2. Elementi di sistematica e riconoscimento dei prodotti ittici

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1 CORSO D ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENT Modulo di Tecnologie degli alimenti -Prodotti ittici- 2. Elementi di sistematica e riconoscimento dei prodotti ittici

2 Classificazione e riconoscimento dei crostacei

3 CLASSE CLASSE CROSTACEI CROSTACEI Corpo formato di segmenti articolati tra loro, n variabile di appendici con funzioni di prensione, sensoriali, locomotorie o natatorie. In genere sono presenti un paio di mandibole, 12 paia di mascelle e 2 paia di antenne (antenne ed antennule) Il corpo dei crostacei risulta generalmente diviso in 2 parti: 1. Parte anteriore (cefalotorace, ricoperta dal carapace): 6 metameri cefalici + 8 metameri toracici (muniti di varie appendici articolate, alcune con funzione locomotoria, pereiopodi), altre coadiuvano gli organi buccali (massilipedi) 2. Regione addominale: addominale 6 metameri: i primi 5 muniti ciascuno di arti tipicamente natatori (pleopodi) e terminante con il telson.

4 ..,I Crostacei possono essere classificati in: 1. Crostacei Stomatopodi (Fam. Squillidae) 2. Crostacei Decapodi Decapodi Macruri (cefalotorace ed addome ben differenziati e visibili) Macruri natanti (a carapace chitinoso) Macruri reptanti (a carapace robusto e calcificato) Decapodi Brachiuri (addome ripiegato sotto il cefalotorace)

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6 Stomatopoda Squillidæ Squilla mantis Pannocchia o Canocchia

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8 Penaeus kerathurus Penaeus japonicus Decapoda Penaeidæ P. Kerathurus & P. Mazzancolla

9 Decapoda Penaeidæ Aristæomorpha foliacea Gambero rosso

10 Decapoda Penaeidæ Plesiopenaeus edwardsianus Gambero rosso atlantico

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12 Taglia minima RAS D.412/95: 9 cm LC; 24 cm LT Decapoda Nephropidae Homarus gammarus Astice

13 Taglia minima RAS D.412/95: 2cm LC; 7 cm LT Decapoda Nephropidae Nephrops norvegicus Scampo

14 Taglia minima RAS: 9 cm LC; 24 cm LT (D 412/1995) Decapoda Palinuridae Palinurus elephas Aragosta

15 Palinurus elephas Palinurus mauritanicus La femmina recante uova sotto l addome, se pescata deve essere ributtata in mare (a) (b) (a) maschio (b) femmina

16 Decapoda Scyllaridae Scyllarides latus Cigala o Magnosa Divieto pesca, detenzione a bordo, trasbordo, sbarco, detenzione a terra, trasporto e commercializzazione di esemplari pescati nel mare della Sardegna.

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18 Decapoda Cancridæ Cancer pagurus Granciporro atlantico

19 Decapoda Portunidæ Carcinus æstuari Granchio da moleca

20 Decapoda Majidæ Maja squinado Granseola o Granceola

21 ECHINODERMI

22 ECHINODERMI: principali caratteristiche morfologiche e biologiche Comunemente denominati «ricci di mare» a causa della presenza sulla superficie del corpo di numerosi aculei di varia lunghezza, colore e forma. Si distinguono due sottoclassi: 1. Echinodermi regolari: corpo sub-sferoidale o sub-conico 2. Echinodermi irregolari: corpo depresso, cuoriforme od ovoidale I ricci di mare di interesse commerciale in Europa appartengono alla sottoclasse Regolari, all Ordine Diadematoida (aculei primari presenti sulle zone ambulacrali e su quelle interambulacrali e piastre delle zone ambulacrali) ed alle famiglie Echinidae e Arbaciidae

23 Famiglia Echinidae Principali caratteristiche biologiche Vivono in acque marine su fondali rocciosi, sabbiosi oppure sulle praterie di posidonie Possono talvolta vivere in gruppi Spesso per mimetizzarsi si ricoprono la parte superiore con piccole pietre o frammenti di conchiglie Si nutrono di alghe, posidonie, crostacei e molluschi Pesca Questa famiglia comprende i ricci di mare di maggiore interesse commerciale in Europa; attivamente pescati reti a strascico, draghe oppure raccolti a mano Specie presenti nelle acque Europee/Extra Europee Riccio di fondo*; Riccio di mare Atlantico*; Riccio di mare****; Riccio di mare verde**; Riccio di mare del Pacifico***

24 Famiglia Echinidae Caratteri distintivi: corpo leggermente depresso, aculei robusti ed appuntiti, non molto numerosi. La regione peribuccale si presenta di dimensioni estremamente ridotte. ridotte Lunghezza max 7 cm (diametro) Colorazione: Il dermascheletro è nero o verdastro, verdastro con sfumature viola in prossimità della regione peristomale. Aculei di colore violetto, rossastro, verde olivastro o brunastro. Diffusione: nel Mediterraneo (in particolare nella parte settentrionale) e nell Atlantico Orientale Valore commerciale: è il riccio di mare più pescato ed apprzzato in Europa, frequentemente presente vivo. Echinodermi Echinidae Paracentrotus lividus Riccio di mare

25 Echinodermi Echinidae Paracentrotus lividus Riccio di mare

26 Volgarmente detto Riccio femmina è in realtà specie ermafrodita (presenta gonadi che producono sia spermatozoi che uova). La fecondazione avviene in mare, tra cellule prodotte da soggetti diversi. Le gonadi sono molto apprezzate vengono consumate crude, utilizzate per guarnire diversi piatti oppure sotto forma di conserve: Polpa di riccio. In genere, con liquido di governo come acqua e sale marino ( al naturale ) ed additivi correttori di acidità (ac. Citrico, E 330)

27 Echinodermi Echinidae Paracentrotus lividus Riccio di mare

28 Famiglia Arbacidee Principali caratteristiche biologiche Vivono in acque marine soprattutto su fondali rocciosi Si nutrono soprattutto di alghe Pesca Questa famiglia comprende meno di una decina di specie presenti nell Oceano Atlantico (2 anche nel Mediterraneo) e nel Pacifico Orientale Nessuna di esse ha particolare importanza commerciale in Europa e non viene esercitata una particolare attività di pesca nei loro confronti. La raccolta dell unica specie presente sui mercati Europei viene effettuata soprattutto a mano Specie presenti nelle acque Europee: Riccio di mare nero *

29 Caratteri distintivi: corpo sub-conico con aculei caratterizzate dall avere diverse lunghezze. lunghezze Quelli primari sono acuti, robusti e piuttosto lunghi. lunghi Quelli secondari si presentano poco sviluppati. La regione peribuccale si presenta di dimensioni molto ampie. Volgarmente detto Riccio maschio. Colorazione: Dermascheletro roseo o grigiastro con aculei primari tipicamente di colore nero e quelli ventrali del lato orale frequentemente bruno-chiari. Diffusione: Comune nel Mediterraneo Nord-Occidentale Valore commerciale: senza grande interesse. Echinodermi Arbaciidae Arbacia lixula Riccio di mare nero

30 Echinodermi Arbaciidae Arbacia lixula Riccio di mare nero

31 Arbacia lixula Paracentrotus lividus