IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità. 15 novembre 2013

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2 IL REG. CE n 2073/2005 aspetti applicativi e criticità 15 novembre 2013

3 Art. 4 Prove per verificare il rispetto dei criteri 1. Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all'all. I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica. 2. Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l'all. I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata nell'all. I. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l'uso del prodotto alimentare in questione. La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell'impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti

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5 2 PRODOTTI E CONSUMATORI 2.1 PRODOTTI I prodotti oggetto del Piano sono tutti quelli fabbricati nello stabilimento di ASTI (AT), secondo lo schema di processo riportato negli allegati Diagrammi di flusso e riconducibili alle seguenti categorie: SEMILAVORATI AD USO INDUSTRIALE CONSERVE, SEMICONSERVE ALIMENTARI EPIATTI PRONTI che, a seconda dei casi, possono essere ricondotte alle tipologie: Convenzionale o Biologico... In ogni caso, tutti i prodotti elencati sopra sono da considerare PRONTI PER IL CONSUMO Eventuali modalità di consumo specifiche per ciascuna ricetta o tipologia, sono riportate sulla confezione nella lingua del mercato di destinazione.

6 5.14 PERICOLI PRINCIPALI (FATTORI DI RISCHIO) E MISURE DI CONTROLLO APPLICATE DA F.LLI SACLÀ MICROBIOLOGICO - MICRORGANISMI PATOGENI / DEGRADATIVI TUTTE QUESTE FORME BATTERICHE POTREBBERO, SE MESSE IN CONDIZIONE DI PROLIFERARE E RAGGIUNGERE LIVELLI DI POPOLAZIONE IMPORTANTE NEGLI ALIMENTI PRONTI AL CONSUMO, DETERMINARE I DANNI (ANCHE GRAVI) PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE, DESCRITTI NELL ALLEGATO A M11 09 VALUTAZIONE DEI PERICOLI TUTTAVIA, CONSIDERANDO LE MISURE DI CONTROLLO APPLICATE IN SACLÀ (VEDI A LATO), POSSIAMO CONCLUDERE CHE I MICRORGANISMI PATOGENI POTREBBERO COSTITUIRE UN PERICOLO GRAVE E SERIO PER LA TIPOLOGIA DI CONSERVE ALIMENTARI PRODOTTE SOLO AL VENIRE MENO DELLE CONDIZIONI IVI DESCRITTE. IN QUESTA EVENIENZA, INFATTI, PER LE EVIDENZE DELLA LETTERATURA SCIENTIFICA E DI QUELLE IN POSSESSO DI F.LLI SACLÀ, POTREMMO CONSIDERARE IL RISCHIO COME: LIVELLO DI GRAVITÀ ATTESO LIVELLO DI PROBABILITÀ ATTESO A A

7 NELLA PRESENTE ANALISI DEI PERICOLI SONO STATI PRESI IN CONSIDERAZIONE LE SEGUENTI SPECIE DI BATTERI POTENZIALMENTE PATOGENI, DI CUI SI FORNISCONO I PRINCIPALI PARAMETRI DI CRESCITA: AW PH TEMPERAT C SPECIE LIMITE LIMITE LIMITE BACILLUS CEREUS 0,93 4, BACILLUS STEAROTHERMOPHYLUS 0,93 5, CLOSTRIDIUM BOTULINUM GR.I 0,935 4, CLOSTRIDIUM BOTULINUM GR. II 0,97 5, CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 0,97 5, ESCHERICHIA COLI 0,95 4,4-1,5 45 ESCHERICHIA COLI V TECH O157 0,95 4,4 9, ,5 (37) LISTERIA MONOCYTOGENES 0,92 4, SALMONELLA SPP. 0,95 4, VIBRIO PARAHEAMOLYTICUS 0,94 4, STAPHYLOCOCCUS AUREUS 0,86 4,8 (5,5) PSEUDOMONAS FLUORESCENS 0,97 5,6 3,6

