QUANDO IL PESCE E FRESCO?

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1 I PRODOTTI ITTICI

2 QUANDO IL PESCE E FRESCO?

3 QUANDO IL PESCE E FRESCO?

4 QUANDO IL PESCE E FRESCO?

5 TRACCIABILITA DEL PRODOTTO ITTICO L'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha diviso il mondo in varie zone assegnando a ciascuna un numero. Sulla base del numero indicato sulla confezione è possibile risalire al luogo di provenienza del pesce.

6 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI COMPOSIZIONE CHIMICA DEI PESCI Acqua: 60 80% Proteine: 15 25%. Il muscolo dei pesci è migliore, dal punto di vista nutizionale, rispetto a quello deli animali a sangue caldo Sostanze azotate: 0,5 1%. TMAO (ossido di trimetillamina) che diventa TMA (trimetillamina), DMA (dimetilamina) e formaldeide Grassi: componente più variabile. Da 0,5 al 22%. Grassi Omega3

7 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI I GRASSI OMEGA 3 Grassi essenziali; omega 6 in oli vegetali come mais e girasole. Riducono significativamente il rischio di sviluppare malattie infiammatorie, come l artrite, quelle cardiovascolari (aterosclerosi) e i tumori; inoltre, aiutano a invertire il processo patologico nel caso sia già presente, abbassano la pressione, stimolano la produzione di serotonina Sgombro: ha il più alto contenuto di omega 3

8 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI Nel sistema nervoso centrale, la serotonina svolge un ruolo importante nella regolazione dell'umore, del sonno, della temperatura corporea, della dell'appetito. La serotonina è coinvolta in numerosi disturbi neuropsichiatrici, come l'emicrania, il disturbo bipolare; deficit di serotonina causano disturbo ossessivo-compulsivo, la coazione a ripetere, manie ("mania dei microbi": ordine e pulizia), ansia, fame nervosa e bulimia, depressione.

9 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI DISTINGUIAMO: PESCI MAGRI (< 3%): MERLUZZO (essiccato = stoccafisso, salato e poco essiccato = baccalà ) NASELLO, SARAGO, SPIGOLA ORATA, SOGLIOLA, CROSTACEI MOLLUSCHI PESCI SEMIMAGRI (3 8%): DENTICE, SARDINA, CEFALO, TRIGLIA OCCHIATA, SPIGOLA E ORATA D ALLEVAMENTO, PESCI GRASSI ( > 11%): ANGUILLA, TONNO, SGOMBRO, ARINGHE, SALMONE PESCI MAGRI: fegato grasso e voluminoso (olio di fegato di merluzzo) PESCI GRASSI: fegato piccolo e magro

10 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI

11 QUALITA ORGANOLETTICHE DEI PESCI Il pesce è un ottima fonte di Sali minerali Potassio: maggiore contenuto che nella carne responsabile dei segnali del sistema nervoso (pesce azzurro, corvine, occhiate ecc..) Fosforo: importante nel rilascio di ossigeno da parte dell emoglobina (gli scampi ne sono ricchi) Calcio: funzione plastica delle ossa (polpi, calamari, scampi, acciughe) Ferro: abbondante nei pesci forti nuotatori ma anche in corvine e scorfani Iodio: aiuta nel funzionamento della tiroide; pesce e alghe ne sono ricchi

12 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. Sperimentazione su spigola e orata Elevato valore commerciale delle specie in esame e destinazione del prodotto, orientata principalmente al circuito di ristorazione. Serio problema sanitario per le specie ittiche infestate da stadi larvali di nematodi Anisakidae.

13 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp.

