Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza

Transcript

1 Destino di alimenti non conformi ai criteri di sicurezza

2 Se una partita di alimento non soddisfa i criteri di sicurezza alimentare l OSA adotta provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione

3 L OSA adotta i provvedimenti previsti ai punti 2, 3 e 4 dell art. 7, adotta le opportune misure correttive previste nel programma HACCP

4 adotta ogni altra misura utile per proteggere la salute umana ricerca cause e motivazioni che hanno portato a quel risultato insoddisfacente

5 Procedura di ritiro o richiamo (art. 19 del Reg. CE n. 178/2002) Vale sistematicamente per i prodotti in fase di vendita al dettaglio

6 È possibile un ulteriore ulteriore trasformazione con un trattamento che elimini (in modo efficace e documentabile) il rischio igienico-sanitario evidenziato

7 La partita trasformata può essere destinata a consumo umano o animale a patto che ciò non causi un rischio per la salute umana o animale

8 Questo ricupero deve essere previsto nel programma HACCP e deve essere autorizzato dall autorit autorità sanitaria competente

9 Obblighi dell OSA

10 L OSA provvede affinché le sue produzioni rispettino i criteri microbiologici UE In quale modo?

11 Agendo sul piano HACCP, facendo in modo che le lavorazioni si effettuino nel rispetto delle BPL

12 Studiando i propri alimenti per assicurare che non superino i criteri nella vita commerciale a a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso

13 Come si possono ricavare simili indicazioni? Per esempio con i challenge test

14 Reg. CE 2073 Allegato II «Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono: (1) prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche chimiche del prodotto, quali ph, a w, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista, (2) consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione»

15 Reg. CE 2073 Allegato II «Se necessario, l OSA l effettua studi ulteriori, che possono comprendere: (1) modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame (2) la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati,, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, (3) studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso»

16 Art. 3 L OSA mette in atto studi per verificare se i criteri sono rispettati per l intera l durata della conservabilità del prodotto

17 L OSA analizza gli andamenti dei risultati delle analisi Se c èc tendenza ad avere risultati non soddisfacenti,

18 l OSA apporta opportune misure correttive del processo, in modo da prevenire l insorgere di rischi microbiologici

19 Il rispetto dei criteri è assicurato e documentato effettuando opportune analisi È l OSA a stabilire la frequenza delle analisi

20 Quando Salmonella non è un concreto pericolo

21 Punto 1.8 Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella

22 Punto Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo Salmonella, ma il criterio di sicurezza è Salmonella, ma

23 esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare ( )( che, grazie a maturazione e A w del prodotto, non vi è rischio di salmonella

24 Bisogna inquadrare come i valori di ph e A w possono ridurre concretamente il rischio Salmonella

25 Elementi di microecologia degli alimenti Attività dell acqua libera (valore di A w )

26 Elementi di microecologia degli alimenti La A w esprime la quota di acqua di un alimento non legata ad alcun componente o a soluti e che è allo stato liquido (non congelata)

27 Elementi di microecologia degli alimenti Gli alimenti possono avere un valore di A w abbastanza vario, secondo la natura e le modalità di ottenimento del prodotto stesso

28 Elementi di microecologia degli alimenti Gli alimenti freschi hanno valori di A w molto elevati (>( > 0,950 0,970) Alimenti conservati hanno A w più bassi, intorno a 0,900 (prodotti stagionati)

29 Elementi di microecologia degli alimenti Prodotti da forno e alimenti disidrati o essiccati hanno A w intorno a 0,850 0,800 Marmellate, confetture e dolciumi hanno A w medie intorno a 0,850 0,700

30 Elementi di microecologia degli alimenti Alimenti in polvere o liofilizzati hanno A w medie anche intorno a 0,300 0,250

31 Elementi di microecologia degli alimenti I principali microrganismi patogeni non duplicano sotto A w di 0,940 0,930 S. aureus e Listeria monocytogenes, però duplicano fino a 0,880

32 Elementi di microecologia degli alimenti Quasi tutti i batteri alteranti non duplicano sotto A w di 0,900 0,880 Muffe e lieviti sono più osmofili o xerofili e duplicano fino a 0,700

33 Elementi di microecologia degli alimenti Alimenti con bassi valore di A w difficilmente si alterano a causa di batteri ma possono alterarsi per proliferazione di lieviti (miele) e/o muffe

34 Elementi di microecologia degli alimenti Microrganismi non alotolleranti nén alofili non crescono se nel substrato il sale supera l 1% l

35 Elementi di microecologia degli alimenti Microrganismi alotolleranti tollerano fino a 8-10% 8 di sale Microrganismi alofili - crescono solo se nel substrato c èc almeno 10-15% 15% di sale

36 Elementi di microecologia degli alimenti Alcuni microrganismi sono estremofili e riescono a duplicare anche in soluzioni saline sature (Micrococcacee, Halomonas, Halobacterium)

37 Elementi di microecologia degli alimenti Gli osmofili tollerano concentrazioni anche alte ma date da zuccheri semplici e complessi

38 Elementi di microecologia degli alimenti La sporulazione, la germinazione delle spore e la sintesi di tossine richiedono valori di A w superiori a quello minimo di crescita

39 Elementi di microecologia degli alimenti Il valore minimo di A w per la crescita di un microrganismo si deve intendere quando altre condizioni di substrato come il ph sono ideali