8 PRESSO F.LLI SACLÀ S.P.A. IL CONTROLLO DEL RISCHIO DA MICRORGANISMI PATOGENI È OPERATO MEDIANTE: A)ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME DA FORNITORI CHE ABBIANO O CORRETTAMENTE COMPILATO E SOTTOSCRITTO IL DR ACQ GENERALE O, IN ALTERNATIVA, PRODOTTO LE ADEGUATE INFORMAZIONI (O DICHIARAZIONI) CIRCA I SISTEMI DI CONTROLLO DEI MICRORGANISMI PATOGENI IN ESSERE PRESSO I PROPRI SITI PRODUTTIVI; B) ACQUISTO DI MATERIE PRIME CON UNA BASSA CARICA MICROBICA IN RELAZIONE ALLA MERCEOLOGIA, CON GARANZIA SCRITTA DEL FORNITORE CIRCA LE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE DEL PRODOTTO (INDICATE TRA LE SPECIFICHE TECNICHE); C) PIANO ALEATORIO DI CONTROLLO MICROBIOLOGICO DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI D) LO STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI DEPERIBILI MICROBIOLOGICAMENTE A BASSA TEMPERATURA E) IL TRASPORTO DEGLI INTERMEDI DI LAVORAZIONE (MISCELE) IN CONTENITORI CHIUSI; F) IL CONTROLLO, IN FASE DI CONFEZIONAMENTO, DELLA TENUTA SALDATURE E DELLO STATO DELLE CONFEZIONI;

9 G) MANTENIMENTO DI BASSISSIMI LIVELLI DI UMIDITÀ AMBIENTALE; H) MANTENIMENTO DELLE CORRETTE CONDIZIONI IGIENICHE DI AMBIENTI ED ATTREZZATURE, MEDIANTE PROCEDURE DI PULIZIA A SECCO E, SOLO IN CASI ECCEZIONALI, DI DETERSIONE DEI LOCALI, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE UTILIZZATE, ALLO SCOPO DI RIDURRE AL MINIMO LA PROLIFERAZIONE AMBIENTALE DEL CARICO INQUINANTE VEICOLATO DA QUESTE SUPERFICI DI CONTATTO; I) ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE DEL PERSONALE AI PRINCIPI DI IGIENE DELLE LAVORAZIONI J) IL TRATTAMENTO TERMICO CONDOTTO SULLE CONSERVE OGGETTO DEL PRESENTE PIANO DI AUTOCONTROLLO, TENUTO IN CONSIDERAZIONE IL VALORE DI PH SPECIFICO DI CIASCUN PRODOTTO, È STATO STUDIATO IN MANIERA DA RAGGIUNGERE ALMENO I VALORI RACCOMANDATI (LETTERATURA) DI STERILITÀ COMMERCIALE. NOTA: IN PARTICOLARE, NELLA APPLICAZIONE DEI PARAMETRI DI TRATTAMENTO TERMICO, IN FUNZIONE DEL PH, VIENE CONSIDERATO EFFICACE IL RAGGIUNGIMENTO ALMENO DI UN VALORE DI F0 / F71 INDICATO NELLA TABELLA RIASSUNTIVA FATTORI F (TRATTAMENTO TERMICO); K) LA CHIUSURA DEL PRODOTTO, PRIMA DEL CITATO TRATTAMENTO TERMICO, ALL INTERNO DI CONTENITORI ERMETICI AI LIQUIDI / GAS E MICRORGANISMI, NELLE CONDIZIONI D USO PREVISTE E PREVEDIBILI, È TALE DA IMPEDIRE LA RICONTAMINAZIONE SUCCESSIVA AL TRATTAMENTO SOPRA CITATO; L)IL MANTENIMENTO DI EVENTUALI CONDIZIONI ACCESSORIE (BASSA TEMPERATURA; AW < 0,94, IMPIEGO DI CONSERVANTI, ECC.), GARANTISCE ULTERIORMENTE CIRCA UNA EVENTUALE SUCCESSIVA PROLIFERAZIONE DELLE SPECIE SAPROFITARIE E/O DEGRADATIVE SOPRA DESCRITTE;

10 Più di 2000 Tra Materie prime e semilavorati Più di 4000 Referenze Provenienza ITALIA + EU/Asia/Nord Africa/Sud America Mercati / Paesi destinatari 60

11 ADDITIVI AGRI AROMI BEVANDE ALCOOLICHE BURRO E MARGARINE CARNE TRITA FRESCA INGREDIENTI VARI CONGELATI / SURGELATI CONSERVE ALIMENTARI (STABILI A TEMPERATURA AMBIENTE) PASTA DI SEMOLA (SECCA) - CEREALI PASTA FRESCA (RIPIENA E NON) INGREDIENTI FUNZIONALI IN POLVERE / FARINE ED AMIDI / ZUCCHERI FORMAGGI, LATTE E PANNA FRUTTA SECCA IN GUSCIO OLI SFUSI SALE SALUMI CRUDI UOVA VEGETALI FRESCHI VEGETALI SEMILAVORATI IN SALAMOIA O SOTTO SALE VERDURE DISIDRATATE E SPEZIE

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17 Grazie per l attenzione Andrea Sanlorenzo