REGIONE LAZIO AZIENDA USL RMA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE CONTROLLO DEL PERICOLO ANISAKIS NEI PRODOTTI ITTICI

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Cosimo Ferretti
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1 REGIONE LAZIO AZIENDA USL RMA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE CONTROLLO DEL PERICOLO ANISAKIS NEI PRODOTTI ITTICI

2 REGIONE LAZIO SERVIZIO VETERINARIO IGIENE ALIMENTI O.A. - SIAN CONTROLLO DEL PERICOLO ANISAKIS NEI PRODOTTI ITTICI L iniziativa di fornire informazioni ed indicazioni utili agli operatori del settore alimentare che commercializzano o somministrano prodotti della pesca o preparazioni a base di pesce crudo scaturisce dall abitudine sempre più diffusa di consumare pesce crudo (sushi, sashimi, carpacci e preparazioni marinate) e dalla lettura dei dati epidemiologici in materia di anisakiasi e di altre parassitosi che interessano i prodotti ittici. In particolare, nella città di Roma come nel resto del territorio nazionale, nell ultimo decennio, è stato registrato un incremento del

3 (delfini, foche, balene, ecc.) e come ospite intermedio, allo stadio larvale, in molte specie di pesce tra cui sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro, spatola, tonno, salmone, triglie e cefalopodi. Le larve del parassita, lunghe da 1 a 2 cm, di colore bianco traslucido, sottili, ad eccezione delle larve di Pseudoterranova spp. di colore rosato e lunghe anche 3 cm, si localizzano nella cavità celomatica dei pesci infestati, da dove migrano verso le masse muscolari quando, dopo la cattura, non vengono prontamente eviscerati. Quando l uomo mangia pesce infestato, crudo, non completamente cotto o conservato in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell apparato gastrointestinale, dall esofago fino al colon, provocando lesioni più o meno profonde in funzione della carica infestante ingerita, con la comparsa di bruciori gastro-esofagei. dolori addominali, nausea, diarrea, vomito, fino alla perforazione dell intestino e dello stomaco, con peritonite; la sintomatologia può comparire da poche ore a qualche giorno dal consumo del pesce infestato. Sempre con maggiore frequenza vengono segnalati episodi allergici con orticaria, arrossamenti cutanei diffusi accompagnati da cefalea, tachicardia, sudorazione ed aumento della frequenza respiratoria, a causa della permanenza degli allergeni del parassita nei tessuti del pesce infestato, anche se sottoposto al trattamento termico di risanamento. OBBLIGHI DELL OSA Dal 1992 un Ordinanza del Ministero della Sanità, tuttora in vigore, prescrive per alcune specie ittiche da consumare crude il preventivo trattamento di congelazione a -20 C per almeno 24 ore. Il Regolamento CE 853/04 ha esteso l obbligatorietà di tale trattamento a tutte le preparazioni a base di pesce da consumare crudo, senza distinzione di specie, oltre che ai prodotti della pesca come aringa, sgombro, spratto, salmone selvatico, affumicati a freddo, nei quali cioè, la temperatura al cuore del prodotto, non ha superato i 60 C durante l intero ciclo di lavorazione. Il trattamento di bonifica termica deve essere assicurato non soltanto negli impianti di lavorazione provvisti di Riconoscimento Comunitario (ingrosso), ma anche nell ambito dei laboratori con vendita al dettaglio e negli esercizi di ristorazione. I ristoratori o i laboratori che producono preparazioni a base di pesce crudo (ivi incluse le alici marinate e salate), in alternativa alla bonifica termica effettuata in proprio, possono acquistare materia prima preventivamente sottoposta al trattamento di congelazione che deve essere esplicitamente dichiarato nella documentazione di scorta del prodotto fresco. Gli operatori primari del settore della pesca devono inoltre effettuare, con frequenza variabile, in funzione della tipologia di prodotto ittico, dell origine geografica e del loro impiego, un controllo visivo su un numero rappresentativo di campioni. Tale controllo deve essere invece effettuato sistematicamente e da personale qualificato, negli esercizi di vendita al dettaglio, nei laboratori di lavorazione e nei ristoranti, al momento dell eviscerazione e durante le fasi di preparazione successive alla sfilettatura o all affettatura. Per quelle

Le larve del parassita, lunghe da 1 a 2 cm, di colore bianco traslucido, sottili, ad eccezione delle larve di Pseudoterranova spp.