40 Elementi di microecologia degli alimenti Se le condizioni del substrato variano varierà anche il valore minimo di A w per il microrganismo

41 Elementi di microecologia degli alimenti Se a ph 6,8 la A w minima per la crescita di un coliforme è di 0,910 a ph 5,5 il minimo di A w per la sua duplicazione sale a oltre 0,950

42 Elementi di microecologia degli alimenti Quando la A w del substrato scende sotto il valore di A w minimo, il microrganismo smette di duplicare, ma resta vivo per tempi più o meno lunghi

43 Elementi di microecologia degli alimenti Un calo drastico di A w causa la morte di maggior parte della popolazione microbica ma una coda residua di microrganismi può adattarsi e sopravvivere

44 Elementi di microecologia degli alimenti Acidità o alcalinità del mezzo (valore di ph)

45 Elementi di microecologia degli alimenti Quasi tutti gli alimenti hanno un ph piuttosto neutro (tra 7,0 e 6,0) o più o meno acido secondo le categorie alimentari

46 Elementi di microecologia degli alimenti Solo l albume l d uovod fa segnare un ph piuttosto alcalino compreso mediamente fra 7,9 e 8,4

47 Elementi di microecologia degli alimenti Gli alimenti vegetali e alcuni alimenti di origine animale (quelli fermentati) hanno ph piuttosto o molto acido poco deperibili sul piano microbiologico

48 Elementi di microecologia degli alimenti Gli alimenti di origine animale freschi o poco conservati hanno ph tendenzialmente superiori a 5,5 e fino oltre 6,0

49 Elementi di microecologia degli alimenti I batteri agenti di putrefazione non duplicano sotto ph pari a 5,8 Ciò giustifica il fatto che si tratti di alimenti più o meno deperibili

50 Elementi di microecologia degli alimenti Sotto ph 4,1 i microrganismi patogeni non duplicano e non producono tossine Già sotto ph 5,0 5,5 si ha un rallentamento della duplicazione

51 Elementi di microecologia degli alimenti Batteri Gram positivi possono crescere tra ph 4,0 e 8,5 Batteri Gram negativi possono crescere tra ph 4,5 e 9,0

52 Salmonella enterica non duplica al disotto di 0,920 se il ph dell alimento è superiore a 6,2 al disotto di 0,940 se il ph dell alimento è tra 6,2 e 5,4 al disotto di 0,950 se il ph dell alimento è inferiore a 5,4

53 Tenete presente Salmonella smette di duplicare in un alimento anche per effetto di altri fattori (potenziale OR, temperatura, antimicrobici)

54 Saranno i challenge test a potere stabilire con certezza se l alimento l può bloccare con efficacia la crescita di Salmonella

55 Compiti dell Autorit Autorità sanitaria

56 L autorità sanitaria verifica che l OSA rispetti i criteri microbiologici previsti dal Reg. 2073

57 Non una mera valutazione analitica di parametri microbiologici, ma un azione professionale più articolata

58 Verifica che i prodotti elaborati e posti commercio rispettino in concreto i criteri microbiologici previsti

59 Procede a ulteriori controlli analitici per individuare altri microrganismi o loro tossine o loro metaboliti

60 Soprattutto, verifica che il sistema HACCP sia applicato in modo razionale e che l OSA l adotti le opportune misure correttive

61 Consigli applicativi

62 Stimolare gli OSA a verificare se ricadono o meno nel campo di applicazione del Reg. 2073

63 Se vi ricadono, stimolare gli OSA a procedere a revisione del manuale HACCP

64 Nel caso di alimenti pronti costituiti da prodotti a base di carne si applicano due criteri di sicurezza (L. monocytogenes e a volte Salmonella)

65 Analisi su alimenti pronti : prevedere la determinazione di ph e A w per sapere se eseguire la determinazione quantitativa di L. monocytogenes

66 Stimolare gli OSA a conoscere meglio il proprio prodotto sotto il profilo chimico-fisico (ph A w ) e non solo sensoriale

67 A w non è un parametro facile da determinare e gli apparecchi validi a questo fine sono costosi e non alla portata di tutti

68 Consigli applicativi

69 Le aziende alimentari sotto il controllo delle Autorità di Urbino si possono così schematizzare

70 Industrie di alimenti non di origine animale - Panifici e prodotti da forno (piadinerie) - Aziende che producono integratori - Birrerie - Produzione di acque minerali - Bevande analcoliche e alcoliche - Industrie conserviere

71 Sono tutte aziende che producono alimenti pronti ma a nessuna si attaglia il criterio Listeria monocytogenes

72 Per concludere i criteri di sicurezza di prodotto non sono dei semplici limiti di carica microbica

73 Sono parametri grazie ai quali l OSA l può validare l efficacia del sistema di controllo HACCP sull igiene delle produzioni

74 Una svolta significativa per l Igiene l degli alimenti Non più un controllo di prodotto a campione su singole partite

75 ma un controllo di processo grazie al quale l Autoritl Autorità sanitaria può verificare che l OSA l ha davvero sotto controllo le sue produzioni

76 OSA e Autorità sanitaria devono conoscere bene gli alimenti perché sono questi che condizionano moltiplicazione e sopravvivenza dei microrganismi

77 È opportuno non parlare più di Microbiologia degli alimenti ma di Microecologia degli alimenti

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