è dovuta, in generale a microrganismi quali parassiti, batteri, virus, muffe, protozoi, lieviti. Questi microrganismi di suddividono in: Microrganismi alterativi modificano le caratteristiche organolettiche quali colore, sapore e odore Microrganismi patogeni se presenti negli alimenti provocano le tossinfezioni alimentari. Fattori da cui dipende, in maniera direttamente proporzionale, la crescita microbica: 1. contenuto di acqua di un alimento; 2. temperatura di conservazione dell alimento 3. il tempo trascorso dalla preparazione dell alimento 4. ph dell alimento Contaminazione degli alimenti (2) Contenuto in acqua di un alimento: Attività dell acqua: Negli alimenti l acqua viene legata da numerosi componenti degli alimenti come il sale, gli zuccheri, le proteine: quest acqua non è più disponibile ai microrganismi per il loro sviluppo. I microrganismi per il loro sviluppo utilizzano solo l acqua libera disponibile. 3

4 Contaminazione degli alimenti (3) Temperatura di conservazione La temperatura di conservazione ha un ruolo fondamentale nel mantenimento della salubrità degli alimenti. Quella che si definisce come temperatura ambiente (18-24 C) è la condizione migliore perché i germi si moltiplichino rapidamente. Catena del freddo (1) Mantenimento di temperature ben definite nel corso degli anelli della catena il deposito presso l industria di produzione il trasporto dal deposito al magazzino del centro di vendita all ingrosso il magazzinaggio presso il deposito del grossista Catena del freddo (2) il trasporto dal magazzino al deposito del dettagliante Temperature di trasporto alimenti congelati e surgelati il bancone di distribuzione al dettaglio il trasporto dal negozio di vendita al dettaglio alla casa del consumatore la conservazione a casa del consumatore Alimento Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati Altri gelati Prodotti della pesca congelati o surgelati Altre sostanze alimentari surgelate Burro o altre sostanze grasse surgelate Frattaglie, uova sgusciate, pollame, selvaggina congelata Carni congelate Tutte le altre sostanze alimentari congelate Temperatura massima al momento del carico -10 C -15 C -18 C -18 C -18 C -10 C -10 C -10 C Temperature di trasporto Alimento Temperatura massima durante il trasporto Latte pastorizzato in Da 0 a +6 C confezioni Panna o crema di latte Da 0 a +6 C +9 C pastorizzata in confezioni Ricotta Da 0 a +6 C +9 C Burro prodotto con Da 0 a +6 C +14 C crema di latte pastorizzata Yogurt in confezioni Da 0 a +4 C +14 C Formaggi freschi Da 0 a +4 C +14 C Carni Da 1 a +7 C +10 C Pollame e conigli Da 1 a +4 C +8 C Selvaggina Da 1 a +3 C +8 C Frattaglie Da 1 a +3 C +8 C Temperatura massima ammessa al momento della consegna +9 C Idoneità mezzo di trasporto Stato d igiene e/o temperatura adeguati mezzo di trasporto igienicamente idoneo, costruito in modo tale da: mantenere gli alimenti in condizioni adeguate di temperatura ed i vani di carico puliti e facilmente sanificabili assicurare alle sostanze alimentari una adeguata protezione, evitando ogni causa di insudiciamento non devono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti i vari prodotti trasportati, ove necessario, devono essere mantenuti separati per impedire il rischio di contaminazione 4

5 Ricevimento merci controllare etichettatura, TMC o data di scadenza, integrità confezioni verificare presenza di corpi estranei, parassiti, muffe, bombature rifiutare il prodotto non conforme trasferire prima possibile la merce deperibile in un frigorifero conservare in luogo fresco ed asciutto la merce non deperibile evitare le contaminazioni crociate avviare al consumo i prodotti con scadenza più prossima (rotazione delle derrate) CORRETTA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Temperature di conservazione: Carne, pollame, pesce, latte e suoi derivati: in frigorifero ad una temperatura controllata non superiore a +4 C Surgelati: devono essere mantenuti ad un temperatura controllata di -18 C ed una volta scongelati non devono essere ricongelati Per la conservazione degli alimenti nel frigorifero bisogna attenersi alle seguenti regole: 1. non stipare mai il frigorifero, altrimenti l aria fredda non può circolare liberamente attorno agli alimenti 2. collocare gli alimenti cotti al di sopra degli alimenti crudi 3. sistemare gli alimenti cotti in modo tale che siano sempre ben separati da quelli crudi 4. chiudere gli alimenti in contenitori appositi o avvolgerli con pellicole trasparenti 5. non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero Tempo trascorso dalla preparazione degli alimenti è necessario preparare gli alimenti in tempi ravvicinati al loro consumo. Se ciò non fosse possibile i prodotti vanno conservati refrigerati fino al loro consumo. I batteri che causano le tossinfezioni alimentari si moltiplicano prevalentemente in un intervallo di temperatura tra +10 e +60 C. Pertanto è necessario ridurre al minimo la permanenza del cibo a queste temperature. 5