4 specie invece, abitualmente vendute non eviscerate (acciughe, triglie, sgombri), è necessario richiedere documentazioni in merito ai controlli visivi effettuati dai fornitori per la ricerca dei parassiti, a livello di intestino, fegato e gonadi (Reg. CE 2074/05). Le procedure relative ai controlli effettuati ed alle misure adottate per il risanamento termico preventivo, devono essere esplicitamente indicate nel manuale di autocontrollo HACCP. essere presentate sul menù con la dichiarazione dell avvenuto trattamento di bonifica termica ai sensi del Reg.CE 853/04. FORMAZIONE DEL PERSONALE ED INFORMAZIONI PER IL CONSUMATORE Il pericolo Anisakis nei prodotti della pesca può essere gestito, a tutela della salute del consumatore, con una adeguata formazione in materia degli operatori del settore ed una corretta informazione del consumatore. Tale formazione, opportunamente documentata, deve riguardare sia il riconoscimento dei parassiti durante le fasi di eviscerazione e sfilettatura, che le corrette modalità dirisanamento termico dei prodotti (congelamento e cottura), anche in funzione dei parametri tempo e temperatura applicati, fornendo anche informazioni in merito alla sintomatologia della malattia nell uomo. I dettaglianti dovrebbero contribuire a informare i propri clienti, siano essi ristoratori che consumatori finali, che le preparazioni a base di pesce crudo devono essere trattate con il congelamento a -20 C per 24 ore e che ciò non deprezza in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco. Presso gli esercizi di vendita al dettaglio in cui i prodotti ittic freschi, anche di acqua dolce, vengono esposti per la vendita al consumatore finale, deve essere affisso un cartello in cui il consumatore viene informato che, in caso di consumo crudo o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Nelle attività di ristorazione invece, le preparazioni a base di pesce crudo devono numero dei ristoranti giapponesi che somministrano pesce crudo al quale si aggiunge un aumento generalizzato del consumo dei carpacci di pesce e dei prodotti ittici affumicati a freddo o marinati, come le aringhe e le alici. La consultazione dei dati epidemiologici relativi ai casi di anisakiasi registrati in Europa e nel nostro paese, senza considerare la casistica dei paesi del Sol Levante, ha evidenziato un incremento del numero dei pazienti che, dopo aver consumato pesce crudo o alici marinate, hanno manifestato i sintomi caratteristici di questa patologia. I dati epidemiologici relativi ai casi di anisakiasi segnalati in Giappone a causa del consumo di sushi e sashimi contaminati da larve, evidenziano almeno 3000 operazioni d urgenza ogni anno ed alcune decine di decessi. Nel nostro paese il problema è ancora sottovalutato, anche se nell ultimo biennio grande è stata la sensibilizzazione sui pericoli legati al consumo di pesce crudo da parte dei mezzi di informazione. Il Dipartimento Generale di Sanità Veterinaria e degli Alimenti del Ministero della Salute ha ricevuto nel 2004 circa 50 notifiche di riscontro di Anisakis in prodotti della pesca importati, ma presumibilmente il numero di persone che hanno avuto disturbi a causa del parassita è maggiore. Dai dati forniti dalla clinica chirurgica di Pescara, dove sono stati trattati finora 32 casi di Anisakiasi fra il capoluogo abruzzese e la città di Chieti, si evince che la maggior parte dei pazienti trattati aveva consumato alici marinate e che buona parte di essi erano consumatori abituali di pesce crudo. CHE COS E L ANISAKIASI

Le procedure relative ai controlli effettuati ed alle misure adottate per il risanamento termico preventivo, devono essere esplicitamente indicate nel manuale di autocontrollo HACCP.

5 L Anisakiasi o Anisakidiosi è una malattia parassitaria che colpisce l uomo a seguito del consumo di pesce crudo infestato dalle larve di parassiti appartenenti alla famiglia Anisakidae, generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracoecum. L Anisakis è un nematode che si rinviene frequentemente allo stadio adulto nell apparato gastro-intestinale di numerosi mammiferi marini

Anisakidae, generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracoecum.

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