IL PESCE MERCEOLOGIA.

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Modesto Quaranta
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1 IL PESCE MERCEOLOGIA

2 Con il termine pesce si indicano le carni e le altre parti edibili di animali acquatici forniti dall attività di pesca e dall acquacoltura. In realtà, l ittiofauna è costituita anche da molluschi, crostacei e altri gruppi di minore importanza.

3 CLASSIFICAZIONE I prodotti ittici si possono classificare: - secondo la specie - secondo la classificazione ISSCAP (international standard stastistical classification of animals and plants) - secondo il punto di vista merceologico

4 CLASSIFICAZIONE SECONDO LA SPECIE Pesci Molluschi Teleostei: Clupeiformi (aringa), Angiulliformi, gadiformi (merluzzo nasello) Selaci: Squaliformi e Raiformi (razza elettrica) Ganoidi: Arcipenseriformi (storione) Lamellibranchi: mitiloidi (cozze), Pteroidi (murena), Veneroidi (vongola verace) Cefolopodi: Decapodi (seppie, calamari), ottopodi (polipi) Crostacei Decapodi (gamberi, scampi, aragoste) Brachiuri (granchi)

(storione) Lamellibranchi: mitiloidi (cozze), Pteroidi (murena), Veneroidi (vongola verace) Cefolopodi:

5 CLASSIFICAZIONE ISSCAP - pesci d acqua dolce - Pesci diadromi (migrano tra acque dolci e marine es.: salmone, angiulla) - Pesci marini - Crostacei e molluschi

6 CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA Pesce massivo Pesce massivo Pesce piatto da filettame Pesce azzurro, Cefalo e suri, Tonno Pesce azzurro, Cefalo e suri, Tonno Sogliola, rombo Pesce piatto da filettame Gadoidi Gadoidi Pesci di altre specie Pesci di altre specie Crostacei Crostacei Molluschi Molluschi Sogliola, rombo Merluzzo e nasello Merluzzo e nasello Quelli più pregiati spigola Quelli più pregiati spigola Aragoste, gamberi, granchi Aragoste, gamberi, granchi Bivalvi, cefalopodi Bivalvi, cefalopodi

specie Crostacei Crostacei Molluschi Molluschi Sogliola, rombo Merluzzo e nasello Merluzzo e nasello Quelli più pregiati

7 COMPOSIZIONE CHIMICA Acqua È la componente principale. Oscilla fra il 60 e l 80% Proteine 15 25% la loro percentuale è più alta nei pesci magri. Rispetto agli animali a sangue caldo troviamo: - più proteine miofibrillari - meno connettivo - fibre muscolari più corte - più istidina, arginina, lisina che sono presenti anche in forma libera. Le ALLERGIE ALIMENTARI a carico del pesce sono dovute proprio a sostanze di natura proteica (glicoproteine). Ricordiamo: Allergene M del merluzzo Glicoproteina dei gamberi

Rispetto agli animali a sangue caldo troviamo: - più proteine miofibrillari - meno connettivo - fibre muscolari più corte - più

8 Sostanze azotate Sono perlopiù amminoacidi liberi. Lipidi Possono variare molto dallo 0.2 al 22%. In base a questa percentuale i pesci si suddividono in: Magri (lipidi < 3%) acciuga, merluzzo, nasello, sogliola, spigola Semimagri (lipidi 3 8%) dentice, sardina, cefalo, triglia Grassi (lipidi > 8%) anguilla, sgombro, tonna, aringa, salmone Molluschi e crostacei sono prevalentemente magri. I lipidi contenuti nei pesci sono di 2 tipi: saponificabili (trigliceridi, fosfolipidi) e insaponificabili (squalene, Vit. A e D, colesterolo). Rispetto ai grassi degli altri animali abbiamo: - Più acidi grassi insaturi (ricordiamo gli ω 3 - Più fosfolipidi (ricordiamo le lecitine) - Minor contenuto di colesterolo cattivo

triglia Grassi (lipidi > 8%) anguilla, sgombro, tonna, aringa, salmone Molluschi e crostacei sono prevalentemente magri.

9 Glucidi Contenuti in piccole quantità, sono rappresentati soprattutto da glucosio, fruttosio e ribosio Sali minerali Soprattutto P, Ca, I Vitamine I pesci grassi e il fegato di quelli magri contengono Vit. A e D. nei muscoli sono presenti quelle del gruppo B, e il pesce azurro abbonda di Vit. PP. La composizione dei molluschi è molto simile a quella dei pesci, anche se sono più magri. Da segnalare l alto contenuto di ferro nelle cozze.

nei muscoli sono presenti quelle del gruppo B, e il pesce azurro abbonda di Vit. PP.

10 MODIFICAZIONI POST MORTEM Dopo la morte, la carne del pesce subisce molte modificazioni, ed in particolare, le reazioni che avvengono sono simili a quelle a carico della carne: - esaurimento dell energia (ATP) - legame irreversibile fra actina e miosina - Abbassamento del ph - Liberazione di ioni Ca 2+ la frollatura nei pesci è molto rapida. A 0 C avviene in 5 30 ore. Anche il deterioramento delle carni del pesce è molto veloce, infatti, in poco tempo (soprattutto che non conservato bene), si possono avere: Putrefazione dovuta ai microrganismi che dall intestino passano nel muscolo. Irrancidimento a causa della reazione di ossidazione a carico dei lipidi

molto rapida. A 0 C avviene in 5 30 ore.

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