6 Conservazione degli alimenti con il calore (1) Le temperature di cottura devono essere condotte fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 75 C per un tempo sufficiente a distruggere eventuali germi patogeni. Se la somministrazione dell alimento dovesse avvenire il giorno successivo, si dovrà: raffreddare nel minore tempo possibile: +10 C al cuore entro 2 ore dovrà essere messo in frigorifero al momento del servizio il prodotto andrà riscaldato fino a raggiungere i + 75 C al cuore per almeno 3 minuti. Conservazione degli alimenti con il calore (2) Se la somministrazione dell alimento avviene nell immediatezza: completata la cottura l alimento dovrà essere avviato immediatamente al consumo mantenuto a +60/65 C fino alla somministrazione Conservazione degli alimenti con il freddo Surgelazione: avviene mediante congelamento rapido al cuore del prodotto (-18 C) per evitare: formazione di microcristalli di ghiaccio Limitare la perdita di sostanze nutritive durante lo scongelamento Il prodotto surgelato va venduto in confezioni originali Conservazione degli alimenti Atmosfera modificata: esclusione dell ossigeno nel confezionamento in fogli flessibili o inserimento di gas inerte (azoto) Atmosfera controllata alto contenuto CO2 nell atmosfera inibisce crescita di funghi, muffe, batteri Conserve Sono prodotti commercialmente sterili e si conservano a temperatura ambiente. Vengono preparate in due modi: per sterilizzazione delle confezioni pronte per riempimento asettico dei prodotti sterilizzati Appartengono a questa categoria di prodotti: i succhi di frutta, gli alimenti in piccoli pezzi omogenei come minestre, purea di mele ecc. 6

7 Pericoli di infestazione Azioni preventive per i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi (pesci marinati) devono essere preventivamente: congelati per almeno 24 ore ad una temperatura non superiore ai meno 20 C. Contaminazione crociata Si intende il trasferimento di germi da un alimento all altro per contatto diretto o per mezzo di veicoli diversi dagli alimenti: l uso dello stesso utensile (affettatrice, coltelli, etc.) l uso in comune dello stesso piano di lavoro per la lavorazione di alimenti crudi e cotti, oppure per la manipolazione di alimenti tra loro non compatibili (verdure, carni, pesci, uova, etc.) proteggere le mani con guanti in caso di ferite CHE NE DITE DI UNA PAUSA??? utilizzare mascherine per proteggere bocca e naso in caso di malattie da raffreddamento non assaggiare i cibi con le dita o con utensili utilizzati per la preparazione Tossinfezioni alimentari (1) malattie causate dall ingestione di cibo contenente un numero significativo di batteri dannosi (patogeni) o di tossine prodotte durante la loro crescita provocano disturbi del tratto gastroenterico con dolore addominale, diarrea e a volte vomito sono un rilevante problema di sanità pubblica sottostimato il 60% dei casi sono causati da carenza igienica nelle tecniche di manipolazione degli alimenti e da cibo contaminato Tossinfezioni alimentari (2) Effetti diretti e indiretti delle tossinfezioni alimentari: danni alla salute sanzioni perdita immagine danno economico 7

8 I Pericoli Malattie Trasmesse da Alimenti MTA. Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni e/o tossine (tossinfezioni alimentari) Circa il 30% degli episodi di MTA è causato da alimenti preparati dai ristoratori e laboratori artigianali Malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) Salmonellosi (1) Causata del bacillo Gram- negativo della Salmonella, essi sono asporigeni ed aerobi facoltativi. Si trova nell intestino degli animali o dell uomo portatore. Il periodo di incubazione è molto breve, infatti i sintomi della malattia possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall'ingestione del batterio. Salmonellosi (2) I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e sono rappresentati da: Dolore addominale Nausea e vomito Febbre e diarrea Malessere generale Salmonellosi (3) La trasmissione avviene tramite le mani sporche dell operatore che non le ha lavate correttamente, oppure con l ingestione di alimenti già contaminati all origine (es. uova, carni,etc.) Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con la guarigione, ma non è da sottovalutare in soggetti più a rischio come bambini e anziani. Infezioni da Staphylococcus aureus (1) Infezioni da Staphylococcus aureus (2) E responsabile di infezioni suppurative acute che possono essere dislocate in diversi distretti dell'organismo. Possibili localizzazioni: Pelle Apparato scheletrico Apparato respiratorio Apparato urinario SNC Ha la sua sede naturale nell intestino dell uomo e degli animali. Il germe, o le sue spore, può giungere negli alimenti (carne, pollo, ecc.) tramite le mani sporche dell operatore o indirettamente mediante il terreno, la polvere o le acque di scarico. 8

