Tecniche di Conservazione degli alimenti

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1 Tecniche di Conservazione degli alimenti La Surgelazione Dott.ssa M. Stella 1 Un po di Storia. L utilizzo del FREDDO per la conservazione dei cibi è stato sperimento dagli abitanti del pianeta fin dai tempi più antichi. Nel passato l uomo si è limitato ad osservare gli effetti del freddo durante la stagione invernale, tramite metodi empirici, sfruttando così le qualità del gelo. La vera svolta è avvenuta nel 900 Dott.ssa M. Stella 2 1

2 Un po di Storia. L industria della surgelazione iniziò negli Stati Uniti intorno agli anni 30, (1928), quando Clarence Birdseye ideò e realizzo un metodo fondato sul CONGELAMENTO RAPIDO e sul mantenimento a temperatura costante degli alimenti confezionati. Nacquero così i «FRESCH FROZEN o QUICK FROZEN» cioè i SURGELATI Dott.ssa M. Stella 3 Chi è Clarence Birdseys. Clarence Birdseye ( ) biologo È considerato il fondatore della moderna industria del SURGELATO. Birdseye si interessò alla conservazione del cibo per congelamento quando lavorava come naturalista per il governo statunitense in Labrador dal 1912 al Apprese dagli Inuit le tecniche di «ice fishing» (pescare il pesce da sotto ghiaccio molto spesso). Scoprì che a temperature di -40 C il pesce congelava quasi immediatamente e al momento dello scongelamento risultava ancora molto fresco. Dott.ssa M. Stella 4 2

3 Chi è Clarence Birdseys. Sapeva che i prodotti ittici congelati che si vendevano a New York erano di qualità inferiore rispetto al pesce congelato del Labrador proprio perché erano adottate temperature operative più elevate. Nel 1922 Birdseye condusse esperimenti di surgelamento del pesce alla Clothel Refrigerating Company e successivamente fondò la propria azienda, BIRDSEYE SEAFOODS INC., per surgelare filetti di Merluzzo con aria raffreddata a -43 C. Dott.ssa M. Stella 5 Metodi di conservazione Ricordando che: IL FREDDO E L UNICO CONSERVANTE ASSOLUTAMENTE NATURALE DI CUI L UOMO DISPONE Dott.ssa M. Stella 6 3

4 Metodi di conservazione FISICI: Temperature (caldo, freddo) Acqua (sottrazione totale o parziale) Aria (eliminazione, sostituzione) CHIMICI: Sostanze naturali Sostanze chimiche Dott.ssa M. Stella 7 L utilizzo del freddo REFRIGERAZIONE (frigorifero): si utilizzano temperature da minimo 0 C a max +10 C SURGELAZIONE (congelatore): si utilizzano temperature al di sotto dei -18 C Ho un effetto Batteriostatico Dott.ssa M. Stella 8 4

5 Che cos è un Surgelato? Gli alimenti surgelati possono essere posti in vendita solo in confezioni chiuse e munite di regolare etichetta. L etichetta deve obbligatoriamente riportare: - le modalità di conservazione - la scadenza (T.M.C. termine minimo di conservazione) - Spesso troviamo la dicitura una volta scongelato non ricongelare Dott.ssa M. Stella 9 Modalità di conservazione L etichetta deve riportare : Nel congelatore **** o *** (-18 C) fino alla scadenza Nel congelatore ** (-12 C) massimo 1 mese Nel congelatore * (-6 C) massimo 1 settimana Nello scomparto ghiaccio (0 C) max 3 giorni In frigorifero consumare entro 24 ore Dott.ssa M. Stella 10 5

6 CONSERVABILITA DEI SURGELATI TMC (termine minimo di conservazione) è indicato dal produttore sulla base di test eseguiti CONSERVABILITA DOMESTICA in relazione all apparecchiatura disponibile è Dott.ssa M. Stella 11 Differenza Surgelazione Congelazione SURGELAZIONE: è un abbassamento rapido della temperatura fino a -18 C; per legge l alimento deve essere portato a -18 C in meno di 4 ore fino al cuore del prodotto. In questo modo l acqua presente nell alimento si trasforma in PICCOLI cristalli di ghiaccio. I surgelati dopo il confezionamento sono reperibili solo in confezioni chiuse, dove deve essere dichiarato che si tratta di prodotti surgelati ed è spiegato come conservarli ed usarli. Dott.ssa M. Stella 12 6

