I CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA

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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI TERAMO I CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA Dr. Luca Pennisi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Teramo

2 INTRODUZIONE I prodotti della pesca sono caratterizzati da una ridotta shelf-life conseguente a: - Elevato contenuto di SANP; - Aminoacidi liberi; - lipidi insaturi instabili; - scarso contenuto in glicogeno; - elevata quantità di H 2 O; - Scarso connettivo muscolare.

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4 INTRODUZIONE Microbiologia bassa o nulla carica microbica elevati ATP e creatinfosfato e bassi cataboliti dell ATP Analisi sensoriali caratteristici attributi di freschezza (odore, aspetto, consistenza) Lipidi inizio delle ossidazioni enzimatiche nessuna autossidazione bassa idrolisi Parametri fisici in fase di rigor mortis nessun cambiamento di struttura e consistenza Parametri fisici FRESCHEZZA in fase di rigor mortis nessun cambiamento di struttura e consistenza Proteine limitata proteolisi Composti volatili alti livelli di composti con odore di fresco bassi livelli di composti con odore di deterioramento bassi livelli di TMA e ABVT

5 Pesce presentante i caratteri tipici del prodotto fresco Pesce non presentante rigor, grado di freschezza relativo

6 ACCROCCHIO

7 REG. CE 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano ALL. III - CAPO II CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi: A. ESAMI ORGANOLETTICI B. INDICATORI DI FRESCHEZZA C. ISTAMINA D. RESIDUI E CONTAMINANTI E. CONTROLLI MICROBIOLOGICI F. PARASSITI G. PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI

8 Valutazione sensoriale La valutazione sensoriale è oggi lo strumento più importante per la valutazione dei caratteri organolettici nel settore ittico. la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto (Huss, 1995)

9 ESAMI ORGANOLETTICI Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria. In particolare si tratta di verificare, in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione, che i prodotti della pesca superino almeno i livelli Deriva minimi dai Reg. dei CE 103/76 criteri (prodotti di della freschezza pesca) e 104/76 stabiliti conformemente alla normativa comunitaria. (crostacei), include alcuni suggerimenti proposti da Howgate et al. (1992)

10 B. Categorie di freschezza - Articolo 4 1. Le categorie di freschezza sono determinate per ogni partita in funzione del grado di freschezza dei prodotti e di talune caratteristiche complementari. Il grado di freschezza è definito sulla base di tabelle di valutazione specifiche riprese, per ogni tipo di prodotti, nell'allegato I. 2. Sulla base delle tabelle di cui al paragrafo 1, i prodotti di cui all'articolo 3 sono classificati in partite corrispondenti ad una delle seguenti categorie di freschezza: a) Extra, A o B per i pesci, i selaci, i cefalopodi e gli scampi, b) Extra o A per i gamberetti. Gli scampi vivi sono tuttavia classificati in una categoria denominata E.

11 * * 37 specie ittiche 2 specie di molluschi cefalopodi 4 specie di crostacei * Regolamento (CE) n. 790/2005

12 REG. CE 2406/96 Vengono prese in considerazione valutazioni di tipo sensoriale: aspetto della pelle, occhio, branchie, carne, colore lungo la colonna vertebrale, peritoneo; odore: delle branchie, della cavità addominale, degli organi interni. E (extra) molto fresco e della migliore qualità, A fresco di qualità media, B stantio ma ancora edule; al di sotto del B non ammesso perché non idoneo per il consumo umano. Nei prodotti della pesca di livello extra non devono evidenziarsi segni di pressioni, scorticature, sudiciume, decolorazione, né devono essere presenti parassiti esterni o interni.

13 Schema UE - Reg. CE n.2406/96 Pesce bianco

14 Schema UE - Reg. CE n.2406/96 Pesce bianco

15 Categoria EXTRA (Micromesistius poutassou) L occhio è luminoso, chiaro e convesso Le branchie sono di un rosso brillante e c è poco o niente muco. Odorano di alghe. La pelle è chiara, lucente e colorata. Il muco è trasparente

16 Categoria A (Micromesistius poutassou) L occhio è meno luminoso e leggermente infossato. La copertura dell occhio è leggermente scura. Le branchie sono un po meno rosse e ci sono tracce di muco chiaro. Hanno poco o nessun odore. La pelle è meno lucente e colorata. Il muco è leggermente opaco.

17 Non Ammesso (Micromesistius poutassou) L occhio è appannato e infossato. E lattiginoso e vira verso il marrone Le branchie sono pallide e diventano marroni. Il muco è opaco. Hanno un odore acre. La pelle diventa decolorata e opaca. Il muco è lattiginoso.

18 Pesce congelato Cuore Branchie Cristallino Pesce fresco

19 Reg. 2406/96 CEE - Pesce azzurro

20 Reg. 2406/96 CEE - Pesce azzurro

21 Reg. 2406/96 CEE - Selaci

22 Reg. 2406/96 CEE - Criteri specifici o aggiuntivi per la razza

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24 Valutazione della freschezza Vanno presi in considerazione: la pigmentazione cutanea lo stato della cute le caratteristiche della muscolatura la resistenza dei tentacoli alla trazione l odore ATTENZIONE SOLO 2 SPECIE DI CEFALOPODI!!!! Art. 3 lett. c) Cefalopodi del codice NC 0307: Seppie (Sepia officinalis e Rossia macrosoma).

25 Reg. 2406/96 CEE - Cefalopodi

26 Stato della cute Freschezza Integrità e distacco della cute Prodotto scongelato (specie se più volte o in maniera irrazionale) Traumatismi da pesca

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28 Valutazione della freschezza Vanno presi in considerazione: Art. 3 lett. b) Crostacei del codice NC 0306, sia presentati Le caratteristiche vivi, freschi, minime refrigerati (solo che x i cotti gamberetti); all'acqua o al vapore: L aspetto del carapace e dell occhio (scampo); Gamberetti Presenza grigi di frammenti; (Crangon crangon) e gamberetti boreali le caratteristiche (Pandalus borealis), della carne (scampo); l odore. Granciporri (Cancer pagurus), ATTENZIONE SOLO 4 SPECIE DI CROSTACEI!!!! Scampi (Nephrops norvegicus).

29 Reg. 2406/96 CEE - Gamberetti

30 Reg. 2406/96 CEE - Gamberetti

31 Reg. 2406/96 CEE - Scampi

32 Lesioni da pesca dei Crostacei Rotture dei legamenti tra il telson ed il penultimo metamero lesioni del carapace e distacchi degli arti

33 Peculiari patologie dei crostacei

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37 Reg. CE n. 2406/96 limiti di utilizzo Il Regolamento in questione non prende in considerazione le differenze inter ed intraspecifiche e per i criteri di freschezza utilizza dei parametri generali.

38 Problematiche del Controllo pratico Variabilità interspecifica Variabilità intraspecifica nasello acciuga sardina sogliola sgombro

39 * * 37 specie ittiche 2 specie di molluschi cefalopodi 4 specie di crostacei * Regolamento (CE) n. 790/2005

40 La Freschezza - Artioli e Ciani (1954)

41 Reg. CE n. 2406/96 limiti di utilizzo Il Regolamento in questione non prende in considerazione le differenze intraspecifiche e per i criteri di freschezza utilizza dei parametri generali. Un nuovo metodo, il Quality Index Method (QIM) originariamente sviluppato dalla Tasmanian Food Research Unit (Bremner et al., 1985), è adesso utilizzato per la valutazione di oltre 23 specie. L idea fondamentale del principio è che ciascun parametro qualitativo è indipendente dagli altri.