9 Infezioni da Staphylococcus aureus (3) E importante ricordare che: Le temperature di cottura non sono sufficienti per distruggere le spore. Nei cibi preparati (insalate di pollo e di carne,pasticci di carne,polpettoni) lasciati a temperatura ambiente o non sufficientemente raffreddati, in poche ore possono moltiplicarsi fino a raggiungere concentrazioni > a 106 cellule/g di alimento. Infezione da Clostridium perfringens E' un batterio Gram positivo sporigeno immobile, anaerobio obbligato in grado di crescere in un ampio intervallo di temperatura (5-55 C) e di ph (5-8). I primi sintomi compaiono tra le 6 e le 24 ore successive l ingestione di cibo contenente cellule vive e consistono in forti dolori addominali, diarrea, nausea e meteorismo. Quadro clinico: diarrea con dolori addominali 8-20 ore dopo l ingestione del cibo Infestazione Anisakis malattia del verme dell aringa Tossinfezioni alimentari (3) Gli alimenti maggiormente responsabili di tossinfezioni alimentari e quindi più sensibili alla contaminazione microbica sono: Latte, formaggi freschi, dolci, gelati a base di latte e uova Carne Pesce Fonti di contaminazione I pericoli Le principali fonti di contaminazione microbica sono: prodotti carnei prodotti ittici utensili e attrezzature in cattivo stato di pulizia pesce carni uova Fattori di rischio: 1. Scorretto mantenimento della temperatura 2. Cottura inadeguata 9

10 Fattori favorenti l insorgenza di tossinfezioni I pericoli scorretta temperatura di conservazione cattiva igiene dell alimentarista cottura inadeguata consumo di cibo crudo incerta provenienza dell alimento tempo eccessivo tra preparazione e consumo utensili contaminati contaminazione di cibi cotti da cibi crudi alimentarista portatore di germi patogeni fattori favorenti 2 conservazione ig personale cottura inad cibi crudi fornitori dubbi tempo pre/cons utensili contam contamin croc portatore sano Tossinfezioni alimentari (4) L effetto dannoso dei microrganismi si ha quando: contaminano l alimento si moltiplicano nell alimento sopravvivono nell alimento Esse quindi dipendono da: Contaminazione cibi già cotti con cibi crudi cattiva igiene dell alimentarista cibo ottenuto da fonti incerte attrezzatura non pulita Tossinfezioni alimentari (5) Moltiplicazione: Scorretta preparazione scorretto mantenimento della temperatura più giorni tra preparazione e consumo Sopravvivenza e moltiplicazione Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali! Sopravvivenza: cottura inadeguata ( temperature e tempi ) cibo crudo 10

11 Fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi OSSIGENO NUTRIMENTO UMIDITA GRADO DI ACIDITA TEMPERATURA TEMPO Ossigeno La presenza negli alimenti di OSSIGENO E ANIDRIDE CARBONICA favoriscono la crescita e moltiplicazione batterica Nutrimento I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di: PROTEINE e ZUCCHERI Ad esempio: CARNE e PESCE prodotti a base di UOVA LATTE e suoi derivati Umidità (1) L acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d acqua I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% come ad esempio: Pesce latte e derivati uova carne Umidità (2) I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% come ad esempio: Pasta, fette biscottate, biscotti ph (1) Il ph si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una sostanza. Il ph rappresenta un fattore critico per la crescita dei microrganismi. In tal senso gli alimenti si suddividono in due grandi gruppi: - con ph < 4,5 nei quali i microorganismi sporigeni non si sviluppano. - con ph 4,5 che possono ospitare microrganismi sporigeni richiedono quindi trattamenti più drastici. 11

12 ph (2): Grado di acidità Acidità / basicità di una sostanza si misura in valori di ph ph ph = 7 neutro ph inferiore a 7 acido ph superiore a 7 basico In generale un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione ph ideale per la crescita microbica: tra 6,5 e 7,5 Esempi: albume d uovo ph 9,6 pomodori ph 4,9 pesce ph 6,8 uva ph 4,5 carne manzo, pollo, maiale ph 6,4 mele ph 3,3 latte, burro ph 6,5 limoni ph 2,4 pane ph 6,5 ph (3) patata ph 6,2 Temperatura la temperatura ottimale per il loro sviluppo è quella compresa tra +10 C e +60 C. la temperatura che prediligono è molto vicina a quella del nostro corpo (37 C). con le basse temperature viene loro a mancare l acqua e quindi restano immobilizzati, però non muoiono, si arresta solo la loro riproduzione. Tempo E essenziale che i germi abbiano il tempo necessario per potersi riprodurre In condizioni favorevoli i germi si riproducono ogni 20 minuti. Da un microbo si ottiene in 8 ore e 30 la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9 ore e 20 da un microbo si ottiene la popolazione dell Italia CONTAMINAZIONE MOLTIPLICAZIONE SOPRAVVIVENZA SEPARARE PULIRE CUOCERE CONSERVARE Riassumendo Cosa possiamo fare per prevenire le tossinfezioni alimentari? (1) Verificare le materie prime Mantenere i mezzi di trasporto sempre puliti Idoneità dei luoghi di conservazione (sia strutturali che di igiene) Attuare tutte le procedure per lo stoccaggio delle materie prime e semilavorati (es: procedure di derattizzazione dei magazzini..) 12

13 Riassumendo Cosa possiamo fare per prevenire le tossinfezioni alimentari? (2) Attuare corretta igiene della produzione: - pulizia di tutte le superfici; - igiene personale; - separazione dei prodotti trattare gli alimenti con le giuste temperature: catena del freddo e catena del caldo; conservare in modo idoneo. 13