14 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. ANISAKIDOSI - EFFETTI SULL UOMO rischio: Parassitologico: parassiti nella massa muscolare del pesce. I nematodi appartenenti ai generi Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Histerotylacium, provocano nell uomo la malattia che viene indicata con il termine di Anisakidosi. L uomo rappresenta l ospite accidentale del parassita

15 L uomo diviene ospite accidentale mangiando pesce crudo o poco cotto Prodotti ittici sottoposti a -18 (per 96 ore) o alla temperatura di 60 C (per un minuto) vengono completamente bonificati dal parassita

16 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. ANISAKIDOSI - EFFETTI SULL UOMO Malattia sintomi: Comparsa: ore Allergia, vomito, dolori nella parte alta dell addome, coliche addominali, infiammazione intestino fino all occlusione intestinale. Malattia cura: Intervento chirurgico

17 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. 1) I soggetti sono stati preanestetizzati e immersi in vasche contenenti MS222 (tricaina metasulfonato, Sigma ) 0.2 mg/l. 2) Successivamente i pesci sono stati adagiati su una grata, protetti da garze inumidite per evitare lesioni alla cute.

18 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. 3) Mantenuti in anestesia. 4) Le larve sono state inserite vive nello stomaco di ogni soggetto mediante gastroscopia. Parassiti prelevati vivi da Lepidopus caudatus

19 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. 1) Piccola incisione chirurgica con il bisturi in posizione paramediana destra, cranialmente alla pinna anale che ha facilitato l introduzione dell ago di Veress. 2) Creazione della porta laparoscopica per permettere l introduzione del citoscopio.

20 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. 3) Una volta entrati nel celoma abbiamo visualizzato la cavità addominale. 4) Successivamente venivano suturate le porte laparoscopiche con filo di sutura Nylon Monofilamento.

21 RISCHIO DI INFESTAZIONE DA ANISAKIS sp. RISULTATI Larve di Anisakis vive e vitali all interno dello stomaco 15 giorni dopo l inoculo. Presenza, in due soggetti, di lesioni emorragiche e neoformazioni irregolari all interno della cavità celomatica. Emorragie sulle superfici sierose dello stomaco e del fegato. Grave interessamento della sierosa intestinale, caratterizzato dalla presenza di differenti emorragie Presenza di larve vive In entrambi i soggetti le vesciche natatorie apparivano notevolmente dilatate e con parete ispessita ed edematosa.

22 L ACQUACOLTURA

23 L ACQUACOLTURA Con il termine acquacoltura vengono considerate tutte le attività umane finalizzate alla produzione di organismi acquatici, tali attività vengono realizzate in acque marine, dolci e salmastre e comprendono le pratiche di allevamento ittico di tipo estensivo, semiestensivo ed intensivo.

24 L ACQUACOLTURA TIPI DI ALLEVAMENTO Intensivo: nell'allevamento i pesci vengono allevati in vasche d'acqua dolce, salata o salmastra e vengono alimentati con diete artificiali formulate per essere adatte alle singole specie allevate. Nel caso dell'allevamento intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse e sono alimentati con diete artificiali. Estensivo: nell'allevamento il pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall'ambiente. Semiestensivo: forma di allevamento intermedia, quando cioè l'alimentazione naturale viene integrata con diete artificiali.

25 L ACQUACOLTURA VALORI NUTRIZIONALI L'enorme sviluppo delle differenti tecniche di acquacoltura garantisce ai nostri mercati un rifornimento costante di alcuni prodotti ittici in termini quantitativi, di qualità e pezzatura. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce di acquacoltura apporta proteine nella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce di cattura.

26 L ACQUACOLTURA I MANGIMI I mangimi utilizzati per la produzione di pesce sono composti principalmente da farina di pesce e olio di pesce, in percentuali che variano dal 50 fino all'80%. Tali materie prime non sono sottoprodotti, ma derivano da pesce fresco di basso pregio commerciale, costituendo quindi un prodotto di elevata qualità. Vengono poi utilizzate delle materie prime proteiche di origine vegetale, costituite per la quasi totalità da farine di soia. Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi derivanti dal frumento. L'allevamento di pesci in gabbie galleggianti in mare aperto risulta, invece, ancora in fase di sviluppo.

27 L ACQUACOLTURA Taglia commerciale: 400 gr Raggiunge questo peso in circa 12 mesi Taglia commerciale: 350 gr Raggiunge questo peso in circa 22 mesi

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31 Grazie!