7 Differenza Surgelazione Congelazione CONGELAZIONE: è un abbassamento lento della temperatura fino a C; non ci sono limiti di tempo. In questo modo l acqua presente nell alimento si trasforma in GROSSI cristalli di ghiaccio. I congelati sono reperibili sia in confezioni chiuse sia sfusi. Spesso sono dei semilavorati industriali. Dott.ssa M. Stella 13 Cos è la Catena del Freddo E il mantenimento della temperatura di conservazione dalla produzione al consumo Va rispettata sia per i cibi surgelati-congelati sia per i refrigerati Dott.ssa M. Stella 14 7

8 VEDIAMO ADESSO CHE ATTREZZATURE SERVONO PER LA SURGELAZIONE Dott.ssa M. Stella 15 ATTREZZATURE PER LA SURGELAZIONE 1) CONGELATORE - buona collocazione - inserire all interno 1termometro per verificare la temperatura (<= -18 C) - evitare di aprirlo troppo spesso e per troppo tempo - controllare eventuali sbalzi di temperatura con metodi casalinghi Dott.ssa M. Stella 16 8

9 ATTREZZATURE PER LA SURGELAZIONE 2) SCOTTATORE recipiente ampio (molto largo) con un cestello di rete in acciaio inossidabile munito di manico (esempio grossa pentola) Dott.ssa M. Stella 17 ATTREZZATURE PER LA SURGELAZIONE 3) IMBALLAGGIO è scelto in funzione della natura e della forma del prodotto da congelare (colori diversi) e deve essere idoneo al contatto con gli alimenti, o la scritta per alimenti o il simbolo Dott.ssa M. Stella 18 9

10 ATTREZZATURE PER LA SURGELAZIONE 4) ETICHETTE meglio se autoadesive, da porre sull imballaggio con la data di surgelazione e le caratteristiche del contenuto (nome e quantitativo) TENERE 1 INVENTARIO SCRITTO CON IL CONTENUTO DEL CONGELATORE PER EVITARE DI APRIRLO TROPPO SPESSO Dott.ssa M. Stella 19 TRATTAMENTI PRELIMINARI 1) OPERAZIONI DI PREPARAZIONE: Lavaggio, cernita, pelatura, sgocciolatura, disossatura, eviscerazione, suddivisione, (tutte operazioni comuni alla normale preparazione per il consumo immediato) Dott.ssa M. Stella 20 10

11 TRATTAMENTI PRELIMINARI 2) SECONDA FASE (SOLO PER I PRODOTTI VEGETALI, frutta e verdura) Si tratta dell inattivazione enzimatica e viene realizzata nei seguenti modi: - scottatura, per quasi tutti gli ortaggi (rapporto prodotto-acqua di 1 a 10, cioè 1kg di prodotto per 10 litri di acqua) - aggiunta di zucchero per quasi tutta la frutta (a secco o sottoforma di sciroppo) Dott.ssa M. Stella 21 Verdura -Dopo averla accuratamente pulita, lavata e porzionata è necessario scottarla in abbondante acqua bollente (per non far abbassare la temperatura). -I tempi variano: dai 2-3 agli 8 minuti a seconda della grossezza (ad esempio dalla foglia di spinaci al cuore di carciofo). -Quindi va immediatamente raffreddata (rinfrescata sotto un getto di acqua), asciugata e poi confezionata. Le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, ecc.) non vanno scottate, come anche peperoni, pomodori, fagioli. Dott.ssa M. Stella 22 11

12 Lavorazione Verdura 1 Prodotto Durata Scottatura Asparagi 1 anno 3 min. Broccoli 1 anno 3 min. Carciofi 1 anno 4-8 min. Carote 1 anno 2 min. Cavolfiori 1 anno 2 min. Fagiolini 1 anno 2 min. Fave 1 anno 3 min. Finocchi 1 anno 4-5 min Dott.ssa M. Stella 23 Lavorazione Verdura 2 Prodotto Durata Scottatura Funghi 1 anno 2 min. Patate 6 mesi 1 min. Piselli 1 anno 2 min. Sedano 1 anno 2 min. Spinaci 1 anno 2 min. Zucchine 1 anno 2 min. Dott.ssa M. Stella 24 12

13 Lavorazione Verdura 3 Carciofi, cavolfiori e funghi vanno scottati in acqua con il 5% di succo di limone per fissare meglio il colore (1 litro + 50ml di succo di limone) Dott.ssa M. Stella 25 Vegetali che non necessitano di scottatura Prodotto Zucca Cipolle, Aglio, Scalogno Fagioli Peperoni Pomodori da sugo Melanzane (da scottare se la polpa imbrunisce) Basilico - Prezzemolo Durata 1 anno 1 anno 1 anno 1 anno 1 anno 1 anno 6 mesi Dott.ssa M. Stella 26 13

14 Frutta Dopo averla pulita e lavata può essere conservata nei seguenti modi: al naturale (esempio ciliegie, mirtilli, fichi, ribes) cosparsa di zucchero (circa 100g di zucchero per 1kg di frutta) immersa in uno sciroppo Dott.ssa M. Stella 27 Preparazione della Frutta 1 Sciroppo di zucchero: si fa bollire l acqua, si versa lo zucchero mescolando bene e una volta freddo si aggiungono 50g di succo di limone per litro di sciroppo 1LITRO ACQUA + ZUCCHERO SCIROPPO TOTALE CONCENTRAZIONE SCIROPPO SCIROPPO - QUANTITà DI FRUTTA 400g L 30% 2 KG 700g L 40% 2.3 KG 850g L 45% 2.5 KG Dott.ssa M. Stella 28 14

15 Preparazione della Frutta 2 Albicocche Ciliegie Fragole Lamponi Meloni Sciroppo X X Zucchero (cosparsi di zucchero) X Niente Mirtilli X X X Pesche X X X Susine X Dott.ssa M. Stella 29 Altri Alimenti CARNE = se cruda, dopo averla disossata e divisa in porzioni (per agevolare lo scongelamento), ogni pezzo va avvolto in fogli di alluminio o pellicola. La carne cotta va fatta raffreddare e poi imballata. PESCE = va surgelato solo se freschissimo. Deve essere pulito, eviscerato, senza testa e coda, poi va lavato ed imballato (eventualmente diviso in tranci) con alluminio o pellicola. Può anche essere glassato, serve per conferire al pesce un aria più fresca e brillante e impedire perdite d acqua. Dott.ssa M. Stella 30 15

16 Altri Alimenti Formaggi = si prestano meglio alla congelazione quelli a pasta molle (crescenza) e a pasta filata (mozzarella, provolone), e il pecorino fresco. I formaggi a pasta dura possono essere congelati, ma diventano particolarmente friabili. Uova = vanno congelate senza guscio con 1g di sale o 3g di zucchero per tuorlo (sale o zucchero a seconda della destinazione finale). Se si congelano solo gli albumi questa aggiunta non è necessaria. Burro = si congela tal quale, imballato. Dott.ssa M. Stella 31 Scongelamento: i metodi migliori IN FRIGORIFERO = lo scongelamento è più lento ma la parte esterna è mantenuta a livelli inferiori a +4-5 C per cui non si modifica la qualità del prodotto USANDO IL FORNO A MICROONDE = scongelamento rapido e omogeneo, possibile in presenza della funzione defrost DIRETTAMENTE CON LA COTTURA = in acqua, in olio bollente, in forno, ecc. Dott.ssa M. Stella 32 16

17 Scongelamento: prodotti ortofrutticoli Tutte le Verdure si scongelano direttamente con la cottura Per gli ortaggi scottati i tempi di cottura risultano inferiori di 1/3 rispetto allo stesso prodotto fresco La Frutta si scongela in frigorifero ed è da consumare a massimo C (fresca), per mantenere la freschezza originaria Dott.ssa M. Stella 33 E per finire L uso dei cibi scongelati Gli alimenti scongelati non vanno ricongelati L unica eccezione è data da cibi crudi che vengono cotti dopo lo scongelamento E necessario consumarli entro le 24ore dallo scongelamento Dott.ssa M. Stella 34 17

18 Per chi vuole approfondire LIBRI I surgelati in casa, G. Crivelli, HOEPLI Conservare e trasformare la frutta, F. Gorini, Ed. L Informatore Agrario Conservare i prodotti dell orto, F. Gorini, Ed. L Informatore Agrario SITI INTERNET Dott.ssa M. Stella 35 18